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2007年9月

【東京】実るプロジェクトvol.5 ~きのこ&オリーブオイル~

P8070015_2 P8070013 日時:2007年9月7日(金)19:00~21:00
講師:田中 稔 先生
会場:協会本部渋谷第一教室


野菜ソムリエとして大きく実って欲しいというコンセプトで企画された「実るプロジェクト」。
季節野菜の基本料理の調理デモと食育の話で構成されています。今回で5回目。
講師は、名古屋のクッカリーの授業で大人気の田中先生。シニア講座の講師もされています。フードコーディネーターとしての様々な経験に裏打ちされたお話は、とても興味深いものです。
今日のテーマ野菜は『きのこ』。食育は『油のお話(オリーブオイルを中心に)』です。
本講座開催前に、『野菜の切り方教室』というオプション講座も開催されました。

【切ることは、大切なこと】P8070011
私は“実るプロジェクト”に全て参加しているのですが、「野菜の切り方教室」は初参加でした。
生まれつき不器用な私にとって“避けて通りたい道”でしたが、考えが変わってきたきっかけは、以前「実るプロジェクト」に参加した時に耳にした田中先生の言葉に感銘を受けたからです。

「生活者に野菜の魅力を伝えるとき、理屈で何百回説明するよりも美味しく調理したものを食べていただいた方が良い。1回で分かってもらえる。」
「『食べたい!』と思わせる盛り付けは大事。家庭料理ではおろそかになりがちだけど、」
『どうやって美味しそうに見せるか?』を家族のためにも考えて欲しい。」

田中先生の料理を何度か食べてみて、幸せな気持ちになったり、実際に作ってみたりした私にとって、これらの言葉は実感が湧くものでした。 「やはり包丁は上手く使えないと…」と考え、思い切って参加。

P8070009野菜をシャープに切るために重要なのは、次の2点。
 ▼よく切れる包丁を使う
 ▼包丁を大きく滑らせるようにして切る

そうすれば、細胞を潰さずに切れるので、水分の流失を少なくでき、残った野菜の鮮度も保持しやすくなります。また、均一な大きさでシャープに切れば、単に食べやすくするだけでなく、火の通りを均一にでき、栄養的損失を少なくできます。切る事は、美味しい料理を作る基本になるわけです。
包丁が素材に与える影響を実感したのは、人参を切ったとき。私の包丁で切った断面と先生のとでは、手触りが全く違いました。私のはザラザラ。先生のはツルツル。先生の包丁を貸していただき、使ってみると、野菜に包丁が吸い込まれていく感じがしました。余計な力が要りません。同じ包丁でこんなにも違うのかと思う程の差でした。

P8070012今回は2回目の参加者が多かったので、やや高度な飾り切りにも挑戦することになりました。
大根のかつら剥き、かぶの菊花切り、人参のシャット切り(人参のグラッセを作る時の切り方)、しょうがのみじん切りなど。初参加の私には悪戦苦闘の1時間でしたが、本を読むだけではイメージが掴めなかった切り方を直接教えていただけたのは、貴重な体験でした。あとは練習あるのみ!?
田中先生は、参加者全員の包丁を講座の前後に砥いで下さいました。これは、田中先生が主催する料理教室でも行っているそうです。先生がいかに切る事を重視しているかが分かります。

【オリーブオイルの話】
オリーブの果実を絞ってろ過しただけで、科学的処理が加えられていないものが、バージンオリーブオイル。オリーブオイルテイスターによる官能検査と酸度の割合に応じて4段階に等級分けされます。官能検査で全く欠点がなく、酸度が0.8%以下のものが、最高級のエクストラバージンオリーブオイル(酸度は鮮度を表します。値が低いほど新鮮)。精製したオリーブオイルにバージンオイルをブレンドしたものが、普通のオリーブオイルと呼ばれます。
また、オリーブオイルの風味は、品種や土壌、気候、収穫時期、摘み方、搾り方などによって異なります。香りや味、色は、ワインのようにある一定の言葉で表現するよう定められています(ex. 色:琥珀色 香り:ベルガモット 味:苦味のあるアーモンドetc.)。

