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2007年10月

【大阪】ワークショップ「ジャガイモ」

秋になるとホクホクのジャガイモが美味しく感じますよね?
今回はジャガイモのワークショップの様子をレポートします。

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沢山並べられたジャガイモたち(13種類)

・インカのめざめ
・ジャガキッズパープル
・シェリー
・タワラムラサキ
・ヨーデル
・つがる小雪
・ビオレッタ
・十勝こがね
・デストロイヤー
・アンデスレッド
・メークイン
・男爵
・きたあかり

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熱心に食べ比べをする参加者さんたち

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さて、後半はミニ講義と実験タイムです。
今回は、食塩水を作ってでんぷん含有量を量ってみました。
※目に爪楊枝を刺して角度を量ったり、食塩水を作る参加者さん

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でんぷんが少ないと浮いて、多いと沈みます
また、濃度によっても違いが分かります。

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ジャガイモにまつわるミニ講義も行われ、皆さんとっても
勉強の秋になった1日でした。またお待ちしています★☆

来年頭から、ワークショップリニューアルに向け準備を
しています。お楽しみに!!!

【東京】長野県塩尻のぶどうの魅力を学ぼう

P9110016P9110020日時: 平成19年10月12日(金)14:00~16:00
講師: 高砂美津子様、小澤博子様、臼井喜子様
会場: 協会本部渋谷第一教室


ぶどうの食べ比べと塩尻ワインの試飲つきという企画にワクワクしながら参加させて頂ききました。教室のドアを開けるとぶどうの甘い香りが部屋中に漂い期待が高まってまいりました。
講師をしてくださったのは、「パルファン」の名で地元塩尻の野菜のPRで活躍中の野菜ソムリエの高砂美津子様、小沢博子様、臼井喜子様の3名の方々です。

☆塩尻の観光と農産物    講師:高砂様
塩尻は目の前に雄大な北アルプスが広がり、清水をたたえ流れる清流と滝など豊かな四季と自然に恵まれた地で、中仙道67宿中5宿を有する宿場のふるさとでもあります。きれいな空気と澄んだ水のお陰で高原レタスとぶどうは全国有数の産地になりぶどうは数多くの品種が栽培され市内には沢山のワイナリーが点在しています。

☆巨峰の種あり、種なし    講師:臼井様(20年ぶどう栽培を手がけている)
最近は種なしの巨峰が増えてきていますが、種なしにするには開花時期にジベレリンという植物ホルモン剤を2回ぶどうの房に付け、種子が無くなる様にします。その安全性は確認されていて害はありません。しかし臼井さんは種ありにこだわり、栽培をしていらっしゃいます。

☆ナイヤガラ・コンコード    講師:臼井様
ナイヤガラ  日本では大衆向き白色ぶどうとして唯一のものであり、完熟すると糖度が高く独特の香気があります。
コンコード   黒色種で糖度が高く多汁で芳香もさわやかでジュース、ゼリーに重要な品種。
ナイヤガラは生食用とワイン醸造用に利用
塩尻桔梗ケ原は晴れの日が多く乾燥し、昼夜の気温差が大きいのでぶどうの栽培に適する。
☆ ぶどうの食べ比べ  P9110027
 巨峰(種あり、種なし)
 ナイヤガラ
 コンコード
 シナノスマイル       
今まで無意識に種あり種なしの巨峰を食べていましたがジベレリン処理のことを頭に入れて初めて同時に食べ比べをすると種ありの方が多汁で実もやわらかく香りが強く美味しいと感じ、今まで種なしの方が食べやすいと軽く考えていたことを反省しました。
ナイヤガラは芳香が最も強い。
コンコードは薄く皮をむくと濃い黒紫色でポリフェノールたっぷりで体に良いと実感。輸送は出来ないので今回はわざわざ手でお持ちくださり初めていただくことが出来ました。シナノスマイルは甘くて多汁でとっても美味。

☆ ワインの試飲と塩尻野菜を使った料理の試食 P9110034_2P9110035

(ジュース・ワイン)
① コンコード100%ジュース/矢沢加工所
  (完熟コンコードで作ったストレート無添加果汁)
② 井筒ワイン酸化防止剤無添加コンコード赤中口
   (個性的な果実味があり軽やかな口当たり)
③ 井筒ワイン酸化防止剤無添加コンコード赤(やや甘口の口当たり)
④ 井筒ワイン酸化防止剤無添加ナイヤガラ白辛口
  (フルーティでさわやかな香り)
⑤井筒ワイン酸化防止剤無添加 ナイヤガラ白甘口
⑥井筒ワイン氷搾ナイヤガラ白
   (ナイヤガラを氷結醸造、蜜のような甘さと香り)
⑦ KIKYOワイン白ナイヤガラ(すっきりした味わい) 
    塩尻志学館高校校内のワイナリーで製造
⑧ KIKYOワイン赤コンコード・メルロー(フルーティでさわやか) 
    塩尻志学館高校校内のワイナリーで製造

(料理)
① 小澤さん手作りのピタパンに塩尻で採れたレタス、トマト、ブロッコリーをはさみ、手作り味噌を混ぜた味噌マヨネーズを付けて。
② 漬物(白菜、にんじん)
③ レンコン、ゴボウ、ニンジンのきんぴら
④ ドライフルーツ(干し柿、干しアンズ、干し梅、干し巨峰)
⑤ ラ・フランスジャム/矢沢加工所)
⑥辛し味噌(矢沢加工所)

☆ 講座を終えての感想P9110023
 長野に住んだ経験のある友人から長野のぶどうが一番!と聞いていたので今日はその事を実感しようと楽しみに参加させていただきました。ナイヤガラのすばらしい香りにまず感激、アロマ効果がたっぷりで疲れが飛んで行くようでした。コンコードはワインでは何度も飲んでいましたがその香りと同じ生のぶどうを口に含むのは初体験。この講座に出席した特権を感じた瞬間でした。臼井さんの生産者としての熱い語り、種なしぶどうのお話は大変興味深く勉強になりました。高砂様、小澤様、臼井様の3人のコンビが家族のように仲良くのんびりしたムードが緊張感を取り私も楽しんで受けることができました。その上、心のこもったお料理と7種ものワインをいただき、アルコールがまわっていくうちに教室中にリラックスムードが溢れ今までのワークショップとは違う雰囲気でした。皆さんほろ酔い気分で教室を後にしました。たまには良いですね。長野から貴重なぶどうを運んでくださり提供してくださった「パルファン」の皆様に感謝いたします。これからぶどうを購入するときにはきっと長野産を選ぶことでしょう。
以上


ベジタブル&フルーツマイスター    田子佳枝
家庭を守る主婦として、家族が健康で明るく生活出来る事が一番の幸福です。
その基本となるのは、家庭での食生活と考え、日々の食卓に野菜果物をバランスよく使い楽しい食事が出来る様に心掛けています。
何でも手に入る時代だからこそ手作りの重要性を若い世代に広めたいと活動の模索中です。

【東京】ナシのワークショップ

025024日時: 平成19年10月1日(月) 19:00~21:00
講師: 中村先生
会場: 協会本部渋谷第一教室

中村先生を講師に迎え、9種類の梨の食べ比べを行いました。
 赤梨: 豊水・南水・新高・あきづき・長十郎
 青梨: サンセーキ・二十世紀
 洋梨: バートレット・マルゲリットマリーラ  

まずは梨についてレクチャーいただきました。

梨はバラ科の果物(りんごやイチゴと仲間です)。日本梨については「日本書紀」には既に記載があり、登呂遺跡からも炭化した梨の種が発見さています。西洋梨は明治時代に入ってきましたが、同時期に入ってきたりんご(私たちが食べているのは西洋種)に比べて普及しにくかったそうです。理由として西洋梨は追熟しないと美味しくならないことが考えられるそうです。待たないと食べられないものは日本人は好まないのかもしれないとのことでしたが、もしかすると食べ方について分かっていなかったのかもしれないとも思いました。
一般的な洋梨の食べ方は20℃で保存していい香りがしてきたら食べ頃とのことでしたが、店頭に並ぶまでに、(エチレンガスで)無理に追熟などしている場合にはいくら待っても美味しくならないケースもあるようです。また、あまり高温だと追熟障害が発生してしまうので、今の東京であれば10月頃からが食べ頃だろうとのことでした。追熟が必要で食べ頃の判断が難しいことから不遇な時代を送ってきた洋梨ですが、お菓子に使われるだけでなく最近ではようやく脚光を浴びるようになってきました。

