【大阪】アカデミックレストラン in KIHACHI
【大阪】アカデミックレストラン in KIHACHI
テーマ食材：「なにわの伝統野菜」
日時：2007年11月28日（水）19：00～21：00
場所：無国籍料理「キハチ」梅田店
進行：松田 弘子（ベジタブル＆フルーツマイスター）
野口 知恵（ベジタブル＆フルーツマイスター）
金色の大きなツリーが飾られ、ロマンチックなクリスマスムード
溢れるハービスＥＮＴのダイニングフロア。
久しぶりのアカデミックレストランは、その中でも体に安全で
美味しいものにこだわるレストラン、「ＫＩＨＡＣＨＩ」で
開催されました。
お料理は、なにわ伝統野菜を使って、この会のためだけに
仕立てられた特別コース。募集定員を越えるほどの大盛況でした。
店内は、赤がきいていてシャープでモダンなインテリア。
鏡と大きなフラワーアレンジメントが都会的な高級感を漂わせていました。
そして、奥のステージには、スタッフの方が苦労して集めて
くださったであろう「なにわ伝統野菜」の数々。
なにわに住んでいながら、実際に見るのははじめて、というものも
多くありました。手にとってみたり、臭いをかいでみたり、
熱心に写真を撮る方もいらっしゃいました。
これらの野菜が、どんな素敵な「キハチ料理」になるのか・・・
期待は高まるばかりです。
台湾の銘茶「東方美人」をいただきながら、和やかな雰囲気で
会は始まりました！
協会からのご挨拶のあと、本日のテーマ「なにわ伝統野菜」
についての講義が、笑顔の素敵なマイスターお二人から
ありました。「野菜クイズ」のプリントもあったため、
皆熱心に聞きいっていました。
そして、いよいよ待望のディナーがスタート！
「前菜」
うすいえんどうのクリームブリュレ、フォアグラのポワレ添え
カリカリに焼かれた表面をスプーンで割ると、びっくり！
中からパステルグリーンの柔らかくて甘いプリンが顔を出しました。
たっぷりとのせられたフォアグラの塩気と旨みも抜群で、
贅沢なハーモニーを堪能。
「スープ」
田辺大根、かにみそスープ仕立て
田辺大根の肉質の緻密さと葉の青い香りが楽しめたスープ。
かにの身もごろり。かにみそのまったり感をトマトの酸味が引き締め、
色も白・緑・赤とたいへんきれい。
「Vegetable&Fish」
～天王寺カブラが真鯛と2通りの調理法で～
１つのお皿に2種類のお料理が盛りつけられてきました。
「カブラとほんのり酒粕のピュレ真鯛のパンチェッタ巻きロースト」
運ばれてきたとたん、ゆずの香りがプーンと。白いお皿に
ゆずの皮の黄色が映えて素敵。真鯛には豚肉の旨みがしみ込み、
カブラはとろりとしたソースに変身。
酒粕と組み合わせてあるので洋風なはずがどこか和テイスト。
「カブラのソテー 白子のムニエルとプロヴァンス風トマトソース」
こちらは、カブラをシンプルにソテーしたメニュー。
かりっと焼かれた白子は、にんにくとケイパー、トマトが
よくきいていて、カブラの葉の緑色がさえた一品。
「Vegetable&Meat」
「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み、金時ニンジンのピュレ添え」
大阪しろなで包まれたお肉は、しっかりとしたお味で満足感が
ありました。金時ニンジンのピュレのオレンジ色が鮮やか。
ピュレが少しスパイシーな感じがしたのですが、料理長は
「ただワインで煮ただけですよ」と、秘密を教えて下さいました。
実は金時ニンジンがなにわで収穫されていること、
知りませんでした・・・。
「デザート」
旬の、甘くてきれいな冬柿をマスカルポーネと合わせたデザート。
ミントの緑と赤いベリーのソースがクリスマスのイメージ。
お腹いっぱいのはずが、ぺろりと完食♪
途中、ゲストへのお料理に関する感想やなにわ野菜に関する
インタビューもあり、楽しい時間はあっという間に過ぎていきました。
お食事の後は、マイスターによる、野菜クイズの回答と解説。
全11問あり、「泉州水茄子が超えることができないといわれた川は？」
「勝間南京の読み方」など楽しく勉強できました。
全問正解者はいなかったものの、成績優秀者にはキハチの
お菓子がプレゼントされました。
キハチ梅田店総料理長から次のようなお話をいただきました。
「キハチでは、その時にあるものを工夫して、レストランでしか
楽しめないメニューと、手を加えず素材を生かしたメニューと
両方ご用意しています。今回のテーマ、なにわ野菜については、
難しいお題だったのすが、長い葉っぱなど、普通なら廃棄してしまう
部分もできるだけ使う工夫をしてみました。」
振り返ってみると、今回のメニューはまさにそのとおり。
シェフの思い、アイデアと技が凝縮された渾身のメニュー。
特筆すべきは、どのお料理も「色」がたいへんきれいで、
目にもごちそうだったこと。店内照明も少し落としてあり、
テーブルの上のお皿の中の「色」が一番引き立つライティングでした。
シェフの色づかいに対するこだわりを感じましした。
今回のアカデミックレストランでは、身近であるはずが、
なかなか口にできない「なにわ伝統野菜」を存分に楽しめ、
知識と興味が深まったたいへん意義のあるものでした。
最後に、今年の9月に20周年を迎えられたキハチグループの
レストランのサービスも素晴らしいものだったと書き添えます。
お店のソムリエの方は次のようにおっしゃっていました。
「資格は一つの武器でしかない。一期一会を大切にして、
全力を注いでサービスをするように心がけています」
これは、いま野菜のソムリエのマイスターとして、人と接する
機会が多くなりつつある私にとって、心に響くメッセージでした。
一足早いクリスマスプレゼントをいただいたような、素敵な夜でした。
眞下亜矢子 （ベジタブル＆フルーツマイスター）
雑穀エキスパート
フードアナリスト
ル･コルドン･ブルー製菓ディプロム取得
学んだ食に関する知識をいかし、「食べることの大切さと楽しさ」
を伝えることをモットーにしているショコラ大好きマイスター。
現在は、主にレストラン併設の食材売場にて、野菜・果物の魅力を
通じて食卓の会話が弾むような、ココロとカラダにやさしい
レシピカードを定期的に作成中。