オリーブオイルが注目され始めたのは、1950年代。アメリカの研究者によって、地中海地方に伝わる食生活をしている人々には心臓病や動脈硬化の発症率が少ないことが発見されてから。
オリーブオイルには、悪玉コレステロールだけを減らすオレイン酸が豊富に含まれています(全体の約75%)。また、微量ではありますが、抗酸化物質であるビタミンE、β-カロテン、ポリフェノールが含まれています。オレイン酸にも抗酸化作用があります。
動脈硬化の原因は、体内で活性酸素と悪玉コレステロールが増えることにより発生します。植物性油脂をオリーブオイル中心に摂り、穀物を主体に野菜・果物を大量に食べる生活習慣は、動脈硬化予防に効果的であると思われます。これは、“地中海式ダイエット(食生活)”と呼ばれ、後にフードピラミッドのモデルになったそうです。

世界のオリーブオイル生産量の90%近くは、スペイン・イタリア・ギリシャで占められています。
世界的にイタリア産の需要が多いため、輸入したオリーブオイルをイタリアでボトリングしたものが“イタリア産”として輸出されている事実があります。
これでは、収穫からボトリングまでをイタリア国内で行なった“純イタリア産”が圧迫されてしまうという危機感が、“原産地統制呼称制度(DOP)”の強化に繋がっているようです。
この認定を受けるには、収穫から搾油工場、瓶詰め工場にいたるまで特定の地域で行なわれた事を証明するため、生産履歴を原料まで遡って証明しなければなりません。また、厳しい基準を満たしたオイルを瓶詰めする分しかDOPのラベルが発行されないというのは、日本の有機JASの認定制度と似ています。

今回は、3種類のオリーブオイルをティスティング。
まず、コップに入ったオリーブオイルを人肌で温めて香りを嗅ぎ(実際は、28度くらいに温めるようです)、少量を口に含んでオイルに空気を含ませます。ワインと同じ要領です。口直しにスライスされた林檎とフランスパンを使うのは、面白いと思いました。
このティスティングを通じて、私は初めてオリーブオイルに辛みと苦味があるのを知りました。
辛みは、オリーブオイルに空気を含ませた時に喉で感じました。これには驚きました(思わず咳き込んでしまいました)。また、良質なオリーブオイルは、普及品に比べて油っこくないのがハッキリ分かりました。
今回は、3つとも成熟した果実から搾った黄色のオイルでした。機会があったら、早期に収穫された果実を搾った緑色のオイルを試してみたいと思いました。

【楽しいお話&試食】
今日のメニューは、4品。P8070052
 ▼きのこのかき揚げ丼
 ▼きのこと牛肉の紅葉おろし和え
 ▼自家製なめたけ
 ▼きのこペンネのゴルゴンゾーラ

名前を見ると難しそうですが、デモを見ると、料理が得意とは言えない私でも作れそうな感じがします。これには、「皆さんに家で実際に作って欲しい」という田中先生の願いが託されています。P8070018_2 P8070031
P8070030 私が毎回注目しているのは、野菜の下ごしらえと先生のお話。野菜の知識(切り方・使い方・保存方法・美味しい野菜の情報etc.)や料理のコツが、たくさん散りばめられているのです。例えば、
 ▼なぜ、茶碗蒸しや土瓶蒸しのぎんなんが潰れているのか?
 ▼松茸の選び方や香りを損なわずに焼く方法
 ▼サラダに使う野菜をパリッとさせるには? 