●日本梨の特徴は石細胞(せきさいぼう)によるザラつきーサンドペア(砂梨)
●西洋梨の特徴は可溶性ペクチンによる滑らかさーバターペア

(一般的に糖度の高さは、洋梨 > 中国梨 > 日本梨 と言われています)

一般的に「早生にうまいものなし」と言われますが、梨は別!とのこと。早生・中生・晩生のそれぞれの品種に美味しさがある果物です。8月のお盆あたりから早生の幸水が出始め、9月頃に中生の豊水、10月以降に晩生の新高へと移っていきますが、今出ている殆どの品種は青梨の二十世紀の血筋です。「二十世紀は***に比べて甘さが足りない」と言われることもあるようですが、***(新しい品種)は二十世紀のいいところを活かしてできた改良品種なのですから、そう考えると当然と言えるかも知れません。

●青梨の特徴はジューシーで軟らか
●赤梨の特徴はザラつく感じがあり日保ちがよい

*食べ比べの品種*
 ワークショップ配布資料より(但しコメントは中村先生より、糖度は当日の測定値)

赤梨 030

●豊水(長野県) ¥200
果皮:赤葉色、肉質:緻密で軟らかく多汁、 食味:甘味高くやや酸味あり濃厚な味、
コメント:幸水と新水とあわせて三水と呼ばれている
糖度:10

●南水(長野県安曇野)¥300
果皮:黄褐色、肉質:緻密で軟らかく多汁、 食味:甘味高く酸味少ない、
コメント:氷温貯蔵で長期保存が可能(年明けまでー約6ヶ月)、輸出も始まった比較的新しい品種
糖度:12・6

●新高(高知県) ¥500
果皮:褐色、肉質:軟らかく多汁、食味:甘味は中くらい酸味少なく少し香りがある、
コメント:新潟と高知の梨を親にもつことから命名
糖度:13

●秋月(長野県) ¥399
果皮:黄赤褐色、肉質:緻密、食味:豊水に似た甘さ
糖度:10.9

●長十郎(宮城県)¥183
果皮:褐色、肉質:粗い、 備考:「昔ながらの梨」、
コメント:神奈川県川崎市で梨農家の当麻辰次郎氏が発見、氏の屋号より命名。独特の香りがする
糖度:15

青梨
●サンセーキ(長野県) ¥250
果皮:緑黄色、肉質:二十世紀に比べて硬い、食味:二十世紀に比べて甘味高く濃厚な味、
備考:袋がけしていない分二十世紀より見た目は悪い、
コメント:「Sun=太陽」、二十世紀を黒斑病に強く改良した品種につき無袋栽培が可能
糖度:16

●二十世紀(鳥取県) ¥200
果皮:緑黄色、肉質:微細で軟らかく多汁、食味:甘味少ない、備考:欠点は黒斑病に弱い、
コメント:薄く美しい黄緑色は三重にもなる袋がけの賜物、黒斑病に弱く自家受粉しない。千葉県松戸市のゴミ箱から生えてきた木による偶発実生で詳細は分かっていない。
糖度:10.1

洋梨
●バーレット(秋田県) ¥180
果皮:鮮淡緑、肉質:緻密でねっとり多少ざらつく、食味:甘味は中くらい酸味がやや強い、
コメント:世界で一番食べられている洋梨だが日本では人気がない(当たりはずれがあるからかも)
糖度:11

●マルゲリットマリーラ(山形県) ¥500
果皮:黄色、肉質:多汁でやや繊維質、食味:甘味少なく酸味ない
糖度:14・5

*いろいろな品種のお話*
ご用意いただいた梨の他にもいろいろな品種名が出てきました(以下は紹介のみ)。

○長二十世紀・・別名「ゴールド二十世紀」、二十世紀より糖度高く自家受粉する     長(おさ)氏により作られた。
○かおり梨・・・・その名の通り香りがよく「幻の梨」とも、自家受粉しない
○にっこり梨・・・「日光」の地名と「り」=梨の語呂合わせにより命名、幸水の2~3の大きさ  新高*豊水の晩生種
○ラ・フランス・・フランス原産の洋梨(病気に弱く作りにくいこともありフランスではあまり作っていない)。洋梨の中では無難と考えられているようで、日本人に比較的馴染みがある。特有の香りがする。
○ル・レクチュエ・(黄色く澄んだ色になると食べ頃、とろりとした舌触り)
○ヤーリー(鴨梨)、ホーリー、ツーリー(慈梨)・・・それぞれ中国梨の名称。
○千両梨・・・・・ヤーリーの偶発実生。明治時代に発見された北海道の独自品種。

*食べ比べ*
長十郎(宮城県産)、秋月(長野県産)、豊水(長野県産)、サンセーキ(長野県産)、二十世紀(鳥取県産)、南水(長野県安曇野産)、バートレット(秋田県産)、新高(高知県産)、マルゲリットマリーラ(山形県産)Photo Photo_2 Photo_3 Photo_4 Photo_5

 
秋の味覚“梨”は大好きな果物なので今日の食べ比べを楽しみにしておりました。ジューシーさや甘さ、歯触りや後口など様々でしたが、どれも美味しくいただきました。
日本梨について印象的だったところは、豊水―軟らかく多汁で酸味もしっかり、南水―口に含むと甘いが後口さっぱり、新高―多汁でまったり甘い、秋月―香水の様な香り、長十郎―爽やかな甘い香りが大変によくザクザクした歯ごたえと強い甘味、サンセーキー果汁しっかり、二十世紀―果汁・酸味しっかり、といった点です。一番のお気に入りは芳しく、食べた満足感が高い長十郎でした。
バターペアと呼ばれるほどにトロリと美味しい洋梨ですが、いただいたマルゲリットマリーラは皮がしっかりしていて果汁は少なくガシガシした感じでした。初めて食べたときにイマイチのものに当たると次回に繋がらないことが多いという洋梨、こういうことなのだなと実感しました。対してバーレットは、ねっとりとした甘い香りがとても魅惑的で皮まで軟らかく、食感はクニャッとしていて舌触りもよく食後は鼻からフルーティーな香りが抜け洋梨の魅力を感じることができました。今回、洋梨は2種類ご用意いただきましたが、洋梨の難しさと魅力を一度に体験することができました。

お話の最後に、梨は品種が多く出荷時期も長くアレルギーもないので(りんごやバナナなどアレルギーの可能性がある果物は結構多い)、沢山の方にもっと食べて欲しいとのことでした。
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*番外編*
梨の食べ比べまで終えて質問のお時間になりました。折角の機会にと、いろいろな質問がありお話をうかがうことができました。
まずはF1についてのご説明。「F1とは鳶が鷹を産むということ」というのはとても分かりやすかったです。つい長々と説明してしまいがちですが、この様に短く分かりやすい説明だと聞き手の興味が薄れる前に理解してもらえて効果的だと思いました(短くまとめるのは難しいことなのですが)。
次に日本の農業問題についても、例えばお米については現状ではそうそう割に合わないということや、農業で一番大変なことは販売することかもしれないということ、旬を外す農業についてエコの視点から見直そう、農家さんの自立について(第一次産業にとどまらず第二・三次産業へー例:農家レストラン)、などいろいろなお話をうかがい考えるきっかけをいただくことができました。

そして、「農体験が話を深くする」ということー身をもって体験しないと話が上辺だけのものになってしまうということや、ごはん食に戻っていけば野菜の摂取量も伸びる(ご飯にお味噌汁からお漬物や副菜に繋がっていく)ということもおっしゃっていました。

*結びに*
梨のワークショップでしたが、梨にとどまらず広くお話をうかがうことができ、大変有意義な2時間でした。中村先生は畑焼けで真っ黒で、そのお姿がお話により力強さを持たせていた気がします。机上の勉強だけでは分からないことが沢山あると思いこの夏はトマトとナスを植えてみましたが、大きくなっていく楽しみから台風で仕立てたものがなぎ倒されてしまった時の思いなど、ほんの僅かながらも農家さんの思いを追体験できたような気がしました。これからいろいろ挑戦してみたいと思います。
中村先生、どうも有難うございました。028

ベジタブル&フルーツマイスター 武田由季
ベジフルビューティーセルフアドバイザー、スパイスコーディネーター協会認定スパイスコーディネーター、ベジフルティーチャー。
「野菜果物とハーブ&スパイスを調和させたカラダと心に優しい幸せな食生活」を提案したいと思い研鑽を積むかたわら、レシピ開発や講師としても活動中。

【東京】タイトル 加賀野菜を学ぼう

012_2 日時: 平成19年9月29日(土) 12:00~14:00
講師: 北形謙太郎 (北形青果株式会社 近江町本店店長)
会場: 協会本部渋谷第一教室


TVCMやグルメ番組で紹介された事などにより認知され始めた加賀野菜。
長い年月を経て、それぞれの地域の気候・土壌・食生活などに対応するように選抜されてきた地方品種(または在来品種)の一つ。伝統野菜とも言われます。
全国各地で伝統野菜を復活させ、まちおこしの一環にしようと考える自治体が増えてきた中で、京野菜とともに加賀野菜が注目されるのはなぜなのでしょうか?

