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2017年1月10日 (火)

こだわりの北海道産の大豆と生麹で味噌づくり

こんにちは!ベジフルライターの福島 陽子です。

冬至を過ぎて、ますます厳しい寒さの北海道。

 

そんな季節に、日本の食卓には欠かせない

ある発酵食品を仕込みました。

 

そう、お味噌です!

 

昨年は、ベターホームのお料理教室のレッスンを受講して

味噌を仕込みました。


今年は、北海道産の材料を揃えて、

自宅で味噌づくりにチャレンジ!

 

麹と大豆にこだわっている札幌市手稲区の手造り本舗 楽のものを購入しました。

Img_0617_2

楽の麹は、素材からこだわって低農薬で作られた

北海道産のお米「ほしのゆめ」を使用しています。

手造りのふっくらとした生麹は、

麹本来の持つパワーが強く、

味噌の熟成が早まると言われています。

Img_1370

大豆は、除草剤未使用の低農薬で栽培された

北海道産の生産者の顔が見える大豆「札幌大豆」。

お味噌にこの札幌大豆を使用しているのは楽だけだそうです!


ちなみに、麹歩合は十割麹味噌にしました。

麹歩合(こうじぶあい)とは、

味噌のレシピで麹の割合がどれくらい占めるのかを表したものです。

十割味噌は麹と大豆の割合が同量の味噌のことで、

色々なお料理に向く味噌が出来上がります。


さて、ここからは味噌づくりの様子を写真付きでご紹介しますね。

Img_1372

大豆は一晩水につけてもどし、

約5時間ほど煮ます。

 

大豆が指で潰れるくらい柔らかくなったら、

道具(私はマッシャー)を使って大豆を潰していきます。

Img_1377

結構な量の大豆を何度かに分けて潰すのは、地道な作業。

美味しい味噌が出来ることを願いながら潰しました。

Img_1384_2

大豆の潰し加減はお好みですが、

昨年は豆の形を結構残したので、

今年は潰した後さらにフードプロセッサーを使って、

なめらかなペースト状にしました。

Img_1387_2

最後に大豆と、合わせておいた麹と塩を木べらで混ぜます。

大豆の煮汁で味噌のやわらかさを調節するのですが、

加えすぎないように気を付けましょうね。 

Img_1392

Img_1396_2

空気を抜くように容器に詰めラップをし、

重石をのせて蓋をして、仕込み完了!

 

生産者の心のこもった材料で作った味噌。

1か月後の熟成の証拠である「たまり」をチェックするのが

今から楽しみです!

 

味噌づくりのベストシーズンと言われるこの寒い季節、

ぜひ、味噌づくりにチャレンジしてみてはいかがですか?

 

手造り本舗 楽

札幌市手稲区金山2条3丁目1117

http://rakuhandmade.pepo.jp/

080-5588-7313


Photo_2 福島陽子

札幌円山在住の野菜ソムリエ。日本野菜ソムリエ協会札幌支社公認ベジフルライター。

円山を街ブラして見つけたお店や季節の最新情報、

ステキな食材を使った私の手料理をブログでご紹介しています!料理教室歴7年。

野菜ソムリエのイベントでの野菜販売、レシピのアドバイスもしています。

http://yyyouko14.xsrv.jp/ 福陽ブログ 検索

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