など、他多数。P8070029
時には脱線して、「飲食店ではどんな素材を使っているか?」や厨房機器の話をされたり、材料の栗を使って“くりせんべい”を作ったり。料理に関する質問にも熱心に答えて下さいました。
試食の時間、先生のお話を聞きながら参加者が黙々と食べていたので、「反応が無い!」と気にされていました。でも、その必要はありません。間違いなく美味しかったのです。
それは、お皿を見れば分かります。皆さん完食しているではありませんか!
田中先生が持つ豊富な知識と人を引き付ける話術は、魅力的であり、憧れです。聞き手のニーズに合わせて何をどこまで話すかを上手に取捨選択できるセンスは抜群だと思います。
田中先生のお話は、料理講師を目指す方だけでなく、野菜ソムリエとして生活者に話す場合にも非常に参考になるのではないでしょうか。

【感銘を受けた言葉】
“実るプロジェクト”への参加を通じて、田中先生の印象に残った言葉がいくつかあります。
例えば、
「日本には昔ながらの素晴らしい知恵がたくさんあるのに、それが伝承されないこの世の中が本当に良いのか?」
「『何故、あの食品は腐らないのか?』『何故変色しないのか?』『何故あんなに安いのか?』という素朴な疑問を生活者が持たなければ、良い食品は生まれない。」
「土環境が良ければ、きゅうりは真っ直ぐ伸びる。環境が良ければちゃんと育つのは、野菜も人間も同じ。」
「薬ばかりに頼るのではなく、自分の体の免疫力を上げる方法を考えよう。」など。

『これらの言葉の中に、現在発生している食の問題を解決するいくつかのヒントが隠されているのだろう。』

購入したての時よりも切れ味が良くなった包丁で調理しながら、そう思うのでした。

ベジタブル&フルーツマイスター  平田 実

健康情報を客観的視点から判断し、野菜・果物の魅力を分かりやすく伝えることができる
野菜のソムリエを目指しています。その方法を探究中。長野マラソンを愛する市民ランナーです。
http://forest6pixy.seesaa.net/

【東京】アカデミックレストランvol.2 at笑龍

Img_1030 日時:8月21日(火)12:00~15:00
場所:「代官山花壇 笑龍」渋谷西武8F
講師:笑龍統括マネージャー高島正秋さん(ジュニア・ベジタブル&フルーツマイスター)

アカデミックレストランvol.2の今回は、「美食同源」をテーマに、漢方薬局監修の薬膳料理を提供するお店であり、「うまい野菜あります」認定一号店の「代官山花壇 笑龍」で開催されました。
お店では、野菜ソムリエの資格を持つ、統括マネージャー高島正秋さんが、仕入れの段階から野菜を吟味し、からだにやさしい数々の料理を提供して下さいます。さらに冷凍・加工・缶詰・遺伝子組み換えを使わず、採れたての野菜を使ったメニュー展開をし、日本では珍しい中国野菜のほか、漢方でいう”食効”の知識も豊富とのことで、大変楽しみにお店に伺いました。Img_1054
Img_1001_2 
落ち着いた雰囲気の店内に入ると、大きなテーブルいっぱいに40種類以上のめずらしい野菜が並べられていました。1つ1つ名前も書かれてあり、始めてみるものや気になるものが多数ありました。その中のほとんどが今日のメニューに使われているということにも驚きましたが、なんと、実際にこの日のメニューに使用された野菜は約80種!
1食で80種もの野菜を食べることは、2度とないかもしれないと思うくらいの驚きでした。