本日は、加賀野菜を専門に販売している北形青果(株)から北形謙太郎店長をお迎えして、加賀野菜の歴史、販売上のエピソードを交えた品目の紹介、さつまいも(五郎島金時)と加賀蓮根の食べ比べを実施。加賀蓮根は節による食感の違いも楽しみます。
さあ、加賀野菜の魅力に迫る2時間の始まりです。

【加賀野菜とは?】
『昭和20年以前から栽培され、現在も主として金沢近郊で栽培されている野菜』 です。
現在認定されているのは、下の15品目。004

■さつまいも      ■加賀蓮根  ■加賀太きゅうり 
■金時草(きんじそう) ■ヘタ紫なす  ■加賀つる豆
■赤ずいき       ■源助大根   ■金沢一本太ねぎ   

■二塚からし菜(ふたつかからしな)  ■たけのこ        
■せり           ■くわい     ■金沢春菊
■打木赤皮甘栗南瓜(うつぎあかがわあまぐりかぼちゃ)

そして、この中で秀品に分類されたものだけにブランド認定シールを貼付。
“いいね金沢 食べまっし加賀野菜 美味風土”と記載されたシールは、高品質な加賀野菜である事を生活者に約束しています。

【加賀野菜の紹介】
北形先生のお話の中で、印象に残った品種をいくつかピックアップします。

≪加賀太きゅうり≫
1本の重さは、800g前後。某ビールのCMで一躍有名になりました。
CMが放映された直後は、注文が殺到。なんと1ヶ月で50本だった注文が、1日で200本に急増! その後2週間ほどは、注文をさばく為に地獄のような忙しさだったそうです。
しかし、CMを真似て生で丸かじりしたお客様からの評判は、
「固い」「苦い」「マズイ」と散々な結果に。

それもそのはず。皮の部分は固く苦味があるうえ、生食しても美味しくないからです。
(だから、金沢では丸かじりで食べる事はしません!)
ゆえに、CMを見た地元のお客様は、「あんなん食べていいんけ!?」と話していたそうです。

加賀太きゅうりは、皮をむいて種を取り出してから調理するのが基本。
煮ると柔らかくなり、冬瓜のように汁気を吸う。ツルッとした舌触りと、キュウリの香り・ほろ苦さが楽しめるのが魅力。あんかけや漬物にしたり、塩でもんで酢のものにして食べられています。

「このままでは加賀太きゅうりの魅力が伝わらない!」と考えた北形先生は、
地元の調理法を書いた紙と一緒に送りました。でも、その思いがなかなか伝わらず、悲しい思いをしたそうです。

010 ≪金時草(きんじそう)≫
名前の由来は、葉裏が金時豆のような赤紫色をしているところから。紫の色素は、ポリフェノールの一種であるアントシアニン。熊本県で水前寺菜として栽培されていたものを、金沢の農家が持ち帰ったのが始まりと言われている。金沢で栽培された方が、茎が太く葉が厚く大きくなる。

ビタミンA、鉄分、カルシウムが豊富で、血圧抑制効果も期待される夏の健康野菜。
北形先生の奥様が、妊娠中に鉄分不足を指摘されました。そこで、金時草を毎日食べたところ、鉄分不足が大幅に改善。主治医が「どうしたんですか、北形さん!!」と驚くほどだったそうです。

若芽と葉を食用にする(茎は食べない)。刻んだり火を通したりするとぬめりが出る。
しかし、モロヘイヤのような青臭さやクセは無い。
金沢では、主におひたしや三杯酢和えで食べている。居酒屋メニューの定番で、店によって味が異なるそうです。おひたしを作る場合は、ぬめりと葉脈のシャキシャキ感を活かすため、熱湯で10秒程度さっと塩茹でし、もんでヌメリを出すと良いとのこと。
生命力が強く、茎を水に挿しておくだけでわき芽、葉が出てくる事があるそうです。
(お土産に頂いた金時草を水に挿して窓辺に置いておいたら、なんと、一週間ほどで
新芽と根が生えてきました!!  どのくらい育つか楽しみです。)

007 ≪加賀蓮根≫
4つくらいの節に分かれている加賀蓮根。節によって別品種と思うほど味わいが異なります。この特徴を活かし、節によって食べ方を変えるのが金沢流。

土中深く埋まっている1節目(頭と言われる)は、柔らかくモッチリしている。煮物向き。
地上に近い4節目(尻尾と言われる)は、固くシャキシャキした歯ざわり。きんぴら向き。
中間にある肉厚な2~3節目は、天ぷらに。
実際に食べてみると、節によって品種が異なるのではと思うほど食感が違いました。
北形先生のお店では、蓮根を小分けで販売する場合、用途を表示して店009頭に並べるそうです。
また、粘りが強いので、すりおろして団子汁や蓮蒸しにする時につなぎは要らないのだとか。

味の特徴を楽しむには、3日以内に食べ切るのがベスト。泥つきのままだと雑菌が入りやすくなります。泥を洗い落とし、ラップで空気が入らないように包み、冷蔵庫で保存すれば、2週間くらいは食べられます。しかし、洗うと味はガクッと落ちてしまうので、要注意。

≪源助大根≫
甘みが強く、肉質がやわらかいのに、なかなか煮崩れしない。ふろふき大根・おでんに適する品種として認知されつつあります。

あるコンビ二が、おでんの具材として使おうと大量注文。JA全農いしかわが総力をあげて生産量を増やそうとしました。しかし、この品種は栽培が難しいため(なぜなら、割れ・裂けの発生率が高い)、注文数には程遠い量しか生産できなかったそうです。

北形先生のお宅ではこの特徴を活かし、カレーの具に使うそうです。少し炒めてから、
スープやカレー粉を入れて作る、奥様自慢のメニュー。どんな味なのでしょうか?
源助大根が手に入ったら、おでんと共に試してみたいと思います。

この他にも楽しいお話は続き、あっという間に時間が過ぎてしまいました。
「(皆さんを)飽きさせませんよ♪」という言葉は本当でした。きっとお客様にも同じように話されるのでしょう。近所にこのような八百屋さんがあると楽しいだろうなあと思いました。

【ブームで終わらせない為に】
近年注目されつつある加賀野菜ですが、生産量を増やせずにいます。それは、伝統野菜特有の性質や、加賀野菜が置かれている状況によるものと考えられます。

その理由をいくつかあげると、一つは、栽培が難しいこと。障害が発生しやすい性質を持つ品種が多い点、また、土壌や農家の生産技術よって良品の生産量が大きく左右される点があります。
また、伝統野菜の種は、翌年以降に植える分を農家が自ら採種し(自家採種)、受け継いでいくものなので、おのずと生産量に一定の限界が生まれること。
そして、生産農家が激減したこと。生産農家が2~3軒しか残っていない品種もあり、
あと数年で生産者がいなくなる可能性があるものも出てきました。

その原因は、F1品種をはじめとする交配種が市場を席巻していったから。
F1品種は、生活者のニーズに合致するよう学術的研究の成果を取り入れて意図的に作り出されたもの。多収性があり病気にも強く作りやすいので、多くの農家は生産効率の悪い地方品種を放棄して、F1品種の種を種苗会社から毎年買うようになりました(なぜなら、F1品種の種を蒔いても親と同じ実ができない為)。

