【11/12大阪レポート】リンゴdeア・ラ・カルト
『野菜教室』 レポート リンゴ ｄｅ ア・ラ・カルト
●日時 ２００９年１１月１２日（木） １０：３０～１２：３０
●場所 大阪教室
●講師 辻 美千子 先生（ベジタブル＆フルーツマイスター）
今回の野菜教室は、人類が食した最古の果物「リンゴ」について勉強します。
レクチャーして下さるのは、二児の母であり、
ベジタブル＆フルーツマイスターの辻 美千子先生です。
■野菜と果物について
野菜→草本性植物（草になるもの）
果物→木本性植物（木になるもの）
イチゴ、メロン、スイカ ： 果実的野菜（果実的側面をもつ野菜）
ユズ、スダチ、レモン、未熟なパパイヤ、アボカド ： 野菜的果実（野菜的側面をもつ）
お話の途中、珍しい野菜の紹介をしていただきました。
大阪・北浜にあります、八百屋さんとカフェが併設された「ベジキッチン やまつじ」さんには、約２００種類の野菜が、並べられているそうです。
珍しい野菜もたくさん置いてあり、その中の３つを紹介していただきました。
①スイスチャード（不断草：フダンソウ）
ホウレンソウと同じ[アカザ科]の仲間。色とりどりの葉軸をした野菜。
（赤、黄、白、ピンク、オレンジなど）
葉を下からかいていくと、一年中収穫できることから、「不断草」の名前がついたそうです。
熱を加えても、色は鮮やかなままです。
②黄カブ
切っても、中が黄色いカブラ。スープにすると、より色鮮やかな黄色に変わります。
③人参芋 （別名：隼人芋）
その名の通り、切ると、人参のようなオレンジ色をした、サツマイモ。
カロテンが豊富で、甘みもたっぷりです。
そんな珍しい野菜のお話のあとには、
「緑黄色野菜」と「淡色野菜」のお話がありました。
ここで、質問！
緑黄色野菜と淡色野菜の両方を伏せ持つ野菜は？
答えは・・・ダイコン、カブ、長ネギなど。
ダイコンの葉は、緑黄色野菜。根の部分は、淡色野菜。
可食部１００ｇあたりのカロテン量が６００μｇ以上含まれている野菜が緑黄色野菜。
（６００μｇ未満でも、トマト、ピーマンなどの食べる頻度が多いものも緑黄色野菜に含まれます。）
※保存する時は、葉から水分が蒸発するので、すぐに切り分け、別々に保存する。
次に、健康のために、成人一人当たり、一日に３５０ｇ以上の野菜と、
２００ｇ以上の果物の摂取をしましょうというお話です。
平成１９年の国民健康・栄養調査によると、野菜は２９０ｇ、果物は１１５ｇとなっていて、
まだまだ目標量には達していません。
その原因のひとつに、「朝食欠食」の問題があります。
平成１９年の調査では、男性は３０歳代で最も多く約３割、
女性は２０歳代で最も多く約２.５割となっているそうです。
一人暮らしや、仕事で忙しい、などの要因が考えられます。
また、子供の朝食欠食も多いそうです。
これは、親が朝食を作る習慣がないことも要因の一つだそうです。
そこで、辻先生のご家庭で実践されている、朝食で野菜をたくさん食べるコツを教えていただきました。
先生のお宅は、和食中心の朝食で、ご飯、お味噌汁、納豆は、毎日欠かさないそうです。
お味噌汁には、３種類以上の野菜を入れ、具だくさんのお味噌汁にしています。
納豆には、卵黄、しょうが、きざみ葱は必ず加え、
日によって、さらに、みょうが、オクラ、長いも、トマトなどをトッピングするそうです。
納豆とトマト！？どんな味になるのでしょう？？ 今度、挑戦してみたいです。
■リンゴについて
いよいよ、今日のテーマ食材「リンゴ」のお話です。
バラ科、コーカサス地方原産のリンゴ。
その起源はおよそ８０００年前といわれています。
日本で本格的に栽培されるようになったのは、明治時代になってからです。
…そんなリンゴのプロフィールから始まり、おいしいリンゴの見分け方、リンゴの栄養成分のお話へ。
ビタミンＣ、カリウム、ペクチン、リンゴ酸（疲労回復、粘膜保護）、
ポリフェノール（果皮に多く含まれる）
そして、お楽しみの「リンゴに関するＱ＆Ａ」。
全部で８問！
Ｑ１ 青リンゴと赤リンゴはどう違うの？
（答）アントシアニンという色素があるのが赤リンゴ。ないのが青リンゴ。どちらもおいしい。
Ｑ２ 果皮のベタベタって何？
（答）農薬やワックスではなく、リンゴがつくる「ろう物質」。よく熟した食べごろの証。
Ｑ３ 蜜入りリンゴは本当に甘いの？
（答）蜜そのものは甘くありませんが、蜜入りリンゴは甘味成分をたくさん含み、十分に熟した証。
Ｑ４ 切ったリンゴを塩水に漬けるのはなぜ？
