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2007年11月

【大阪】アカデミックレストラン in KIHACHI

【大阪】アカデミックレストラン in KIHACHI

テーマ食材:「なにわの伝統野菜」

日時:2007年11月28日(水)19:00~21:00
場所:無国籍料理「キハチ」梅田店
進行:松田 弘子(ベジタブル&フルーツマイスター)
   野口 知恵(ベジタブル&フルーツマイスター) 
 

金色の大きなツリーが飾られ、ロマンチックなクリスマスムード
溢れるハービスENTのダイニングフロア。

久しぶりのアカデミックレストランは、その中でも体に安全で
美味しいものにこだわるレストラン、「KIHACHI」で
開催されました。

お料理は、なにわ伝統野菜を使って、この会のためだけに
仕立てられた特別コース。募集定員を越えるほどの大盛況でした。

店内は、赤がきいていてシャープでモダンなインテリア。
鏡と大きなフラワーアレンジメントが都会的な高級感を漂わせていました。
そして、奥のステージには、スタッフの方が苦労して集めて
くださったであろう「なにわ伝統野菜」の数々。

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なにわに住んでいながら、実際に見るのははじめて、というものも
多くありました。手にとってみたり、臭いをかいでみたり、
熱心に写真を撮る方もいらっしゃいました。

これらの野菜が、どんな素敵な「キハチ料理」になるのか・・・
期待は高まるばかりです。

台湾の銘茶「東方美人」をいただきながら、和やかな雰囲気で
会は始まりました!

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協会からのご挨拶のあと、本日のテーマ「なにわ伝統野菜」
についての講義が、笑顔の素敵なマイスターお二人から
ありました。「野菜クイズ」のプリントもあったため、
皆熱心に聞きいっていました。

そして、いよいよ待望のディナーがスタート!

「前菜」
うすいえんどうのクリームブリュレ、フォアグラのポワレ添え

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カリカリに焼かれた表面をスプーンで割ると、びっくり!
中からパステルグリーンの柔らかくて甘いプリンが顔を出しました。
たっぷりとのせられたフォアグラの塩気と旨みも抜群で、
贅沢なハーモニーを堪能。

「スープ」
田辺大根、かにみそスープ仕立て

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田辺大根の肉質の緻密さと葉の青い香りが楽しめたスープ。
かにの身もごろり。かにみそのまったり感をトマトの酸味が引き締め、
色も白・緑・赤とたいへんきれい。

「Vegetable&Fish」
~天王寺カブラが真鯛と2通りの調理法で~

1つのお皿に2種類のお料理が盛りつけられてきました。

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「カブラとほんのり酒粕のピュレ真鯛のパンチェッタ巻きロースト」

運ばれてきたとたん、ゆずの香りがプーンと。白いお皿に
ゆずの皮の黄色が映えて素敵。真鯛には豚肉の旨みがしみ込み、
カブラはとろりとしたソースに変身
酒粕と組み合わせてあるので洋風なはずがどこか和テイスト。

「カブラのソテー 白子のムニエルとプロヴァンス風トマトソース」

こちらは、カブラをシンプルにソテーしたメニュー。
かりっと焼かれた白子は、にんにくとケイパー、トマトが
よくきいていて、カブラの葉の緑色がさえた一品。

「Vegetable&Meat」
「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み、金時ニンジンのピュレ添え」

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大阪しろなで包まれたお肉は、しっかりとしたお味で満足感が
ありました。金時ニンジンのピュレのオレンジ色が鮮やか。
ピュレが少しスパイシーな感じがしたのですが、料理長は
「ただワインで煮ただけですよ」と、秘密を教えて下さいました。

実は金時ニンジンがなにわで収穫されていること、
知りませんでした・・・。

「デザート」
旬の、甘くてきれいな冬柿をマスカルポーネと合わせたデザート。

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ミントの緑と赤いベリーのソースがクリスマスのイメージ
お腹いっぱいのはずが、ぺろりと完食♪