その気になる今回のメニューは

畑からのプレゼント 果実酢和え
  北海道産のフルーツトマトにイチゴ酢を和えていただきました。
海月のさっぱり仕立て 3種の彩り
  コリンキー(カボチャ)・青芯大根・ビーツの3種の彩り野菜と海月がマッチ
  芦萵菜(ロコツァイ)も添えられていました。
レタスと蒸鶏の葱生姜ソース
  レタスで巻かれた蒸鶏の中には食用菊も含まれ、ソースにはヨーグルトも使われていました。 
苦瓜の四川風 五つの味わい
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中華風 南瓜の冷製 
  海老とそうめんかぼちゃ・紫芋にマヨネーズソースがけ。そうめんかぼちゃの歯ごたえと紫芋の甘味なども素材の味が楽しめました。
夏野菜 薬膳風
  カン茶・沖縄のシカクマメ・赤唐辛子・青唐辛子・ナス・水連菜などを薬膳風に素材のもつ苦味・辛みを味わいました
野菜と海老の羅漢風
  海老に青唐辛子や銀杏など数種の野菜、そしてサメのコラーゲンも入っていました。
気仙沼産フカヒレの茶碗蒸し
  フカヒレスープの下には、栗カボチャ入りの茶碗蒸し。スープとあわせて食べると、栗かぼちゃの甘味が程よく、絶妙な味わいでした。Photo_014Img_1023 
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世界一長い春巻き
  長くて衣がパリパリの春巻きの中身はたっぷりのニラなどがぎっしり詰まっていました。
有機野菜の新鮮お刺身サラダ
  数種の有機野菜とお刺身の上には、パリパリの春巻きの皮ととっても鮮やかなエディブルフラワー。見た目も鮮やかでさわやかなサラダでした。
きのこと烏賊の 笑龍特製XO醤
  烏賊に数種のきのこ、さらに黄ニラの彩りもきれいでした。
南国果実酢豚
  酢豚の中の果物は、なんと桃・葡萄・ペリカンマンゴー・パパイヤと珍しく、赤・黄・緑のパプリカも添えられ、見た目も華やかでした。Img_1038_2Img_1040_2  
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漢方南瓜食 酸辣湯 中華漬物
  ご飯の他に、赤カボチャやきのこなど盛りだくさん。たくさん頂いた後のご飯もその美味しさにさらに食も進みました。
杏仁豆腐 果実酢と共に 中華クッキーを添えて
  杏仁豆腐にはザクロなどの果実酢のソースがかけられ、中華クッキーにはなんと40年もののプーアール茶が練りこまれとんぶりも 入っていました。深い味わいでした。 Img_1050Img_1051
 
この他にも生クワイもいただき、まさに、スペシャルメニューでした。高島さんが1品1品丁寧に、使用されている食材やその効能などをご説明下さいました。めずらしい野菜は調理前の状態を見せてくださり、大根やカボチャは外見だけでなく、割って中も見せて下さいました。
 
アカデミックレストランは「リアルに野菜&果物の情報の面白さや美味しさを体験できる場」として開催され、野菜ソムリエが「旬でおいしい野菜をセレクトし、シェフとのコラボで美味しい野菜料理をご提供して下さる」という魅力そのままに野菜・果物を堪能させていただきました。テーブルの皆さんとも交流させていただきながら、とても贅沢な時間を過ごしました。
また量的にもたくさん頂いたのにお腹の中が重くなく、体にもとてもいい感じがしました。
「笑龍」さん各店には、今後野菜ソムリエの方が増える予定とのことで、美味しいお食事に加え、食材や料理について丁寧にご説明くださり、いつでもプチアカデミックレストランが楽しめるのではないかと思います。

今回初めてアカデミックレストランに参加致しましたが、この魅力は想像以上でした。ぜひまた参加したいと思います。またこの楽しさはぜひ広めたいと思います。

ベジタブル&フルーツマイスター 黒川 和江

幼い頃、畑の野菜の生長や収穫の楽しさ・とれたてのおいしさにふれた記憶から、今後のライフワークとして資格を取得。 
現在は、メルマガやコラムの記事執筆・講師・イベント等を通じ、1人でも多くの方に、野菜や果物の魅力とともに『野菜や果物のある楽しく美味しい生活』をお楽しみいただきたいと思っています。
Life essence :http://lifeessence.air-nifty.com

【東京】スモモのワークショップ

070725_19110001日時:2007年7月25日(水) 070801_20320002
場所:協会本部渋谷第一教室
講師:JA全農山梨 小林さん

「幻のスモモ」!?どういうこと?
いやまて、そもそもスモモって食べ比べるほど、種類ってあったかな?
いやまて、そもそも普段、スモモってあまり食べてないのでは?
・・・もう参加するしかない!そして、「幻のスモモ」にも会うしかない!

