主婦の大先輩に教わる伝統的なにしん漬け

こんにちは。野菜ソムリエ、ベジフルライターの福島陽子です。

皆様は冬支度というと、何を思い浮かべますか？

先日、本格的な冬支度の前の特別セミナー、ベターホームの食文化セミナーにて「にしん漬け」作りを体験しました。

冬が長い北海道の食料として、昔から愛されてきた伝統的な漬け物、にしん漬け。このニシン漬によく用いられる巨大キャベツが札幌の伝統野菜、札幌大球です。

札幌大球は明治時代から北海道で作られている伝統的なキャベツで、1個の重さは6kgから大きいものだと20kgとその巨大なサイズも特徴です。私もこの秋、当別の野菜ソムリエプロのキャベツ畑で札幌大球と初対面！その迫力の大きさに驚きました。

伝統野菜 札幌大球を使ったにしん漬けの作り方を教えてくれるベターホームも、歴史のある素晴らしいお料理教室。

1963年に主婦たちの学習集団で、消費者教育組織として発足したベターホーム。会員の自宅で始めた地域の主婦向けの勉強会が、現在の料理教室の原型となっているとのこと。現在も当時と変わらずお料理を教えて下さるリーダー会員さんは皆様、主婦なんです。

今回の講師は、なんと1980年のベターホーム札幌教室の発足時から沢山の生徒さんにお料理を教え続けている藤田和恵先生です！

藤田先生は、生徒さんはもちろん他のリーダー会員さんにとっても憧れの存在。私も8年近くベターホームに通っていますが、お歳を重ねても優しくてかわいらしく、かつ凛とした藤田先生とお話しすると、少しドキドキしてしまいます。

そんな素敵な大ベテランの藤田先生のにしん漬けセミナーは、先生の長年の経験と知識が詰まった、大変勉強になる漬け物講座でした。

「漬物は、材料と漬け方、場所で味が決まります。」

野菜、米こうじ、天塩、身欠きにしん・・それぞれの食材の種類について、丁寧なご説明とアドバイス。にしん漬けのキャベツはやはり、札幌大球が美味しいとのこと。寒玉でもいいのですが、藤田先生も札幌大球を毎年、信頼できる八百屋さんに届けてもらっているそうですよ。

先生のデモンストレーションのあと、にしん漬けを1人1袋つけます。今回はだいこんが半分、キャベツが約1.2kgと漬けやすい量でしたが、札幌大球1個分が10kgはありますから、大変な作業ですね。家族と一緒に作りたいと思いました(;^_^A

大根は皮つきで数日干すと甘味が増します。食材を全てカットし、キャベツ、他の材料を交互に重ねていきます。塩を入れ忘れない裏技？も教えて頂きました。2週間で浅漬けになり、1カ月が食べ頃ですよと藤田先生。

私のほかにも沢山の生徒さんがこのにしん漬けのお教室を受講されました。昨今、にしん漬けをつける人が減ったと言われていますが、興味を持っている方も多くいらっしゃることがわかりました。

試食は藤田先生特製、「漬けて2週間のにしん漬け」、「大根のたまり醤油漬け」、「米こうじを使った浅漬けの素で作った浅漬け」、「大根の酢漬け」を頂きました。まだ漬けて間もないフレッシュな漬け物が多かったのですが、浅漬けがとても美味しかったので、米こうじで浅漬けの素を家で作ってみたいです。

帰宅して早速、にしん漬けに重石をのせました！あと2日ほどおいて、水があがってくるのが待ち遠しいです。

福島陽子

札幌円山在住の野菜ソムリエ。日本野菜ソムリエ協会札幌支社公認ベジフルライター。まつのベジフルサポーター。円山を街ブラして見つけたお店や季節の最新情報、ステキな食材を使った私の手料理をブログでご紹介しています！ベターホーム料理教室歴7年。野菜ソムリエのイベントでの野菜販売、レシピのアドバイスもしています。