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途中、ゲストへのお料理に関する感想やなにわ野菜に関する
インタビューもあり、楽しい時間はあっという間に過ぎていきました。

お食事の後は、マイスターによる、野菜クイズの回答と解説。
全11問あり、「泉州水茄子が超えることができないといわれた川は?」
「勝間南京の読み方」など楽しく勉強できました。

全問正解者はいなかったものの、成績優秀者にはキハチの
お菓子がプレゼントされました。

キハチ梅田店総料理長から次のようなお話をいただきました。

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「キハチでは、その時にあるものを工夫して、レストランでしか
楽しめないメニューと、手を加えず素材を生かしたメニューと
両方ご用意しています。今回のテーマ、なにわ野菜については、
難しいお題だったのすが、長い葉っぱなど、普通なら廃棄してしまう
部分もできるだけ使う工夫をしてみました。」 

振り返ってみると、今回のメニューはまさにそのとおり。
シェフの思い、アイデアと技が凝縮された渾身のメニュー

特筆すべきは、どのお料理も「色」がたいへんきれいで、
目にもごちそうだったこと。店内照明も少し落としてあり、
テーブルの上お皿の中の「色」が一番引き立つライティングでした。
シェフの色づかいに対するこだわりを感じましした。

今回のアカデミックレストランでは、身近であるはずが、
なかなか口にできない「なにわ伝統野菜」を存分に楽しめ、
知識と興味が深まったたいへん意義のあるものでした。

最後に、今年の9月に20周年を迎えられたキハチグループの
レストランのサービスも素晴らしいものだったと書き添えます。

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お店のソムリエの方は次のようにおっしゃっていました。
「資格は一つの武器でしかない。一期一会を大切にして、
全力を注いでサービスをする
ように心がけています」

これは、いま野菜のソムリエのマイスターとして、人と接する
機会が多くなりつつある私にとって、心に響くメッセージでした。
一足早いクリスマスプレゼントをいただいたような、素敵な夜でした。

眞下亜矢子 (ベジタブル&フルーツマイスター)
雑穀エキスパート
フードアナリスト
ル・コルドン・ブルー製菓ディプロム取得

学んだ食に関する知識をいかし、「食べることの大切さと楽しさ」
を伝えることをモットーにしているショコラ大好きマイスター。
現在は、主にレストラン併設の食材売場にて、野菜・果物の魅力を
通じて食卓の会話が弾むような、ココロとカラダにやさしい
レシピカードを定期的に作成中。

【東京】●温州みかんの話と産地食べ比べ

Pb150057_3 日時 2007年11月15日(木)  14:00~16:00
講師 東京シティ青果株式会社 取締役 鈴木敏行先生
会場 渋谷第三教室

これから寒い冬を迎えるにあたって冬を代表するフルーツって何だろう?
そう、それはみかんではないでしょうか?
今回はみかんを取り巻く現状と食べ比べを勉強しました。

みかんの栽培は明治末期から始まり、当初は和歌山と静岡がシェアを占めていたが、その後九州や愛媛でも栽培が始まりました。

現在みかんの大産地とは、佐世保(長崎)、河内(熊本)、八幡浜(愛媛)、西宇和(愛媛)、有田(和歌山)、三ケ日(静岡)といわれています。

みかんの栽培は昭和40年代後半~55年あたりが生産量のピークだったのに対して(約250万t~350万t)、昨年平成18年は全国生産量は約84万tにまで減少し、価格も1キロあたり282円と高値になっています。(ピーク時は100円前後~高くて150円位)

こうした背景にはいろいろな要因があげられます。

Pb150058_2【みかん農家の大変な現状】
現在、ほとんどが兼業農家で、栽培している方々が高齢であり、それを受け継ぐ後継者不足の問題と経済の不安定が関係しています。
例えば、九州のみかん農家ではシートマルチ栽培(木の下にシートを張り、太陽の光を反射して色づきをよくし、雨水を遮断し、地中の水分を極力抑えて甘味の強いみかんを作る)を行っていますが、一本一本の木にシートを張っていくのはものすごく大変な作業で、それを高齢の農家の方が行っているのが現状です。

