【大阪】ベジフルツアーin 京都 1日目レポート
古都で雅なベジフルライフ 1日目 ツアーレポート
この冬一番の寒さの中、南は鹿児島、北は北海道から
京野菜に魅かれて、魅力を求めて、京都に集合しました。
JR京都駅を出発したバスの中では、自己紹介と、
ベジフルコミュニティ京都の本田さん、藤田さんのバスガイド
顔負けの古都の、京野菜のトークで初日のスタートとは
感じられない和やかな雰囲気でスタートした車中でした。
最初に訪れたのは、京都府農業総合研究所。
所長の甲谷さんからは、京都の農業と研究所の役割について、
お話をしていただきました。
京野菜のブランドが定義されたのが１９８８年。
その時代、京都では米が農作物において主力でしたが、今や
京都は野菜というイメージまで確立され、農業産出額でも
米を追い抜いています。
これは、京野菜（伝統野菜）とブランド産品をきっちり定義し、
また、その品質を維持していくための認証基準を定めて品質を市場に
約束していく仕組みを作り上げた結果、今の京野菜ブランド確立、
または産出額の拡大に繋がっているということでした。
次に、樫本さんから、京野菜について、お話していただきました。
冬場ということで、作物が少ないので、京都がブランド指定している
２３品目（賀茂なす、京山科なす、万願寺とうがらし、聖護院だいこん、
水菜、壬生菜、鹿ケ谷かぼちゃ、伏見とうがらし、えびいも、堀川ごぼう、
九条ねぎ、くわい、京たけのこ、聖護院かぶなど）を中心に、スライドで
詳しく説明していただきました。
説明のあとは、栽培（研究）現場を視察。
昨日の京都は大雪で、午前中はまだ雪が残っていたみたいですが、
このツアーのために歩場を除雪していただいたということ・・・・、
本当にありがとうございました。
このハウスでは、桃太郎トマトを水耕栽培しているのですが、
手前と奥の方で、肥料の分量、栄養の分量を変えているということ
でした。肥料をやりすぎると、葉に栄養がいき、トマト自体の糖度が
どのように変わるかを研究しながら、最適な肥料の量はどのような
ものであるかを調べていました。
金時にんじん。
金時にんじんの若いとき、小さいまま出荷することができれば、
やわらかい葉と赤くきれいな根の両方が料理に使えるのでは？
と考え、栽培実験していました。
※参加全員、ミニ金時にんじんを収穫させてもらいました♪
古くから京都で栽培されてきた水菜。
株元でよく分けつ(枝分かれ)する性質を持ち、かなりの大株に
育つので、量が多く、お鍋以外には不向きな野菜でした。
近頃では、サラダに使う若取りの小株出荷が主流となって
いますが、この研究所では、小株の周年栽培についての
試験研究も随分行ったとのことです。
今となっては、水菜のサラダは当たり前となっていますが、
京都では、単純に付加価値をつけるだけでなく、今の生活者の
ニーズはなんだろう、料理にどのように使ってもらえるだろうか、
ということを考えて、工夫しています。その結果が、今日の
京野菜ブランドがあるのではとも思いました。
とうがらしの苗を光の波長によって、成長がことなるのかを
研究している様子です。光は青色、緑色、赤色とあり、青色発光
ダイオードの登場により、このような研究ができるみたいです。
僕が見る限りでは、青色が一番生育していたように・・・思いました。
このような研究を日々行うことが、京都の野菜の産出額の拡大に
結びついていると痛感しました。
研究所を離れ、渡月橋を通り、嵯峨嵐山へ、
ベジフルコミュニティ京都代表の本田さん宅の筍藪にかいました。
春が旬の筍。春の収穫シーズンだけが忙しいのではなく、
１年通しての手入れが筍の品質を決定するということ。
７～９月には古い竹を切って、新しい竹を立て、根を植えます。
12～１月には、畑一面にわらを敷き、その上に土を入れます。
とても重労働なのですが、軟らかな京筍を作るためには欠かせない作業。
また、筍は空気にふれ、光にあたると硬くなるといわれています。
