【東京】東京都中央卸売市場（築地市場）見学ツアー
日程： 平成19年11月27日(火)6：50～11：00
場所： 東京都中央卸売市場（築地市場）場内
東京シティ青果株式会社 会議室
寒さがだんだんと増してきた11月下旬。まだ夜が明けきらない早朝に「築地市場見学ツアー」に期待を寄せながら参加者が集まりました。
今回、築地市場を案内して頂いたのは、マイスターの田村さんと久原さんです。
田村さんは築地市場内で長年働いた経験を持つ、せり歴25年という超ベテラン。
久原さんは、IPM西本に勤務され輸入フルーツのプロモーションを行っているそうです。
「築地市場」は、東京都内に11ヶ所ある東京都中央卸売市場の中では最も古い歴史を持 ち、敷地面積約23万㎡の水産・青果を取り扱う総合市場です。
青果の卸売場（約1万㎡）に一歩入ると、外気とは別にひんやりとした空気が身体を包み込みます。青果物の鮮度劣化を防ぐ為に大型空調により温度が一定になっているそうです。大量の野菜・果物が積み重なっているダンボールの隙間と“ターレット”（360度回転が可能な小型の三輪運搬車）が走る中、皆さんスルリとすり抜けて「せり場」に到着。
まずは、7時から始まるという「せり」をひな段の端に立たせて頂いて、その一部始終を見学しました。せりが始まる前に、買い手は見本台に並べられた品物を下見します。そして、いよいよせりの開始です。一斉にせり人の場内に響き渡る大きな声と共に、見本台に並べられた品物が次々とせり落とされていきます。スピード感溢れる現場に皆さん圧倒されていました。
せり売り（せり）とは、売り主が多くの買い手に競争で値をつけさせて、最高の値を付けた人に売る取引方法のことを言います。市場で行うせりには、「固定ぜり」と「移動ぜり」の2種類があります。
【固定ぜり（見本ぜり）】
品物全てではなく、見本をみせながら行うせりのこと。一段高い段にせり人が乗り、品物の品質や大きさ別に順番に売っていきます。買い手は、ひな段に乗り“手やり（※）”で欲しい値段を示していきます。
【移動ぜり（現物ぜり）】
品物全てを見せながら行うせりのこと。せり人は、小さな踏み台を持って、次々と移動してせりを行うのでこの名称がつきました。
※“手やり”とは、価格を指で示すサインのこと。せりの時、大声を出すのはせり人だけです。買い手は、黙って手やりで値段を示すだけなのです。せり人は、大勢の人の手やりを見定めて、一番高い値段の手やりの人を指名してせり落としていきます。 
「せり」を見学した後は、青果の卸売場・仲卸店舗など市場を一周しました。仲卸業者は、現在110業者あり、「せり」などで買った品物を市場内にある自分の店に運び、飲食店などの買出人に販売しています。その中で西洋野菜や常に新しい珍しい野菜を取り揃えた仲卸業者「大祐（だいゆう）」では、とっても珍しい“レインボーレッド”というキウイフルーツを紹介、試食させて頂きました。表面には毛がなく、果肉の中心部が赤色、糖度が高く甘いキウイフルーツの珍しさに皆さん驚いていました。
その他、仲卸店舗では、亀戸大根、黒大根、パリジェンヌキャロット、クワイ、銀杏などスーパーや八百屋などでは、なかなか見られない様な珍しい野菜・果物が並んでいました。
場所を東京シティ青果の会議室に移して、 本日案内役をして頂いた田村さんから、「築地市場」や「せり」についてのお話を伺いました。
仲卸店舗を見学している際にも、店舗には銀杏が目立っていました。田村さんのお話の中で、銀杏の保存方法についても教えて頂きました。銀杏は、ある程度湿り気を持たせた方が長持ちするとのこと。その方法とは、まず、銀杏を１つ割ってみて湿り気を確認します。水につけて湿り気を持たせて、発砲スチロールにいれて0度で保存しておけば2年間は持つそうです。
東京シティ青果の青木さんから「築地市場について」の説明をして頂きました。市場のしくみや機能、築地市場の歴史、今注目されている豊洲市場への移転などについても詳しく教えて頂きました。
【中央卸売市場の機能】
集荷・公正な価格形成・分荷・衛生の保持等の機能があります。
【築地市場の1日の取扱量と売上】
水産：約2090ｔ 約17.9億円
青果：約1183ｔ 約3.2億円
水産・青果全体の売上合計は、約20億円にも上ります。
【歴史】
大正12年の関東大震災により、日本橋魚市場をはじめとする市場群が焼失した為、海軍省から築地の用地の一部を借り、市設魚市場として芝浦から移転させました。中央卸売市場開設までの暫定市場として建設したのが築地市場の始まりです。築地市場は、昭和10年の開設以来、東京の食生活を支えて、既に70年以上の月日が経過しています。
【豊洲市場への移転について】
平成24年3月までに豊洲に移転予定。敷地面積は約40.7万㎡という広さを持つ豊洲市場。築地市場の場内市場機能だけを移転し、場外市場はそのまま残されます。豊洲市場には新しく場外市場も作られます。
