野菜ソムリエ的ひみつの県民ショー☆コミュニティ滋賀編☆

野菜ソムリエ的ひみつの県民ショーは各地域の野菜ソムリエコミュニティに
その府県に関するへぇ～！という情報をお伝えいただくコーナーです。

今回は野菜ソムリエコミュニティ滋賀からのご紹介です。

野菜ソムリエコミュニティ滋賀の
ジュニア野菜ソムリエ前川加奈子さんがご紹介して下さいます！


～焼畑農法で育てた『山かぶ』～

はじめまして、こんにちは！
野菜ソムリエコミュニティ滋賀のジュニア野菜ソムリエ前川加奈子です。

滋賀は面積の半分が山林に囲まれ、さらに6分の１が琵琶湖と、自然豊かな環境にあります。

そんな滋賀には数々の伝統野菜と呼ばれる野菜があって、
その中で今回紹介するのは『焼畑農法で育てた「山かぶ」』です。


焼畑農法とは、稲作が行われる以前からあった、農業の「原点」とも言える農法で、
火を利用して植生を若返らせ山の地力で野菜を育てる農法です。




山肌を焼くことで土壌は消毒され病害虫の発生が抑えられ、灰は肥料となります。

『山かぶ』はこの土壌に種をまき育てられますが、種をまいたら
何もせず自然にまかせ肥料を使うことなく特に手を加えることはありません。


（写真のように、草の中で育つ強さがあります。
　また土地を耕すこともありません。）









8月に山を焼き、焼いたその日に種を蒔きます。
そして収穫は11月。

収穫した『山かぶ』はこちら↓↓



みなさんがよくご存じの畑で採れる『赤かぶ』と似ていますね。
しかし、中を割ってみると、『赤かぶ』は外側は赤くても中身が白ですが、
『山かぶ』は中身にも紅がさしています。

葉の軸も赤いのが特徴です！
大きさは握りこぶしぐらいの大きさです。





もともとかぶに甘みがありますが、
『山かぶ』は普通のかぶに比べて甘みが強いように思います！

かぶは根と葉では栄養成分が違い、根はビタミンC・アミラーゼを多く含み、
胸やけや食べ過ぎの整腸作用があり、赤色はアントシアニンで抗酸化作用があります。

葉はカロチン、ビタミンC、鉄、カルシウム、カリウム、食物繊維が豊富です。


胃腸を温める効果があり、冷えが原因の腹痛を抑える効果や、
虫刺され、あかぎれ、しもやけなどの解毒作用にも効果がありますよ！



伝統野菜は地域で種を採って栽培されてきた野菜です。
大量に市場に出回ることがないので貴重なものといえます。

焼畑の『山かぶ』も滋賀の余呉という地域でしか存在せず、
ここで採れる唯一の種で育てられたものです。

『山かぶ』も市場に出回ってないので貴重な野菜です！



さて、そんな貴重な『山かぶ』を食べられるのは焼畑農業をしている
『ウッディパル余呉』のレストランです！
（私が勤務しています！）




『山かぶ』だけでなく、地元で採れた季節の野菜をたっぷり使った料理が楽しめますよ！
ジュニア野菜ソムリエが私を含め3名おりますので、『山かぶ』のお話もさせて頂きます。

さらに、ここでは『山かぶ』ドレッシングを販売しています。！

(1本400円)










ドレッシングを使ったレシピも紹介していますので、ぜひお越しくださいね！




へぇ～！
『山かぶ』ですか！
見た目も『赤かぶ』と似ているので、
つい知らなかったら『赤かぶ』と勘違いしてしまいそうですね！


また、色鮮やかで、中身まで赤色。
見た目に美しく、また甘みが強いなんて、

一度、食べてみたいものですね！


そして、焼畑農法で作られる『余呉地区』だけでしか
栽培されていない貴重な『山かぶ』、
とても興味津々ですね。

ドレッシングもとてもキレイな色をしていて、
こちらも一度試食してみたいものです。



かなり貴重な『山かぶ』を
皆様、是非、余呉まで食べに行ってみて下さいね♪


前川さん、ありがとうございました。



～前川さんが働いているレストラン～
■□ウッディパル余呉
http://woodypal.jp/

野菜ソムリエ的ひみつの県民ショー☆コミュニティ岡山編☆

野菜ソムリエ的ひみつの県民ショーは各地域の野菜ソムリエコミュニティに
その府県に関するへぇ～！という情報をお伝えいただくコーナーです。

今回は野菜ソムリエコミュニティ岡山からのご紹介です。

野菜ソムリエコミュニティ岡山の
野菜ソムリエ香川美和さんがご紹介して下さいます！


～黄ニラの里から新しい野菜・岡山パクチー登場～

はじめまして。
野菜ソムリエコミュニティ岡山の野菜ソムリエ香川美和と申します。

岡山と言えば、果物王国！ですが、
今回はちょっとマイナーな野菜、『岡山パクチー』をご紹介します。


岡山には全国生産量No.1の高級食材・黄ニラがありますが、
その黄ニラの連作障害を防ぐために栽培され、
現在では生産量も全国No.2にまで上りつめた野菜が岡山県産の『パクチー』です。



『パクチー』はセリ科コエンドロ属の１年草です。
原産国は地中海沿岸でハーブ、香辛料として世界中で栽培され、
いろいろな料理に使われています。

その呼び名は
タイ語で「パクチー」、英語で「コリアンダー」、中国語で「香菜（シャンツァイ）」と
さまざまです。

タイのトムヤムクンやベトナムのフォーなどエスニック料理には
欠かせない香味野菜です。


香り成分には、整腸、健胃、解毒の作用があり、
胃弱や食欲不振、腹痛などに効くだけでなく、
神経の緊張をほぐし、イライラや不眠の解消にも効果があります。

また、体内に鉛などの有害な物質が蓄積するのを抑え、
鉛中毒を和らげる作用があるとも言われています。（「野菜の便利帳」より）



1月２８日、岡山市内も雪がチラチラしていましたが、
岡山市玉柏牟佐地区の産地におじゃまして、
生産者の植田さんからお話を伺いました！


２０００年から１０品種を試験栽培して、栽培地の土壌（粘土質）に合い、
柔らかくて香りを抑えた、日本人好みの食べやすいパクチーの品種改良に
成功したそうです!