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野菜ソムリエサミット金賞のトマト

こんにちは。
野菜ソムリエプロ・ベジフルライターの出口恭美子です。

北海道はすっかり冬景色になりました。
まだ雪は少ないですが、野菜のシーズンも残りわずか。

北海道産野菜が少なくなってくる季節の到来です。

そんな中、１年中北海道産トマトを栽培している会社があります。

札幌と苫小牧の植物工場でトマト栽培を行っている株式会社Jファームです。




Jファームでは、ハウス内の環境（温度、湿度、日射量、CO2、肥料など）を制御し、高品質なトマトを栽培しています。

ハウスの中を少しだけ見学させていただきました。





つやつやのトマト

定植する時期を少しずつずらしながら、安定的に収穫できるように管理しているそうです。



Jファームのトマトは、極力水分を少なくし、高糖度のトマトを栽培しています。

こういった管理ができるのも栽培制御システムの利点ですね。

Jファームのトマトの中で、糖度10度以上のものを「レッドジュエル・プレミアム」として販売していますが、ｌこの「レッドジュエル・プレミアム」が野菜ソムリエサミットで金賞を受賞しました。



※野菜ソムリエサミットとは、野菜ソムリエによる「野菜・果物とその加工品の品評会」です。
全国各地から出品されてくる青果物やその加工品を野菜ソムリエが「美味しさ」を軸に絶対評価形式にて評価し、食味が優れたものを認証します。
価値ある青果物や加工品を評価・認証し、広く世の中に発信することにより、生産者を応援し、日本の農業の活性化に寄与することを目的としています。
（日本野菜ソムリエ協会HPより）

これを記念し、札幌工場と苫小牧工場にあるピリカ（直売所）では30%オフセールを12/25まで行っています。

期間中は野菜ソムリエもお店に立ち、トマトのご説明をさせていただいています。

「レッドジュエル・プレミアム」以外のトマトもあり、食べ比べもできますよ。



また、トマトだけで作ったジュースやジャムも販売しています。

塩や添加物なども入ってなくて、とってもおいしくてオススメです！

札幌は直売所だけですが、苫小牧はカフェもあり日替わりランチもいただけます。



皆さまもこの機会に是非おいしいトマトを食べに行ってみてくださいね。

JファームHP　　http://jfarm-tomakomai.co.jp/

札幌工場　 　札幌市東区丘珠町840

苫小牧工場　苫小牧市柏原6-312

【野菜ソムリエプロ・出口恭美子　プロフィール】

2016年5月に横浜から札幌に引っ越してきました！

北海道のおいしい食材を楽しみながら、食材の魅力を発信中です。

また、野菜ソムリエ、栄養士、エコ・クッキングナビゲーターなどの資格を活かし、
QOLの向上を目的に食事バランスや野菜・果物の必要性＆魅力を伝える講師活動やコラム執筆なども行っています。

お仕事実績は、こちらをご覧ください→　野菜ソムリエカンパニーHP

個人ブログも更新中です→　野菜でおいしく美しく♪

野菜ソムリエプロによる札幌大球フルコース

こんにちは。野菜ソムリエ、ベジフルライターの福島陽子です。

札幌は急に大雪が降りましたね。これはもう根雪になるかなと感じる、寒い冬がやってきました。

先日、江別市の「美肌ダイニングkei」野菜ソムリエプロの坂下圭祐シェフによる札幌大球のフルコースを堪能しました。私も所属している野菜ソムリエコミュニティ札幌主催のイベントです。

札幌大球とは、明治時代から北海道で作られている伝統的な野菜。1個の重さは6kgから大きいものだと20kgと、その巨大なサイズも特徴です。

このイベントのゲストは、ご提供頂いた札幌大球を生産された野菜ソムリエプロでもある生産者の高橋良一さん。農作業がお忙しいなか出席して下さいました。私も先月、良一さんの札幌大球を取材させて頂いたので、再びお会い出来て嬉しかったです。