*スモモとは?
バラ科サクラ族(属)(暴走族のレディースみたい!)
日本スモモ、西洋スモモ、アメリカスモモがある。
(今出回っているスモモは日本スモモがアメリカに渡り、品種改良されて戻ってきたものが多い)
原産地:日本・中国・地中海沿岸
旬:6~9月
(そう!今がまさに旬なのです。)
栄養:食物繊維たっぷり、カリウム、鉄分、ビタミンC、果皮にはポリフェノール。
(わー!女性に嬉しい果物ですね。天然自然のサプリメントだ!)

*スモモの歴史
日本スモモの歴史は古く、古事記、日本書紀、万葉集にも記述があり、「須毛々」と書くとか。
明治時代の産地は
・鹿児島県桜島地方
・京都府寺田村
・山梨県落合村
しかし、現在産地として残っているのは、山梨県だけ!
そして、山梨県は、スモモの栽培日本一!35%のシェアを占めるのだそうです。
盆地で、夏、昼夜の寒暖差の激しい土地が、スモモ栽培に適しているとか。

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*今日のラインナップ

サンタローザ
ソルダム
菅野中生
月光
貴陽
太陽
サマービュート
サマーエンジェル
の8種類

*スモモの切り方
今回スモモにも剥き方があるんだ、ということを知った。
尻目から、包丁を入れ、一回転させ、両手でくるりと回し、アボカドみたいに、ぱっくり割る。
何個か失敗したけど、それもまた楽しかった。
子供みたいにはしゃいでしまいました。
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*初めまして!山梨県オリジナル品種のスモモさん
今回、市場にまだ出ていない、今年からの新品種、山梨県オリジナルのスモモさんが、なんと二種類もお目見えいたしました。
「サマービュート」と「サマーエンジェル」

「サマービュート」は、果肉が甘く、果皮に酸味が強く、そのメリハリが楽しく、「サマーエンジェル」は果汁が多く、濃厚な甘みが、舌でとろけました。
しかしなにより、「まだ食べた人がほとんどいないスモモ」ということに、みんな興奮。貴重です!

070801_20320001 同じ果物を食べるのでも、人によって、食べ方が違う。
ある人は、皮を残し、ある人は、皮も残さず食べ、ある人は、小さく食べ、ある人は、あっという間にたいらげる。しかし、みんなに共通するのは、真剣にスモモと向き合っている瞳。
プリプリ、コロコロのスモモにみんな、釘付け!でした。

*高級スモモ「貴陽」
資料どおり、大果!でした。
酸っぱかったけど、いやな酸っぱさではなく、「紅玉」林檎のような、爽やかさが心地よかった。

*幻のスモモ「月光」
目にした瞬間に息をのんだ。
だって、黄色地ににじむ紅の色、そして、洋梨のような形。
独特な存在感。名前もとってもロマンティック。

資料の紹介には、「甘みがつよく、酸味が少なく、芳香を有する」とあったが、私のいただいたのは、まだ少し硬く、しゃりっとした食感で、鼻に抜ける独特の香り、があった。麦の香り、と思った。
単純に、また食べたい、と思った。

*スモモを知って・・・
今回わかったことは、スモモって、可愛くって、甘くて、酸っぱくって、ジューシーで、栄養もあって、普段食べていなかったのがもったいないなかったなあ、という単純なこと。
そして、美味しいは、人それぞれ違うこと。
人間がひとりひとり違うように、実もひとつひとつ違う。
このギャップが愛おしい。この出会いに感謝。参加して本当によかった。

*最後に・・・
お話してくださったJA全農山梨の小林さんに質問した。
「スモモ栽培に適しているのに、どうして、桃の1/5しか収穫量がないのか?」
小林さんは、ちょっと悲しそうに笑って、
「作れば作れます。でも、売れないから、作らないのですよ。
 スーパーで、桃とスモモが売っていたら、皆さん、桃を選ぶでしょう?そういうことです。」

今日、スモモのよさを堪能した。
今度スーパーに行って、桃とスモモが売っていたら、よし、スモモを買ってみよう。

ベジタブル&フルーツマイスター 大森千絵美

玄米と野菜が大好きで、庭で畑をやり、小学校で給食を作り、VFEクッキングサロンで講師しています(9月にイベントやりますの で是非どうぞ)。9月から調布市でお料理教室を開催します。(http://www.chofu-culture-community.org/lecture/0901_52index_citizen.htm)こちらも是非どうぞ。フリーイラストレーター。雑穀エキスパート。ブログ「空豆グリーンブック」(http://blog.livedoor.jp/greenbeansbook/

