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2007年7月

【東京】JAからつ の ハウスみかんの勉強会と、キハチパティシエのスイーツのお話

1日時     :平成19年7月20日(金)19:00~21:00
テーマ     :佐賀のハウスみかんの勉強会とキハチパティシエのスイーツの話
場所     :協会 渋谷國分会場






まずは…
【佐賀のハウスみかんの勉強会です】

1.唐津市とは
唐津焼きというのはよく目にしますが、どこにあるかと聞かれると、あれ?何県だっけ?と思ってしまいました。JA唐津の水竹さんのお話をうかがいながら、唐津市の事・みかんの事をここでお知らせします。

佐賀県唐津市は、九州の北部に位置しています。
城下町・60軒あまり揃う唐津焼き釜元・緑と水と触れ合う癒し・新鮮な魚と美しい夕日と私の知らない唐津の様子が知ることのできるパンフレットを頂きました。
海に面しているためか綺麗な夕日がとても印象的です。東京からですと、最短で2時間半ほどで唐津に遊びにいけるようです。


▲虹の松原

2.JA唐津のハウスみかん栽培状況
皆さん、みかんというとどうしても コタツに入って食べる冬の代表的な果物と思っていませんか?
今回は この夏にありがたくいただけるハウスみかんのお話です。
私は ハウスみかんというとグリーンの皮のみかんをイメージしてしまいますが、今回紹介頂けるみかんは黄色の皮のみかんです。
やはりグリーンと黄色のみかんでは糖度がちがうようです。糖度を上げるために、水をあげない・油をたいて温度をあげるという環境をつくり黄色いみかんを栽培するそうです。ということは・・・グリーンと黄色とでは品種は同じですが、栽培方法が違うということになります。

さあ、一体ハウスみかんの生産量はどのくらいなのでしょうか?
平成19年産の出荷計画によりますと、生産合計計画量としましては26.000トンほどです。そのうち、佐賀県産は8.000トンと30%ほどのシェアを占め、その中でもJAからつがなんと7.000トンを生産しているとのことです。これは正直驚きです。
みかんというと、どうしても 静岡や愛媛を思い描いてしまいます。ただ、過去最盛期のときは合計で60.000トン以上ハウスみかんが生産されていたようです。ハウスは手間と経費がかかり生産量が減ってしまうのが現状のようです。

さて、ハウスみかんの栽培管理ってどのくらい大変かご存知ですか?
私も今回初めて知ったのですが・・・JA水竹さんがハウスの様子を写真に撮り、見せていただきながらお話してくれました。
みかんの生育状況・雨量・日照量によってハウスの管理を日々微調整し、長い時間・たくさんの苦労を重ねてあの甘さがぎっしり入ったみかんが出来上がるわけです。ハウスものの中でも、みかんというのが一番手間がかかるそうです。


▲勉強会風景




▲ハウス全景


3.果物をたべましょう
毎日くだもの200グラム運動というのは ご存知ですよね?
平成15年の調査結果では 1日あたり100グラム以下の摂取が現状のようです。果物大好きな私にしたら ちょっと寂しいデータですね。ちなみに よくみかん2個で200グラムといいますが、唐津のハウスみかんはやや小ぶりですので、3個くらいはいただけるようです。

今回のみかんの話を聞いて、近所の八百屋さんに行き、みかんの視察をしてみました。確かに グリーンでなく黄色のハウスみかんが並んでいました。産地を確認したところ、唐津だけでなく九州の他県のみかんも何種か目にしました。が、私は 唐津のハウスみかんを これ甘いですよねーと大きな声で店員さんに話しかけるようにして
買ってきました。で、友人におすそ分けしたところ、え?!今、この時期にみかんなの?とやはり勉強会の始まる私と同じリアクションでした。


▲ハウスみかん
後半は…
【パティスリーキハチのパティシエのスイーツのお話です】

キハチのパティシエの 外薗さんのデモストレーションが始まりました。
皆さん、キッチンの周りに集合!という掛け声に カメラを持って参加者が一斉にキッチンに移動です。
外薗さんは その女性陣の視線とカメラ撮りにかなり緊張していたようで、手を震わせながらもスイーツを作る時の材料選びやレシピを丁寧に実演してくれました。

ますは、カスタードクリームです。そしてアーモンドクリーム・ディプロマットクリームを作り、焼き上げたパイに綺麗に盛りつけ、仕上げに唐津のハウスみかんを丁寧に皮を剥き、丸ごと1個を綺麗に盛り付け、杏ジャムをコーティングして、最後にクルミの砂糖がけを回りに飾って完成です。