前半は、コミュニティ副代表であり家庭菜園の講師である野菜ソムリエプロの高橋淳一さんの札幌大球講座。札幌大球のルーツ、キャベツの葉の断面のお話、種について教えて頂き、大変勉強になりました。

お勉強のあとは、いよいよ札幌大球のお料理を頂きます！札幌大球の魅力と坂下シェフが腕をふるった、ステキなフルコースです。

上品な札幌大球のロールキャベツ。坂下シェフが1つ1つ丁寧に作って下さったことを想像しながらありがたく頂きます。

札幌大球で巻いた野菜巻き寿司。季節の野菜寿司でこちらのメニューが出てきたら嬉しいですよね。「やはり（札幌大球を）巻くのが大変でした。」と坂下シェフ。茎の処理、大きな葉を茹でる、切り方など、プロの技術が必要ですね。

野菜寿司に添えられたキャベツの茎の醤油浅漬けも美味しかったです～。私も茎のアレンジに悩んでいたので、ぜひ参考にさせて頂きたいです。

キャベツのエキスを使ったわらび餅は初めて頂きました！茹でたキャベツをミキサーにかけて、濾して抽出したエキスとのことです。乾燥させたキャベツとほうじ茶を煎じたブレンド茶のおもてなしも。

大きな札幌大球の葉を敷いたせいろ蒸し野菜と、札幌大球ソースのたっぷりかかったザンギも美味しかったです。シェフならではの味付けですね。

坂下シェフによる様々な調理法を使った丁寧なお料理に、おなかも心も満たされたフルコースでした。日頃からご活躍される野菜ソムリエの皆様と、野菜のお話が出来たのもよかったです。

伝統野菜である札幌大球を残さず堪能できる素敵なフルコースでした。坂下シェフ、企画されたコミュニティ札幌役員の皆様、ありがとうございました。

福島陽子

札幌円山在住の野菜ソムリエ。日本野菜ソムリエ協会札幌支社公認ベジフルライター。まつのベジフルサポーター。円山を街ブラして見つけたお店や季節の最新情報、ステキな食材を使った私の手料理をブログでご紹介しています！ベターホーム料理教室歴7年。野菜ソムリエのイベントでの野菜販売、レシピのアドバイスもしています。

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スマイルボールと色々なタマネギ

こんにちは。
野菜ソムリエプロ・ベジフルライターの出口恭美子です。

北海道を代表する農産物の１つであるタマネギにも色々な種類があります。



黄玉ねぎ、アーリーレッド、ベルギーエシャロット、ペコロス、葉玉ねぎ



貝塚早生、ソニック、 ノンクーラー、 ホワイトベアー、湘南レッド

こちらは以前にカルチャースクールで紹介したタマネギたちです。

その時の記事は→ https://ameblo.jp/kyoumi2001/entry-10927004498.html



そして、新品種の涙のでないタマネギ「スマイルボール」

スマイルボールは、栗山町で作られています。

昨年、コミュニティで「スマイルボール体験会」を行い、
スマイルボールのお話を開発者から伺った後、調理をし味わいました。

その時の記事は→　http://vf.way-nifty.com/sapporo/2016/11/post-65c2.html

また今年もこのスマイルボールをいただく機会がありましたので、お家で調理してみました。

カレーマリネ



カレー粉、レモン汁、オリーブオイルで混ぜるだけ。

こちらは、cantine SELの黒滝シェフのレシピです。

タコとスマイルボールのセビーチェ



セビーチェとは、ペルー発祥の中南米料理で魚介と野菜（タマネギ、トマトなど）を
ライム（またはレモン）と塩コショウなどで味付けしたお料理です。

どちらもスマイルボールのほんのりとした甘みが引き立つおいしさでした。

まだ生産量の少なく一部の店舗でしか販売してないですが、
見かけた時は皆さんも試してみてくださいね。





【野菜ソムリエプロ・出口恭美子　プロフィール】

2016年5月に横浜から札幌に引っ越してきました！

北海道のおいしい食材を楽しみながら、食材の魅力を発信中です。

また、野菜ソムリエ、栄養士、エコ・クッキングナビゲーターなどの資格を活かし、
QOLの向上を目的に食事バランスや野菜・果物の必要性＆魅力を伝える講師活動やコラム執筆なども行っています。