しかし、個性的な多くの地方品種が消え行く中で、加賀野菜は踏みとどまりました。
それは、次にあげる3つの要素が融合しているからだと考えられます。

▼ 加賀野菜を保護・育成していこうと立ち上がった人々の存在
(加賀野菜保存懇話会〔1991年設立〕から金沢市農産物ブランド協会〔1997年設立〕へ)     
▼ 加賀野菜の魅力を引き出す料理が、各家庭や料理店に引き継がれていること。
 (美味しく食べる方法が受け継がれている強み。
美しく演出する伝統工芸品の存在(九谷焼・漆器)など。)
▼ 金沢の人々が、四季折々の地元の食材を大事にして食べ続けてきたこと。
 (地元のものを食べる事が、当たり前のように生活の中に溶け込んでいる。)

金沢の人々の郷土を愛する心が、加賀野菜を存続の危機から救い、その魅力をさらに引き立てているのではないでしょうか。これが、多くの人々を引き付ける理由だと思います。

文化とは、地元の風土に合った良いものを大事にしていくことで、守り育てられ継承されていくもの。

加賀野菜は、我々にそう教えてくれているような気がします。

べジタブル&フルーツマイスター    平田 実  
健康情報を客観的視点から判断し、野菜・果物の魅力を分かりやすく伝えることができる
野菜のソムリエを目指しています。その方法を探究中。長野マラソンを愛する市民ランナーです。
http://forest6pixy.seesaa.net/

【大阪】本日開店 行列のできるベジフルカフェ

第一回 「ベジフル経営学 ~お店づくりの基本を学ぶ~」

開催日時 2007年10月21日(日)13:00 ~ 15:00

マイスターが講師を行うピアトレーニングが本格的に
10月21日(日)から始動しました。

企画第1段は、将来お店やお料理教室を開催したい人のための
カフェセミナー3回シリーズです★☆

講師は高橋昇
体調を悪くしたことをきっかけに、健康や食にめざめ講座を
受講、現在はカフェを経営するまでになった
座右の銘「50歳1年生」の段階の世代の星です!

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まずは、自身の経験をもとに野菜に興味を持った経緯を
お話ししてくださいました。

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それから、場がなごむようにとグループどうしで
自己紹介をしました。

ここからが本題。
お店を作るにあたって必要な資格や手続き、開店準備や
開店してからの注意事項など、企業秘密は一切なし!で
こまやかに説明して下さいました。

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そこまで言っちゃっていいの??高橋さん!!

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ピアトレの醍醐味、受講者参加型セミナーです。
皆さんで、具体的にお店のイメージや客層などを
考えて頂き、発表してくださいました。

皆さん野菜ソムリエだけあって、健康指向で、とても
素敵なアイデアが出ていました。

終了後も皆さんで名刺交換をしたり、講師に質問を
したり、
終始なごやかに開催することができました。

これもひとえに皆さんの熱い仲間意識から来るものだ
と感じました。次回からのご参加も大歓迎です!
お待ちしています。

また、これからのピアトレをお楽しみに☆

【名古屋】知って活用 ベジフル栄養学 ~病気と生活パターン メタボリック・基礎コース~

日時:2007年10月13日(土)13:15~14:45
講師:荒牧 礼子先生

【ちまたで話題のメタボリックシンドロームってなに?】

教室に入って着席するなり、目に入ってきた教材の、このタイトル。
正しく回答できる方は意外と少ないのでは?と思ってしまいました。
直訳すれば“代謝症候群”になりますが、今や世界規模で社会問題にもなっているこの“重~い言葉”を、いかに解り易く伝えることができるか。とても楽しみにしていた講座の基礎編です♪

■ メタボリックシンドロームの概念
内臓脂肪型肥満(いわゆるリンゴ型肥満)にプラスして、高血圧・高血糖・脂質異状のうちの二つ以上を併せ持った状態のことを言います。(但し、WHOや米国と日本とでは診断の基準が異なります。)Photo_2

其の壱) メタボリックシンドローム発見シート
開講前に、男性には85センチにカットした紐、女性には90センチの紐が三枚の教材と共に配られました。起立してその紐を“ヘソまわり”(ウエストでなく腹囲といいます。)に巻きつけ、 届くか届かないかで自己診断。講座参加者の中に該当者は殆ど見られないのは、流石です。(この判断基準だと、日本の中年男性の半分近くがメタボ、或いは予備軍に該当してしまう為、改定を求める声も多いそうです。)

☆ヘソまわりのサイズ(腹囲)が基準値を超えたことにプラスして
  
   ・高血圧  収縮期(心臓が縮んで血液を全身に送り出している状態)血圧が 130mmHg以上
          かつ/または 
          拡張期(心臓が膨らんで血液が戻ってきている状態)血圧が
85mmHg以上

   ・高血糖  空腹時血糖値(通常人間ドックで出るのはこの数値)が 110㎎/dl以上

   ・脂質異状症(高脂血症) 
         中性脂肪値が 150㎎/dl以上     かつ/または
         HDL(善玉コレステロールと呼ばれる)コレステロール値が 40㎎/dl未満

  三つの要素のうち二つ以上を併せ持つ人は【危険!メタボです!】マーク。
  二つで【ちょっと危険!予備軍】マーク。
  何もない人の【安心】マーク と分かれました。

其の弐) 無理なく内臓脂肪を減らす為に  ~運動と食事でバランスよく~
   自分にあった腹囲の減少法を見つける為の教材ですが、この分かり易さに脱帽!
   練習の為、仮のサイズを記入してみました。(個人的にはメタボサイズに該当しない為です)

① 今現在の腹囲・・・・・・・・・・・90センチ(くどいようですが実際のサイズとは関係ありません
② 当面の目標とする腹囲・・・・85センチ
③ 目標達成までの期間を以下のコースから選択・・・・
            
      ☆確実にじっくりコース :(①-②)÷0.5㎝/月=③  ヶ月
      ☆がんばるコース         :(①-②)÷1㎝/月=③  ヶ月
      ☆急いでがんばるコース:(①-②)÷2㎝/月=③  ヶ月
   
せっかちな私は当然 “急いでがんばるコース”。
2ヶ月半で5cmサイズダウンだっ!と意気込んで④へ・・・・。

④ 目標達成までに減らさなければならないエネルギー量は?

       ☆(①-②) × ※7,000kcal = ④   kcal 
 
       ④  kcal ÷ ③ ヶ月 ÷ 30日 =一日当りに減らすエネルギー:  kcal
                
ところが私の作成した数値だと、一日に467kcalも減らさなければならず、しかもそれを二ヵ月半・・・。
つまり、軽い食事だと一食分を、二ヵ月半の間“抜く”という計算になってしまいました。
そんな苦行、想像しただけで怖いです。というわけでこれは実行不可能。もう一度設定し直しです。
目安としては一日200~300kcal。5ヶ月かかる【がんばるコース】に変更してみると 233kcalに落ち着きました。(※腹囲を1センを減らす=体重1キロを減らす為には、約7000kcalを消費、若しくは摂取で減らすことが必要とされています。)
      
⑤ そのエネルギー量はどのように減らしますか?
   
食事だけで減らすと、体脂肪だけではなく筋肉組織なども減少したり、体力が低下したりと健康上のリスクが大きくなります。また、リバウンドしやすく継続も難しい為、運動と食事療法を上手に組み合わせて、相乗効果を狙ったプランを立てるのが大切だということです。
もうひとつの理由は、【内臓脂肪】は【皮下脂肪】よりもはるかに減らし易いということ。
【内臓脂肪】は出し入れ自由な普通預金。
【皮下脂肪】はがっちり組まれた(家庭によっては奥さんに握られた)定期預金。
とイメージしてみると理解も早くなるということです。(普通預金さえも出し入れ不自由なご家庭は、この例にあらずですが・・・。)

ここで、233kcalを 運動で 80kcal、食事で 153kcal に分けて減らすプランを立ててみました。
さぁ いよいよ大詰めです♪

其の参) 100kcal クィ~ズ♪ 100kcalに相当する食事量、運動量はどれくらい?  