【東京】アカデミックレストラン Vol.3 ~秋の果物を楽しむ~

今回の特選素材 「無花果」

02760038_2日時 :2007年9月2日(日) 12:00~15:00
場所  :アンチエイジングレストラン 麻布十八番
講師  :コートヤード代表取締役 新田美砂子 先生

夏から秋へ季節も装いも移り変わる9月。
この日は幸運にも晴天に恵まれ、32名の参加者が集いました。
テラス席のあるポーチを入ると、高めの天井に柔らかい陽の光が差し込む落ち着いた空間。
ステージにはこの日のために全国各地から取り寄せた厳選素材が並び、見ているだけで期待に胸が膨らみます。
写真を撮ったり、同じテーブルの方と親睦を深めたりしながら次第に場が和んでゆき、フロアマネージャー・鳥羽さんの挨拶で爽やかに会が始まりました。
食前酒で乾杯の後は、講師の新田先生が本日提供するお料理及びコンセプトについてご説明下さいます。
今年は7月下旬の梅雨明け以降、雨が少なかったため、無花果の品質が良く食味も良好とのこと。
競合する秋果実が少ない9月は無花果の需要期。まさに旬なこの時期に無花果を食し夏で疲れた身体と心を癒してほしいとのお心遣いに大変感動致しました。

本日のコース
Jpeg_6 ~Aperitif~
神奈川産生姜を使ったドライジンジャーエール

甘さ控えめながら、すっきりとしたドライな後味。
生姜の爽快感とスパイスのエキゾチックな香りを楽しめます。

Jpeg_11 ~Amuse~
全国から取寄せた数種の無花果とパルマプロシュート リコッタチーズソルベの盛り合わせ

5種(桝井ドーフィン・バナーネ・サマーレッド・蓬莱柿・ビオレソリエス)の食べ比べ。
無花果の上品な甘さにプロシュートの程よい塩気とソルベの冷たさがベストマッチ。

02760023_2 ~Appetizer~
新潟産茶豆のキッビ風 茄子のキャビア添え

茶豆の入ったスパイシーなキッビ風ハンバーグを茄子の粒でキャビアの様に見えるソースと合わせて。上にのった葡萄の葉のフライと糸唐辛子が見た目にも美しい。

Jpeg_8 ~Main~
秋刀魚のスチーム山梨県産葡萄のヴィネグレットソース 千葉県産翠王のガーリックソテー添え

旬を迎えた秋刀魚と葡萄のマリアージュ。白ワインのスチームで香り付けられさっぱりした中に、翠王のガーリックソテーが味にアクセントを加えます。

Jpeg_9 ~Main~
鴨ムネ肉と無花果の和のスパイスロースト 鴨骨からのエッセンスソース 蒸し冬瓜添え

柚子胡椒でスパイスを効かせた鴨肉の上に軽くローストした生のイチジクとブロッコリースプラウトで飾られます。エッセンスソースはコラーゲン入りの魔法のスープ。冬瓜で後味もスッキリ。

Jpeg_10 ~Dessert~
ドライフルーツとナッツのパータフィロ包み焼き金時生姜のアイスを共に 山梨県勝沼産葡萄添え

トウモロコシを原料するパータフィロという生地に無花果をはじめとするドライフルーツとナッツのキャラメルを包んで。金時生姜のアイスと数種の葡萄も添えられ彩り豊かに。

生姜に始まり、生姜で終わる計算し尽されたスペシャルコース!