無農薬で栽培され、発砲スチロールに入れて出荷される『岡山パクチー（略して＜岡パク＞生産者さんたちは呼んでします！）』は、他産地のパクチーより軸が太いため、
流通にも強く、現在８割を東京へ、残りの２割を名古屋、大阪、広島、岡山へ出荷され、
『岡パク』は高い評価を得ています。

『寒い日は作業している手が凍えて動かなくなる中、
心を込めて１本１本に愛情を注いで育てています。』

生産者の方のそのようなご苦労があっておいしい農産物が食べられるのですね！



生産者さんオススメの食べ方は、いたってシンプル！

『カレーに生のパクチーをトッピングすると、
ご家庭のカレーが手軽に本格派になりますよ！』
　
早速試してみると、
なるほど！エスニックな香りと軸のシャキシャキの歯ごたえが
カレーに加わり美味しさ倍増です！

また、
『トンカツソースにパクチーを加えるとマスタード風味に変身するので，
是非皆さん試してみてください！』とのコトでした！




私もおすすめレシピを１品ご紹介します♪

■パクチー入り～つるるん水餃子～
＜材料＞（60個分）
・パクチー（みじん切り）…一房（お好みで3～4本くらい）
・キャベツ（みじん切り）…2～3枚
・ニラ（みじん切り）…1/4束
・椎茸（みじん切り）…3個
・タマネギ（みじん切り）…小半分（60g）
・豚挽き肉…150g（おろし生姜少々＋酒大さじ１＋水50ccをよく混ぜて練っておく）
・餃子の皮…60枚
＜A＞
・しょうゆ…大さじ1/2
・オイスターソース…大さじ1/2
・砂糖…大さじ1/2
・鶏ガラスープの素…小さじ1/2
・ごま油…小さじ1/2
・塩・こしょう…少々

＜下ごしらえ＞
・キャベツとニラを合わせて塩小さじ1/2をふっておき、水分を軽く絞る。
・椎茸・タマネギを合わせて片栗粉大さじ1/2をふっておく。

＜作り方＞
①下ごしらえした野菜と挽き肉に調味料<A>をよく混ぜ、冷蔵庫で1時間以上寝かせる。

②①のたねをなるべく食べる直前に餃子の皮に包む。

③鍋にたっぷりにお湯を沸かし、餃子を入れ、浮いてきたら1分ほどで出来上がり。


ポン酢＋からし（ゆず胡椒・ラー油）、ごまだれなどお好みのタレでどうぞ♪


ちなみにこちらの餃子
たくさん作って冷凍しておくと便利です。

パクチーのお好きな方はたっぷり、そうでもない方も
隠し味に使われると味に立体感が出ますよ！

お鍋やラーメンに入れても美味しく頂けます♪

皆様も是非、作ってみて下さい！



最後に『岡パク』が食べられるお店をご紹介します！

【はすのみ】
『パクチームのパクチーサラダ』…840円

白ゴマや豆みそなどのペーストであえたパクチーサラダ。


【millet(ミレット)】
『岡山パクチーバーガーランチ』…1,100円
　
美星町の豚を黒酢煮と一緒に挟んだパクチーバーガー
健胃作用があるとされるパクチーとアミノ酸が豊富な豚肉のヘルシーな組み合わせが売り！



【フリーダムタコス】
『岡山パクチータコライス』…850円

メキシコ料理をパクチーと共に♪


『岡山パクチータコス』…450円

タコスの皮にも、岡山パクチーを練り込んでます！


岡山にお越しの際は、
是非、行ってみて下さいね♪



日本人には馴染みの薄いパクチーですが、
お好きな方はもちろん！そうでない方にも、香りを抑えて、食べやすく改良された
『岡山パクチー＜岡パク＞』を是非一度ご賞味ください。




へぇ～！
果物王国の岡山で、まさか『パクチー』が有名だなんて
ホント初耳です！

しかも、
品種改良されて”日本人好みの味”になっているなんて、
どんな味なのか興味津々です♪

苦手な方でもおいしく食べられそうですね！


そして、『岡パク』が食べられるお店も
気になりますね～！


岡山の新しい特産品『岡パク』
皆様も是非ご賞味下さい♪



香川さん、ありがとうございました！

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野菜ソムリエ的ひみつの県民ショー☆コミュニティ和歌山編☆

野菜ソムリエ的ひみつの県民ショーは各地域の野菜ソムリエコミュニティに
その府県に関するへぇ～！という情報をお伝えいただくコーナーです。

今回は野菜ソムリエコミュニティ和歌山からのご紹介です。



～門外不出のみかん！『三宝柑』～

 

みなさまこんにちは。野菜ソムリエコミュニティ和歌山から、
紀伊の春の特産物『三宝柑』の紹介をします。


『三宝柑』は【ミカン属・香酸柑橘類】で、
３月～４月の春が旬の柑橘です。

果実は果梗部が突出し、途中でくびれるといった
デコポンのような愛らしい形をしています。

皮はキレイな鮮黄色をしていて、
厚さが1cmもありますが、とっても剥きやすいです！

苦みがなく、香りがとっても爽やかなので、
器として和え物などを入れたり、茶碗蒸しの器として使われたりと、

ご家庭だけでなく、料亭などでも重宝されています。


■門外不出？殿様が珍重した『三宝柑』

さて、
この『三宝柑』ですが、歴史は大変古いのです。

江戸時代、徳川御三家、紀州の殿様がいる
和歌山城内に甘酸っぱくて、とてもおいしい柑橘のなる木が
只１本ありました。


例年、三方にのせて紀州徳川家に献上した慣例があり、
この『三方』から『三宝柑』となったそうです。


そのおいしさと見た目の美しさゆえ、
門外不出の果物として珍重されていたほど！



現在は９０％以上が和歌山で栽培・出荷されています。
特に湯浅町栖原地区の『三宝柑』が有名です。



ちなみに、
図鑑などには『さんぽうかん』と書かれてるが、
和歌山では『さんぼう』と呼ばれています。




さて、気になるお味ですが、
甘くて、爽やかな酸味といった上品な味です。

種が多いのが難点ですが、
実はほぐして、蒸し鶏や散し寿司などに振りかけたりして食べるなど、
料理に使用すると上品な味に大変身♪


また、皮に苦みがないので、
果肉と共にマーマレードやジャムにされ、

１玉丸ごと無駄なく全て使われ、かなり重宝されています。




ここで、地元ならではの
『三宝柑』を使ったおいしいレシピをお教えします♪

■爽やか茶碗蒸し～ｉｎ三宝柑～
＜材料＞（4人分）
・三宝柑…4個
・エビ…4尾
・干し椎茸…2枚
・豆乳…450ml
・卵…4個
・だし汁…180ml
・薄口しょうゆ…小さじ1/2
・みりん…小さじ1/2