プランを日常生活で実行するためには、運動と食事、両方のカロリーの目安をある程度は覚えなければなりません。そこで100kcalとはどのくらいの分量なのか・・・をごくごく身近な例で二択問題。挙手で回答しましたが、思った以上に間違いが多く良い勉強になりました♪

例えば   ごはん (小茶碗半分)・・・・60g
       ビール (グラス一杯)・・・250ml
       焼 酎  (25度)・・・・・・・・・70ml       ・・・・・これが100kcalです。 

これを運動で消費するには?   
       階段昇降 (二階まで)・・・・20往復
       腹 筋   (連続で)・・・・・・10分間
       ウォーキング(しっかり歩いて)・・・30分間   ・・・これだけかかります。う~ん厳しい。

食欲は生き物として本能の欲求です。おまけに人は、飲食することに“愉しみ”を求めるので、“満腹感”に加えて“満足感”がないと、ストレスがたまってしまいます。
こんなとき、ベジフルの活躍の場がありそうですよね。
  
例えば
『今夜は野菜の天麩羅で一杯やりたいな~っ。野菜の天麩羅だったら低カロリーでいいだろ?』 ・・・と
立派なメタボ印のお父さんが、遠慮がちに提案したとします。
でも、賢いベジフル会員のお母さんはサラッとこう答えます。
『新鮮なお野菜がたくさん買えたから、どうせならもっとボリュームのある野菜炒めにしましょう♪』
・・・って。

見た目は野菜炒め一皿のほうがボリュームがあるのですが、(定食で盛られる程度の)野菜の天麩羅一皿はその三倍近くのカロリーがあるんですね。意外でした。原因は野菜の表面積の大きさ。カロリーなんて殆どないんじゃない?って思う、大葉なんかも、天麩羅粉が油を吸ってしまうのでカロリーは大!なるほど、カリッ、サクサクッ、ていうのは油のなせる業ですものね。

先の計算式で、減量は最低でも2ヶ月~半年、場合によっては1年かかります。
心身ともに負担をかけずに継続するには、まず
『自分の今の体の状態を、正しく把握すること。』
『自分のライフスタイルに合った、実行可能な計画を立てること。』
そして何より、家族やまわりの人に広く周知してもらい、協力を得ることがとても大切じゃないかな?と感じました。

■ あとがき
なぜまた今、メタボが話題なのでしょうか?
2006年6月、医療費の抑制を目指す医療制度改革関連法が成立しました。
2008年4月1日施行の医療費適正化計画(5年計画)では、現時点において国民医療費の約3割を費やしている、生活習慣病を徹底的に予防し医療費を削減する為、国保を運営する市町村や企業の健保組合などに対して、40歳以上を対象にした生活習慣病の特定検診及び保健指導を義務付けました。
(政策目標は生活習慣病有病者・予備群を五年間で25%減少。)獲らぬ狸の皮算用・・・。    
つまり、生活習慣病の予備軍を早く発見して、保健指導でさっさと治してしまえば、将来に於いて(国の)医療費負担がかなり軽くなるであろう・・・という計算です。
でも、国でなくても、“病気”になって良い事など何もありません。特に生活習慣病は普通の疾病と違い、生活習慣の改善でかなりのところまで“予防”できることがわかっています。

健康食品や特保商品と違い、美味しいうえに機能性がある【野菜・果物】を取り入れたメニューが俄然、注目を浴びているのもうなずけます。食卓を彩り楽しくするのは、青果ならではですから。でもちょっと視点を変えて、“機能性”部分が、より大きい素材や品種・調理法を探索してみるのも、明日からの愉しみになった講座でした。次回の【応用編】楽しみです。

【ベジタブル&フルーツマイスター  赤塚 光子】     

【名古屋】金沢の老舗ぶどう園に学ぶ ~本葡萄園のこだわり~

日時:2007年9月4日(火)18:30~20:30
講師:ぶどうの木 本 康之輔さん・白井 睦さん

Cimg5436_4 ヨーロッパでは子孫繁栄の縁起のよいものとされている「葡萄」。
ロケーションの良さから結婚式も挙げることができる石川県金沢市に
あるぶどう園の本さんと白井さんを講師としてお招きし、いろいろな
ぶどうについてのお話をお聞きし、食べ比べを行いました。

<葡萄について>
ワインとしてはイタリア。栽培量が多いのはスペインと言われている
ぶどうは200種以上もある中で、“石川県”という環境にあった品種で
色・香り・収穫期が様々な品種が作られています。
いろいろな品種を作る理由は、食べてくれる人のことを思い、『飽きない』
ということがキーワードになっているそうです。
そのために、生活者がどのようなものを求めているのかリサーチした結果、
【食べやすい】【食味が良い】【見栄えが良い】の3つをポイントとしています。
それらに該当する品種を探ると、リザマートやバラディーが良いものになり、
贈答用などに使用されるそうです。
ただ、これらの3つのポイントは、あくまでも私達生活者視点で見たものです。

生産者から見た基準は・・・
■栽培が容易・・・対病性/手間要らず/ローリスク
■豊産性・・・・・多収穫/棚持ちがよい
■高収入・・・・・売れる/高値安定

毎年、新しい苗木を数種類手に入れて、日々試行錯誤し、研究をしているとのこと。
生産者の苦労や努力をお聞きすることができました。

Cimg5437

<食べ比べ>
今回は、こちらのぶどう園で作られていて、今が食べごろで、赤・黒・緑と
色も様々、形も違えば、皮ごと食べられるものなど全部で10品種の食べ比べを行いました。
食べ比べ最中、本さんから「タネも食べてみてください」と意外なアドバイスをいただき、チャレンジしている方も。。。
タネの渋さを感じながら、一番食べやすいタネはどれだ?と探していました。

★一番のお気に入り品種
 Cimg5425☆☆☆藤稔☆☆☆
 ―感想―
 美味しく“食べた”という満足感があった。
 大きさ・甘さ・酸味・食感全てが良かった。

 

☆☆☆コウノスケ☆☆☆
Cimg5434  ―感想―
 形が洋梨みたいでかわいい。甘味と酸味のバランスがとても良かった。
 緑色でこの甘さが好き。

他にも様々な意見があり、好みも人それぞれでした☆

【札幌】ベジフルツアーIN北海道

開催日時:2007年10月5日(金)6日(土)7日(日)                                                             

ベジフルツアー第一弾IN北海道は参加者皆様の日頃の行いが良いせいか、心配をしていた天気も3日間晴天に恵まれました!東京、神奈川、大阪、京都からのご参加もあり、全国の交流を深めました!

10月5日(金)【1日目】       ベジフルツアー1日目は札幌コミュニティ企画。

15:00からスタートし、北海道農業研究センターでバスの中から、畑の見学の後、施設にてプレゼンテーション「果物の種無し化技術について」「機能性成分が多い赤タマネギの新品種について」「カボチャの新品種のプレゼント施設の見学」ジャガイモとカボチャとタマネギなどの試食。ジャガイモの〈インカのひとみ〉やカボチャの〈ほっとけ栗たん〉という新種の試食もありました!

10567_05110567_050         

夜は札幌市内にあるフレンチのレストランプレヴェールにて交流会を行いました。自己紹介から始まり、コースの中のジャガイモは見学に行った北海道農業研究セン ターで作ったものを使って今回のベジフルツアーのために特10567_075別なメニューを作っていただけました!

                                                                                                                                                                                                                                                                   

10月6日(土)【2日目】        2日目はまるごと1日産地めぐりをしました。札幌近郊の恵庭市・長沼町・由仁町をまわり計4件の農家さんを訪ねました。行きのバスの中では、訪問先の柴田農園さんで作っている、食用ホウズキを使ったジュース(リトルジュースバー)を飲み予習を・・・。

 1件目は10567_101_2柴田農園さん。 食用ホウズ10567_107キ、黒キャベツ(カーボロネロ)やコ10567_098ールラビなどなど10567_082 多品種を栽培中。その数なんと95種類!!レストランのシェフも訪 れるこの農園。柴田さんには珍しい野菜ををどうして作ろうと思ったのか?や主な出荷先、お店との取引の仕方などについて、伺いました。珍しい黒キャベツの姿には皆さん驚いていました。       

 2件目はファーム弦829_06810567_113さん。ジュニアマイスターの谷さんが代表のファーム。こだわりトマト14種類を栽培。トマト4種類の食べ比べもあり、昭和30年代からはじまり、40年代、50年代と進み好みは別れましたが、昔の味を懐かしんでいる方も・・・。谷さんのトマト愛に皆さん感動されていた様子。谷さんのお話で、農薬に対する考え方が変わったという声も。                            食べ比べ【強力東光、福寿2号、ファーストパワー、桃太郎ファイト】   

 