【消費量の低下 -日本人の果物離れ-】
もう一つの要因に私たちの果物離れがあげられます。
・手間のかかるものは食べない
・サプリメントなどでミネラル補給
・小売店の減少(店主とお客のコミュニケーションがはかれない)
などです。
みかんは手間のかからない果物なのにどうして?と思いますが、実際みかんのシェアがバナナに抜かれているそうです。バナナの方が単価が安く、食べやすく、スポーツ選手が栄養補給のためにバナナを摂取するという事で体に良いというイメージが生まれつつあるためだそうです。
また、日本人よりも外国人観光客の方に日本のフルーツは安くておいしいと評判で人気が高いようです。

このようにみかんを取り巻く環境が非常に厳しいので、これから5年、10年先のみかんの未来はどうなるのだろう、どうにかしなくてはと先生は危惧されていました。

【食べ比べ】
今回の講座では7種類のみかんを食べ比べしました。
以下のコメントは食べてみた私の感想です。
Pb150060
① 愛媛 八幡浜 八協 「媛美月」 (宮川早生)
小玉で皮はうすく甘味が強い。甘味が強い分一番食べやすいかな?と思った。
② 愛媛 保内 (宮川早生)
甘味と酸味のバランスがちょうど良い。口に入れて後から酸味がくるような感じがした。
Pb150062_2③ 愛媛 川上 (宮川早生)
保内に似ているが保内より少し酸味があるような感じがした。
④ 和歌山 有田 「有田みかん」 (宮川早生)
甘味より酸味が前面に引き出されているように思った。
⑤ 長崎 長与 (宮川早生)
袋が他のものに比べて心もち大粒。甘味と酸味のバランス良し。
Pb150069⑥ 愛知 知多 「知多みかん」(これは受講生の方が送ってくださったみかんです)
甘味よりも酸味の方が強く感じるが、そんなに強い酸味ではない。
⑦ 広島 生口島 「瀬戸田みかん」
甘味のほうが強く酸味はあまり感じられなかった。

テーブルに並べられたみかんはすべて同じ位のサイズで、皮にマジックで種類を記しておかないとどれがどれだか分からなくなるのですが、(①~③は同じ愛媛のものなので特に似ている)やはり食べてみるとそれぞれ個性があって、面白い発見でした。

今回のみかんはすべてノーワックスみかんだったのですが、あのワックスって人体に大丈夫なものなの?っていう疑問がありました。ワックスは水分の蒸発をふせぐためにするもので、成分はチョコレートの表面をピカピカさせる表面保護剤と同じで害はないそうです。

Pb150065_2-おいしいみかんとは?-
・ 横から見て形が扁平なもの
・ 皮が薄く、むいた時に皮が袋からはがれにくいもの
・ 皮の肌がなめらかで、つやのあるもの

また 保存の仕方 次第でおいしいみかんを楽しむことが出来ます。
12月のあたまにSサイズの早生みかんを箱ごと買い、涼しいところに置いておきます。途中、箱の中のみかんを入れ替える(腐ってしまうものが幾つか出てしまうが、それらは早く取り除く)そうすると、12月末~お正月に大変おいしいみかんをいただくことが出来るそうです。

みかんは11月~12月のまさに今が旬ですが、1月からも早生みかんをうまく貯蔵したみかん(越冬完熟みかんなど)が出回るそうなので、みかんを楽しめる時期は始まったばかりと言えそうです。

【受講を終えて】
確かにむかしは私も一度にみかんを3~4個位食べていた記憶があるのですが、最近は1日1個食べるか食べないかといったぐあいです。
でもみかんは冬のフルーツの王様だと思います。食べやすいし、値段も手頃だし、風邪のPb150072予防になるし、やはり私たちの生活にこの時期いちばん身近にある果物です。