＜A＞
・水…200cc
・砂糖…大さじ2
・醤油…大さじ2
・梅酒…小さじ1


＜作り方＞
①三宝柑は葉付の方から1/3の所で切り、実はくり抜いて取り出す。
②干し椎茸はAの水で戻してから半分に切り、その水とＡの他の材料で煮詰める。
③ボウルに卵を割りだし汁を加えて、泡が立たないよう気をつけながらよく混ぜる。
④エビは殻をむき、背ワタをとる。
⑤①の器に③を分けて注ぎ、②と④を入れる。
⑥⑤を約10分蒸し竹串を通して卵がつかなければ取り出す。(器が軟らかいので気をつけて。)
⑦蒸し上がったら、ほぐした三宝柑の実を適量に散らす。
⑧①の葉付の方を蓋にして提供する。




産地では、桃の節句に
おめでたいネーミングの『三宝柑』をお雛様にお供えする慣わしがあります！

ちなみに御坊地域以南では、
雛祭りは４月３日に行われます。



これからが旬の「紀伊の春の爽やかな味」
産直所等では各地域の『三宝柑』が販売されております。

皆様、是非和歌山まで食べに来て下さい！





へぇ～！
門外不出になるほどの幻のみかん！
歴史深く、殿様が珍重した味を一度味わってみたいものですね！

私もいろいろと調べたところ、
平成天皇、即位の礼の際、シャーベットとして出されたほどの
上品な味だそうですよ。


『三宝柑』を1個丸ごと使った茶碗蒸しも、

器からも『三宝柑』の爽やかな酸味と香りを
味わう事ができるなんて、
何とも贅沢な一品！


「紀伊の春」を存分に味わえそうな『三宝柑』

これからが旬ですので、
皆様も是非ご賞味下さい！



野菜ソムリエコミュニティ和歌山の皆様、ありがとうございました！


■野菜ソムリエコミュニティ和歌山
http://v-f-wakayama.jugem.jp/

野菜ソムリエ的ひみつの県民ショー☆コミュニティ徳島編☆

野菜ソムリエ的ひみつの県民ショーは各地域の野菜ソムリエコミュニティに
その府県に関するへぇ～！という情報をお伝えいただくコーナーです。

今回は野菜ソムリエコミュニティ徳島からのご紹介です。


野菜ソムリエコミュニティ徳島の
野菜ソムリエ村上公治さんがご紹介して下さいます！


～旬真っ盛り！『徳島れんこん』～



はじめまして。
野菜ソムリエコミュニティ徳島の野菜ソムリエ村上公治です。


秋が駆け足で過ぎ、これから新年の足音が
日増しに大きくなる今日この頃・・・。

お正月といえば、欠かせないのが『れんこん』ですね！
今回は『徳島のれんこん』のご紹介をします。


『徳島のれんこん』は、吉野川の豊かな水で作られ、
色白でシャキシャキ、ホクホクした歯ごたえが特長で、
全国第２位の出荷量を誇ります。


吉野川下流域を中心に「備中系」「だるま系」と呼ばれる品種が栽培され、
露地栽培やハウス、トンネル栽培を組み合わせて、
ほぼ一年を通して出荷されているんですよ!

■縁起物の「れんこん」
れんこんは穴があいているので、「見通しがきく」というところから、
縁起物として扱われています。

「おせち料理」に欠かせない野菜のひとつですね。



『徳島のれんこん』は
ツヤツヤした光沢と白さが美しいと評判です！


そんなおいしい『徳島れんこん』の料亭の味を
徳島市の料亭「いろりあん」店主の岩本　涼さんに
ご紹介して頂きました。


『徳島のれんこん』の特長である
「白さ」と「ねばり」を活かした料理と、

れんこん独特の繊維を感じていただくための手法として
「縦切り」の料理提案です。



■れんこん蒸し
<作り方>
①レンコンの皮をむいて、すり下ろす。
②巻き簀で軽くしぼる。この時、しぼり過ぎないように。
③ほんの少し白味をまぜ、好みの具を混ぜて丸める。
　（ウナギ、アナゴ、蒸しえびなど。今回はアナゴを使用。）
　 最後に、銀杏、くり、むかごなどを入れる（埋め込むイメージ）
④5分ほど蒸し器で蒸す。
⑤②でしぼった汁に、かつお・昆布出汁を加え、塩・薄口しょうゆで味を調える。
⑥出汁と混ぜて、火にかけると固まってくるので、仕上げに片栗粉でとろみを付ける。
　 わさびを乗せて出来上がり。



■れんもち
<作り方>
①レンコンの皮をむいて、すり下ろす。
②巻き簀で軽くしぼる。この時、しぼり過ぎないように。
③少し塩を入れ、ボールに入れて、レンジに入れる。（固まる様子を見ながら）
④少し固まってきたら、好きな形に整え、表面にハケで油を塗り、魚焼き器で焼く。
⑤表面がカリッとしてきたら、出来上がり。
⑥出汁は、昆布とかつおだしで塩で味を調える。
⑦彩りに、車エビ、ほうれん草の軸、ゆずなどを添えて、出来上がり。　
    （青の葉もの、シメジ、しいたけを焼いて入れても良い。）




