【東京】色を知っておいしく魅せよう
日時 2007年11月26日
講師 西谷 喜代子 先生
会場 協会本部渋谷第三教室 (寿ビル教室）
「料理を色の観点から理解することで、
よりおいしく素敵に魅せる手法を簡単に身につけていただけます。」
何とも魅力的なこの講座のふれこみに誘われ、私は迷うことなく受講を決意しました。
かつて受講した講座、ジュニアの「イメージコーディネーション」では、私たちが受け取る情報の８０％は視覚の働きによりもたらされるものだということを、さらに、マイスターの「ビジュアルマーチャンダイジング」では、伝えたいことを相手により明確に伝える手法を学びました。これらをふまえても、視覚的情報の中で、色の果たす役割は大きいということですが、これらの理論を実際に料理とからめて展開するとどうなるのか。とても興味のあるところでした。
◇ 料理の色と見せ方
人間視覚で識別できる数は１０万色以上であるということと、カラーイメージを簡単におさらいしました。
そして、食卓を手軽に演出できる方法のひとつとして先生が取り上げられたのはランチョンマット。例えば、朝は大事な一日のスタートなのでオレンジのランチョンをチョイス。オレンジは赤のアクティブさと黄の希望が合わさった色であることから、気持ちをポジティブにしてくれるそう。そして、夜はＯＮからＯＦＦに切り替えて一日の疲れを癒すモスグリーンなど。緑は森や木々など自然に多くある色でリラックス効果が高く、くすんだ和の色味はよりなごませる力があるとか。シチュエーションによってランチョンの色目を換えることで、人の感情にも効果を与えて、生活を豊かにしてくれるようです。
次に、料理と皿との関係を色紙を使ってワーキングしました。白いお皿は清潔感があり、使いやすいということ、また、黒いお皿は料理に鮮やかさや華やかさを加えることが実際に目で見てわかります。次に、同じ白い皿に盛られた肉料理でも、ランチョンの色が、寒色の青では元気がなく、ともすればおいしくなさそうに見え、反対に暖色のオレンジを持ってくるとおいしそうに映るということも明らかでした。
そして、食の三原色は赤、黄、緑で、この三つが揃うとおいしそうに見えるということ。私も経験があるのですが、特に和食は味つけのベースが味噌としょうゆなので、どうしても茶色がちになってしまいます。そんな場合は、上手に野菜などを使って色味を添えてあげると、見た目のおいしさもアップするようです。
◇ 料理の魅せ方
料理写真をスライドで観ながら、トッピングの違いで料理の表情が違ってくることを確認しました。
トッピングを中央に飾る、特に鮮やかな色を使うと料理が安定します。脇に飾ると主役を引き立てて、格調が高くなります（和に多い手法で、もとは石庭の構造によるものだとか）。また、トッピングを散りばめるとカジュアルで華やかに見え、周囲を囲むように使うと額縁効果でゴージャス感が加わるとのこと。
さらに、トッピングの色でも違いがありました。緑は活き活きと魅せ、赤は華やかさが一番増し、力強さが出ます。黒は散らすと全体が引き締まり、ところどころに使うとコントラストが出て全体が華やかになりました。
ところで、先生が和食とフランス料理の盛り付けでは、美的感覚が似ている部分があるとおっしゃっていましたが、私もその通りだと感じます。どちらもお皿の中に様々な食材を使って絵や風景が表現されていますものね。話は少しそれますが、有名なフランス人シェフ達も、来日の際には懐石料理などを食べに行って勉強されるそうですし、本年度のミシュランガイドで数多くの日本料理が取り上げられたのも、味はもちろんのこと、日本料理の持つ美意識の面も高く評価されているということなのでしょうか。
◇ 料理のイメージを色で表現する
イメージと配色は、日頃見慣れているものだったり、イメージから連想する色を持ってきたり、初めのうちは自分でよいなと思ったものを手本に練習するとよいようです。
最後に、配色のワーキングをグループごとに行いました。制限時間２０分の中で、グループごとにテーマを決めて、色紙を使ってテーブルをコーディネートし、発表しました。先生からのコメントにもありましたが、初めて顔を合わせた方が大半のグループでの活動でしたが、やはり心ざしが同じ方の集まりだからか、力作揃いで、短時間で創ったものとは思えないくらい芸術性の高いものでした。テーマも凝っていて（例えば、“イタリアのマンマが子供のために作ったランチ”など）、そして、ランチョンの２色使いは当たり前、それどころか飛び出す絵本みたいに立体的になっていたりとあまりにも素敵なので、この作品をそのまま協会に飾ってほしい！！と本気で思いました。とにかく、どの作品にも今回学んだ皿と料理の色の関係や、トッピングの効果などが上手に取り入れられ、思い描いたイメージを目に見える形として表現されていて、本当に感心しました。 きっと、先生のわかりやすい講義＆ワーキングとみなさんの料理への関心の高さがうまくマッチしたのだと思いました。
最後に、先生のお話の中で、おもしろいなと思ったことのひとつに、食に関してはいろんな色が入っていてもうまく調和するということがあります。
例えば、お刺身の盛り合わせなどの場合、いろいろな種類の魚と海藻やつま、穂じそや食用菊などの様々な色が、ひと皿に盛られていても、人は豪華でおいしそうと感じるのがそれだそうです。
そういえば、ファッションなどの世界では、色が多すぎても混乱を招いてしまって逆効果ですよね。
ここで思うに、それらの色が自然から由来するもので、特に植物の持つ色だからなのでしょうか。野山の木々や花を眺めていて色々な色の情報があっても、私達はそのことに違和感を感じることはないですものね。
今回の活動に参加してみて、植物である野菜や果物の持つ様々な色を、上手にお皿の中に活かし、さらにおいしく魅せてあげることができたらよいなと思いました。私もレシピを考える上で、新しいアイデアとさらなる課題が増えました。先生、スタッフの方、そしてグループご一緒させていただいたみなさん、充実した2時間の授業をありがとうございました。
レポート：高松 京子 ベジタブル＆フルーツマイスター
管理栄養士として、食品メーカーでのメニュー開発を経験後、現在は、スーパーのレシピカードなどの企画、編集の仕事に関わっている。趣味はお菓子作り。
野菜や果物は私にとって、安眠のための枕のようなもの。毎日の食卓にないと落ち着きません。
そんな野菜や果物を料理だけでなく、ドリンクやデザートなどにも幅広く使っていくことができたらと考えています。
いずれはべジフルの魅力をよりわかりやすくお伝えする仕事、（お料理＆お菓子教室、レシピ本）にまで展開できたらよいなと思っています。
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