今回みかんをテーマに受講してみて、せっかく今が旬なのだからもっとみかんを楽しまなくてはと思いました。店頭には様々な種類のみかんが並んでいます。産地別で選んでみたり、お店の人に質問したりして、もっともっとみかんを生活に取り入れようと思いました。
今回一度に7種類ものみかんの食べ比べが出来たのは貴重な体験でした。ありがとうございました。

レポート:ベジタブル&フルーツマイスター 久保三春
食べることと料理をすることが大好きな私にとって、野菜・果物は豊かな食生活を送るためには欠かせない存在です。毎日が驚きと発見であり、様々な角度から知識を与えてくれる野菜・果物に対して日々感謝の気持ちでいっぱいです。

【大阪】ワークショップ「リンゴ」

日時:平成19年11月15日(木)
場所:協会本部大阪教室

講師:藤掛進先生 (ベジフル入門講師)

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秋と言えば「リンゴ」
今回は小人数だったので、大学のゼミのように開講しました~♪

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最初に「今日はゼミみたいにやろうかぁ?」と先生の提案が
ありました。

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まずは、いつもの食べ比べです。

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今回は沢山品種が揃いました。
※中でもグラニースミスは新種でまるで置物のようでした☆

・サンふじ
・飛騨りんご
・王林
・ジョナゴールド
・シナノスイート
・シナノゴールド
・紅玉
・世界一
・北斗
・トキ
・名月
・安祈世
・グラニースミス

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いよいよ、リンゴゼミの開催です。
普段、疑問におもってたことを皆さんどんどん質問され
熱心にメモをとられておりました。

来月は大根のワークショップです。
寒くなってきたので、温めても食べて頂けたら?と
思っております、お楽しみに☆

そして、来年よりワークショップリニューアル
実施致します。今までのように勉強することも大切に
しながらVMCの要素も取り入れた楽しいものにする予定です。
ご期待ください!!!

【大阪】ベジフルメニュー立案☆

日時:平成19年11月11日(日)
場所:協会本部大阪教室

講師:酒井美奈子先生
    ベジタブル&フルーツマイスター
    V&Fクッキングサロン講師 
    ベジフルクッカリー講師

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朝晩は冷え込んできた11月11日
本日開店!行列のできるベジフルカフェセミナー第2回
「ベジフルメニュー立案」が開催されました。

メニューづくりの基本

職業として料理をとらえることの意味を教えて下さいました。
・毎日同じ味が作れること
・お客様の10倍は知識を持つように心がける

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メニュー作成の前に・・・
・シュチュエーションを考える
・ターゲットを絞る
季節感を演出する(イベントなど)

レシピ作成!
・コンセプト
・得意分野を認識
・懲りすぎない、こだわりすぎない、難しくしずぎない
料理名のつけ方
・どういう料理を作るのか
・作り方の手順はどうするのか

メニュー立案
・クリスマスのレシピというテーマで
 グループディスカッションを行いました。

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みなさんとても熱心です。
講師も各グループを回ってアドバイスをして下さいました。

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発表
みなさん先生も参考にしたいくらいのレシピを作成
して下さいました!ありがとうございます♪♪

来月12月16日(日)には、最終回「ベジフルの品格」
予定しております。お楽しみに☆

参加型の体験レッスンです
接客マナーだけでなく、礼法やサービスの心得、ゲストの心得も学べます!
皆さんのご参加をお待ちしております!!!

【大阪】ワインと野菜の美味しい関係☆

開催日時:2007年11月3日(土)
開催場所:ワイン&ディナー トロワプレジール
     http://trois-plaisir.sun-sea-earth.com/

講師:品川 誠二 オーナー

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ちょっと朝夕が肌寒くなってきた11月3日(土)
「ワインと野菜の美味しい関係」は開催されました。

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開催場所のトロワプレジールさん
フランスの居酒屋をイメージされてるようです。

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まずは、緊張を解くためにウェルカムドリンク
皆で★かんぱ~い★

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講義が始まりました。
講師の品川さんは基礎知識を幅広く本当に丁寧に教えて下さいます。

~主な講座の流れ~

・ワインの保存方法
・ワインの飲みごろ

・これで恥ずかしくない!レストランでの対応方法
・ワインの選び方
・テイスティングの方法
・ワインと料理(野菜)の組み合わせ方

・ワインを贈るときは?

