【大阪】ベジフルツアー in 京都 2日目レポート
古都で雅なベジフルライフ 2日目 ツアーレポート
昨年北海道で行われたベジフルツアーに参加して味をしめ、
京都のツアーも参加させていただきました。1日目の戸田さんに
つづいて2日目のレポートをさせていただきます。
京都市の中央卸売り市場、グランヴィア京都のラ・フルールでの
昼食、水菜の発祥の地の見学、漬物工場大安の見学、最後は懇親会です。
○京都市中央卸売市場の見学
昨晩の萬重さんでの京野菜料理の数々の余韻がまだ残っていたが、
8時過ぎにホテルを出発、京都駅で一部メンバーと合流後、
京都中央卸売り市場へ。
京都中央卸売り市場は、京都の5条通りから7条通りにわたって
縦に長く延び、その面積は甲子園球場の10倍というとてつもない広さ。
周りには塀がなく、歩いているうちにいつのまにか市場になっている
というめずらしいつくりである。なんとなくオープンなイメージである。
歩いていると電動リアカー？がそばを猛スピードで疾走している。
バイクや軽トラも走り回り、1日1件は小さい事故が起きているそうだ。
まずは京都府の職員さんが市場について説明してくれた。市場と
呼ばれるものには2種類あり、中央とつくと、国が認可して都道府県が
作るもの。ついていないのは知事の認可で民間がつくるのだそうだ。
京都中央卸売市場は、取扱量が1日１０００ｔ、2億5千万円、
昨年で８０周年を迎えた歴史のある市場なのだ。
卸売市場の機能は大きく分けて５つ。生産地から作物を集める集荷機能、
セリによる価格形成機能、ユーザーに届ける分荷物機能、生産者にはすぐ払い、
ユーザーには月〆で払う決済機能、そして我々ベジフルマイスターにとっても
重要な、生産者や作物の情報をユーザーに伝える、情報伝達機能である。
市場を廻ると、聖護院大根や辛味大根、昨日萬重さんのてんぷらで感動した
万願寺しし唐、などの伝統京やさいがそこここに並んでいた。伝統京野菜
だけではなく、たけのこ（まだ冬なのに！）や、京手まりというめずらしい
トマト（生産者をみると京都大学農学部！）があった。
今回、セリを行う階段？に特別に、上がらせてもらった。
セリ台の方がほとんど聞き取れない早口で叫び、階段のほうの仲卸さんが
素早い指の動きで次々に競り落としていく。そこに混じってカシャパシャ
撮っているベジフル一行‥。正直浮いてたかも！？（笑）
場所は変わって会議室。現役最古参のセリ人である松本さんから、
市場の存在意義について、お聞きした。最近はセリを行わない
相対取引が多くなっているが、それでは生産者が進歩しない、
セリでもまれることで、よりよいものを作ろうという意欲が沸いて
くるのだ、と。生産者がよいものをつくり、市場もそれに応えて、
より高い価値をつける、それが市場の存在意義、だとのことである。
京野菜の伝統とともに、残していかなくてはいけないもの、なのである。
続いてJA京都にお勤めで、ベジフルメンバーでもある藤田さんから、
京野菜がここまでの地位を築いて来た道のりをお聞きした。
以前は京野菜といっても、個々の農家が作っているだけで、
まとまったものは無かった。それをJAや行政、流通の関係者に意見を聞き、
ブランドマークをつくり、品種リストを整理していった。今の京野菜が
あるのは、藤田さんをはじめ、関係した方々の努力の積み重ねに
よるものなのである。
○ホテルグランヴィア京都 ラ・フルールでの昼食
ラ・フルールでは、京野菜の数々とラ・フルールの料理長、
グランヴィア京都の総料理長に出迎えていただいた。
乾杯の音頭は現役最年長マイスターの竹下清さん。（竹下さんとは
たまたまバスの席が隣りに座ったご縁でしたが、野菜から人生まで、
大変深いお話を聞かせていただきました。ありがとうございました。）
まず、ラ・フルールの料理長にメニューを説明していただいた。
料理は5品。最初から最後まで、素材の味と香りを最大限引き出されていた。
特に黒毛和牛の炭火焼に添えてあった京にんじんのムース？は甘味とコクが
素晴らしかった。京にんじん以外はバターしか使っていないとの説明に、
えーっそれだけでこんな味が！と思わず叫ぶ自分がいた。
グランヴィア総料理長の佐藤さんには、京野菜を中心とした野菜に対する
