ベジフルメンバーズクラブ クラブレポート

講座名　ベジフルフラワーワークショップ
日時　　2017年8月25日
講師　　佐々野　祐加さん
　　　　第6回野菜ソムリエアワード「ベジフルフラワー部門」金賞受賞
　　　　九州唯一のベジフルフラワーアーティスト・プロフェッサー（上級）
　　　　資格者　野菜ソムリエ　食育インストラクター　フードサロネーゼ
ご協力　佐藤　真美さん
　　　　ベジフルフラワーアーティスト　野菜ソムリエプロ
場所　　日本野菜ソムリエ協会　福岡教室

831（やさいの日）特別企画で熊本県産野菜を使ってベジフルフラワーワークショップが開催されました。
教室には机いっぱいに野菜が並べてありました。
人参　サツマイモ　水前寺菜　モロヘイヤ　サニーレタス　パプリカ　ピーマン　坊ちゃんなす　伏見甘長　オクラ　ししとう　ミニトマト（赤　黄）パープルレッド（トマト）
どんな感じのブーケになるのか始まる前から楽しみでワクワクしました。　

ベジフルフラワーとは野菜（Ｖｅｇｅ）果物（ｆｒｕ）をブーケやオブジェとして仕立てた新しいアートです。仕立てることでインテリア　空間演出として見て楽しむことができます。贈り物として花束みたいなベジフルフラワーをいただいたらびっくりしますよね。

まず最初に左手（利き手でないほう）を親指と人差し指の間をあけて人参サツマイモの順に手に持って、水前寺菜　モロヘイヤ　サニーレタスを見栄えよく間に入れ込み輪ゴムで軽く止め鮮度ビニールでキャラメル包みにして形を整えます。

パプリカ　ピーマン　坊ちゃんなす　伏見甘長　オクラ　ししとう　ミニトマトは竹串やつまようじで動かない程度にそれぞれに差し込んでおきます。
鮮度ビニールで巻いた（人参サツマイモ）上にラッピング用の紙をキャラメル包みにして形を整えて輪ゴムでとめ、その上にリボンをむすびます。
ビニールとラッピング用紙を広げてパプリカをメインにピーマンやミニトマトなど竹串に刺した野菜などをセンスよく？！差し込んでいきます。形を整えて出来上がりです。初めてのわりにはよく出来たと思います。
製作中に感じましたが、曲がったオクラや違った方向に向いたししとうなど、ちょっと変わった面白い形をした野菜がベジフルフラワーを引き立ててくれます。これこそお店に出せないＢ級品の野菜たちが活躍する場だなぁと思いました。
初めてのベジフルフラワーはとても楽しかったです。次回はまた違った野菜で挑戦してみたいです。見て楽しんだあとは美味しく食べることもベジフルフラワーの楽しみのひとつです。私はサラダを作りました。色とりどりの豪華なサラダができ野菜そのものの味も楽しめました。

ベジフルフラワーを楽しんだあとは、佐藤真美さんのお話しがありました。
佐藤さんもベジフルフラワーアーティストで野菜ソムリエプロをされています。
佐々野さんと同じく熊本県在住で一緒に野菜果物を育てられベジフルフラワーを広める活動をされています。
佐藤さんは熊本の野菜「水前寺菜」とベジフルフラワーの畑「かえふぁーむ研究所」を作られています。
水前寺菜は熊本の伝統野菜です。水前寺公園でも栽培されており公園内で苗も
普通に販売されているそうです。水前寺菜は地域によって呼び名があり、石川県では金時草、沖縄ではハンダマ、愛知県は式部草、京都長岡ではガラシャ菜と呼ばれてるようです。
「かえふぁーむ研究所」はベジフルフラワーに使う野菜を種から育苗定植にこだわって作られているそうです。色とりどりの野菜はベジフルフラワーには必要です。色形にもこだわり約50種類も作られているそうです。
たくさんの野菜を育てるには自然との戦いに大変な苦労をされています。虫食い、青枯れ病、台風など、生産者の方の気持ちがわかり生産者の方は本当にすごいなと言われてました。
今後は土肥料へこだわり、美味しさへの追及をし「お野菜ボックス」も出荷されたいとの事でした。
野菜作りは簡単ではない事は分かっていましたが、佐藤さんのお話しを聞き大変さをつくづく感じました。
次回もぜひベジフルフラワーワークショップお願いします。
料理をして美味しくいただく野菜が、見て楽しむ野菜に気づかせていただきました。楽しい時間ありがとうございました。

レポート作者　小松　留美　野菜ソムリエ
野菜ソムリエとして活躍はまだまだですが、今後いろいろと知識を身につけて
少しでも多くの人に知識と感動を伝えていこうと思います。

八百屋が教える「産地と食卓をつなぐ成果物の流通について」～売り場づくり・接客・販売計画～

●講座名：八百屋が教える「産地と食卓をつなぐ青果物の流通について」第2弾
●日時：2017年6月14日(水)19:00～20:30
●講師：永利　裕子さん　「九州やさい日和」代表、野菜ソムリエプロ
●場所：日本野菜ソムリエ協会　福岡教室