■れんこんのごま和え
<作り方>
①れんこんは、そのものの繊維を活かすため、縦に切り、棒状にする。
②れんこんは、出汁等で５分少々、コトコトと炊く。
③れんこんの味が出汁にしみ出してきたら、塩で味を調える。
④ゴマペーストで和える、または、フライパンで軽く焼いて焦げ目を付けて
　 薄口しょうゆで味付けして仕上げるか、お好みでどうぞ。







最後に、「れんこんの茎」を使った風流なお遊びのご紹介！

観蓮会の風物詩である「象鼻杯」は、
そもそもは、中国古代（紀元３世紀頃）の飲酒法なんです。

蓮の葉の中心に穴を２、３コ開け、そこにお酒を注ぎ、
茎を通して飲むときの様子が、象が鼻を上げている姿に似ているところから
名付けられたとのこと・・・。

茎の中を通ってくる酒はなんとも風流・美味！
機会があれば、一度お試しください。




へぇ～！
「れんこん」っていろんな食べ方があるんですね！

地元徳島の方ならではの『徳島れんこん』の
料亭の味が、簡単に家庭でも味わえそうですね！

徳島の料亭の味を
皆様も是非トライしてみて下さい♪



そして、
最後の「象鼻杯」

初めて聞きました！
どんな味になるのか興味津々です！


今、まさに旬を迎える『徳島れんこん』
今から買いに行って、
シャキシャキ・ホクホクとした歯ごたえを実感したいと思います！

そして、今年のお正月は
『徳島れんこん』で、新しい年を迎えましょう♪



村上さん、ありがとうございました！



■今回ご紹介協力して下さった岩本さんのお店
『いろりあん』
住所：徳島市東新町1-16-1 VEEビル3F
TEL：088-655-5501

※記事作成協力：ジュニア野菜ソムリエ高井綾子さん

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只今、日本野菜ソムリエ協会では
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野菜ソムリエ的ひみつの県民ショー☆コミュニティ兵庫編☆

野菜ソムリエ的ひみつの県民ショーは各地域の野菜ソムリエコミュニティに
その府県に関するへぇ～！という情報をお伝えいただくコーナーです。

今回は野菜ソムリエコミュニティ兵庫からのご紹介です。

野菜ソムリエコミュニティ兵庫の
ジュニア野菜ソムリエ堀本誠司さんがご紹介して下さいます！



～種苗会社さんで出会った『蕪』の話～

みなさん、こんにちは。
野菜ソムリエコミュニティ兵庫・ジュニア野菜ソムリエの堀本誠司です。

11月7日に姫路の山陽種苗株式会社の
『ファーマーズフェスタ2012』という見学会に行ってまいりました。


今回は見学会に行った山陽種苗株式会社にて、
蕪やたくさんの野菜との出会いがありましたので、
蕪を中心にご紹介したいと思います！


「栄養価が高く、生のまま美味しく食べてもらいたい！」
この言葉を種苗屋さんから聞きました。

昔ながらの伝統野菜はもちろん継承していくほうがいい。

ただ、それとともに、形が整い、生産性がよい品種改良も必要でしょうが、

子供たちにも好まれる栄養価の高い、美味しい野菜の品種を作ってくれる
種苗屋さんの仕事も、また大切だと感じます。




種苗屋さんは、昔からある固定種の種を保存しています。

残念ながら、どんなものがあるかは教えてもらえませんが、
それを掛けあわせて、新たな固定種や、F1種子などが作られます。

聞くところによると、
『大根』は固定種にするのが困難なようですが、
『蕪』については、固定種にすることが時間を要せば可能なようです。




そして、山陽種苗株式会社様が作られた『蕪』の新品種が
京都の「第57回京都府蔬菜原種審査会」で京都府知事賞を受賞しておられました！


『大寿』という蕪です。




『蕪』にはいろんな種類があり、
全国各地に伝統蕪があります。

・秋田県：かの蕪
・山形県：温海蕪
・岩手県：暮坪蕪
・長野県：大滝蕪、諏訪紅蕪
・新潟県：寄居蕪
・石川県：金沢青蕪
・岐阜県：飛騨紅蕪
・福井県：河内赤蕪、古田刈蕪
・滋賀県：万木蕪、日野菜蕪
・京都県：すぐき菜
・島根県：津田蕪
・愛媛県：伊予緋蕪
・長崎県：長崎赤蕪


会場で紹介されたのはこのくらいですが、
全国にはまだまだいろんな伝統的な蕪があるそうです！


ちなみに、
兵庫県の伝統蕪を調べてみたところ、

但馬地方（兵庫県の北の方）に『平家蕪』というものがあるそうです！

今回は、時間がなく取材できませんでしたので、
次回への課題にしたいと思います。



また、「栽培のポイント」を教えていただきました。

蕪は水はけの良い酸性土壌を好み、好光性種子、暑さに弱い、
生育初期の乾燥に弱く、玉が丸くならず、三角になる要因ともなるようです。


蕪を栽培されている方は、是非参考にしてみて下さいね！





そして、今回『県民ショー』の取材をする中で、

兵庫には『ひょうごの在来種保存会』というところがあることを知りました。

そして、その保存会調べによる「兵庫県内の在来作物分布図」も手に入れ、
それによると、兵庫には在来種がなんと72種類もありました！


兵庫ならではの伝統野菜としては、
朝来の「岩津ネギ」や、豊岡の「ピーマン」、淡路の「玉ねぎ」、丹波の「黒豆や小豆」、
漬物に加工される「あざみ菜」、尼崎の「武庫一寸そら豆、オランダトマト」などがあります。