想いを各テーブルで語っていただいた。以前仕入れている農家から、
えらそうに言うが自分は野菜を作ったことはあるのか、と問われて
ショックを受け、今では亀岡に畑を持ちズッキーニやじゃがいも、
アスパラ、唐辛子などを生産しているという。今年の出来は７，８０点
だそうだ。総料理長がおっしゃるには、今は食育、食育というけれど、
大人や、もっと言えば知識ばかりで基本ができていない料理人の食育が
必要だ、とのことである。味覚は育ってきた環境による。子供のころから
いろいろなものを薄味で食べさせて、繊細な舌を養わないと、大人に
なってからではなかなか身につかないそうだ。
○ 水菜の生産地見学
京都市南西部の桂川と鴨川の合流地点付近河川敷の産地を見学した。
今が水菜の収穫の最盛期。60年前から水菜をずっと路地栽培を続けている、
と説明していただいたのは、水菜栽培の第一人者の岡本さん。ここは夜と
昼の温度差が大きく、また、上流から肥沃な土が運ばれてくるので食味が
非常によくなるとのことである。一番最初に京都の伝統野菜の指定を
受けたとのこと。今は差別化作物として、ハリハリ菜という名称で
水菜よりも大きめの株のものも出荷している。これまで消費者ニーズに
合わせて小さい株のものに改良してきたが、今回はその逆のものを作ることで、
付加価値をつけているのだ。ただ単に伝統にあぐらを掻いているのではなく、
常に模索を続けていることが、すごいと思う。
○漬物工場 大安訪問
最後の見学はジュニアマイスターである大角さんが営業部長を勤める
老舗漬物屋である大安さんにお邪魔した。野菜の可能性を探るということで、
取得されたそうである。工房の中は入れなかったが、変わりに
「京漬物と四季」というビデオを視聴した。千枚漬けの製造の際、
聖護院かぶらを1枚1枚手でスライスしたものを、カジノのディーラー
よろしく巨大トランプのように広げる。樽に重ねていくところの
手際の良さは、おおーという声が上がった。
漬物の起源は９３４年の和名類聚抄（そういえばマイスターで勉強した！）
に出てくる草びしおと言われている。以前は塩分濃度が３０％以上で
漬け込み、脱塩して食べる、という古漬けタイプがほとんどであったが、
現在は２~４％の浅漬けタイプが主流である。
京漬物には芝漬け、すぐき、千枚漬けの3種類が代表的なものであるが、
本来の原料を使わず、本来の作り方でないものが世の中に広まったため、
この3種類については厳しい基準をクリアしたもののみに京都ブランド
マークをつけている。
伝統野菜にしてもそうだが、良いものを作っていくだけではだめで、
それをどう守っていくか、その良さをどう生活者に伝えていくかが重要だ。
そして、正しく伝えるのは我々ベジフルマイスターの役割ではないだろうか。
私は食品メーカーの開発をしているが、自分の仕事にも通じている
とも感じた。しっかりした価値のあるものを研究開発で作り上げ、
それを営業活動、プレゼンテーション等で正しく伝え、ブランドを構築して
守る。単発のヒット商品を狙うのであれば、大々的にＣＭを打って売りまくる、
というやり方もあるが、飽きられたら終わり、である。やはり人と人とが
向き合い、伝えることで、本当のよさが伝わるのではないだろうか。
○京都野菜ソムリエ懇親会
懇親会では大阪のマイスターやベジフルクッキングの講師も駆けつけ、
おおいに盛り上がった。自分自身、いろいろな情報や、大阪の方の
パワーをいただいた。
今回の京都ツアーも、大変勉強になった。一言で伝統というけれど、
それを後世に残すためには大変な努力と創意工夫の積み重ねが必要である。
伝統を守る方々のプライド、信念がそれを支えていると感じた。
ベジフルマイスターとして、また、一人の日本人として、自分が
感じたことを、少なくとも自分の廻りの人たちに伝えていかなくては、
そう強く想った。
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小林 謙太郎 ベジタブル＆フルーツマイスター
とある有名な食品メーカーでお惣菜担当を務めるマイスター
ツアー中は一眼レフ片手に皆や野菜の笑顔を沢山撮って
下さいました！！
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