永利裕子先生の八百屋視点の流通講座の第２弾が開催されました。
永利先生は野菜ソムリエプロを取得されて１０年以上、農家さんが丹精込めて作った野菜や果物をお客様に届ける「野菜のプロデューサー」として、八百屋の店舗の立ち上げや運営・お料理教室と幅広くご活躍されています。
八百屋の販売として、１番大事なことは「お客様に喜んでもらって、利益を出す。」
対面という販売方式で、いかにお客様に喜んで購入していただくか、そのポイントを、①売り場づくり　②接客　③販売計画に分けてお話しいただきました。

まずは永利先生手作りの梅ジュースのウエルカムドリンク。夕方の少し疲れた体に優しいお味でした。

①売り場づくりについて
〇加工
販売する値段から逆算して、規格（量）を決める。
値段をきめ、その値段に見合う量で袋詰めする。
トマトも、走りの時期は個数を少なく袋詰めし、買いやすい値段で提供する。終わりの頃は、箱売りでお得感が出るように販売するというような規格を決める。
袋詰めの方法もニンジンは袋の底に葉のついていた方を揃えるなど、並べたときの見え方を意識して袋詰めする。
〇値付け
価格は２～３割が利益になるように設定する。
お客様の心に訴える値段（９８円、１９８円、２５８円ナド）にする。
〇陳列・ディスプレー
基本は「どこに、なにを、いくつ、どんなふうに」ならべるか。
・店頭
店頭はの商品は売り上げの半分を占める「売り筋」の商品をおく。お客様の目がとまるように「大きいもの」、や心動かされる「旬のもの」を意識する。店の外に出て、お客様をキャッチできるような並びや彩りになっているかチェックする。
・店内…平面
お客様のほとんどは右利きなので、左手にかごを持ち、右手で商品を手にとるので、店内を反時計回りにまわる。それを意識して商品を並べる。
・店内…上下
棚の上に置くもの、下に置くもの考えておくと違和感がない陳列が出来る。
ポイント１「自然の実の付き方にそって置く」根ものは下に、葉物や実物などは上に。
ポイント２「価格にそっておく」同じ商品なら、お買い得品を下に、価格の高いものを上に。
ポイント３「重さにそっておく」キャベツや大根など重いものは下に、トマトやシイタケなど軽いものは上に。
・全体
ものが多い方が購買意欲がわくので、商品が多くあるように見せる。
売れるものは幅を広く（フェイスを広く）おく、棚の前面に商品をそろえる、箱に入れたものは底上げしてボリュームがあるように見えるようにする。

〇POP３つのコツ
・文字の間隔を詰める・文字をとがらせない・強弱（字の大きさ、線の太さ）をつける。
高く売りたいときは「朝どれ」など付加価値が上がるような言葉を入れてみたり、売れ残りそうなときは「人気で残りわずか」など意欲がわくような言葉を入れるなど、値段を下げる以外で売る工夫も。

②接客について
〇親しみやすく、礼儀正しい接客
〇笑顔で明るく大きな声で
〇お客様は何を求めているのかを考える…お客様に応じて商品を選び、信頼をしていただく接客が重要。

③販売計画について
知っておきたい数字は「粗利」と「粗利率」。
〇粗利とは売り上げから仕入れ値を引いたもの。
粗利から経費を引いたものが、営業利益になるので、経費以上の粗利がないと、経営が成り立たない。
〇粗利率は売り上げに対する利益の割合。
利益生むための売り上げ目標を立て、販売スタイルを考えて粗利率を決める。
〇細分化する「１０万円/日の販売計画」
どういうものをどれくらい売るか、細分化して考える。
計画をつくり、それに沿って商品を仕入れる。ものが無いと売れないし、ただあるものをただ売るだけでは、目標は達成できないので、何をどれくらいどう売るかを考えて仕入れ、販売する。
毎日コツコツと達成していかないと、夏休みの宿題と一緒で、売り上げが足りないから、月末にがんばるといっても簡単に達成はできない、という、耳が痛くても分かりやすいたとえで説明されました。

残り時間は、永利先生が日本中、世界中の市場を視察したものの紹介でした。
沖縄牧志公設市場、神戸大安亭市場のフルーツのながお、京都八百一の六角農場、山梨のアマノパークス、韓国ソウルの広蔵市場、タイのミニスーパー、ベトナムの水上マーケット、ハワイのホールフーズマーケットなど、八百屋目線で世界の市場を解説されるのも、マニアックどころか、野菜ソムリエとしてとても興味深い時間でした。

心に残ったのは「今日の分をお客様に無理やり販売することもできるけれども、そのような接客ではだめで、信用してもらえる接客をすることが大事。常設の店舗は逃げも隠れもできない。」という言葉でした。
農家も八百屋もお客様も、みんなが幸せになれるような売り方に尽力され、野菜のプロデュースという仕事に誇りを持っていらっしゃることを感じた９０分でした。もし可能ならば、第３弾も希望いたします。