            3件目10567_002常本ファームさん。空芯菜を栽培。空芯菜のために今まで見てきたハウスではない湿度がしっかりあるハウスでした。常本さんの空芯菜は茎までしっかりシャキシャキ美味しく、タイ人のかたも驚くほどの品質の高さが好評です。空芯菜の他タイのナスも栽培しており、その場でもぎ取り皆さんで少しずつポリポリ試食。辛いもの(カレーなど)と一緒に食べると良いらしく、そのままではちょっとという方もいれば、美味しい!と食べ続ける方も・・・。                   

                                                             10567_008    4件目は喜井農園さん。万願寺トウガラシやピーマン・よさこいハニーを見学。ご夫妻から生産者の方はどんな食べ方をしているのか?出荷は何時ごろなのか?よさこいハニーは四国の野菜の為北海道は湿度が足りなく色づきが悪かったりと成功例や失敗例、などのお話をいただきました。          

 

この日は2件の直売所により、皆さん袋を抱えバスの座席もどんどん狭くなっている様子。

  10567_01510567_01210567_01110567_01310567_019_2

   

                                    

この日の夜はオプショナルで「ベジカフェまーくる」さんにおじゃましたした。マイスターの資格を持つオーナーの吉川さん。ランチ時も並ぶほどの人気のお店。たくさんの野菜料理の材料は次の日に訪問予定の石田ファームさんとはるきちオーガニックファームさんの野菜が盛りだくさん!人気は石田さんの所のコールラビを使ったアンチョビキンピラ、はるきちさんのきゅうりとオクラのネバネバ塩漬け、石田さんのカラフルポテトとネギのみそグラタンなどなど・・・ブッフェ形式で皆さん何度も取りにいっていました。(そして、パックに詰めて夜食用?朝食用?にも・・・)

10月7日(日)【3日目】        3日目は半日産地めぐりです。当別町・石狩市の2件をまわりました。   

                             1件目は10567_117石田ファームさん10567_072ご夫婦でジュ10567_081ニアマイスターの資格を持つ石田一家にお話を伺いました。ご夫婦と息子さんご夫婦そして、お孫さんと一家で向かえていただけました。ここでは、ハウスと畑のお話。そのほか貯蔵方法などのお話もしていただきました。ハウスのトマトは試作で海水を海に取りに行き薄めてかけて栽培し、甘みが増した話などをしていただきました。 来年にはカフェを開く予定で、食材はもちろんゴマからなにから全て石田ファーム産だそうです!         

 

                          ベジフル10567_024ツアー最後10567_039の訪問地、この日2件目ははるきちオーガニックファームさん。今回の訪問先で唯一の有機農業を行っている小林さんから有機について のこだわりやなぜ有機なのか?なぜ旬が大切なのか?などのお話をいただきました。ハウスの両脇にはコンパニオンプランツとしてバジル、コリアンダー、トウガラシをを植え虫対策をしたり、ポリジという花を植えてミツバチが寄ってくるようにしたり、温度調節に藁をひいたりと沢山の工夫がみられました。右の写真にあるのは、小さな小さな胡瓜です。小指の第一関節ほどの大きさで「かわいい~」と声があがり、食べさせてもらいました。

どの訪問先でも皆さん快く取って食べさせてくださったりと、本当にありがとうございました。3日間で、普段見ることの出来ないようなたくさんの野菜に見て、触れて、食べることができました。作り手の思い、苦労などを感じとても刺激になり、参加者の皆様からも、「野菜ソムリエとして自分に出来ることを小さな事からでも始めてみよう!」「生産者の思いをしっかりと伝えたい!」という声をいただきました。

ベジフルツアー第一段の北海道ツアーの次は加賀野菜の旅です。皆さん全国の交流を深めていきましょう!!  

         

【仙台】仙台長ナス漬けを作ろう!

開催日:9月19日(水)

仙台のお隣にある名取市で長ナス、セリ等を生産されている三浦さんのところへ伺いました。

当日はお天気もよく、秋とは思えない日差しの下でメンバーは、
各々の作業着に着替え、長靴を履き、いざ長ナスを収穫に!Shuukaku

    Sennasu

長ナスの周囲には、コンパニオンプランツとして
ミント、バジルが沢山あり、
みなさん「いい香り~」と声をそろえて入って行きました。

三浦さんから、収穫適期の長ナスの大きさと、採り方を教えていただき、
ビニール片手にスタート!みなさん長ナスを漬けるために一生懸命収穫。
ただ、さすがに三浦さんのお子様は慣れたもので、私たちよりテキパキと
収穫し、ビニールの中身をみせてくれました。

また、長ナスの収穫後、セリ、ミョウガの畑もみせていただきました。
みょうがをとることも初めての方が多く、土の中からみつけるのがなかなか難しくて
花のでているところから採るのがやっと。
セリは、水の中にふわふわと浮いているような状態から変化していく様子に、こんな風に変化していくのかと関心していました。

1

2

 

セリが左の写真から右の写真のようになります。

                             

【豆知識】

仙台長ナスとは2品種あるそうです。
1. 仙台長(自家採種しているところもある)
2. 紫紺仙台長(渡辺採種場)
 1.が病気に弱いのに対して、2は作りやすいという
特徴があるそうです。

【長ナス漬けの作り方】Nasu
三浦さんのお母様にご指導いただきました!

ナス                1 kg
砂糖          20-25 g
塩                 30 g
焼きみょうばん        3 g

1.水が出るくらい、まぜて、もむ。
2.さし水を少しだけ入れて、重石をのせる

途中、ビニール手袋には、色鮮やかな茄子紺がつき始め、
目でも楽しませていただきました。
(今回は、昼に作り、その晩に食べてとても美味しくいただきました。)

作業終了後は、三浦さんのお宅にて
自分たちで作った「おくずかけ」(宮城県内の家庭でよく作る野菜がたっぷりと片栗粉の入った汁物)
三浦さんのお宅で作っていただいたてんこまめのお赤飯のおにぎり、お漬物を
みんなでいただきながら、和やかな時間をすごすことが出来ました。

三浦さんのご家族皆様にあたたく迎えていただきました。
三浦さん、本当にありがとうございました。

【東京】萌やし見学会~萌やしを知り尽くそう~

P8150038_2P8150002 日時:2007年9月15日(土)10:00~15:00
場所:㈱大生機械様 
    東武東上線「若葉駅」に集合
    タクシー3台連ねて「㈱大生機械」へGoo~♪

 

今回のもやし見学会は農林水産省勤務のマイスターの吉田様のご紹介で実施できる事になりました。
 実は私「もやし工場見学会」とばかり思って申し込みしました。なぜ「もやし工場」なのに伺うの所が「㈱大生機械」なのかと疑問を持ちながらも、本でしか見た事がない「もやし工場」へウキウキしながら集合場所へと向かったのでした。
 あとで知ったのですが、「㈱大生機械」という会社は、豆腐のパッケージや「もやし」を栽培から包装迄をこなす精密な機械を製造する会社で今から32年前に設立された会社との事、「もやしの機械」を作るにあたって工場と同じ用に栽培~包装までをする「もやし工場」ではなく、もやし栽培をする機械を作る会社だったのです。
 「工場野菜見学会」だったと知ったのは、プレゼンが始まってからの事でした。多分勘違いをして望んだのは私だった事とトホホホホ・・・~
でもそこで見て聞いた事は興奮のしどおしの貴重な時間でした♪

玄関では部長さん他社員の方が迎えてくださりお部屋に通して頂きました。机にはプレゼン用の資料もきちんと用意されて誠意を感じました。

P8150004_2 当日のプレゼンテーション用の資料です。
《萌やし工場野菜 見学会 スケージュール》
10:30 
  ①萌やしの機能性についての説明  研究員 榎本さん
  ②萌やしの生産ラインの説明    企画  丹羽さん
  ③萌やしの生産に関しての説明   栽培  鈴木さん
12:20
  昼食(萌やしとアルファルファを使用したお料理10品)
  料理研究科 川上すみよ先生製作
13:20
  萌やしとアルファルファの栽培~洗浄・包装ラインの見学
14:00
  Q&A Tea Tame