そして、私の住んでいる播磨地区は、
「播州こぶ菜」や、「マクワウリ」の種類が豊富で、「加古川メロン」、「別珍瓜」などが、有名です。

今回、見学へ行った姫路は、「えび芋」、「姫路しょうが」、「姫路レンコン」、「網干メロン」などが有名です。

兵庫県は全国3位ですが、『イチジク』もたくさん作られています！
夏からこの時期にかけて、直売には甘い香りのイチジクが、たくさん並んでいます。



ご覧頂いている皆様には、
これからも兵庫の野菜をたくさん召し上がっていただけますよう、
宜しくお願い致します！




へぇ～！
『蕪』にはいろんな種類、
そして、伝統蕪がこんなにもあるんですね！

皆様の住んでいる地域を調べれば、
実は、あなたの知らなかった『伝統蕪』があるかもしれないですね！
一度、調べてみたくなりました♪


そして、兵庫って、
こんなにも野菜・果物を生産されているのですね！

面積も広いので、
生産されているモノの多種多様～。

都会のイメージがあるところでも、
そのすきまで野菜や果物を作られているのに、
驚きました。


兵庫野菜、もっと食べてみようと思いました！



堀本さん、ありがとうございました。



【コミュニティ兵庫今後のイベント】
12月下旬に食事会を企画中！
11月末には正式な日程が決まっているそうなので、
ご興味のある方は、コミュニティ兵庫までお問い合わせください☆

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野菜ソムリエ的ひみつの県民ショー☆コミュニティ山口編☆

野菜ソムリエ的ひみつの県民ショーは各地域の野菜ソムリエコミュニティに
その府県に関するへぇ～！という情報をお伝えいただくコーナーです。


今回は野菜ソムリエコミュニティ山口からのご紹介です。

野菜ソムリエコミュニティ山口の
ジュニア野菜ソムリエ笠松千乃さんがご紹介して下さいます！


～下関特産！『安岡ネギ』～

はじめまして。
野菜ソムリエコミュニティ山口のジュニア野菜ソムリエ笠松千乃です。

今回は古くから全国的に有名な小物野菜の産地である
山口県下関市安岡地区の『安岡ネギ』をご紹介します。





まずはJA下関安岡地方卸市場のセリ前の様子。
ようやく荷が集まりだしたという時間帯におじゃましてきました。



安岡地区の得意分野である小物野菜、
『安岡ネギ』を筆頭に、「法蓮草」「水菜」「小松菜」「パセリ」「枝豆」等が出荷されています。

その他古くから伝わる「春菊（ローマ）」「芹」などの生産も盛んです。





■安岡ネギのルーツとは？
明治３５年に『安岡ネギ』の元となる種子を、ある農家の方が東京で購入してきたそうです。
これは安岡史誌にはっきり記されていて安岡支所にて確認出来るそうです。
それから月日を経て交雑を繰り返し良質な種子を残しながら、主に４系統を中心に
今の『安岡ネギ』に至りました。

安岡地区は近くに川がなく水源が乏しい為、稲作時には水の確保で喧嘩が絶えず
稲作には適さない地区だったそうです。
「どうにか水の確保が十分出来なくても、１年を通して稲作と同じくらいの収益が上がるものを」ということで、小物野菜の栽培が盛んとなったようです。

昭和４０年代初頭には全国各地から見学、そして安岡の高度な技術を盗もうと
ひっきりなしに人々が訪れていたそうです。

今では全国区の博多万能ねぎ（朝倉ねぎ）も安岡を参考にして出来た産地です。






後日、『安岡ネギ』生産者の河村清美さんにお話を伺いました。

まずは作業場。
奥様が収穫してきた葱の調整をされていました。



こちらは播種１０日目のハウス。



こちらは播種４０日目の葱と河村清美さん。


出荷前に水分を切るため、食蝋（白い粉）に覆われています。

これは葱自体が水分が蒸発するのを防いだり病害虫から守る働きをする物質です。
この食蝋のお陰で日持ちがよくなります。
白い粉なので農薬と間違える人も多いようですが、これは植物の成長、そして細胞の形成に欠かせないケイ酸が主成分です。

キュウリで言えばブルーム、トマトで言えば毛茸（もうじ）のようなものです。

４０日目だと『ふく葱』と呼ばれる『ふく刺し』に使われる小葱より少し小さい葱ですが、
これが６０日くらいになると小葱として出荷されます。


★主な出荷形態：芽葱　小葱　中葱　大葱





とにかく、『転がるような葱』を作れ！
それが先代からの教えだそうです。

包丁で切っても切り口が潰れず、まな板の上でコロコロと転げ踊る、
香り豊かで食感がよく口の中で味わいを楽しめる『安岡ネギ』は、地元下関に限らず
全国の多くの食通の方々に愛されています。





これからの下関の旬の食べ物と言えば『河豚』
安岡ネギは『ふく葱』とも呼ばれ、東京、大阪の高級ふぐ料亭でも使われ、
東京でふぐと共に魚市場で取引されています。

ちなみに下関では『ふぐ』を『ふく＝福』と呼んでいます。

■下関ならではのスーパーの魚コーナーに並ぶ『ふく刺し』



また、下関名物『瓦そば』のトッピングにも、この『安岡ネギ』が欠かせません。

普通の小・中葱では加熱したそばの上に置くと、ベチャっとしんなり柔らかくなり
見栄えも食感も悪くなります。
一時期、『安岡ネギ』が高価な為他の葱に替えたそうですが、
一か月もたたないうちに『安岡ネギ』に戻したくらいだそうです。





ぜひ、この機会に『安岡ネギ』を知ってもらい、
全国の方々に『安岡ネギ』ならではの

豊かな風味・食感を楽しんでいただきたいです。

また、産地復活・技術の継承の為にご尽力頂いている河村清美さんには、
ここには書ききれないほど色々お話して頂きました。

少しでも、野菜ソムリエコミュニティ山口としても地元野菜・産地復活の為に微力ではありますが
情報発信を続けていきたいなと思っています。




へぇ～！
『安岡ネギ』、初めて聞きました！

加熱したもののそばに置いても、
食感が変わらず、香りも高い、

そんな葱、是非食べてみたいです～～！


高級食材『ふく』にも負けない、素晴らしい葱なんでしょうね！




そして、
こんなおまけ画像まで頂きましたぁ☆



地元のたこやき屋さん『TAKOMARU』の
『安岡ネギ』をふんだんに使った大人気メニュー『ねぎたこ』だそうです！

『安岡ネギ』で全体を覆われて、肝心のたこ焼きが見えません(笑)
これも贅沢な一品ですね！



こんな贅沢なたこ焼き、
本場大阪にも是非欲しいです！！

『安岡ネギ』
皆様も是非ご賞味下さい！

笠松さん、ありがとうございました！




【イベントのお知らせ】
待望の理事長セミナーが山口県で開催決定！
しかも、ランチ懇親会付きです。

野菜ソムリエとしての活動のヒントがいっぱい詰まったセミナーです。

夢への実現に向けてのスタートをきりましょう！

皆様のご参加お待ちしております♪
（※山口県外の方の参加も大歓迎です！）


【開催日】2012年11月4日（日）
　　　　　理事長セミナー　10：30～12：00　（受付開始10：10～）　
　　　　　懇親会　12：00～14：00頃
　　　　　（食事＆ワンドリンク付き）