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さとらんど栽培と石焼きいもにチャレンジ！

こんにちは。野菜ソムリエ、ベジフルライターの福島陽子です！

今年は野菜ソムリエのイベントや農場視察など、様々な野菜に関する活動をさせて頂きました。その中でも栽培体験は、野菜の成長過程を理解する上でとてもいい経験となりました。

今回は、札幌市農業体験交流施設「さとらんど」でのさつまいも・落花生の栽培体験を振り返ります。苗植えから収穫、そして食卓に並ぶまでを日記形式でご紹介しますね。

2017年6月3日　さつまいもと落花生の苗植えが行われました。雨が降って一週間延期になり、やっと植えることが出来ました～。

さつまいもの苗を植えるのは初めての体験。。マルチ（黒ビニール）に穴を開けて、30cm間隔に苗を植えていきます。斜め植えは、細長いおいもが多くできるとのこと。真っすぐ立てて植える垂直植えは、大きないもが１つ出来ます。

6月17日　除草のためにさとらんどへ。落花生とさつまいも、葉の成長はまあまあ。粘土質の土もちょっぴり心配でしたが、野菜たち頑張っていました。

7月15日　除草と落花生のマルチ撤去に行きました。さつまいもの葉が少なく、少し心配。落花生は花が落ち子房柄が土に潜ってサヤを作るため、土を覆っているマルチを撤去します。

8月19日　さつまいものつる上げを行いました。つる上げとは、サツマイモはつるの各節から根が伸びるため、そこに子イモがつくのを防止するためにつるを持ち上げる管理方法です。雑草も図太く生えていたので、黙々と除草しました。

9月16日　さとらんどでは、UHB収穫祭が開催されました。交流センターでもハーベストフェスティバルが行われ、かぼちゃ、えだまめ、じゃがいもなど様々な野菜が並んで大変賑わっていました。収穫祭を見た後、会場から少し離れた体験畑で一人、のんびり除草作業です。

10月1日　待ちに待った、さつまいもと落花生の収穫日です！品種は、黄色い果肉でホクホクした食味の鳴門金時。粘質な土なので少し掘り出しにくかったですが、様々な大きさのさつまいもが思いのほか沢山取れました。マルチを除けて、さつまいもを傷つけないように周囲からスコップで掘り起こします。

落花生も掘り出して軽く水洗いし、子房柄にぶらさがっているサヤを1つ1つ収穫します。

11月12日　10月に収穫し、寝かせて糖度を上げたさつまいもで、自家製の石焼きいもに初挑戦しました！石焼き方式による遠赤外線で、皮のままじっくり焼きます。用意した石焼きいも用の天然石は、熱湯でよく洗って乾かします。深めのフライパンに石を入れてフタをし、約30分間予熱。さつまいもを入れて石で包み込むます。フタをしたまま弱火約30分で焼きます。

ほくほく、しっとりと甘く、まるで屋台の石焼きいものような本格的な味がして、とても美味しかったです。やはりレンジ蒸しとはひと味違いますね。

自分で収穫したさつまいもで作る石焼きいも、格別でした♪

  福島陽子

札幌円山在住の野菜ソムリエ。日本野菜ソムリエ協会札幌支社公認ベジフルライター。まつのベジフルサポーター。円山を街ブラして見つけたお店や季節の最新情報、ステキな食材を使った私の手料理をブログでご紹介しています！ベターホーム料理教室歴7年。野菜ソムリエのイベントでの野菜販売、レシピのアドバイスもしています。