では、プレゼンテーションの流れに沿ってお話をしていきましょう

その前に、「もやしとはなに?どんなもの?」って聞かれたら?皆さんは何を思い浮かべますか?多分あの袋に入っている白い野菜だよね?でも「もやし」って言うのはね・・・
実は「もやし」っていうのは、「豆から芽が出たもの」の総称を言うんですって!
え?!何回聞いてもしっくりきませんでしたが、「もやし」って言うのは、見た目はあの白い野菜である事は間違いないのですが、豆から芽が出たもの、だから今からご紹介する一般的な豆だけでなく、豆だったら何でも芽が出たものを「もやし」というんですって!
言われるとそうなんだぁ~と納得。
そして「もやし」は漢字で書くと「萌やし」と書きます。豆から芽が出てくる勢いの様子が語源だと言われています。
では、これから「もやしパワー」の色々と、驚きの一日となったスタートの始まりです。

① 萌やしの機能性について 榎本さん
※まず主にもやしになる豆三種はなに?(もやしは豆が発芽したスプラウトと言います)
ア.緑豆
昭和62年以降普及したもので、軸が太く甘みがありシャキシャキとみずみずしい食味と食感で今一番多く生産されています。ビタミンCが豊富で、ビタミンB1、B2、食物繊維も含まれて、ビタミンCはなんとレモンの3/4量も含まれてます。疲労効果、免疫強化、お肌の調子にも効果があります。
イ.ブラックマッペ(黒緑色のケツルアヅキが原料)
昭和40年頃から普及したもので、細身で青臭さが少なく食べよく、ビタミンC、亜鉛食物繊維が多く便秘効果、動脈硬化予防に効果があります。
ウ.大豆
太くて長く歯ざわりが良く、イソフラボンやたんぱく質を含み疲労回復に効果があります。

※ もやしに含まれるビタミンCの意義は、「安価・新鮮な生野菜として豊富・調理しやすいので食べる機会が多い」しかし保存中のビタミンCは損失しやすいので早く食べきる事が大事との事です。
※ また低カロリーで(mg/100g)14キロcalと少ないのも魅力です。緑豆、大豆もやしはカルシウムも多くレタスと同じ位含まれています。
エ.アルファルファ(日本名は「紫うまごやし」「糸もやし」とも呼ばれている)
(芽もの野菜のスプラウトとする説ともやしに分類する説があります)
豆特有の香りがあり、もやしで唯一カロテンを含んでサポニンをも含み食物繊維も豊富です。
※今注目を浴びてきているそれぞれの種から芽を出させて育てる「芽もの野菜(スプラウト)」には、アルファルファ・ブロッコリースプラウト・かいわれ大根・ケール・そば・ルッコラ・レッドキャベツ・ミズナなどがあります。

②もやしの生産ラインの説明 丹羽さん
※ もやしは「工場野菜」で、無農薬・肥料なし水だけで栽培されているので、徹底した衛生管理の下で生産されています。その「もやし量生産型栽培装置」の映像から。
ア.日産5トン以上のもやし生産に最適なシステム・独立室形態の本格的設備システム・システム構成で優れた衛生管理と簡単メンテを実現したすばらしい装置。
イ.水だけで栽培される為雑菌は最高の敵
まず原料になる豆の高温水での熱湯殺菌(煮えないように計算されつくした時間、冷却)⇒殺菌された栽培容器に豆と水を入れ温度管理と水分管理をされた室に入れられます。
ウ.約一週間すると室いっぱいに膨れ上がった成長したもやしが育っていました。
機械に移され、殻取り⇒根切り⇒洗浄⇒脱水⇒異物混入検知⇒軽量・包装をへて出荷状態になります。

※ 精密な機械での根切りは、どこでカットしたらもやしを傷めず日持ちを向上させるかと、数え切れない実験後、なんとミリ単位まで計算されたすばらしい機械を作ったとおっしゃっていました。
※ 一時期根切りもやしは、薬品を使用しているとか漂白されているとか騒がれた事がありますが、そう言う事は一切ないそうです!

★もやしが他の栽培野菜と比較しての優位性
ア・天候に関係なく安定生産(暗室+浄水のみで栽培)
イ・無農薬・肥料も不要(安全食品)
ウ・収穫量が高い(単位面積当たり差が大きいもので120倍。もやし:2t/約4㎡、アルファフルファ:0.5t/約4㎡で栽培可能)
エ・栽培日数が6~9日と短く他の野菜と比べると圧巻して早い
オ・栄養素の豊富な野菜(特にビタミン類が豊富)
カ・水耕栽培と比較しても安価(日本国内比)
キ・世界のもやし工場数

なんといっても一番生産されているのはダントツ日本です。
日本で一日に生産されている会社は、200t1社、150t1社、100t2社、50t3社、30t7社、20t10社もあるそうです。
そして海外でも多数国あります(私は中国と韓国だけかと思っていましたが)
低カロリーでビタミン、食物繊維の多いもやしは世界中で注目を浴びて沢山栽培されているようです。

もやしを工場生産している国としては、アメリカ、イギリス、韓国、中国、オランダ、フランス、オーストリア、オランダ、ドイツ、カナダ、ポーランド等など
(日本では安価なもやしですが、フランスでは普通サイズ袋が200円もするそうです)

※毎日生産される新鮮なもやしは、全部は市場にでないで大手スーパーには直接新鮮なもやしが卸されているそうです。

③萌やしの生産に関しての説明   栽培  鈴木さん
現在は精密な工場で作られるもやしですが、昔はすべて手作業で大変過酷な仕事内容だそうです。工場野菜のもやしは無農薬・肥料なしで大量の水だけで作られます、だからもやし工場が建てられる一番の条件、それは「良質な大量な井戸水と広大な土地」がある事が条件なんですって!現在は衛生的な施設、原料の熱殺菌、機材の殺菌、安全な自動化ラインで生産されているもやし工場施設には脱帽です。
日本、世界中でも良質の井戸水を求めて探しだし建てられるそうです、すごいですよね!

さて、お話が終わったところで待望の昼食会の始まり♪
料理研究科 川上すみよ先生のすばらしいお料理がずらりと並びました。

① もやしの牛肉巻き ②もやしのオムレツ ③鶏肉ともやしの詰めトマト ④小大豆もやし鍋 ⑤ もやしの春巻き ⑥三種もやしのサラダ ⑦もやしのキッシュ ⑧小大豆もやしの中華スープ ⑨ホワイトチョコレートチーズケーキのマンゴーとアルファルファのトッピング ⑩ ティラミスのアルファルファのトッピングP8150011P8150012 P8150010
P8150023P8150028    P8150017    P8150014
P8150013_2P8150009 








どれもこれも、もやしをP8150022_5P8150025 最大に生かしたお料理で山盛りあったお皿は全部空になりました、私は食いしん坊で何回もお代わりをしてしまいたした~
驚いたのはケーキとアルファルファの組み合わせ!一口食べると思わず笑いが出てしまう程マッチしていました。
川上先生の優しい人なつっこい笑顔とお話がさらにお料理を美味しくさせて頂きました。

さて、お腹も満たされたので、一番の目的でもあるもやし簡易型栽培装置となるものに入っている場所へ移動です

P8150032 高さ2.5m位の装置は今か今かと待ち構えていました。
水と温度管理だけで作られるもやしは全部完全自動化されていますが、単純に機械任せでしているわけではなく熟練の人の経験が必要で、水を与える時間と間隔、そしてなんと水の温度は0.1℃まで細かく気を配って与えないと上手に育たないそうです。(昔の人の苦労は大変だった事と・・・)



P8150048P8150037P8150051
 







説明が終わってから、いよいよ装置の蓋を開けてもらい交代で育ったもやしを見せてもらいました。見た瞬間皆さんが奇声ともとれる感激の声を上げていました。私もいそいそと覗いて見たら、なんとそこにはもやしの林?森?のようにビッシリとみんな天に向かって育っていたのでした。
ひとつの装置で豆が50kgでなんと500kgにも成長するのだそうです。実際に引っこ抜いてみようとするとビッシリつまりながらも潰れているものは一本もなく下のものも押し潰される事なく元気に育って、根っこは10cm程に伸びていました、恐るべし「もやしパワー!」P8150055
P8150065P8150072P8150077 








次は、もやしを機械に移し入れて洗浄へと進んで行ったのですが、精密な機械はポキポキと折れそうなもやしを傷つける事もなく、大量の井戸水と共に殻取りから根とりまで少しずつ少しずつ前へ前へと進んで行きます。この根切りの技術がもやしを傷めるないようにしているのかとしみじみ見入ってしまいました。最後は傷みの原因となる水切りも済ませ計量された綺麗なもやしが包装されて仕上がっていました。