仕上がったケーキを見ると 早く食べたい!美味しそう!と思うのですが、このケーキが出来上がるまでのプロセスを知ってしまうと簡単にこの可愛いケーキを崩すわけにはいかず・・・でも、手元に配られたケーキをためらいもなくパクリと頂きました。
それはそれは 美味しい!! もっと食べたいと思ったので おかわり♪したのですが、先着順で無理でした。

でも、どうしても もっと食べたくて、翌日に池袋に出向き、佐賀みかんのパイをキハチさんで購入し、1個まるまる贅沢にいただき大満足です。期間限定でパティスリーキハチで販売していますので、是非この時期に購入して召し上がってみてください。
ちょっと、値段ははりますが、みかん1個だけでも200円はするそうですので、そう考えるとありがたいケーキかもしれません。


▲パティシエデモ





▲みかんのパイ
【今回のクラブ活動に参加してみて】

私は今年に入ってワークショップは2回目の参加です。前回がデジカメ講座でした。
ですので、このようにJAの方のお話をうかがいながらの講座は初めてです。JAの方は自分の作っている品に対しての思いが誰よりも強く、またその大変さをリアルに話してくれるので消費者サイドとしてのその品への思いがいままでにない愛情に変わっていきました。

今まで、スーパーなどでみかんを見ても、食べたいからとか値段がさがったからなどという事で買っていましたがこれからはみかんを見るたびに水竹さんの顔が重ねあわせつつお手が伸びてしまいます。

この佐賀みかんを見た目にも味にも最高の型に変身させてしまう外薗さん!
話しながら実にスムーズにあっと言う間に一つの作品にしていくのはイルージョンです。勿論、外薗さんの作ったようなケーキと同じようには仕上らないにしても、プロの手さばきを目の前で拝見できたことはとてもいい体験でした。

今回のクラブ活動は楽しいだけでなく、美味しい活動でした。有難うございました。


VFサロンでの旬の野菜コース・インストラクターコースを終了した事で、野菜果物の美味しさだけでなく、人と人の輪が広がりました。私にとって野菜果物は食べるだけでなく、たくさんの素敵な人と知り合う為のキューピット役でもあるんですよ。

ベジタブル&マイスター 三好 弥生

【大阪】韓国野菜の効能とキムチ作り体験

日時:2007年7月14日(土)
協力:株式会社 まだん
開催場所:すーぷ房まだん

台風が心配された7月14日、スタッフの祈りが通じたのか、なんとか直撃を防いでくれ全員参加で満員御礼の今回のVMCが始まりました。

■ 韓国料理やキムチ(カプサイシン)について

講義をして下さった趙社長

(株)まだん社長の趙様よりキムチやカプサイシンの効果についての講義がありました。
また、韓国料理の楽しい豆知識も沢山教え頂けました。
キムチは元々、保存食として作られたのですが、後々になって美容効果や健康効果が発見されたそうです!

■ 韓国野菜について

続いて韓国野菜について、本日のキムチをご提供して下さった西友フーズ社長様より講義がありました。

エゴマの葉と青唐辛子 韓国かぼちゃ

キムチづくり講師、および韓国野菜についての講義をしてくださった西友フーズ社長様 熱心に韓国野菜を手にとって確認する参加者の皆さん

■ キムチづくり体験!!!

塩漬けキムチを袋から取り出します。
キムチづくりセット    塩漬けキムチを袋から取り出します。

白菜にみそなどを塗っていきます。

    ☆★完成品です★☆


■キムチの食べ比べ&韓国SOUPの試食交流

WS番外編!?
なんと、キムチ10種類の食べ比べです
試食交流会:
牛すじすぅぷとずんどうぶすぅぷを頂きました。

■ 韓国野菜の効能とキムチづくり体験を終えて…。

今回はまだん様のご協力もあり、とても充実した内容のVMCだったと思います。
韓国野菜や韓国料理は、なじみはあっても、よく知らないことが知れて皆さん満足されてらっしゃいました。

今後も、インド・ベトナムなどなど野菜と各国料理をテーマにしたものを開催したいと思います。

まだん様ありがとうございます。

【東京】新企画★野菜に合わせた火の入れ方を学ぶ★

野菜の個性を存分に発揮させて、美味しく野菜を味わいたい!
…いつもそう思いながら料理をしています。
今回は、数々の有名フレンチレストランで腕を揮い、料理の鉄人にも出演されたという
牛丸英敏シェフにお教えいただける、嬉しい機会。