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紫の野菜

こんにちは。
野菜ソムリエプロ・ベジフルライターの出口恭美子です。

野菜の魅力の一つに彩りがありますよね。
野菜には色々な色がありますが、今日は紫の野菜を紹介します！

紫とうがらし

黒っぽく見えますが、濃い紫色のとうがらしです。
でも、とうがらしと言っても辛みはなくししとうに似た感じです。

挽肉、もやしと一緒にオイスター炒めにしてみました。
加熱すると緑色になってしまうので、サッと短めに炒めるのがポイントです。

ちなみに紫とうがらしは完熟になると赤色になるんですよ。



赤だとまさにとうがらしですね。
でも、辛みはないそうです。

紫水菜



こちらは、タキイ種苗さんの紅法師という品種です。
紫の軸と葉の緑のコントラストがキレイなのが特徴です。

こちらは生春巻きにしてみました。
彩りがキレイなだけでなくシャキシャキ感がおいしい生春巻きになりました。

紫白菜



キレイな紫色を活かしたくてサラダにしてみました。



紫色は、アントシアニンという機能性成分です。
アントシアニンは加熱に弱いので、火を通しすぎないお料理がオススメです。

紫色の野菜はまだまだあるのでまたご紹介したいと思います。





【野菜ソムリエプロ・出口恭美子　プロフィール】

2016年5月に横浜から札幌に引っ越してきました！

北海道のおいしい食材を楽しみながら、食材の魅力を発信中です。

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いしかり農産物エキスパート～絹さやえんどう～

こんにちは。
野菜ソムリエプロ・ベジフルライターの出口恭美子です。

いしかり農産物エキスパートの講座でブロッコリーの収穫と調理実習を行いました。

※いしかり農産物エキスパートとは、実際に畑へ行き、見学＆収穫をして、石狩の農産物について学びます。

訪れたのは、北生振地区の畑。

まず最初に農家の藤山さんからお話をうかがいました。



藤山さんは、トマトやニンジンなど様々な作物を栽培されているそうで、絹さやは平成8年から栽培をスタートしたそうです。

絹さやは連作障害がでやすい作物で同じ畑には６年に１回しか植えられないというお話をされていました。
連作障害の原因の１つとなる根腐センチュウ対策には落花生や水田などが効果があるそうです。

また収穫にはとても手間がかかるそうです。
育ちすぎてしまったり、曲がったりしてしまったものをそのままにすると他のさやの育ちが悪くなるため、毎日収穫しなくてはいけない事、そして葉もさやも緑のため発見が難しくちょうど良い大きさのものを見つけるのが難しいそうです。
私たちも実際に収穫させていただきました。



いくつ見つけられますか？
これは青空がバックなのでまだ見つけやすいですが、緑の葉の中にあると見つけるのが本当に難しかったです。



大きくなってしまうと筋張ってしまうし、風や雨などで傷つきやすいので、絹さやのお値段が高いのも納得ですね。

各農家さんでも選別をして出荷するのですが、JAに出荷後さらに厳しい選別が待っています。

今回はJAの共選場も見学させていただきました。



ベテランの方々が１つずつ選別していきます。
大きさ、虫食い以外にもヘタがとれてしまったものも規格外になってしまうそうです。

選ばれし絹さやたちはキレイに箱詰めされ、全国へ発送されます。
発送中も温度が高いと黄色くなってしまうので、予冷して、翌日～３日以内には到着するそうです。
石狩の絹さやは、料亭などでの需要が多いそうですよ。

こちらの共選場では他にもミニトマト、ブロッコリー、ニンジン、ダイコンの出荷も行っていました。



石狩のブランドミニトマト「いしかり DE CHU」



様々な人の手を経て私たちの手元に届くのですね。

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個性豊かな北海道産かぼちゃの料理スペシャル！

こんにちは。野菜ソムリエ、ベジフルライターの福島陽子です！

夏に収穫され秋まで保存された、甘くて美味しいかぼちゃ。待ちに待っていた皆様も多いのではないでしょうか。

今日は、かぼちゃ尽くしでお送りします。お友達の農家さんから頂いた個性豊かなかぼちゃ達で作ったお料理をご紹介しますね。かぼちゃに目が無いという方はもちろん、食べきれずに余してしまうという方も、ぜひ参考にしてみて下さいね。 