P8150100P8150086P8150079P8150091P8150095 
P8150099  次はアルファルファもやしの機械に移動しました。
あの見た目が弱弱したもやしも装置の蓋を開けてみたらなんと天に向かって元気よく育っていました。緑豆は井戸水だけで洗浄するのに対して、アルファルファは生食用なので貝の粉を使用して消毒するそうです。弱弱したアルファルファも精密な機械で潰される事なく少しずつ少しずつ前へ前へと進んで行き、最後は傷みの原因となる水切りも済ませ計量された綺麗な綺麗なもやしの出来上がりになりました。思わず確認もしないうちに摘まんでパクリと口の中に入れてしまっていた私でした。



P8150103 出来立てのもやしはパックに詰めて頂き、パッケージに「ベジフル」の印字もして頂きお土産用にして頂きました♪
好きなだけどうぞ~と大きな袋を差し出され、最初は遠慮しながらも気づいたら二つにたっぷりと詰め込んでいた欲張りな自分がいました♪

たっぷりの2種類のもやしのお土産、それだけでなく、もやしは傷みが早いのでとなんと全員に保冷剤まで用意してくださっていました!すばらしい気配りで頭が下がりました。

P8150108P8150109P8150110 興奮冷め切れないうちに再度食堂に戻り、アルファルファトッピングのケーキと共にティタイムになりました。

この頃には忙しい社長さんもわざわざいらして下さり質疑応答です。だいぶ予定時間が過ぎていましたが、皆さんの質問に詳しく丁寧にお話をしてくださいました。

途中で社内を案内してくだすったのですが、社員の方が皆様立ち上がってご挨拶をしてくださり、仕事内容もさる事ながらなんと素敵な会社なんでしょうと心から感じました。

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見学を終えて

「百聞一見にしかず」とはこの事でしょうか?滅多に見る機会がない「もやし見学会」実際に見て触れた経験の感動はいつまでも心に焼き残っています。
一番感激したのは、0.5tもの「もやし」の一番下になっていても潰れないで天をめがけて成長している「もやしの底力パワー!」でした。
 

ベジタブル&フルーツマイスター 松尾ゆり子

【大阪】ワークショップ「梨」

開催日時 2007年10月2日(火) 18:30 ~ 20:30

すっかり秋めいてきた10月頭に秋のジューシーフルーツ
梨のワークショップが開催されました。

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ずらりとならんだ梨9品種

「赤梨」
豊水・南水・新高・秋月・長十郎
「青梨」
二十世紀・サンセーキ
「洋梨」
バードレット・マルマルゲリットマリーラ

今回は初めての参加者が多く、まずは食べ比べの
説明を簡単にさせて頂いて、食べ比べスタートです。

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熱心に食べ比べる参加者
※自分なりの評価をするため、皆さん無言です

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それから、藤掛先生によるミニ講義です。
赤梨と青梨の違いは??など、梨についていろんなことを学びました。

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最後に、グループディスカッションをしました。
お菓子に向いている梨を各グループで挙げて頂き、絵を描いて貰いました。
皆さん先生も驚くほどのお菓子を考えだして下さいました!
※バートレットのバターケーキ、アイスクリームなど…。

次回は「じゃがいも」です。
久々のお昼間開催です、ぜひ秋の味覚を食べ比べにいらしてください★

【大阪】食育の秋 食文化を通して生活習慣病と家庭内伝承を考えよう!

開催日時 2007年9月28日(金)18:30 ~ 20:30

大人気岡本恵実先生シリーズ第2段!!

2月の満員御礼「ファイトケミカル講座」も記憶に新しい所ですが
今回は「食育の秋」と題して西洋と東洋の食文化比較を通して
生活習慣病や家庭内伝承についての講義をして頂きました♪♪♪

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温かみのある手書きの参考教材を持ち込んで熱心に講義を
なさる先生と、先生みたいになりたい!?熱心な参加者の皆さん!

現代医学の発達で体のサインに気付くのが遅くなっていることに
ついての指摘や、現代人の老化の早さについて説明があり、その後、
見直すべき「医食同源」についてお話しがありました。

また、食育がテーマでしたので、個食・孤食・小食・子食になりつつある
最近家庭の中でいかにして食育を「家庭内伝承」していくかのヒントを
ことわざやゲームを通して学びました。

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お手製食育グッズに興味深々の参加者
※このグッズは最後1人1個お土産になりました♪

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最後に、グループで体に優しい医食同源メニューの献立を考えて
発表して頂きました。(皆さん素晴らしかったです~っっ!!)

今回は参加者が100%女性という、いつもと違う熱気に包まれた
VMCでした。先生ファンの女性も多く皆さん素敵な女性をめざして
一生懸命講義に耳を傾けていらっしゃいました。

今日の授業にヒントを得て、皆さんもっともっと素敵になって
下さいね

おまけシリーズ↓

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先生が発表の合間に差し入れてくださったビスコッティ★

【大阪】プレゼンテーションセミナー

開催日時 2007年9月18日 18:30 ~ 20:30

マイスターさんが講師を務める「マイスターピアトレーニング」
いよいよ開講しました!!

※ピアとは仲間を、トレーニングは勉強会を意味します。
 仲間同士で勉強し、モチベーションを高めて貰おうと
 今秋から立ち上がった大阪支社の企画です!!

第1回目は「プレゼンテーションセミナー」を開催致しました。
野菜ソムリエとして、人前にでるときのちょっとした話しの
組み立て方、魅せ方のコツを現役マーケティングプランナー
の戸田さんから伝授して頂きました!!!

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とってもフランクな戸田講師

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熱心に耳を傾ける卒業生

講座の後半は実際にテーマを決めて、グループごとに
プレゼンテーションを行って頂きました!!

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一生懸命テーマにそって起承転結を考え、発表をする参加者

皆さん、今回学んだことを活かして野菜ソムリエとして
活躍していってくださいね。

また、初回から満席に近い順調な滑り出しでした。
講師との距離が近い分親しみやすかったのかもしれません。

協会本部大阪教室では、参加者・講師ともに募集しております。
ベジフルと関連して、こんなことができる!してみたい!
というマイスターさんは是非「kansai@vege-fru.com」まで
ご連絡下さい!!!お待ちしております♪♪♪

おまけ↓

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終了後も熱心に質問に答える講師 ありがとうございました。

【大阪】賢い消費者になる為の食品表示法

開催日時 2007年8月27日(月) 18:30~20:30

最近頻繁に目にする信じられないような食品にまつわるニュース。
何を信じて食品を購入していいのか分からなくなってしまいますよね。

そこで、いろんな情報にまどわされずに「安心・安全」な買い物が
出来る「賢い消費者になる為の食品表示法」VMCが開催されました。

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授業では時間の都合で伝えきれなかったことをテキストと一緒に
熱心に講義して下さった藤掛先生。

また、授業の最後には皆さんの考える「賢い消費者」とは何かを
考えました。(※下記はテーマです)

・何が分らないから不安なのか? → 何が分ったら安心?
・自分にとっての「基準」って何?

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主婦の方、OLの方、先生の方、食品業界の方。
さまざまな方が参加されており、それぞれの立場の「基準」を
聞いて、新たな発見と感動を見つけてらっしゃいました。

大阪支社では、今後もテーマをしぼった勉強会VMCを継続して
いきます。是非、取り上げて欲しいテーマや議題をお教え下さい。

【大阪】ワークショップ「ブドウ」

開催日時 2007年9月12日(水) 18:30~20:30

秋のジューシーフルーツ「ブドウ」のワークショップが開催されました。

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色とりどりの「ブドウ」なんと全9種類 お馴染みのものから、
皮ごと食べられるものまで皆さん興味深々に撮影して、重さを量って
一生懸命食べ比べされていました。

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今回は参加者も少なかったので、藤掛先生も入っての濃いぃグループディスカッション
も行われ、皆さんプチブドウ博士になれたのではないでしょうか??

ちなみに、個人的に伺っていて微笑ましかったのが
「娘が小さいから皮ごと食べれて種がないのがいいなぁ」
という、お父さん受講生の素敵なコメントでした。

今後、大阪ワークショップはリニューアルを予定しております。
始めての方も、お久しぶりの方もいつもご参加くださる方もお楽しみに☆★

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