そこで、京筍の品質を保つために、地上に頭を出すまえに、地下に
あるうちに、この「ほり」と呼ばれる独特の農機具を使って堀採ります。
筍が地上に頭が出るか出ないかというギリギリのところを見計らって、
掘り出すことで、京筍の白さ（白子たけのこ）が収穫できます。
春になると筍は１日に４～５cmも成長するので、毎日注意深く、
筍を見守って、収穫しています。地道な努力で、京筍の品質を維持し、
ブランドを守っているのだと思いました。
筍藪のあとは、寒さがたいへん厳しかったので、平野屋さんで小休止。
屋根の薄っすらと冬が積もり、冬の古都を感じることができる、
とても雰囲気がよいところでした。平野屋さんでは、温かいお茶、
お抹茶、ゆずのお茶菓子をいただきながら、本田さんのご主人の
お話を熱心に聞き入っていました。
本田さんのところの九条ねぎ畑の見学。
九条ねぎの栽培について、特に代表的な秋冬ねぎ（秋まき）について、
お話をしてもらいました。秋まきのポイントとして、ねぎ干しを
することです。定植前に干すことで、乾燥によって病原菌がつきやすい
外皮を取り除き、病気を防するためだそうです。
そして、１日目最後は萬重さんでお食事です。
野菜ソムリエである若旦那の田村さんが考えに考えた京野菜を
ふんだんに使用した特別メニューをご用意していただきました。
さらにマイクを片手に持ち、京野菜、京の食文化、料理について
まで、幅広く、深い内容を丁寧に、楽しくお話をして頂いたので、
本当に美味しく有意義な時間を過ごすことができました。
料理の最初は、野菜ソムリエらしく、お野菜いろいろ食べ比べ。
水菜（ハウス、路地）、壬生菜（ハウス、本田さんところの路地）、
ネギ（本田さんのところの九条ねぎ、下仁田、白ネギ）、
菊菜（京菊菜、江戸菊菜、関西菊菜）を湯豆腐仕立てで味わい、
ハウスと路地の違い、品種の違いの食べ比べしました。
そこ中でもみんなが絶賛したのが、京菊菜。
私自身、菊菜（春菊）を鍋に入れると、菊菜（春菊）の独特の香り、
食味が強いので、鍋が菊菜（春菊）色に染まってしまうのが嫌だった
のですが、京菊菜では、その独特の食味、嫌な感じがしなったので、
とてもおいしかったです。
※本当に絶賛だったので、販路を広げると売れるかもしれません☆
今回のツアーでは、
京野菜がどうしてブランド化できているか？ひとつヒントを得られた
ような気がしています。それは、京都の人々が伝統を、野菜を支えて
いるように思えました。
京都の農業の応援団である京都府農業総合研究所。戦後、京野菜が
姿を消しつつあったときに、野菜の種を守りぬいた「振り売り」
のおばちゃんたち。ひとりひとりの努力と想いがあって、
今、京野菜が存在し、人々の惹きつけるのではないでしょうか。
そして、この京野菜を次の時代に残していく、繋いでいくことが、
私たちがやらなければならないことではないだろうか・・・と
感じた１日でした。
オマケ
丸印で囲んでいるのは、頭芋。京都では、この頭芋が正月の雑煮に
丸ごと入っていたということでした。これは、昔、お餅が高価なもので
手に入れることができない人が多かったから、という意味と
「人の頭（かしら）」になるようにとの願をかけていたとも言われています。
けれども、今ではこの丸ごとが・・・あまり評判がよくないということで、
頭芋の丸ごと入れた雑煮を作る家庭が少なくなってきているらしいです。
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戸田 真啓
ベジタブル＆フルーツマイスター マーケティングプランナー
野菜ソムリエという資格を活かして、一風変わったマーケティング
を提案し、お客様から好評をはくしているマイスター。
でも、素顔はとっても気さくで優しいお兄さんです。
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