【東京】アカデミックレストラン vol.4 ～秋の懐石～
日時：10月15日(月) 19：00～22：00
場所：やさい家めい 表参道ヒルズ内
講師：土方康子さん
（シニア・ベジタブル＆フルーツマイスター）
4回目となりました、アカデミックレストラン。
今回は表参道ヒルズ内にある人気の和食ダイニング「やさい家めい」で開催されました。
特選素材に「きのこ」を使用し、この日の特別コース「秋の懐石」を堪能しました。
入り口には、季節の野菜がディスプレイされ、店内に入る前からワクワクする
「やさい家めい」さんには、契約農家さんから毎朝採れたての野菜が直送されています。
また、スタッフの皆さんも畑に出向き、生産者や野菜のことを知り、
生産者の方の思いをお客様に伝えられるように思い込め、料理を作られているそうです。
この日も、そんな思いの詰った料理の数々が、器の上で芸術的に彩られ登場しました。
そして、お料理の解説などをして下さるのは、シニア・ベジタブル＆フルーツマイスターの
土方康子さん。どんなお話が聞けるかもとても楽しみでした。
まずは、野菜に自信があるからこそできる、野菜を特製のソースにつけて生で頂く人気メニュー
●農園バーニャカウダ
最初の料理から、見た目も味も驚きでした。
この日の野菜は、水ナス・オクラ・赤芯大根・まこも茸・黒キャベツ・ブラウンマッシュルーム、赤毛瓜（沖縄野菜）・ビーツ・バナナスカッシュ（カボチャの仲間）・キュウリでした。
どの野菜もみずみずしく、色鮮やかで、野菜本来の味と食感を十分楽しむことが出来ました。
特製のソースもとても美味しかったです。
また、土方さんが、キュウリ生産者の畑を訪問した時の写真を見せてくださり、土もふかふかで、草がたくさん生えた一面緑の畑で育つキュウリのお話も聞かせてくださいました。
●お野菜五景
・焼椎茸と春菊のお浸し
・あわび茸と柿の白和え
・舞茸の煮こごり
・はなびら茸と鮫軟骨の梅肉和え
・なめこの霙和え（みぞれあえ）
椎茸・あわび茸・舞茸・はなびら茸、そしてなめこ、まさにきのこづくし。それぞれのきのこの特徴をいかした異なる調理法のお料理を、1皿ずつ味わいました。
香りをいかしたいきのこは、一度焼いて香りを出すひと手間をかけているそうです。
●すり流し
・ブラウンマッシュルームと秋トリュフのすり流し
透明なガラスの器に、ほど良い暖かさのスープが登場。
表面には、輪切りのトリュフが贅沢に浮かべられ、ブラウンマッシュルームの香りがとてもいかされていました。
土方さんのお話ですと、マッシュルームは、今はホワイトマッシュルームが主流ですが、ブラウンマッシュルームの方が先に発見されたのだそうです。日本では、現在約3割がブラウンどのことです。
●焼物
・赤えのき茸と太刀魚の焼き物
料理が運ばれてきたときに、「わっ～」と声が上がるほど、器の上には彩り豊かな秋がちりばめられていました。
太刀魚の焼き物で巻かれた赤えのき茸の側には、きのこの形の里芋や紅葉の形の野菜チップスに銀杏などで、秋が演出されていました。
また、赤えのき茸のコリコリするような食感・歯応えもしっかり味わうことができました。
●煮物
・椎茸と阿波尾鶏の蒸し物吉野仕立て
椎茸のうまみや風味がいかされた1品で、
椎茸は蒸して全体はとろりとした食感に仕上げられ、又軟骨のコリコリ感があり、食感も楽しめました。
●飯
・松茸の蒸蘢飯 香の物 原木なめこの赤出汁
十穀米を使用し、１つ１つ竹筒のまま蒸された松茸の風味豊かな蒸蘢飯と、原木なめこを使用した赤出汁に、ザーサイなどの香の物のセットでした。
今回の松茸は、カナダ産と貴重な国産（岩手産）が使用されていました。
お変わり自由でしたので、私も含め各テーブルからお変わりの声があがっていました。
また、赤出汁に使用された、原木なめこは自然の土の香りがするので、それを抑えるために、赤出汁で臭み消しをされたそうです。
今回は、東京都青梅市産が使用され、サイズも大きく食べごたえがありました。都内でこんなに立派な原木なめこが作られていることも新たな発見でした。
●甘味五景
・舞茸のアイス
・トリュフのチョコレートテリーヌ
・水菓子
・しめじのティラミス
・ボルチー二のシュークリーム
きのこづくしの料理のあとは、デザートです。
しかも、メニューには甘味五景とあり、出てくる前からワクワクしていましたが、
運ばれてきた瞬間に、みなさんから驚きの声があがりました。
それぞれに異なったきのこが使用され、ほのかなきのこ風味とその美味しさに
顔がますます緩んでしまいました。
また、４種のきのこのデザートと共に、水菓子として登場したのは、季節の果物「梨」今回は「南水」。
これは、土方さんがお勤めされている「サン・フルーツ」さんからのご協賛でした。
●茶
・お野菜のハーブティ 菜果茶
最後は、色も鮮やかでさっぱりした野菜のハーブティ。
食事の最後に、さっぱりとした味で
ほっと体の中から温まるやさしいハーブティでした。
この日は、特別販売をしてくださり、購入してきました。
野菜ハーブティの他にも、絵に書きたくなるような丸々としてかわいいブラウンマッシュルームもこの日は販売して下さり購入させていただきました。
このブラウンマッシュルームは、静岡県の長谷川農産でつくられており、
その栽培方法や栽培の様子なども、スライドを使用し土方さんが丁寧にご説明くださいました。なかなか見ることの出来ない栽培の様子など大変興味深く、参考になりました。
そして今回は、きのこがこんなに様々な料理やデザートとなり楽しむことが出来ることにあらためて驚きました。また、素材をいかした調理法や見た目の美しさなど、細部までに気をくばる「やさい家めい」さんにも感動しました。 器もさりげなく野菜のイラストが入っていました。
「やさい家めい」は、「うまい野菜あります」の認定店でもあり、いつでも、新鮮な野菜料理の数々が楽しめます。またぜひ伺いたいと思いました。
また、おいしいお料理を楽しみながら、さらに、料理や素材についての説明や、素材そのものをみせていただくことのできるアカデミックレストランは、とても有意義で幸せな時間を過ごせる企画でした。今回は２回目の参加でしたが、お店ごと、テーマ野菜ごとにまた新しい発見、楽しみがあり、また参加したいと思います。
ベジタブル＆フルーツマイスター 黒川 和江
幼い頃、畑の野菜の生長や収穫の楽しさ・とれたてのおいしさにふれた記憶から、
今後のライフワークとして資格を取得。
現在は、メルマガやコラムの記事執筆・講師・イベント等を通じ、１人でも多くの方に、野菜や果物の魅力とともに『野菜や果物のある楽しく美味しい生活』をお楽しみいただきたいと思っています。
Life essence ：http://lifeessence.air-nifty.com