【会場】jazz Club BILLIE


★詳細はコチラ⇒http://vf.way-nifty.com/vmc/2012/10/114in-bba1.html



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野菜ソムリエ的ひみつの県民ショー☆コミュニティしまね編☆

野菜ソムリエ的ひみつの県民ショーは各地域の野菜ソムリエコミュニティに
その府県に関するへぇ～！という情報をお伝えいただくコーナーです。


今回は野菜ソムリエコミュニティしまねからのご紹介です。

野菜ソムリエコミュニティしまねの
野菜ソムリエ斉藤早苗さんがご紹介して下さいます！



～幻のショウガ『出西しょうが』～

みなさん、こんにちは。
野菜ソムリエコミュニティしまね・野菜ソムリエの斉藤早苗（さ菜っち）です。


まだまだ暑い日が続きます。
連日の暑さで胃腸の方も少々バテ気味の方もいらっしゃるかと思いますが、
秋に備えて体調を整えておきたい時期になりますね。

そこで、滋養強壮にも効く、幻のショウガ『出西しょうが』をご紹介します。





ショウガは滋養強壮に効果が高く、風邪気味の時や、
体調を崩しがちな季節の変わり目に薬味としてよく使われています。

抗酸化作用や血行促進作用があるのは皆様もご存じだと思います。



神話の国・島根県では幻のショウガとも呼ばれる
４００年前の種芋を守り続けている歴史ある「出西しょうが」があります。

島根県斐川町の出西（しゅっさい）地区の土壌でしか栽培出来ない貴重な品種で、
種芋を買って育てても少しでも場所が違うだけで同じものが出来ず、
“幻”ともいわれています。




斐川町は島根県内でも東部にあります。
西部在住の私は実のところ、野菜ソムリエになるまで出西しょうがと普通のショウガとの違いなどがあまりわかっていませんでした。
しかし、店頭で偶然「出西しょうが」を発見し、その見た目に驚きました。

一般のショウガより小ぶりで葉がついていて、とても可愛いのです。


お味の方も、堅い繊維質が少なく、強い辛みと香りが特徴です。

気候の関係もあるのかもしれませんが、
出雲の自然の恩恵を受けた土地、斐伊川の豊富な伏流水と砂地がある土地
だからこその特徴です。

やはり砂などに違いがあるのかもしれませんね。




今年の生育状況を出西生姜出荷組合長　永戸豊さんに伺いました。

「今年は天気の良い日が続きすぎて、温度が高く、干ばつ状態のために生育が悪いです。
そのため、出荷が例年より少し遅れ気味ではありますが、それでも味がよく、香り高い出西しょうがができました。」

とのことでした。



今回ご紹介するのは、こちらの出西しょうがを使用した「ショウガご飯」

油揚げとショウガの千切りをいれて、お好みの調味料で味付け、炊くだけの
シンプルなものですが、とても香り高く、美味しいご飯に炊きあがります。









新鮮な出西しょうがが手に入ったら、お刺身感覚でも食べてみてください。
洗って三杯酢につけて丸ごとポリポリと頂くのもやみつきになりそうです。










これから残暑が続きますが、夏の不調を取り除き、
寒くなる季節に備えて体調を整えてくれる出西しょうが。

上品な香りと独特の辛味をぜひ一度ご堪能いただき、残暑をのりきってくださいね！





へぇ～！
『幻のしょうが「出西しょうが」』ですか！！！

まさに神話の国・島根県ならではですねっ！

少しでも場所が違うだけで同じものが作れないなんて、
まさに幻～！！


しょうががお刺身感覚で食べられるなんて、
みずみずしくて、香り高く、
かなり新鮮な証拠ですよね！

何とも贅沢な逸品☆



しょうがご飯も香りが高くておいしそうです～！

島根に行った際には是非、食べてみたいです。



おいしいショウガを食べて、皆様、残暑を乗り切りましょう！



斉藤さん、ありがとうございました！

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野菜ソムリエ的ひみつの県民ショー☆コミュニティ高知編☆

野菜ソムリエ的ひみつの県民ショーは各地域の野菜ソムリエコミュニティに
その府県に関するへぇ～！という情報をお伝えいただくコーナーです。

今回は野菜ソムリエコミュニティ高知からのご紹介です。

野菜ソムリエコミュニティ高知の
野菜ソムリエ小林正美さんがご紹介して下さいます！


～イタリアンな高知野菜・サンマルツァーノトマト～

皆様、こんにちは。
高知の野菜ソムリエ、小林正美と申します。

毎日暑い日が続いていますね。

今日はそんな暑さを吹き飛ばす
元気野菜、サンマルツァーノトマトを紹介させていただきます！


高知といえばフルーツトマトが有名で、
それぞれの農家さんが独自の栽培方法で
個性的なブランドトマトを出荷されています。


これらのトマトは冬春トマトといって、11月から5月までの収穫で
それ以降の夏秋トマトはほとんど出回っていないのが現状です。

そこで数年前から、

夏秋トマトの品種として

イタリアントマトで有名な
サンマルツァーノの栽培がはじまりました。

ご存知だと思いますが、

サンマルツァーノトマトは加工用（加熱用）として
トマト缶で海外からたくさん輸入されています。

調理用として非常に扱いやすいのが特徴のトマトです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
■収穫前のサンマルツァーノ（左）・収穫されるサンマルツァーノ（右）