レポート作成者：くりた　ひろみ　野菜ソムリエPro./受験フードマイスター
野菜ソムリエグループ「ちくフォー」のメンバー。個人では「お母さんの応援をする野菜ソムリエ」として、おやさい教室「あまぐりきっちん」を開催。休日は体験農園で祖父母・夫婦・こどもの３世代で野菜づくりを楽しむ。作るのが好きな野菜はニンジン。

日時：4/23（日）14：00～16：00
会場：協会本部福岡教室
テーマ：ベジフルビューティ×宮崎県のソウルフルーツ「日向夏」～紫外線に負けないお肌作り～
講師：小野理恵さん（野菜ソムリエプロ・ベジフルビューティーアドバイザー）
ゲスト：宮崎県福岡事務所　竹森尚彦さん・古川智久さん

当日はお天気の良い日曜日にもかかわらず、美意識の高い参加者が大勢お集まりでした。
そして会場は、日照時間全国トップクラスの宮崎県のお野菜・果物（日向夏・きゅうり・ズッキーニ・カラーピーマン）のビタミンカラーであふれていました。
今回の講師小野理恵さんは、ご主人様が宮崎県出身とのご縁も加えて、宮崎ブランドアンバサダーもされている、宮崎大好きな方です。
まず宮崎県事務所の古川さんより日向夏のお話をお聞きしました。

「日向夏」は、宮崎県を代表する柑橘で、他県では小夏、土佐小夏、ニューサマーオレンジという別称で出荷されているんだそうです。この説明では、へぇ～そう同じなんだ～との声がしてきました。そういえばどれも似てはいたな・・
１８２０年頃、宮崎市の真方安太郎宅内の竹藪の中で見つかり、１８８８年に「日向夏」と命名され、もうすぐ誕生２００年‼歴史のある柑橘なんですね。
宮崎県内でも栽培面積、生産量が増加傾向で、約半分は加工用だそうです。ハイチューやジュースなど手に取られている方もたくさんいらっしゃることでしょう。
特徴としては、黄色い外皮をリンゴの皮のように剥き、芯の部分をよけてそぎ切りにして、
白皮と果肉と一緒に食べてください。
ほんのり甘みのあるフワフワした白皮とすっきり感のある果肉を一緒に食べることで独特の風味を味わえます。
栽培方法は、施設（ハウス）栽培と露地栽培があり、１月から５月まで食べられるそうです。
施設栽培の日向夏は、上品でバランスのとれた優しい味を持ち、露地栽培では、甘みと酸味のメリハリがはっきりとして比較的コクのある風味が特徴だそうです。
栽培でもご苦労があり、手作業での受粉、外観向上と寒害回避のための一つ一つの袋かけ、通常種がある日向夏の種を少なくする取り組みなど頑張っておられるそうです。今日この会場に来ている日向夏は、箱を拝見すると秀の印が押されていたので、最高の品が来ていることになります。きれいな肌の日向夏で清々しささえ感じられます。

いよいよビューティーアドバイザーである講師からの美についてのお話です。
お肌の構造を見ながら紫外線とは？活性酸素とは？説明を受けました。
紫外線は、UV-A・・・・真皮まで到達するもので、シミ・シワの原因に
　　　　　UV-B・・・・表皮のみに到達するもので、日焼けの原因に
そして、活性酸素は、適量だと細胞を殺菌してくれ細胞保護効果がありますが、紫外線やストレスが増えすぎると、細胞の老化お肌のトラブル等引き起こすそうです。このような肌の仕組みを知った上で、体の中からの栄養摂取をお勧めでした。
美肌の条件は、うるおい・なめらか・ハリ・弾力・血色などがあり、食べもののそれぞれの栄養素が必要になってくるそうです。
美肌→タンパク質+ビタミンで、特にビタミンCは、優れものでカルシウム・コラーゲン・鉄分等と一緒に撮ると吸収率がアップしたり、活性酸素による酸化を防いでくれます。
今日のテーマ食材の「日向夏」にはビタミンCもたっぷりで、整腸作用もあり美肌には良いこと尽くめです。

ここでビタミンCの効果を目で直に見てもらうための実験です。ウーロン茶の入ったコップに日向夏を絞り入れます。なんと茶色のウーロン茶の色が薄くなり、納得です！







休憩時間には、日向夏の皮ときゅうりで作ったデトックスウォーターでリフレッシュもして、最後は日向夏と宮崎ブランドのお野菜を使ったお料理の試食会です。

《春トマトと日向夏のマリネ》
日向夏の爽やかさとトマトと新タマネギのバランスがとっても良く、色彩もきれいで美味しく頂きました。
《日向夏の豆腐ディップ》
お豆腐の優しいディップは、宮崎のお野菜やクラッカーにつけていただきました。
お豆腐と日向夏の爽やかさがとってもマッチしていてお野菜も美味しかったです。