リザーブされるお料理の合間にも新田先生がプロジェクターとスクリーンを使って、無花果の木や葉、実のつき方、実際に畑へ足を運ばれた時のお話しなどを詳しくお話して下さいます。
初めて知ることも多く、興味深いものばかり。
メモをする間にも、先生は各テーブルを回りお料理に使われた厳選素材を実際に手にとらせて下さったり、無花果を原料とした珍しいリキュールを紹介して下さったりと私達を飽きさせません。どんな些細な質問にも優しく丁寧に答えて下さる先生の周りは、いつの間にか人だかりができるほど大人気でした。

デザートが終わりコーヒーブレイクの頃になると、素材の味を最大限に活かし熟練の調理で感動をもたらしてくれた北上シェフのご挨拶が始まり、続いてミッドタウンサンフルーツ店長&シニアマイスターの土方康子さんも登場。盛大な拍手が沸き起こり、エレガンスとサプライズに満ちたアカデミックレストラン Vol.3は大盛況のうちに終わりました。

どのレシピ本にも載っていない北上シェフと新田先生のコラボレーションで生まれた素晴らしいお料理の数々を堪能し、心も身体もうっとり気分。
お土産には無花果の品種の中でもとても貴重な“蓬莱柿”をいただき、皆さん大喜びだった様子。

今回は、期待以上のお料理とさまざまな調理法を学ぶだけでなく、長年好きだった無花果の魅力をより一層知ることができ、大変有意義な時間となりました。
企画に携わった関係者の皆様にも感謝の気持ちでいっぱいです。
アカデミックレストランには、その場に集まった方々との素晴らしい出会いも含め、新しい発見と感動があります。
次回は10月。テーマ野菜は「きのこ」です。楽しみですね♪
秋風が心地よい今日この頃。
人生も食事も実りある豊かな秋を満喫いたしましょう。

ジュニア・ベジタブル& フルーツマイスター  倉田芙美子

東京都在中。会社に勤務しながら、ライフワークとして野菜・果物を使ったレシピ提供等を行っています。野菜・果物の魅力を追究するだけでなく、楽しく健康な毎日を送るために始めた趣味のジョギングが高じホノルル&東京マラソンを完走。今年はニューヨークシティーマラソンに参加してきます。只今、野菜ソムリエ活動を通じて出会った仲間たちと野菜とお米作りを実践中。
収穫する日が待ち遠しいです。

【東京】農プロジェクト

農プロジェクト、9月より2期メンバーが参戦!

ブログにレポートをあげておりますのでぜひご覧ください。

http://vf.way-nifty.com/agriproject/

【東京】沖縄野菜を触れるvol.2~〔ナビィとかまど〕の料理長をお迎えして~

007日時 :平成19年8月22日(水) 19:00~21:00
場所 :協会本部渋谷第一教室
講師 :ナビィとかまど 大城勝史 先生

沖縄野菜ということで、迷わず参加を申し込みました。沖縄野菜に限らず、各地の地方野菜に興味があります。それらは、日本の宝物だと思うからです。全国どこでもスーパーやコンビニがあり、形も色も画一化された食材としての野菜が並びます。どこでも食べなれた同じようなサンドイッチやサラダが食べられるわけです。一方で、地方野菜の魅力は、そこでしか食べられないものや、料理法があり、食材をいかす長年の工夫や 行事や生活、旬にみあった食べ方が好奇心を誘います。例えば、沖縄野菜としておなじみになったゴーヤーは、すっかりめずらしくなくなりましたね。まだまだこれからブレイクしそうな食材もあるかもしれません。

001002  去年好評だった沖縄野菜の2回目だそうでしたが、私は初めて。園芸家として毎年夏には、スタミナ野菜として、ゴーヤー、オクラ、水前寺菜(金時草、ハンダマ)などの寄せ植えをおすすめしていましたので、もっともっと知りたいと思っていました。また、今年の2月には、ある沖縄野菜の研修旅行にも参加しており、私の菜園には、上記の野菜のほかにも、ニガナ(ンジャナ)、島ラッキョウ、四角豆などが植えてあります。そんな興味津々で望んだ講座でしたが、新宿の沖縄料理店「ナビイとかまど」のシェフ、大城さんの食体験は、祖母様(オバア)の味だそうで、とても説得力がありました。どこの国の料理もそうですが、私の望む味は、そこの土地のネイティブな味や食べ方で、どこどこ風にアレンジしたものではないからです。つまり、ゴーヤーを例にとれば、食べやすいように苦味をなくす食べ方ではなく、苦味を生かす食べ方が知りたいのです。
 

