本日は、京都府京都市にある
協会認定レストラン『欧食屋 Kappa』のご紹介です。
野菜ソムリエの石橋健志(いしばしけんじ）さんがオーナーシェフのお店です。
食材にこだわった美味しい料理が楽しめるお店。石橋さんにお話をお伺いしました。
～お店のコンセプト～
自身にゆかりの深い5つの『K』。
『京都・亀岡・高知・健康・志』を軸に、自分が行きたいと思える店作りを心掛けています。
「京都」の「亀岡」で育ち、大原の朝市や上賀茂、桂、伏見、亀岡周辺の農家さんの野菜を全て自分の目で見て触ってピックアップ。
京都牛・京都ぽーく・京赤地鶏、七谷鴨など自分が気に入った食材のみ使用しています。
「高知」は奥さんの実家で義父の繋がりで、高知の黒潮にもまれた新鮮で美味しいお魚を宿毛漁港より直送してもらっています。
その日に獲れた良いものをお任せで送ってもらうのでフタを開けるまで何が入っているかわかりません(笑)
「健康」については、私が栄養士の資格も保持しており、食を通して栄養面はもちろんですが、見た目も美しくて、美味しいものを食べた時の幸福感や満足感など、心の健康と言う面も一緒に考えていけたらと思っています。
最後に「志」は、自分の好きな言葉です。
自分の志があってこそ、この店があり、存在する。
ちなみに名前も『健康を志す』と書いて、健志（けんじ）です!!
～お店の特徴～
欧食屋はあまり聞きなれないと思います。
自分が勝手に作った言葉で、イタリアンベースのワンランク上のバルをイメージ。
イタリアン、フレンチ、スペインなどヨーロッパ各地の料理をアレンジして、
クオリティーの高い料理をリーズナブルに提供させて頂き気軽に
使って頂けたらなと思います。
もちろん野菜もふんだんに使ってます！!
オススメメニューとしましては、
「３０種類以上のお野菜と自家製スモークサーモンのサラダ」
「高知県宿毛港直送のお魚」「ゴルゴンゾーラリゾット」です。
～野菜ソムリエ受講のきっかけと受講後の変化～
野菜ソムリエを取るきっかけは、起業の準備期間中に「野菜ソムリエ」って
名乗れたら良いかなって、言う軽い気持ちでした。
以前は原価を考え、野菜はとにかくなんでもいいから
安いものっ ?同じ形してたらどれも同じ！って感じで野菜に対して
執着はほぼゼロに等しかったと思います。
野菜ソムリエの講習を受け始めた頃とほぼ同時期に、
知り合いの農家さんが「野菜どうするの??」と声を掛けてくださり、
畑を見学させてもらいました。
いろんな野菜がこんな風に出来ているんだと、
同じ野菜でもサイズの違いや品種の違いで
これは「この料理に！こんな風に使いたい！」など
色んなイメージが湧き上がり、サイズと量を指定して収穫してもらうのは難しいなと思い
「自分で収穫させてもらって良いですか？」と聞いたところ、
「それはこっちも願ったり叶ったりやわ！」と言って下さり、収穫する様になりました。
収穫して使っていくうちに野菜ってこんなにも生命力があって、
味も全然違うんだと気付きました。
そして野菜に対して愛着も湧き成長する過程や
夏や冬の農家さんの苦労も身にしみてわかりました。
だからこそ、この野菜たちをどうしたら美味しく提供できるかをより考える様になりました。
野菜はサブ的な扱いが多いですが、うちではメインに負けない使い方をしてあげたいなと思っています。
ちなみに、誕生日は8月31日野菜の日生まれです（笑）
～今後の目標を教えてください～
まだまだ知らない野菜がどんどん出て来て驚いています。
もっと色んな野菜を知って、お客さんとのコミュニケーションの中で
色んな話をできる様になりたいと思います。
オープンして1年5ヶ月より多くのお客様にご来店頂き、
野菜にはこんなに色んな種類があって、こんな味がするんだ、
こんな調理法があるんだと、気付きと発見を提供していけたらと思います。
そして、近い将来八百屋も併設したいなと思っています。
今は少しですが、野菜の店頭販売を始めています。
石橋さんのこだわりの食材を使った美味しい料理とお酒楽しめる素敵なお店です。
ぜひ、みなさん足を運んでみてください。
