ベジフルメンバーズクラブ クラブレポート

野菜の個性を存分に発揮させて、美味しく野菜を味わいたい！
…いつもそう思いながら料理をしています。
今回は、数々の有名フレンチレストランで腕を揮い、料理の鉄人にも出演されたという
牛丸英敏シェフにお教えいただける、嬉しい機会。

今回最も興味深かったお話は、「茹でる際の塩加減」についてでした。
茹で時間に気をつけなくてはならないのは勿論ですが、熱湯に加える塩の量がとても大切なのだとか。

1. 色よく鮮やかに茹で上げる
2. 余分な水分を外に出して旨みを凝縮させる

等、塩はとても重要な働きをしてくれるので、上手な使い方が肝要です。

＊ ではどれくらいの塩を使えば良いのか
実際に小松菜を茹でてご指導くださいました。
ぐつぐつと湯が沸いたところで、
「これだけ入れます！」と、シェフが塩の入った器を手に取った瞬間、参加者がどよめき、
「こんなに入れるのですか？」と皆が一様に驚きの声をあげるほど、
私達が思っていたよりその量は多かったのです。
小松菜の場合は湯の量に対して塩は1.5％が最適なのだそうですが、
視覚的にはかなり衝撃的でした。

＊ 最適な塩加減で茹でた野菜を食べて確認。
「1.5%」と「0.5%」の2種類の塩分濃度で茹でた小松菜を食べ比べたところ・・・
0.5%で茹でたものに比べ、1.5%の方は、水っぽさもなくしっかりした味わいで旨味が引き出されているように感じられました。

＊ 野菜ごとの適した塩分濃度は？
茹でる際の最適な塩分濃度は野菜によってもちろん違い、
アスパラガス・カリフラワーは 2%、ホワイトアスパラや人参は 3%でも良いそうです。

これらの濃度は、シェフご自身が様々な経験から生み出した数字であり、湯をなめただけでその濃度がどれだけであるかが判るのだとか！

アイオリソース・ピペラード・キャビアドオーベルジーヌが添えられた彩り豊かな一皿は、感激してしまうほどの美しさと美味しさでした。

＊ 野菜のテリーヌ
何種類もの野菜を、それぞれの最適な火の通し方・調理法で下処理し、ぎゅぅっとプレッセしてテリーヌに仕立てたもの。シェフが前日に作っておいて下さったものです。
みずみずしいポワロー、香ばしいシイタケ、甘みのあるニンジン・・・。
いくつもの味わいが重なって、単独に味わう野菜とは全く違うものでした。

• アイオリソース … オリーブ油と卵黄で作ったマヨネーズのようなソース。ニンニクが効いて、サフランでほんのり染められています。
• ピペラード … じっくりローストして甘さを引き出したベルパッパーをタマネギと共に蒸し煮したもの。付け合せやソースとして使われる便利な常備菜。
• キャビアドオーベルジーヌ …焼いて皮を除いたナスに生クリームを加えて煮詰めます。不思議ですが、牡蠣のような味わいのお料理です。料理名は、ナスの種の粒々がキャビアにみえる事から付けられたとの事。

どこの料理本にも載っていない、牛丸シェフの経験から編み出された技の数々に感動しました。
細やかなご指導に、身をのりだして聞き入ってしまう場面が多かったように思います。
「一流レストランでは用途によってバターの銘柄を使い分けている」という興味深いお話も。
休日もご家族の為に率先してお料理をされるというプライベートな面もお話してくださり、
気さくなお人柄に触れる事もできました。
お料理を愛するシェフならではの、料理への熱意と愛情が伝わる講義でした。
講義修了後に質問攻めにしてしまいましたが、丁寧にお答え下さった事に感謝しています。
シェフのおかげで野菜料理の腕前が上がりました！・・・上がったハズです・・・。ベジタブル＆フルーツマイスター　早川理恵