005今回の食材は、わざわざ沖縄の各地から空輸された材料が多く、大城さんならではのネットワークで取り寄せられたものでした。
沖縄の挨拶は、ヌチグスイヤッサー*(からだにいいものをいただきました)だそうです。また、沖縄に自生する野草の健康効果も自然にとりいれられているそうで、まさに薬膳に近いと思います。みんながお腹をこわしても、そこかしこの薬草の知識が豊富なオバアだけ、お腹も壊さず元気だったとのこと、沖縄の人たちがいかに自然にさからわず、自然の恵みに感謝して暮らしているかがわかりました。

 *ヌチグスイヤッサー(体に良い物をいただきました)
 ヌチ(命)グスイ(薬)ヤッサー(~ですね)の意で、「ごちそうさま」の最高の褒め言葉だそうです。
 相手の体を想い愛情を持って作られた料理に対して、その作り手すべてに感謝する言葉のようです。
現在では、年配の方くらいしかあまり使わないそうですが・・・

さて、今回は、まったくまだ食べたことのない食材を経験できました。
まず、びっくりなのが、オオタニワタリ。これは、こちらでは観葉植物として<アビス>園芸品種としておなじみです。(チャセンシダ科オオタニワタリ属)その新芽を食べる。
ドラゴンフルーツの蕾も食用となるなんて!ほかに、アダン(何檀 タコノキ科)、宮古ゼンマイ、宮古島ホウレンソウ(ツルナ科)、雲南百薬(ツルムラサキ科)など、初めて口にする味でした。主にまず、生で、またごく薄く昆布だしであえたものでいただきました。
大城さんは、日本料理の修業を経ていらっしゃるということで、昆布をうまく使った食べ比べは、食材のクセをのがさず、しかもいかされた方法でした。

調理の実演と試食は、「冷やし冬瓜」上品なおだしで、冬瓜、パプリカ、オクラ、キクラゲ、ジュンサイ、卵豆腐の目にもあざやかな宝石箱のような冷たいスープは、夏の暑さを忘れさせてくれるようにスーッと身体のすみずみにしみわたっていくようなお味でした。

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手早く、人数分つくってくださった「ソーミン島ラッキョウタシヤー」は、素 麺に、ふんだんに島ラッキョウ、ニンジン、ニラ、ツナをあえて炒めた胡椒のきいた一皿。すぐにランチに真似してみたくなりました。

その他、ゴーヤーのピクルスなど。
フルーツは、パッションフルーツ、シクワーサー、島グアバなど。特別に空輸されたという貴重なキーツマンゴーだけは、まだ食べごろになっていなくて味見できなかったことがくやまれました。
 ちなみにゴーヤーは、夏バテ防止の食材なので、冬は食べないそうです。来年の夏も、そしてできれば季節も違えてまた開催していただけるようお願いしたい講座でした。

                                

御倉 多公子(おんくら・たきこ)ベジタブル&フルーツマイスター

園芸研究家。RHSJ(英国王立園芸協会日本支部)キッチンガーデンクラブ世話人代表。グリーンアドバイザー神奈川理事。NPO法人野菜と文化のフォーラム理事。園芸歴18年。自宅ベランダと菜園で野菜づくりに取り組み、トマトだけでも300種類以上。野菜づくりの場をガーデンとして、そのデザインや栽培、収穫を楽しみ、そのおもしろさを伝えたいと活動している。
カルチャーセンター講師、雑誌などで活躍中。

著書:「キッチンガーデンはじめて12ヵ月」(誠文堂新光社)
監修:「おうちで野菜作り」(日経BP)

朝日新聞がビートルズ世代に贈る、こだわりエンターテインメントサイト
「 どらく」にて、からだプラス 野菜で元気 執筆担当中!
http://doraku.asahi.com/karada/vegetable/list.html

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