《日向夏と赤ピーマンのラッシー》
牛乳ヨーグルトのタンパク質+日向夏のビタミンC+赤ピーマンのビタミンエース（ACE）が入っているこのラッシーは、美肌作りには最高の飲み物ですね。

今回「日向夏」と一緒にお土産に宮崎県のお野菜もいただきました。
その中で「ワンタッチきゅうり」と言って、収穫時に生産者の方が１回しか触っていなく、イボイボがまだしっかり残っている見た目も新鮮なものもありました。
宮崎県は、独自で厳しい基準を設けて、みやざきブランドへの取り組みをされているそうです。今夏は、宮崎の太陽をたくさん浴びたお野菜で、美肌を体の中から作って乗り切ってみませんか？

レポート：森田由美子さん（野菜ソムリエプロ・ジュニア食育マイスター・メンタルフードマイスター２級）
“野菜・果物と一緒にゆたかな時間を”
「旬産旬消」をモットーに旬の野菜・果物は、その時期のからだとこころを健康にしてくれることを資格を活かして、伝えている。

日時：2017.3.4（土）　13：00～15：30　

会場：日本野菜ソムリエ協会福岡支社

講師名：田中　稔

講座名：実るプロジェクトVol.4　「野菜・果物の伝え方」

 

本講座は座学・実践・試食の3部構成。“野菜・果物の専門家として、野菜・果物の魅力をどう伝えるか”について考える、
内容の濃い2時間半でした。

まずは座学。
印象に残った講師の言葉をもとに振り返ります。

●“足し算の料理”から“引き算の料理”へ
ご自身で野菜をつくるようになってから、料理の仕方が変化したそうです。例えばトマトを料理する場合、“トマトががんばっている味”を感じるようになり、そのトマトの味を味わう舌を持つようになった。更に商売として万人受けするために試行錯誤をした結果、最終的に、シンプルな家庭料理が一番だ、という答えに行き着いたそうです。あれこれ手を加えず、素材の味を味わうことを大事にしたい、と。私たちが普段口にしている食事はちゃんと素材の味がするだろうか…外食や中食は、そうでないことも多いな、と思います。素材（原点）に意識を向ける…当たり前のようでいつの間にか忘れられていることかもしれない、と気づかされました。

●“おいしさ”には個人差がある
「野菜ソムリエがすすめたトマトは果たして本当においしいのか！？」投げかけられた問にハッとしました。参加者全員で2種類のトマトを食べ比べ。各々おいしいと感じた方に挙手したところ、2つに分かれました。“おいしい”に正解はなく、食べる人（お客様）によって好みは違うのだ、ということを改めて認識しました。

●自分なりの“おいしい”を見つけ、それを掘り下げる

講師おすすめの石山トマト。以前お客として食した際に気に入り、料理人を通じて生産者に会いに行かれたそうです。生産者とのご縁により、更に石山トマトへの愛着が強くなり、今度は伝える側として、生産者のおもいも乗せて、トマトの魅力を発信し続けているというお話。野菜は生産者のこどもみたいなもの。気軽に『○○っていいですよ～』ではなく、野菜ができた経路を知ることが大事。野菜・果物について発信する側の“責任”と“熱意”について、深く考えさせられました。

●香りを味わう、鼻に抜ける風味を感じる
見た目が綺麗な人参と割れている人参。全員で見て触って匂いをかぎました。割れている人参の方が人参らしい「青々しいにおい」がしました。どちらの人参にも育てられた環境や経緯があることを教わりました。見た目重視で育てられたものとそうでないもの、どちらもあってよい。ただ、食材の香りに敏感になることで、自然の中で育った野菜・果物に対しての愛着が涌いてくるのだ、というお話に、とても共感しました。

●料理は奥が深い
レシピ・調理法・技術などの基本はもちろん、プロとして仕事をする上ではセンスが必要というお話。講師の地元愛知県の伝統野菜、天狗なす。その食材のよさ（とろなすと呼ばれる程トロトロしている）を引き出すには、夏はフライパンで焼く、9月10月には油で揚げる、調理法が最適だそうです。季節ごとに調理法を変える、調味料を考える、併せる食材を選ぶ、など“食材が最も活きる方法”を模索して提供する、イコールセンスを磨く、ことも大事なのだと勉強になりました。

  

続いて実践編。●蛇腹切り、お手並み拝見！

「料理教室の先生もいるし皆さんできるでしょう」との前置きがあり、まずは講師がお手本を。包丁の持ち方、刃の角度を利用して切る、など、貴重なお言葉と同時にサクサク動く手。見惚れている間に、講師の前できゅうりがとぐろを巻いていました。