（移転の理由）
・施設の老朽化
・取扱数量の拡大により、施設が手狭になったこと などが挙げられます。
東京シティ青果の白石さんより「市場の現状のお話」について伺いました。「秋の果物」と言えば、「みかん、柿、リンゴ」が代表的ですよね。その旬の食材「みかん」をとりあげて説明をして頂きました。
平成18年度のみかんの生産量第1位は「和歌山県」でした。一昨年までは、「愛媛県」が第1位でしたが和歌山県が抜いて第1位へ。①和歌山県 ②愛媛県 ③静岡県 ④熊本県 ⑤佐賀県と続きます。
そして、みかんが一番食べられた年は、昭和45～46年で生産量360万ｔ、平成18年では生産量80万tと約1/4も減少しているということでした。消費量も減少傾向にあ
ります。白石さんから、「今年の秋にみかんを10個以上食べた人？」という問いに全員の手が挙がらなかったのも消費量の減少の現状を表しているのではないでしょうか。
また、とっても気になる“今年のみかん”についてのお話も伺いました。今年は、雨が少なかった為小玉傾向にあるそうです。そして、今年はみかんが安値であることも懸念されています。生産量は、昨年は80万5000t、今年は90万5000tと見込まれています。
みかんが美味しくなる3つの条件は、①土地 ②太陽 ③海の反射熱だそうです。生産量の多い県を見ると全てこの条件が一致しています。
お菓子や嗜好食品に目がむいていて、幼少の頃から果物を食べる習慣がなくなってきていることに不安を感じることや生活のリズムに果物を取り入れてもらうことが大切であるとおっしゃっていました。1日に果物200gが摂取目標とされていますが、みかん2個（みかん1個＝100g）でまかなえてしまいます。
そして、みかん4種類の“食べ比べ”を行いました。
①愛媛県産 ： 果皮が薄く、少し酸味があるが糖度も高い
②愛媛県産 ： コクのある甘さとみずみずしい果肉が特徴
③長崎県産 ： 糖度と酸味のバランスがよく、食味もよい
④熊本県産 ： 果汁がたっぷり、みずみずしい
久原さんより「輸入果物市場について」の説明をして頂きました。久原さんが勤務されているIPM西本は、ライムやマンゴー、アボカドなどの青果物の輸出入及び卸売を行っている会社です。
果物の“世代別摂取量”についてもお話を伺いました。特に20～30代の人達は、1日100g以下（約80g）で、摂取量不足が目立ちます。理由は、種や皮があって食べるのが面倒くさいなど。それは、世界的にみても低い水準になるそうです。韓国やノルウェーよりも低く、下から数えた方が早いとのこと。
輸入果物が卸売市場に占める割合は20％で、その中でバナナ、グレープフルーツ、パイナップルが8割を占めるそうです。
そして、マンゴー、アボカド、ジェイドライムについても品種や食べ方などを教えて頂きました。マンゴーは、フィリピン、メキシコ、ブラジルなどから輸入されています。特にオススメなのがケント種のマンゴーだそうです。繊維質が少なく、アボカドのように横に切って割って食べられるそうです。アボカド（メキシコ産）の食べ頃は、①果皮の色 ②ヘタの乾燥 ③果皮が緩んでくるのを目安にするとよいとのこと。最後に、ライム（メキシコ産）は、ジェイド
というブランドのぺルシアン種でタネがない品種だそうです。果皮が薄いものが良品です。
久原さんから、ライムを使ったレシピ “ライム果汁の酢めし” を教えて頂き、試食用として酢めしの上にお醤油漬けにしたアボカドをのせたものを頂きました。ライムの爽やかな酸味とお醤油漬けにしたアボカドがとっても合う一品でした。お土産にジェイドライム、キャラボの刺繍入りのハンドタオル、メモパッドなどを頂きました。
朝の集合時には真っ暗だった空が、終了時にはスッキリと晴れた青空に変わっていて、なんだか爽やかな1日の始まりをきることができました。野菜・果物のエネルギーとそれに関わっている人達の熱気や活気がパワーとなって築地市場を動かしているのだと痛感しました。青果物が生産者から生活者に届くまでにどのようなステップを踏んでいるのか、実際に自分の目で確かめることができ貴重な体験をさせて頂きました。
お忙しい中、東京シティ青果の青木さん、白石さん、田村さん、久原さんどうもありがとうございました。
レポート：菊間恵子
ベジタブル＆フルーツマイスター ベジフルビューティーアドバイザー
「“美・医食同源” 美味しく・美しく・健康に」をコンセプトに、“ヘルシービューティー”を目指しています！！
野菜＆果物からアプローチする“アンチエイジング”ライフ＆レシピをお届けしています。
BLOG 「Miss VegeFru」 http://miss-vegefru.blog.ocn.ne.jp/beauty/ をご覧下さい♪♪