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そして、試飲用のワインで開け方解説のあと
ワインを開けたことのない参加者が挑戦!!!

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お楽しみ試飲会です。
ベジフルオードブルに皆さん興味深々でした。

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交流会中も品川さんは丁寧に質問に答えて下さり
皆さん、とても満足して帰られました。

また、お酒と野菜のイベントを企画したいと思います
お楽しみに☆

【東京】アカデミックレストラン vol.4 ~秋の懐石~

Photo_5Photo_17日時:10月15日(月) 19:00~22:00
場所:やさい家めい 表参道ヒルズ内
講師:土方康子さん
   
(シニア・ベジタブル&フルーツマイスター)

4回目となりました、アカデミックレストラン。
今回は表参道ヒルズ内にある人気の和食ダイニング「やさい家めい」で開催されました。
特選素材に「きのこ」を使用し、この日の特別コース「秋の懐石」を堪能しました。

入り口には、季節の野菜がディスプレイされ、店内に入る前からワクワクする
「やさい家めい」さんには、契約農家さんから毎朝採れたての野菜が直送されています。
また、スタッフの皆さんも畑に出向き、生産者や野菜のことを知り、
生産者の方の思いをお客様に伝えられるように思い込め、料理を作られているそうです。

この日も、そんな思いの詰った料理の数々が、器の上で芸術的に彩られ登場しました。
そして、お料理の解説などをして下さるのは、シニア・ベジタブル&フルーツマイスターの
土方康子さん。どんなお話が聞けるかもとても楽しみでした。

まずは、野菜に自信があるからこそできる、野菜を特製のソースにつけて生で頂く人気メニュー

Photo_12●農園バーニャカウダ   
最初の料理から、見た目も味も驚きでした。
この日の野菜は、水ナス・オクラ・赤芯大根・まこも茸・黒キャベツ・ブラウンマッシュルーム、赤毛瓜(沖縄野菜)・ビーツ・バナナスカッシュ(カボチャの仲間)・キュウリでした。
どの野菜もみずみずしく、色鮮やかで、野菜本来の味と食感を十分楽しむことが出来ました。
特製のソースもとても美味しかったです。
また、土方さんが、キュウリ生産者の畑を訪問した時の写真を見せてくださり、土もふかふかで、草がたくさん生えた一面緑の畑で育つキュウリのお話も聞かせてくださいました。

1●お野菜五景 
・焼椎茸と春菊のお浸し
・あわび茸と柿の白和え
・舞茸の煮こごり
・はなびら茸と鮫軟骨の梅肉和え
・なめこの霙和え(みぞれあえ)
椎茸・あわび茸・舞茸・はなびら茸、そしてなめこ、まさにきのこづくし。それぞれのきのこの特徴をいかした異なる調理法のお料理を、1皿ずつ味わいました。
香りをいかしたいきのこは、一度焼いて香りを出すひと手間をかけているそうです。

Photo_6●すり流し
・ブラウンマッシュルームと秋トリュフのすり流し
透明なガラスの器に、ほど良い暖かさのスープが登場。
表面には、輪切りのトリュフが贅沢に浮かべられ、ブラウンマッシュルームの香りがとてもいかされていました。
土方さんのお話ですと、マッシュルームは、今はホワイトマッシュルームが主流ですが、ブラウンマッシュルームの方が先に発見されたのだそうです。日本では、現在約3割がブラウンどのことです。

Photo_14 ●焼物 
・赤えのき茸と太刀魚の焼き物
料理が運ばれてきたときに、「わっ~」と声が上がるほど、器の上には彩り豊かな秋がちりばめられていました。
太刀魚の焼き物で巻かれた赤えのき茸の側には、きのこの形の里芋や紅葉の形の野菜チップスに銀杏などで、秋が演出されていました。
また、赤えのき茸のコリコリするような食感・歯応えもしっかり味わうことができました。