用意されたきゅうりを前に、全員が格闘。私も思い切って蛇腹切り初挑戦。私のきゅうりはとぐろなんておろか曲がりもせず…。包丁の入れ具合が浅すぎたのが原因とのこと。講師は参加者全員のきゅうりをチェックし、アドバイスをくださいました。今回は3名の方が出来栄えを褒められていました！私も、これから頑張ります！

●9種類の生野菜（バーニャカウダ用）を盛り付けてみよう！

こちらも講師のお手本あり。立体感と色のバランスが大事とのこと。全員実践。「なかなかいいですね」「お、斬新ですね」などあちこちで講師の声。各人の発想を尊重した上で的確に手入れしてくださり、参加人数分のパターンで勉強できる、ありがたい機会となりました。

 

実践の後、講師ご自慢のレシピ4品を試食。どれも、素材の味が活かされていて風味があり、座学で学んだことを復習できるような、“2度おいしい”時間を頂戴しました。

 

食べながら『おまけ』として、“プロフェッショナルであること”についてのお話がありました。

・楽しいと思うことをやり、“おもい”が人に伝わる仕事の仕方をする

・技・知識を相手に理解してもらう努力をする

（トップの人たちと絡み続けることで、自分を追い込み、腕を上げる）

（見積書を必ず提出する、事務所を構える、部下を育てる、交渉は自分以外の人を立てる、など）

・10割の人がおいしいというものはヒットしない、嫌いな人もいるというものの方がヒットする

（例：パクチー料理でパクチーらしさをどの程度出すのか、の塩梅）

・人に頭を下げる

（分からないことは聞く、若い世代の意見に合わせる柔軟性を持つ、など）

 

【参加しての感想】
人に何かを伝える際、まず話し手である自分が、話す対象物に愛情と情熱を注ぐことが
大切だということが身に染みて分かりました。自分の意見を披露して満足したり押し付けになっていたりすることがないよう、客観的な視点を持つ必要がある、など気づきが多く、
大変勉強になりました。講師の一言ひとことに説得力があるのは、食の専門家として
熱意を持って仕事に向き合っておられるからだと感じました。

今回学んだことを「青果物を販売する自分へ落とし込み、少しずつでも実践していきたいです。また、野菜・果物を含めての“自然”を愛する人でありたいなと改めて感じています。
楽しくて興味深いお話を聴けてよかったです。ありがとうございました。

 

作成者：東郷かおり

野菜ソムリエプロ。食べることが好きで食べ物を与えると上機嫌になる。

現在は八百屋に勤務。目標は、野菜・果物の個性を理解して、野菜・果物の代わりに“よさ”を伝えられるようになること。人づきあいでも、個性を認め合う関係性を目指している。

●講座名：八百屋が教える「産地と食卓をつなぐ青果物の流通について」
●日時：2017年1月25日(水)19:00～20:00
●講師：永利　裕子さん　「九州やさい日和」代表、野菜ソムリエプロ
●場所：日本野菜ソムリエ協会　福岡教室

講師の永利裕子先生は、野菜ソムリエプロを取得して11年の経験豊富な野菜ソムリエプロで、他の人にはない感性と斬新な切り口で今までに６店舗もの八百屋を立ち上げて来られました。そのような永利先生が、青果物が産地から私たち生活者に届くまでにどのようにして届いているのか、青果物の等級や規格、市場の実際など経験談を元にご講義下さいました。

                         

1,仕入れ
産地から店舗に届くまでのルートについて。①産地→店舗。②産地→産直商材卸売会社→店舗③産地→市場（地方・中央）→店舗。④産地→JA→市場(地方)→買受人→店舗。⑤産地→JA→市場(中央)→仲卸→店舗、の説明をして頂きました。驚いたのは、地方市場は8割がせりですが、中央市場は約8割が相対取引という事。東京大田市場は5分でせり(共撰)が終わる場合もあるそうです。
2,共撰と個撰、規格と等級
共撰の良いところは、生産者が個々に持ち寄ったものをまとめ、サイズや規格・等級ごとに分けるので、ほぼ同じ大きさや形のものが揃う。個撰の良いところは、個人が直接出荷したり、共撰の基準からはじかれたもので、安い・新鮮・面白いものが出る・旬のものが豊富。そして、箱には大事な情報が満載で秀・優・良で表示され、形、色、キズなど見た目によって決まるので、差を知りたい時は箱を見ると良いとの事でした。講義もこの辺りに来ると、永利先生の八百屋好き、八百屋は面白い！という思いがどんどん伝わって来ます。

3,地方卸売市場あるある
ここのお話は実際に見て、経験してあるからこそ話せる内容が満載で、特に「仕入れ量の多い買受人と仲良くすること」では、他の買受人さんがたくさん買い占めた時や欲しい商材がせり落とせなかった時、仕入れ量が多い買受人さんと仲良くしておくと後で「仕方ないなー」と少し分けて貰える事があるそうです。まさに裏話ですね。講座参加者の皆さん、大笑いでした！
4,販売
青果物が店舗に納品されたら、生活者に届くまでに様々なルートがあります。例として①店舗→店頭→値付け・加工・陳列→接客・促販→生活者。②店舗→卸→生活者。③店舗→通販→生活者。一般的に1番生活者に身近なのは①です。店頭に届いてから、加工・値付け・陳列・POPという作業がありやっと私たち生活者の元に届きます。これらについても普段の経験談を交えながらのお話でとても分かりやすく、とても勉強になりました。