■旨味成分たっぷりの元気印　サンマルツァーノトマト

サンマルツァーノトマトは、
成分も通常の生食トマトと比べて旨味成分のアミノ酸は約２倍、
100gあたりでは昆布よりも多く旨味成分を含んでおり、

海外では“ダシ”として使われているのも頷けますね！

また抗酸化作用の強いビタミンAやビタミンCも多く、
美味しくて、健康にとオススメできる素材です。



ちなみにサンマルツァーノの
素晴らしさを証明しているデータは下記のとおりです。

 



まだまだサンマルツァーノの生を
見た事がない方も多いと思います。


パスタやソースに最適な素材、
『サンマルツァーノトマト』


興味のある方は、
是非高知のコミュニティまでお気軽にお尋ねください♪」

へぇ～！
国産のサンマルツァーノトマトってあるんですね！

しかも、旨味成分もかなり高い感じですし、

ソースに使えば、旨味もグッと広がりそうですね♪

火を入れると、濃縮されたトマトの香りが漂い、
すぐに煮崩れて、凝縮された旨味が半端ないとか？

さすが、
トマト王国の高知県ならでは！

是非、食べてみたい逸品ですね！


小林さん、ありがとうございました！

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野菜ソムリエ的ひみつの県民ショー☆コミュニティ奈良編☆

野菜ソムリエ的ひみつの県民ショーは各地域の野菜ソムリエコミュニティに
その府県に関するへぇ～！という情報をお伝えいただくコーナーです。

今回は野菜ソムリエコミュニティ奈良からのご紹介です。

野菜ソムリエコミュニティ奈良の
アクティブ野菜ソムリエ宮坂　敏史さんがご紹介して下さいます！

～超・個性的（!?）まほろばの「ししとう」～

こんにちは、皆さん。
奈良の野菜ソムリエの宮坂　敏史と申します。
もうすぐ夏本番。海や山、そして川が行楽で賑わってきますね。

　私の住んでいる奈良・吉野も、
　毎年夏、キャンプやバーベキューなどで賑わいます。

　採りたての夏野菜をバーベキューの材料に。
　カレーの中にタップリの夏野菜…。
　そういう方もいらっしゃることでしょう。



★夏は行楽客で賑わう吉野川　　　　

夏野菜といえば、いろいろありますね。
「ししとう」もその１つ。

皆さん、ししとうといえば、どんな品種を思いつきますか？

「伏見甘長」、「万願寺とうがらし」…。
だいたいこういったところでしょうか？

どれも京野菜。
「ししとうといえば京野菜」という
イメージをお持ちの方もいらっしゃると思います。

ところが、奈良県にも珍しく、おいしいししとうが２種類もあるのです！
しかも、奈良の伝統野菜である「大和野菜」にも認定されています。

本日はそれをご紹介したいと思います！

■「大和野菜」認定のおいしいししとうとは？

まず１つめ！
「ひもとうがらし」です！

一瞬、「これがししとう？」
と思ってしまうほどの細さですね！

名前のとおり、ひもに見えるため「ひもとうがらし」という名前だそうです。

また、姿がみずひきにも似ていることから、
「みずひきとうがらし」という別名もあります。

このひもとうがらし、
手にした瞬間、見た目以上にズッシリしています。
普通のししとうよりもズッシリしている。そう感じるかもしれません。

しかも、すごい濃厚な旨みがギュッと、
栄養もタップリ詰まっているのです。

特にビタミンC、マグネシウム、食物繊維やカロテンが豊富。

油を使った料理はビタミンAやカロテンの吸収を促進します。
辛味も少ないため、食べ盛りの子どもたちにもオススメでしょう。

食べ方は、そのまま炒め物や煮物、揚げ物がオススメ♪

では、姿、色からして果たしてどんな味なのでしょうか？

生で食べてみると、これがビックリ！

見た目と違い、想像以上に柔らかく、
口の中に独特の爽やかな香り、

そして、「これがししとう？」と思ってしまうような
甘さが口いっぱいに広がります。
しかも、後味もスッキリ！

ピーマンよりも食べやすいと感じられる方もいらっしゃる事でしょう。
また、中のタネも全く気になりません。

そのまま口の中にパクっといけます♪


★実のなりっぷりが、普通のししとうと違います。

■緑色以外のししとう？

ところで、ししとうの色と聞かれたら「何色」と答えますか？

大体は「緑」、あるいは「赤」でしょう。
ところが、奈良県には紫色のししとうが存在するのです。


これが２つめ！
その名も「紫とうがらし」です！

紫とうがらしの故郷は、奈良公園から南東に車で約20分走ったところにある、
奈良市米谷町。

奈良市の外れにあり、人口約130人の山間の小さな集落です。

ここでは100年以上前から自家用として栽培され、佃煮や
炒め物として利用されてきました。

そして、地元の生産者を中心に紫とうがらしの普及活動を行い、
2007（平成19）年、奈良の伝統野菜「大和野菜」に認定されました。

実はもちろん、ガク、そしてなんと、茎まで紫色！

「紫」と言えば連想するもの…「アントシアニン」ですね。

そう、この紫とうがらし、
アントシアニンを含む珍しいとうがらしなのです。



★ナスにも似ている紫とうがらしの花。
　茎も紫色なのが特徴。

さらに、ビタミンCと鉄分が、他のししとうよりも豊富。
佃煮や炒め物、天ぷら、焼き物でおいしくいただけます。
しかも辛味が少ないために、生でも食べることが出来ます。
サラダに入れると、彩りを添えてくれることでしょう。

熱を加えると黄緑色に変わりますが、その色の変化をも楽しむことが出来るのも、「紫とうがらし」ならではの楽しみ方ではないでしょうか？

こちらも生で食べてみました！

『濃厚！』
ししとうよりもナスという感じの風味。

しかも柔らかく、全然辛くありません。
あとから、ナスの浅漬けを思わせるような香りが
ジワーっとしてきます。

地元では「食べた者にしか分からないほど」といわれているそうですが、
実際口にして納得してしまいました！

「ひもとうがらし」と「紫とうがらし」。
今年の夏の食卓を更に華やかに、そして皆さんの健康的でよりキレイな（…と私が言うのは変かもしれませんが…）カラダを支えてくれることでしょう♪