（答）食塩に含まれるナトリウムイオンが、切り口にバリアを作って、酸化による変色を防ぐ。
Ｑ５ 「サンふじ」と「ふじ」はどう違うの？
（答）サンふじのサンは太陽のサンからきていて、袋を掛けないで栽培するものを「サンふじ」と呼び、
袋を掛けて栽培したものを「ふじ」と呼ぶ。
Ｑ６ 表面に傷があるリンゴって美味しくないの？
（答）これは、「サビ果リンゴ」といわれ、表面が傷つくとリンゴは、その周辺に糖分を集中させて、
傷を治そうとする。そのため、糖度が高くて美味しいと言われている。
Ｑ７ 収穫時期以外の季節でもリンゴを食べられるのはなぜ？
（答）収穫後、新鮮さを保つために、ＣＡ貯蔵という方法で、呼吸を抑え、劣化を防いで、
いつでも出荷できるようにしている。
※ＣＡ貯蔵とは…貯蔵庫内における空気中の気体の組成を人工的に変え、冷蔵と組み合わせて、
主に生鮮果実を貯蔵する方法。
Ｑ８ リンゴ酢ってなに？
（答）原料はもちろんリンゴ。
リンゴの濃縮果汁を薄めた原料を殺菌→発酵→熟成させて造る。
１ℓあたり、３００ｇのリンゴが使われていれば「リンゴ酢」と呼ばれ、１００％リンゴ果汁のものを
「純リンゴ酢」と呼ぶ。
穀物酢と違ってクエン酸が豊富で、疲労回復、肩こりに効果的。
また、カリウムも多く、むくみや肥満解消に効果があるといわれている。
他の酢に比べて、甘い香りと、さわやかな酸味の特徴を生かして、加熱しない調理に向く。
ドレッシング、サワードリンクなどがオススメ。
全ての「Ｑ＆Ａ」が終わったところで、少し休憩！
「リンゴ酢を使ったサワードリンクの試飲」がありました。
リンゴ酢「１」に対し、お水「５」で割ったものに、はちみつが少量、加えられていました。
私の感想は、少し酸っぱかったので、少量なら飲めるかなって感じです。
お水の量や甘みもそれぞれ調節できるので、好みの味を見つけてみましょうとのことでした。
続いて、「リンゴの食べ比べ」です。
今日の食べ比べは、４種類。
「サンふじ」、「北斗」、「秋映」、「シナノゴールド」
私は、「サンふじ」が一番おいしく感じました。
酸味は少なめで、果汁たっぷりで、とても甘かったです。
「北斗」は、「サンふじ」より酸味があり、ほどよい甘みがありました。
「秋映」は、一番期待して食べたのですが、時期が遅いようで、やわらかく、
シャキシャキ感もなく、甘みもいまひとつでした。
１０月に何回か「秋映」を食べましたが、その時の方が美味しかったなぁ…。
「シナノゴールド」は、果汁は少なめで、酸味が際立っていました。
そして、最後の締めくくりは、皆さんお待ちかねの「リンゴのカッティング」
辻先生のデモンストレーションの後、テーブルごとに作り始めました。
皆さん、真剣に取り組んでいます。
本日の参加者は、１９名。
それぞれ愛らしく、躍動感のある「鶴」が出来上がりました。
皆さん、とっても満足な表情をされていたのが、印象的です。
■まとめと感想
一番、興味深かったものは、やっぱり「リンゴのカッティング」。
最初は、包丁の入れ方が難しかったです。
失敗しないようにと思えば思うほど、余計なところを切ってしまったりして、
意外に難しかったです。
今度は、リンゴ以外の果物や野菜でも、やってみたいです。
それから、朝食欠食のお話の際に、子供が好きな朝食のランキングのお話がありました。
ご飯、お味噌汁、卵焼き、焼き魚が上位にランキングされ、ほっとされた辻先生。
私も同感です。
昭和に子供時代を過ごした私たちと、平成生まれの子供たち。
パン食もどんどん増え、朝食を食べない子供も増えている。
私も朝食は、今はパン食が多いですが、小さい頃から食べていた、
ご飯とお味噌汁の朝食が懐かしく思います。
朝食を食べることの大切さ。今一度、見直したいと思います。
今日は、辻先生の日常の食生活に基づいたお話をたくさん伺うことができて、
いろいろと勉強になりました。
改めて、「食の大切さ」を実感した講義でもありました。
帰る際には、「葉とらずりんご（ふじ）」（青森県産）をお土産でいただきました。
本日は、どうもありがとうございました。
※葉とらずりんご
普通のりんごは色を良くするために、果実の周りの葉を摘み取ってお日様にあてます。
しかし、りんごの葉を残すことで、たくさん光合成をしたりんごは、果実に充分
栄養が行き渡り、糖度もアップし、おいしくなります。
【レポート作成者】
角倉 咲子 （ベジタブル＆フルーツマイスター）
趣味は、魚釣りに行って、魚を捌いて食べること。
「旬の野菜」と「旬の魚」を用いた料理のレシピを開発中です。
