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2007年8月

【東京】スパイスと薬膳カレーの講座

01日時 :平成19年8月6日(月)19:00~21:00
テーマ:スパイスと薬膳カレーの講座
場所 :協会本部渋谷第一教室
講師 :カリス成城 塚本有子先生

夏こそカレー!いつもは市販のルーで簡単に済ませる私ですが、いつかスパイスをアレンジしてカレーを作ってみたい、そんな思いとタイミングがうまく重なり、参加する事にしました。エレベータのドアが開くと既にスパイスのいい香りが・・・。香りの方向へすすむとそこが会場と言う感じで、期待に胸躍らせながら入りました。


【座学】

<スパイスとは>
主として赤道の周辺で取れるもので、植物の種子・果実・花蕾・柱頭・葉茎・木の皮・根などから得られ、その多くは、刺激性の香味に特徴があり、風味付け、着色の働きの他、漢方にも使われていることから、食欲増進、消化吸収の働きもあるそうです。

<スパイスの基本作用> (☆=カレー作りにおいての一口メモ)

①矯臭作用:肉などの臭みを消すもの。
ガーリック、ジンジャー、ベイ(ローリエ)、クローブ、タイム、オニオン、セージ、オレガノ、キャラウェイ、ローズマリー(☆ローリエは、くせがなく、どんなカレーにも必ず入っているとの事。)

②賦香作用:良い香りを付けるもの。
 オールスパイス、アニス、バジル、クローブ、カルダモン、シナモン、コリアンダー、ナツメグ、メース、フェンネル、クミン、セージ(☆クローブがない場合は、ソースでも代用可。ソースの黒い色はクローブの色だそう。)

③辛味作用:刺激的な風味を与えるもの。
 ブラックペパー、ホワイトペッパー、レッドペパー、ジンジャー、マスタード、わさび、さんしょう、ガーリック、オニオン(☆ジンジャーは、普通のしょうがを使っても良いとの事。オニオン、ガーリックも同じ。)

④着色作用:色を鮮やかにさせるもの。
 ターメリック(うこん)、マスタード、パプリカ、サフラン(☆ターメリックは黄色のカレー粉を作るには欠かせない。)

【デモンストレーション】

<カレーパウダー作り>
20種類のスパイスをブレンドしてフライパンで作っておられました。まずメインのターメリックだけをオレンジ色に変わるまで弱火でから炒り。残り19種類のスパイスも引き続き弱火でよく混ざるまで根気よく炒り続けて、最後に、クミンとガラムマサラを加えて出来上がり。

<薬膳カレー作り>
漢方にも使われると言われるスパイスを使ったカレー作り。既に香りだけで食欲増進の効果が出ているようです。ポイントは、玉ねぎをあめ色になるまで炒めておくこと。そこにすりおろした林檎と人参も加え、ホールトマト、鶏がらスープ、数種類の調味料も入れて煮込みます。その後、炒めておいた色とりどりの夏野菜、カレーパウダーを加えて完成。もうお腹の減り具合はピークに!



【試食】

1g=1000円と言われる高級なサフランを使って、見た目もきれいなサフランライスと野菜たっぷりカレーを試食。参加者は皆何度も「美味しい!」と口を揃えていました。おかわりもあると聞き、ちゃっかり列に並ぶ私たち・・・。

市販のルーと比べて、油分は野菜を炒める時の油のみ。ヘルシーで後から胃にもたれる、と言うこともないそうです。それから、今回は塩を全く使っていません。スパイスだけで本当にカレー味になるのも驚きでした。又、小麦粉を使わなくても、林檎と人参でとろみがついているのだそうです。今回野菜ソムリエ対象の講座だけあって(?)、お肉は入っていませんでしたが、それでも野菜の甘みが十分堪能出来るカレーでした。しばらくすると汗が噴出して来たのですが、暑いインドでは、カレーを体温調節の為に食べる(カレーを食べると体温が一度ぐっと上がるが、その後下がる)、と先生がおっしゃっていた意味が分かりました。

【感想】

もともとインドにはカレー粉と言うものがなく、風邪・熱・消化不良など、症状に合わせて、スパイスをブレンドしていたと言う話や、高価で貴重なスパイスが、様々な人の手を経て海路や陸路を渡った話などを伺い、一言でスパイスと言っても長い深い歴史があり、昔から多くの先人を魅惑してやまなかった、その存在感の大きさに感動しました。

スパイス=辛いと思っていた私ですが、そのイメージは覆されました。スパイスに親近感がわき、まず気軽に、そして、楽しく自分の生活に取り入れてみたいと感じた、そんな講座でした。そして野菜ソムリエらしく、季節の野菜をたっぷり使って、いろいろなカレー作りにチャレンジしたいと思います。

シーフードカレーならイカの塩からの汁等を、マイルドなカレーにするなら、練乳、黒糖、キャラメルなど少し入れても美味しかったですよ、とおっしゃる先生。ここには書き切れない位の引出しの多さ、話の面白さにずっと魅かれっぱなしの2時間でした。作りたてのカレーパウダーをお土産にいただき、ほんのりカレー臭を漂わせながら、教室を後にしました。


レポート:山下陽子
静岡県浜松市在住。2007年4月より月2回、先輩マイスターと二人、市内で野菜ソムリエ講座を開いております。又、ベジフルコミュニティ静岡の役員を担当、様々なイベントを企画中です。

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