Photo_9 ●煮物 
・椎茸と阿波尾鶏の蒸し物吉野仕立て
椎茸のうまみや風味がいかされた1品で、
椎茸は蒸して全体はとろりとした食感に仕上げられ、又軟骨のコリコリ感があり、食感も楽しめました。

Photo_10 ●飯 
・松茸の蒸蘢飯 香の物 原木なめこの赤出汁
十穀米を使用し、1つ1つ竹筒のまま蒸された松茸の風味豊かな蒸蘢飯と、原木なめこを使用した赤出汁に、ザーサイなどの香の物のセットでした。
今回の松茸は、カナダ産と貴重な国産(岩手産)が使用されていました。
お変わり自由でしたので、私も含め各テーブルからお変わりの声があがっていました。
また、赤出汁に使用された、原木なめこは自然の土の香りがするので、それを抑えるために、赤出汁で臭み消しをされたそうです。
今回は、東京都青梅市産が使用され、サイズも大きく食べごたえがありました。都内でこんなに立派な原木なめこが作られていることも新たな発見でした。

1_2 ●甘味五景
・舞茸のアイス
・トリュフのチョコレートテリーヌ
・水菓子
・しめじのティラミス
・ボルチー二のシュークリーム
きのこづくしの料理のあとは、デザートです。

しかも、メニューには甘味五景とあり、出てくる前からワクワクしていましたが、
運ばれてきた瞬間に、みなさんから驚きの声があがりました。
それぞれに異なったきのこが使用され、ほのかなきのこ風味とその美味しさに
顔がますます緩んでしまいました。
また、4種のきのこのデザートと共に、水菓子として登場したのは、季節の果物「梨」今回は「南水」。
これは、土方さんがお勤めされている「サン・フルーツ」さんからのご協賛でした。
 

Photo_11 ●茶
・お野菜のハーブティ 菜果茶 
最後は、色も鮮やかでさっぱりした野菜のハーブティ。
 食事の最後に、さっぱりとした味で
ほっと体の中から温まるやさしいハーブティでした。
 この日は、特別販売をしてくださり、購入してきました。

野菜ハーブティの他にも、絵に書きたくなるような丸々としてかわいいブラウンマッシュルームもこの日は販売して下さり購入させていただきました。
このブラウンマッシュルームは、静岡県の長谷川農産でつくられており、
その栽培方法や栽培の様子なども、スライドを使用し土方さんが丁寧にご説明くださいました。なかなか見ることの出来ない栽培の様子など大変興味深く、参考になりました。
 
そして今回は、きのこがこんなに様々な料理やデザートとなり楽しむことが出来ることにあらためて驚きました。また、素材をいかした調理法や見た目の美しさなど、細部までに気をくばる「やさい家めい」さんにも感動しました。 器もさりげなく野菜のイラストが入っていました。
「やさい家めい」は、「うまい野菜あります」の認定店でもあり、いつでも、新鮮な野菜料理の数々が楽しめます。またぜひ伺いたいと思いました。
 
また、おいしいお料理を楽しみながら、さらに、料理や素材についての説明や、素材そのものをみせていただくことのできるアカデミックレストランは、とても有意義で幸せな時間を過ごせる企画でした。今回は2回目の参加でしたが、お店ごと、テーマ野菜ごとにまた新しい発見、楽しみがあり、また参加したいと思います。
 

ベジタブル&フルーツマイスター 黒川 和江
幼い頃、畑の野菜の生長や収穫の楽しさ・とれたてのおいしさにふれた記憶から、
今後のライフワークとして資格を取得。 
現在は、メルマガやコラムの記事執筆・講師・イベント等を通じ、1人でも多くの方に、野菜や果物の魅力とともに『野菜や果物のある楽しく美味しい生活』をお楽しみいただきたいと思っています。
Life essence :http://lifeessence.air-nifty.com

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