まず、「ダークホース」という品種のかぼちゃは、粉質が強く、ホクホクした食味のかぼちゃです。非常に甘みがあって美味しいです。

ちょうどいいサイズのかぼちゃの器になってくれると思い、かぼちゃフォンデュにしました。ブロッコリー、カラフルポテトなど、いろいろな食材でハロウィンパーティー。

実はダークホース、大本命の美味しさでした！食感のよさと甘さを兼ね備えた室松さんのダークホース、来年はぜひ購入させて頂きたいです♪

かぼちゃフォンデュの次の日。器に使ったかぼちゃの一部をペースト状にし、少量のマヨネーズを和えて、かぼちゃのオープンサンドに♪ダークホースが濃厚な味なので、食べ応えがありますね。

スイーツも作ってみたい！とい思い、ロロンのかぼちゃプリンに初チャレンジです。 

滑らかで甘みのある品種のロロンというラグビーボール型のかぼちゃを使用しました。

ロロンかぼちゃはレンジで蒸して皮を剥き、裏ごししました。滑らかな品種だからか裏ごしが楽でした～。卵、かぼちゃ、牛乳、砂糖、カラメルを使う定番のかぼちゃプリンです。蒸し焼きしたプリンが2層になってしまうなどハプニングもありましたが、1個で違う食感が楽しめるプリンになったので、良しとしましょう(;^_^Aまた作ってみま～す♪

かぼちゃごはんは、甘い？しょっぱい？どんなお味に仕上がるか興味がありました！白ごまも入れて香ばしい炊きごみごはんに。お米2合にお水420cc、かぼちゃ170g、塩小さじ2/3入っています。

このかぼちゃごはんは、余市町で小さな農園を営む叔父からもらった細長い形のかぼちゃ、「ながちゃん」で作りました。ながちゃん、皮が薄くて切りやすかったです。ながちゃんは輪切りして、かぼちゃのステーキにしてもいいですね。

メルヘンという品種のかぼちゃは、強い粉質で甘みが強い品種とのこと。濃い緑色に生える模様もかわいいと感じました。

メルヘンで作ったかぼちゃのオイル煮。かぼちゃをにんにくと唐辛子の入ったオイルで蒸し煮して塩したものです。アヒージョをイメージして作りました。かぼちゃのホクホク感、ニンニク風味のピリ辛味がマッチして、リッチなテイストになりました。気に入ったので、作り置きして食べたいな、と思いました。

ご紹介したレシピのほか、もちろんシンプルにせいろ蒸しで頂いたり、お鍋で頂いたりもしています。

ご提供いただいた室松農場さんからは、今日ご紹介したかぼちゃの他にもくり将軍、くりほまれ、くりひろ、H2-005（種苗会社のテスト種子）など、様々な品種を送って頂きました。このあとも、張り切って食べ比べを続けたいと思います(^^)

奥様の室松玲子さんに教えて頂き、かぼちゃを蒸してラップしジップロックに入れる冷凍保存の活用もバッチリです！玲子さん、ありがとうございました。

様々な品種のあるかぼちゃ。皆様も美味しいお料理で食べ比べしてみて下さいね。

福島陽子

札幌円山在住の野菜ソムリエ。日本野菜ソムリエ協会札幌支社公認ベジフルライター。まつのベジフルサポーター。円山を街ブラして見つけたお店や季節の最新情報、ステキな食材を使った私の手料理をブログでご紹介しています！ベターホーム料理教室歴7年。野菜ソムリエのイベントでの野菜販売、レシピのアドバイスもしています。

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