プロの技を是非とも自分のモノに!と、ワクワクしながら参加しました。
日時 :平成19年7月12日(木)19:00~21:00
場所 :協会 渋谷國分会場 A教室
先着 :25名

【講座の流れ】

< 調理方法ごとの考え方とやり方の説明 >
* 茹でる … アスパラガス ブロッコリー カリフラワー ニンニク
* ロースト… イモ カボチャ タケノコ タマネギ ベルペッパー 
* グリル … シイタケ 長ネギ ナス
* 真空調理・コンフィ … 根セロリ ポロネギ
< デモンストレーション >
* ベルペッパーのロースト
* 小松菜のボイル
* キャビアドオーベルジーヌ
* アイオリソース
< 試食 >
  * 野菜のテリーヌ


【茹でる際に使う塩の量】

今回最も興味深かったお話は、「茹でる際の塩加減」についてでした。
茹で時間に気をつけなくてはならないのは勿論ですが、熱湯に加える塩の量がとても大切なのだとか。

  1. 色よく鮮やかに茹で上げる
  2. 余分な水分を外に出して旨みを凝縮させる

等、塩はとても重要な働きをしてくれるので、上手な使い方が肝要です。

* ではどれくらいの塩を使えば良いのか
実際に小松菜を茹でてご指導くださいました。
ぐつぐつと湯が沸いたところで、
「これだけ入れます!」と、シェフが塩の入った器を手に取った瞬間、参加者がどよめき、
「こんなに入れるのですか?」と皆が一様に驚きの声をあげるほど、
私達が思っていたよりその量は多かったのです。
小松菜の場合は湯の量に対して塩は1.5%が最適なのだそうですが、
視覚的にはかなり衝撃的でした。

* 最適な塩加減で茹でた野菜を食べて確認。
「1.5%」と「0.5%」の2種類の塩分濃度で茹でた小松菜を食べ比べたところ・・・
0.5%で茹でたものに比べ、1.5%の方は、水っぽさもなくしっかりした味わいで旨味が引き出されているように感じられました。

* 野菜ごとの適した塩分濃度は?
茹でる際の最適な塩分濃度は野菜によってもちろん違い、
アスパラガス・カリフラワーは 2%、ホワイトアスパラや人参は 3%でも良いそうです。

これらの濃度は、シェフご自身が様々な経験から生み出した数字であり、湯をなめただけでその濃度がどれだけであるかが判るのだとか!

【試食は 贅沢な「野菜のテリーヌ」】

アイオリソース・ピペラード・キャビアドオーベルジーヌが添えられた彩り豊かな一皿は、感激してしまうほどの美しさと美味しさでした。

* 野菜のテリーヌ
何種類もの野菜を、それぞれの最適な火の通し方・調理法で下処理し、ぎゅぅっとプレッセしてテリーヌに仕立てたもの。シェフが前日に作っておいて下さったものです。
みずみずしいポワロー、香ばしいシイタケ、甘みのあるニンジン・・・。
いくつもの味わいが重なって、単独に味わう野菜とは全く違うものでした。

* アイオリソース・ピペラード・キャビアドオーベルジーヌ
デモンストレーションにて、野菜の切り方や作り方を詳しく説明いただきました。
  • アイオリソース … オリーブ油と卵黄で作ったマヨネーズのようなソース。ニンニクが効いて、サフランでほんのり染められています。
  • ピペラード … じっくりローストして甘さを引き出したベルパッパーをタマネギと共に蒸し煮したもの。付け合せやソースとして使われる便利な常備菜。
  • キャビアドオーベルジーヌ …焼いて皮を除いたナスに生クリームを加えて煮詰めます。不思議ですが、牡蠣のような味わいのお料理です。料理名は、ナスの種の粒々がキャビアにみえる事から付けられたとの事。
【さいごに】

どこの料理本にも載っていない、牛丸シェフの経験から編み出された技の数々に感動しました。
細やかなご指導に、身をのりだして聞き入ってしまう場面が多かったように思います。
「一流レストランでは用途によってバターの銘柄を使い分けている」という興味深いお話も。
休日もご家族の為に率先してお料理をされるというプライベートな面もお話してくださり、
気さくなお人柄に触れる事もできました。
お料理を愛するシェフならではの、料理への熱意と愛情が伝わる講義でした。
講義修了後に質問攻めにしてしまいましたが、丁寧にお答え下さった事に感謝しています。
シェフのおかげで野菜料理の腕前が上がりました!・・・上がったハズです・・・。ベジタブル&フルーツマイスター 早川理恵

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