講義の中で1番印象深かったのは、「八百屋はほんの少しの利益の積み重ねで成り立っている。袋詰めする際に1箱から20袋取れたとして数袋分が利益。この1袋が八百屋ではどれだけ大事か。」というものでした。そして「お客さんに喜んで貰っても赤字では継続できない。計画を立てて進めていき、お客さんに喜んで貰いながら黒字になっている。win－winの関係がお客さんと築けていけたら。」と。
長年培われた経験がふんだんに盛り込まれた内容にプラスして永利先生の青果物や八百屋、お客さんと真摯に向かい合う姿勢がとても素敵で、魅力いっぱいの1時間半でした。
黒豆茶と手作りケーキまで頂き、永利先生ありがとうございました。第2弾も楽しみにしています。

 

【レポート作成者】園田　裕子　野菜ソムリエプロ、管理栄養士
現在JR九州ファーム八百屋の九ちゃんで九州の旬野菜・果物の販売に携わる傍ら、旬の野菜・果物の魅力を伝えるレシピ作成や行政の市民企画講座で講義、料理教室講師を務める。

●講座名：「幻のきのことオメガ３オイル」おススメ活用術

●日時：2016年10月6日（木）19：00～20：30

●講師：N.GROWTH株式会社　代表取締役、野菜ソムリエ、日本野菜ソムリエ協会認定講師、

食の６次産業化プロデューサー、marutaえごまオイルアンパサダー　　桑原ナミ

●場所：日本野菜ソムリエ協会　福岡教室

 

幻のきのこ、オメガ３オイル、２本立ての贅沢講座に参加してまいりました。

 

『第１部　幻のきのことは？』

博多すぎたけ、別名ヌメリスギタケのことで、収穫後３日ぐらいしかもたなくて、春と秋にしか採れない珍しさとおいしさから「幻のきのこ」とも呼ばれているそうです。

                             

 

朝先生が収穫してきた博多すぎたけの色が、朝は茎の部分が白かったそうですが講座中には茶色く変色してきていました。なめこのようなぬめりがあります。

 

博多すぎたけは、きのこ類の生産九州一の大木町で生産されております。

栽培方法は、殺菌消毒したポットの中におがくず、米ぬか、とうもろこし、おからを入れて、菌をうつそうです。

生育には、温度、湿度、二酸化炭素が管理されている培養室で３０日間、冷蔵室で７０日間、合計１００日間かけて、栽培されます。収穫後のポット内のものは、アスパラガスの追肥に使われます。無駄なく、土にかえされており、感動！！です。

 

栄養素はミネラル、鉄分、ビタミン類、アミノ酸、食物繊維が含まれており、効果としては、便秘解消、胃腸の働き強化、免疫力強化に良いそうです。これからの、風邪が流行りだす季節には持ってこいの食材ですね、旬の野菜を食べることが良いと言われるのもわかります。

 

そして、もう一つ、ご紹介された王（オ）リンギ、エリンギとユキレイタケを掛け合わせて作られたもので、大木町が品種登録されております。「きのこの王様」のようになってもらいたという、生産者様の思いが名前になったそうです。きのこの王様になっても良いと思うほど、「とっても美味～」でございました。味良し、香り良し、歯ごたえ良し、近くで購入可能なら、暫くはハマってしまいそうな、いや～今すぐにでも又、食べたい！！そんな思いにさせられるきのこです。

 

そして、『第２部オメガ３オイルの働き』の前にオイルについてお勉強しました。

オイルの働きには

① 細胞膜をつくる

② 脳、神経の働きを保つ

③ 血液をつくる

④ 体温（36.5℃）を維持する

⑤ 肌、髪の潤いを守る

へぇ～、こんなに素晴らしい働きをしているんですね。

どうしても、オイル＝脂肪のイメージが強くて、嫌われがちなオイルですが、オイルの種類や取り扱いに注意すれば、体に大切な食材の一つです。

   

次に、オメガ3って？

えごま油、しそ油、アマニ油、インカインチ油、チアシード、くるみ、青魚の油に多く含まれているそうです。

このようなオイルには、抗動脈硬化、抗血栓作用、抗炎症作用、抗アレルギー作用、脳神経細胞、網膜細胞の機能維持効果があるそうで、アレルギー体質の息子や花粉症を持っている私は早速毎日摂取したくなりました。しかも、脳の活性化に良く、神経細胞にも働きかけてくれるのであれば、更年期を向かえ物忘れが酷くなった私に、思春期を向かえいつもイライラしている息子にも、毎日1本ずつ飲み干してしまいたくなる魅力的な効能！！です。

