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2012年2月 2日 (木)

野菜ソムリエのいるお店 ◆ 京料理 萬重 ◆

みなさま、寒い日が続いていますが体調など崩されていたりしませんか?

こんな寒い冬こそ野菜・果物の力を借りて元気に乗り切りたいものですね。

今日は野菜ソムリエのいるお店、
京料理 萬重をご紹介いたします。

萬重は初代が昭和12年(1937年)に仕出し屋として創業され、現在75年目を迎えた
歴史あるお店です。

今日は3代目若主人でジュニア野菜ソムリエの田村圭吾さんに
お店の紹介をしていただきます。

「店は100年以上前の京町屋作りで、入り口から古き良き京都を感じることができます。
Photo
Photo_3 

地域密着型料理屋として、常に初代の言葉『味のふるさと』を心がけています。
シンプルに素材を大切にした美味しい料理をお出ししています。

料理屋の仕事はただ料理を作ることだけでなく、
おもてなしの心を持って季節感(二十四節季)やサービス・空間を提供すること。

おもてなしの心とは相手の立場に立ってその方が望まれていることをすること。
人が生まれてから、御宮参り、食べ初め、入学・卒業、お誕生日、十三参り、
成人式、就職祝い、婚礼、還暦や米寿のお祝い、
そしてお葬式の仕上げ、法事など、人々の冠婚葬祭のお手伝いをすること。
季節感。しきたり(人々が心地よく生活できるためのルールや決めごと)。
魚、野菜など食材の特徴や産地の良し悪し様々なことを理解すること。

そのため毎朝2代目主人と3代目である私が京都中央卸売市場に出向き、
その日の素材を吟味しています。
ですので萬重には決まったメニューというものがありません。
お客様のニーズをお聞きし「こちらにお任せください。」というスタイルをとっています。
だからこそタイムリーに旬の食材をご提供することができます。
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2月のお料理 イメージ

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3月のお料理 イメージ


また野菜は中央市場だけでなく、京都左大文字の麓、鷹ヶ峰や嵯峨の農家からも
野菜を持ってきていただいています。」

また萬重さんは地域に対して「日本料理に学ぶ食育」を実施されています。

「萬重は地域を大切にしており、「食」を通して日本食文化の再認識に
つながる活動をしています。
日本料理は「魚」と「野菜」が大切です。その素材の大切さをお伝えしています。
この活動は私が中心となり進めておりますが、
今年改訂された全国の家庭科の教科書にもこの活動を紹介していただいております。」

最後に田村さんにとってジュニア野菜ソムリエの資格を取られたことは
どんな意味があったのでしょうか。

「私は平成15年に資格を取得しました。
子供のころから親しんでいた野菜ただ単なる食材として見るのでなく、
生き物 野菜として見ることに気付き、
それが仕入れや料理に多大なる影響を及ぼしています。
現在、家庭菜園で野菜を作っており、これをお客様にお出しすることは
めったにありませんが
生き物 野菜を知ることで自らの視野を広く持って日々仕事に励んでいます。」

もしかすると現代では日本の食文化の素晴らしさを日常の中で
感じる機会は少なくなってしまっているかもしれません。

田村さんのお話をお聞きして、ぜひ萬重さんのお料理をいただいて
日本の食文化や素材の力を感じてみたいなと思いました。

田村さん、ありがとうございました。

京料理 萬重
http://www.kyoryori-manshige.co.jp/

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