【東京】アカデミックレストラン Vol.3 ～秋の果物を楽しむ～
今回の特選素材 「無花果」
日時 ：2007年9月2日（日） 12：00～15：00
場所 ：アンチエイジングレストラン 麻布十八番
講師 ：コートヤード代表取締役 新田美砂子 先生
夏から秋へ季節も装いも移り変わる9月。
この日は幸運にも晴天に恵まれ、32名の参加者が集いました。
テラス席のあるポーチを入ると、高めの天井に柔らかい陽の光が差し込む落ち着いた空間。
ステージにはこの日のために全国各地から取り寄せた厳選素材が並び、見ているだけで期待に胸が膨らみます。
写真を撮ったり、同じテーブルの方と親睦を深めたりしながら次第に場が和んでゆき、フロアマネージャー・鳥羽さんの挨拶で爽やかに会が始まりました。
食前酒で乾杯の後は、講師の新田先生が本日提供するお料理及びコンセプトについてご説明下さいます。
今年は7月下旬の梅雨明け以降、雨が少なかったため、無花果の品質が良く食味も良好とのこと。
競合する秋果実が少ない9月は無花果の需要期。まさに旬なこの時期に無花果を食し夏で疲れた身体と心を癒してほしいとのお心遣いに大変感動致しました。
本日のコース
～Aperitif～
神奈川産生姜を使ったドライジンジャーエール
甘さ控えめながら、すっきりとしたドライな後味。
生姜の爽快感とスパイスのエキゾチックな香りを楽しめます。
～Amuse～
全国から取寄せた数種の無花果とパルマプロシュート リコッタチーズソルベの盛り合わせ
5種（桝井ドーフィン・バナーネ・サマーレッド・蓬莱柿・ビオレソリエス）の食べ比べ。
無花果の上品な甘さにプロシュートの程よい塩気とソルベの冷たさがベストマッチ。
～Appetizer～
新潟産茶豆のキッビ風 茄子のキャビア添え
茶豆の入ったスパイシーなキッビ風ハンバーグを茄子の粒でキャビアの様に見えるソースと合わせて。上にのった葡萄の葉のフライと糸唐辛子が見た目にも美しい。
～Main～
秋刀魚のスチーム山梨県産葡萄のヴィネグレットソース 千葉県産翠王のガーリックソテー添え
旬を迎えた秋刀魚と葡萄のマリアージュ。白ワインのスチームで香り付けられさっぱりした中に、翠王のガーリックソテーが味にアクセントを加えます。
～Main～
鴨ムネ肉と無花果の和のスパイスロースト 鴨骨からのエッセンスソース 蒸し冬瓜添え
柚子胡椒でスパイスを効かせた鴨肉の上に軽くローストした生のイチジクとブロッコリースプラウトで飾られます。エッセンスソースはコラーゲン入りの魔法のスープ。冬瓜で後味もスッキリ。
～Dessert～
ドライフルーツとナッツのパータフィロ包み焼き金時生姜のアイスを共に 山梨県勝沼産葡萄添え
トウモロコシを原料するパータフィロという生地に無花果をはじめとするドライフルーツとナッツのキャラメルを包んで。金時生姜のアイスと数種の葡萄も添えられ彩り豊かに。
生姜に始まり、生姜で終わる計算し尽されたスペシャルコース！
リザーブされるお料理の合間にも新田先生がプロジェクターとスクリーンを使って、無花果の木や葉、実のつき方、実際に畑へ足を運ばれた時のお話しなどを詳しくお話して下さいます。
初めて知ることも多く、興味深いものばかり。
メモをする間にも、先生は各テーブルを回りお料理に使われた厳選素材を実際に手にとらせて下さったり、無花果を原料とした珍しいリキュールを紹介して下さったりと私達を飽きさせません。どんな些細な質問にも優しく丁寧に答えて下さる先生の周りは、いつの間にか人だかりができるほど大人気でした。
デザートが終わりコーヒーブレイクの頃になると、素材の味を最大限に活かし熟練の調理で感動をもたらしてくれた北上シェフのご挨拶が始まり、続いてミッドタウンサンフルーツ店長&シニアマイスターの土方康子さんも登場。盛大な拍手が沸き起こり、エレガンスとサプライズに満ちたアカデミックレストラン Vol.3は大盛況のうちに終わりました。
どのレシピ本にも載っていない北上シェフと新田先生のコラボレーションで生まれた素晴らしいお料理の数々を堪能し、心も身体もうっとり気分。
お土産には無花果の品種の中でもとても貴重な“蓬莱柿”をいただき、皆さん大喜びだった様子。
今回は、期待以上のお料理とさまざまな調理法を学ぶだけでなく、長年好きだった無花果の魅力をより一層知ることができ、大変有意義な時間となりました。
企画に携わった関係者の皆様にも感謝の気持ちでいっぱいです。
アカデミックレストランには、その場に集まった方々との素晴らしい出会いも含め、新しい発見と感動があります。
次回は10月。テーマ野菜は「きのこ」です。楽しみですね♪
秋風が心地よい今日この頃。
人生も食事も実りある豊かな秋を満喫いたしましょう。
ジュニア・ベジタブル＆ フルーツマイスター 倉田芙美子
東京都在中。会社に勤務しながら、ライフワークとして野菜・果物を使ったレシピ提供等を行っています。野菜・果物の魅力を追究するだけでなく、楽しく健康な毎日を送るために始めた趣味のジョギングが高じホノルル&東京マラソンを完走。今年はニューヨークシティーマラソンに参加してきます。只今、野菜ソムリエ活動を通じて出会った仲間たちと野菜とお米作りを実践中。
収穫する日が待ち遠しいです。
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