いやいや、オイルですので、１g９kcalありますし摂取量は一日小さじ1杯分で良いそうです。高温に弱いという特徴を持っているので、炒め物などの油に使用すると、酸化してしまいますので、取扱注意です。せっかくの体に良い油が、最悪な油になってしまいます。炒めた後に食卓でドレッシングのようにかけるのは良いそうです。スムージーに入れたり、サラダにかけたり、この講座以降我が家では、煮物、味噌汁、なんにでもかけております。というのも、無味無臭ですので、なんにでも合う～のです。保存は冷蔵庫がおススメです。

 

そして『第3部幻のきのことえごまオイルの試食』です。
バケットの上にトッピングされたガーリックきのこは、桑原先生の言うとおり、ワインに合う一品で、私はこれが一番のお好みでした。豆腐の博多すぎたけと王リンギのあんかけは、桑原先生が目の前でデモをしてくださいました。レシピも付けてくださったので、早速我が家でも食卓にと言いたい所ですが、博多すぎたけと王リンギが無いので、大木町でキノコ狩りをしてから作りたいと思います。博多すぎたけのおろし和え、こちらはハプニング！

先生自家製のポン酢をかけられず配られてしまいましたが、博多すぎたけのお味が堪能できた一品になりました。

 

幻のきのことオメガ3オイルの中身が詰まって贅沢な講座は、体に良い知識が豊富になり、とっても美味しい講座でした。桑原先生の講座は資料も内容もわかりやすく、又、桑原先生の講座に参加したいと思います。

 

  

【レポート作成者】西川昌代　（アスリートフードマイスター2級、ジュニア野菜ソムリエ、天然酵母パン講師）

現在、スポーツと栄養についての講座や成長盛りのアスリートのパフォーマンスアップのための食事提案を行い、カフェ経営７年間の経験も活かし自宅で「美しく健康な体は日々の食事から」をテーマに天然酵母パンと旬野菜の料理教室～pain de famille～を主宰。

 

 

 

 

 

こんにちは。日本野菜ソムリエ協会です。

テーマ：「アスパラガス」

日時：２０１６．４．４　　１９：３０～２１：００（受付開始１９：１０～）

会場：渋谷区文化総合センター大和田　２階　学習室

 

参加者：２５名

＜メニュー＞

・アスパラガスの三段調理とスクランブルエッグ

・ホワイトアスパラガスのムニエルと鶏

・グリーンアスパラガスのスープ

・グリーンアスパラごはん

・アスパラガスのサラダ

・アルケッチァー飯！

今回は、「希望者は奥田シェフのお手伝いができます」との告知があり、
緊張気味にエプロン持参した参加者がちらほら。

初めは、いつものように調理台の前に集まり、奥田シェフのデモが進行していきました。

八ヶ岳のレストラン「素透撫」の清水シェフが横でサポート。

よいアスパラガスの見分け方が始まったかと思いきや、ごはんの水加減を
教えていただく。

人差し指と親指を使って計る方法。これを知っておくと、どんな鍋でも炊けるとのこと。
外国でお料理経験の豊富な奥田シェフ、どこの国でもご飯が炊けるそうです。
指を動かしてシミュレーションをしました。

最初はスープから。

よいアスパラガスだと単独で美味しいスープができるが、今回はネギを加え、
甘みを足すとのこと。

バターで薄切りにしたアスパラガスを炒めていき、美味しくなったらブイヨンを
足すことを教わります。

ホワイトアスパラガスのムニエルはバターたっぷりでソテー。

今回はバターの使用量がすごすぎる、家でやる時こんな量は使えない・・・
という意見多数。

苦みを感じる焦げが出るまで十分ソテー。

スクランブルエッグは全部を一度にフライパンに入れるのではなく、
余り混ぜないで作った後、ボールに入れておいた溶き卵と混ぜる。
そうすることで余熱でふんわりとしあがることを教えていただきました。

サラダは予定にはありませんでしたが、生、茹でたもの、茎の皮を空入りしたものを
盛りつけていき、仕上げに上にハーブ。
同じアスパラガスですが、手の加え方で異なる、それぞれの味、食感、
美味しさを知りました。

アスパラガスごはん。炊き立てのご飯に薄切りにした、生のアスパラガスを混ぜて。
アスパラガスとバターなど材料はシンプルで美味しい仕上がりでした。

そして、最後に「アルケッチァー飯」！
奥田シェフのサプライズ。参加者大いに盛り上がる。
アルケッチァー飯は残っていた材料をすべて余すことなく使い切り、かつおいしい。
そんな一品でした。