奈良にお越しの際は是非お買い求め下さい！」

へぇ～！
変わったししとうがあるんですね！

しかも、辛くないししとうがあるねんて！


奈良には珍しい野菜がたくさんありそうですね！
発掘してみたくなりました！

これからが夏本番！
ししとうをたくさん食べて、
栄養をたっぷりつけて、暑い夏を乗り切りましょう♪

宮坂さん、ありがとうございました！

■今回ご紹介して下さった
アクティブ野菜ソムリエ　宮坂　敏史さんのブログ
　『「野菜ソムリエ」として、クワとエフデを握るAndyのブログ』
　　http://blog.goo.ne.jp/vegefruart-andy

※画像提供：奈良県農林振興課
※食材提供：株式会社　ならにっか

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野菜ソムリエ的ひみつの県民ショー☆コミュニティ京都編☆

野菜ソムリエ的ひみつの県民ショーは各地域の野菜ソムリエコミュニティに
その府県に関するへぇ～！という情報をお伝えいただくコーナーです。

今回は野菜ソムリエコミュニティ京都からのご紹介です。

野菜ソムリエコミュニティ京都の川添智未さんがご紹介して下さいます！

～「ハリハリ」ってなんじゃ？～

ヒミツと言うには、あまりにも有名になってしまった京野菜。
全国に土地特有の野菜があるものの、京野菜は種類の豊かさで群を抜いています。

　京都は長く日本の中心だったので、津々浦々から食材や種が集まりました。
人口が多くお金持ちもたくさんいたから、下肥も豊潤(笑)。また、盆地の気候は寒暖の差が激しく、
肥沃な畑と気候に恵まれて独自の進化を遂げました。
さらに海から遠く寺社が多い条件下で、おのずと精進料理が発達した背景もあります。

　このような環境で育まれた野菜の中でも、明治時代以前から京都府で栽培されてきた野菜は
「京の伝統野菜」に認定されています。
そして京都らしい印象と優れた品質を備え、安心・安全で環境にも配慮した生産方法をとり、

ある程度の供給量を確保できるものだけに「京のブランド産品」という認証が与えられます。
一般的にこの両方、あるいはどちらかに認められた野菜を「京野菜」と言います。

■京野菜の中で、最も知られているのが『みず菜』

　
シュッと伸びた白い茎とギザギザした葉っぱは、みずみずしさ満点。
丈夫で寒さに強く水だけでも育ち、畑のうねに水を入れて
栽培していたことから「みず菜」の名が付きましたが、
京都ゆかりの野菜なので、関西エリア以外では「京菜」と
呼ばれることもあるそうです。
『雍州府誌』など江戸時代の書物にも記載されていることから、
300年以上の歴史を持つと言われるみず菜。

昔は霜が降りる時期からおいしくなる冬野菜でしたが、
現在は種蒔きの時期をずらしてハウス栽培するため、
一年を通じて栽培・出荷されています。

　みず菜はよく株分かれして大きくなるので、昔は周囲1m、重さ2kgになるものもありました。
近年では若い株を早採りして出荷するのが主流なので、小ぶりで核家族でも
利用しやすくなっています。

かつては京都市近郊で栽培され、現在は南丹の八木や和知などが主な産地です。
京野菜の中ではダントツの生産量を誇りますが、
残念ながら平成22年度の農林水産省統計データによると1位の座は茨城県に奪われ、
福岡・埼玉と続いて京都は4位です(泣)



■万能に使える『みず菜』
さて、みず菜の味はさわやかで、アブラナ科の野菜特有の辛みがほのかに感じられます。
肉と相性が良いので鶏・牛・豚肉のお鍋にはマスト。
ビタミンＣ・Ｅを多く含み、食物繊維も豊富ですから、取り合わせに最適なのです。
近年の小株ものは風味がやさしくやわらかいので、生でサラダにも向きます。

■皆様お待ちかねの『ハリハリ』とは・・・？
京都人にとって必要不可欠、愛して止まない食べものが油揚げです。

京都と言えば豆腐ばかりクローズアップされますが、
実は普段のおかずには油揚げのほうが重用されています。
京都の油揚げは他所のよりふっくら厚く大ぶりで、食べ応えのある形状をしています。

肉に勝る万能食品で、そのせいか？油揚げなんて呼ばず、
「おあげさん」と敬称付きで呼んでいるんですよ！

「お豆腐さん」とか「お肉さん」とは言わへんのに(笑)


　また、京都人は煮炊き物が好きで、京都で「たいたん」と言えば
ギリシア神話に登場する巨人でも土星の衛星でもなく、素朴な煮炊き物のこと。

　その中でとりわけ愛されているのが「みず菜のたいたん」、別名「ハリハリ」です。

　
作り方は簡単♪

①鰹と昆布のだしに、みりんと淡口醤油で味を付け
　(面倒なら白だしをのばしても可)、
②刻んだおあげさんを入れてしばらく煮含めます。
③②へざく切りしたみず菜をドバッと投入し、
④カサが半分ぐらいになったら出来上がり♪


煮すぎは禁物！
それさえ気をつければ、誰でも上手にできてなんぼでも食べられます。
　


お椀に盛って、七味唐辛子をぱらり。
湯気にだしと青物の香りがからまり、食感はハリハリと軽やかで心地よく…

この食感のオノマトペから、「ハリハリ」として親しまれているのです。

職人が多く、共働きがデフォだった京都には簡単ですぐ作れるものがたんと伝えられていますが、
「ハリハリ」はその中でも王様クラスのおかずなんですよ！



なるほど～！！

「ハリハリ」って、普段何気なく使っている言葉でしたが、
食感のオノマトペからきているとは

まさにへぇ～！！な情報ですね！
一つ豆知識が増えました★

今や年中食べれる、身近な存在の『みず菜』

簡単で手軽に作れる『ハリハリ』を
『ハリハリ』という食感を楽みながら、是非いただきましょう♪


川添さん、ありがとうございました！



■野菜ソムリエコミュニティ京都
http://blog.livedoor.jp/vc_kyoto/


■今回ご紹介して下さった
　　アクティブ野菜ソムリエ　川添智未さんのブログ
　　『京都・町家ぐらし』
　　http://blog.livedoor.jp/tamanegipon/

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