 受講生は、ホワイトアスパラのムニエル、スクランブルエッグ、ポタージュ、
皮のからいりをさせていただきました。緊張しながらも皆楽しかった様子。

協力しながら作ったお料理はどれもおいしくできました。

今回は、初めての試みの調理がありましたが、大層盛り上がり、楽しかったと思いました。

ゆっくり奥田シェフの話を聞き、デモを見るほうがしたいという意見もありましたが、
学んだことをすぐその場でやってみることで身につくと思いました。

また、受講生同士の会話も生まれ、コミュニケーションも深まったと感じました。

レポート：　上野ひとみ

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いかがでしたか？上野ひとみさんありがとうございました。

次回14弾は「ナスの料理教室」です。
おなじみ食材「ナス」の新しい魅力を一緒に発見しましょう！

詳細はこちら
http://vf.way-nifty.com/vmc/2016/04/14-80cb.html  

野菜の魅力を引き出す調味料
～自分で作ろうしろたまり～

●日時：2016年3月5日(土)　11:00～13:00

●講師：野菜ソムリエ　近藤香織先生

●場所：協会本部 名古屋教室

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東北育ちの私にとって「しろたまり」は、未知の調味料でした。
作り手のお話をきけるチャンスを逃してはいけない！と、
すぐに参加申込みをしました。

蜷川社長からの「しろたまり」とはなんぞや、
それを語るための醤油の基礎知識、
「しろたまり」ができるまでのストーリーは、とてもとても勉強になりました。
この日から、しろたまりは、我が家の調味料棚に常備が決定しました。

さて、しろたまりは、すっかり醤油の一種と思い込んで
参加したのですが、「小麦醸造調味料」という名のものでした。
(ＪＡＳ法に基づき、大豆を使っていないしろたまりは「醤油」と名乗れない。)　
原料はすべて国産、作る場所にもこだわり、愛情をこめて作られています。
白醤油のように色は薄く、少量でもしっかり味がして、野菜の色をいかし使えそうです。

お話のあとは、しろたまりの仕込みです。
参加者全員が失敗しないようにと真剣にきき、真剣に作業しました。
もちろん、私も失敗しないように、丁寧に丁寧に。
自宅では、そっと見守るだけ・・・間違っても
しろたまりは混ぜてはいけません。色が濃くなるそうです。

 

仕込みの後は、近藤先生による
しろたまりを使った野菜料理のお話と試食です。
たくさんのご提案をいただき、これから楽しくお料理できそうです。
MYしろたまりができるのがとても待ち遠しくなりました。



先生の仕込んでいたしろたまりのもろみも試食させていただきましたが、
これが私は燻製のような香りに感じ、
味もお酒のつまみにもってこいの味です。
これは販売されていないので、仕込んだ人だけが味わえるお楽しみ。

参加者のみなさん、美味しくできますように・・・

蜷川社長、近藤先生、貴重な機会をありがとうございました。
大切にそ～っと育てます。

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レポート　野菜ソムリエ　山村聖子

野菜教室～春を運ぶ野菜★なばな～

●日時：2016年1月28日（木）10:30～12:30

●講師：野菜ソムリエ　 榊原 妙

●場所：協会本部 名古屋教室

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大好きな野菜講座。
今回のテーマ野菜は「なばな」でした。
見慣れない　なばな　も飾ってあり、早くも胸が踊ります。

まずは、なばなの話から。
品種や栄養についての基本を学びます。

なばなの種類ってあまり見かけないので、
いろいろなものがあるんだと新鮮でした。

そして、調理法で2種類食べ比べをしました。
同じなばなでも調理で違いが出るっておもしろい。

普段はささっと何となくフライパンで蒸し焼きにしていたので、
教えてもらった下茹方法を試してみようと思います。

榊原さんはご自宅でお料理教室を主宰されていることもあり、
調理法についてもたっぷりと教えて頂きました。

なばなを炒めるなら？和え物にするなら？
っとアレンジ方法を枝分かれのように教えてもらい、
早速、家庭での調理の幅が広がりそうです。

最後は、調理デモを見ながら、レシピの説明をしてもらいました。
『なばなのチヂミ』と『なばなのコチュマヨ和え』でした。
チヂミを焼くごま油の香りが食欲をそそります。

ジュージューの音と香ばしい香りで、
焼きあがるまでのワクワクが止まりません。
細かなコツまでしっかりと教えていただいたので、
自宅でも再現できそうです。

そして、お待ちかねの試食。
ちぢみはしっかりとした厚みのある生地でモッチモチのカリッカリ！
なばながたっぷりと入っています。
和え物も簡単なのに食べたことのない組み合わせだったので、
なばな料理の新入りとなりそうです。

レシピそのものだけでなく、『この材料に変えても合うよー』とか
『このメニューにのせても合うよ』っと
アレンジ法も教えてもらえたので、一粒で2度おいしいお得なレシピでした。
たくさんのアレンジ方法を教えて頂けるのも、
レシピ提案をされている榊原さんならではです。

なばなって春の訪れを感じさせてくれる期間限定なところも魅力のひとつです。
あとで食べ損ねたーとならないように、
たくさん出回ってくるこれからの時期にしっかり楽しみたいです。

ありがとうございました。

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【レポート作成者】
野菜ソムリエ　伊藤 美穂