【大阪】アカデミックレストラン in 奈良「鹿鳴館」
アカデミックレストラン in 奈良鹿鳴館
日時：2008年2月24日（日） 12：00 ～ 14：30
テーマ：スローフード
うまい野菜あります！関西認定1号店でもあり、野菜ソムリエの資格を
お持ちの中野シェフのお店（鹿鳴館）で行われたアカデミックレストラン。
奈良県での開催はもちろん、野菜を提供しておられる生産者さんのお話も
聞ける、素敵な会に参加いたしました。
◎中野忠徳シェフによるスローフードミニ講座
お父様が経営しておられたお店の改装を機に、イタリアで修業される。
イタリアでは食べ物だけでなく全てのものを大切にすることの素晴らしさ、
イタリア発祥のスローフード(地産地消)の考えに共感されたそうです。
今日では奈良スーローフード協会等にも所属され、地元奈良の野菜の
消費に積極的に取り組んでおられます。フードコーディネーター、
野菜ソムリエの資格もお持ちで、ご自身の料理感もますます変わった
そうです。また、シェフとしてだけでなく経営者としての考えも
しっかりとお持ちで、郊外の立地条件から考え、集客を図るために
取り組まれている「ぐるなび」写真の美しさ、クオリティの高さで、
ブログアクセス数は全国で2位に輝かれています。
中野シェフのお撮りになる写真の理念は、色のフォーカルポイント
だと考えます。新鮮な野菜と、出来上がったばかりのお料理を美しく
収めるため、おいしさを感じる重要な感覚である視覚に配慮し、
色遣いには特に注意しておられるところからその理念は伺えます。
色がもつ魅力を通じて、野菜の新鮮さ、季節感や生命力、力強さを
しっかりと伝えたいお気持ち、出来上がったばかりのお料理でなければ
また、そのおいしさも伝わらないと、温厚な御人柄の内面に、
お料理や野菜、スローフードに対する思いがしっかり伺えました。
～お料理～
◎アンティパスト（野菜のパンナコッタ (そら豆の宇治抹茶ソース） ）
そら豆の素朴な味わいが美味です
◎ピッツァ（全粒粉を練り込んだ、ジャガイモ３種と野菜の菜園風ピッツァ）
ジャガイモ インカのめざめ・アンデスレッド・ジャガキッズパープル
カリッとした生地の上に、たくさんのお野菜たちがちりばめられたピザ。
野菜の味も濃厚に感じ取れ、また、それぞれの歯触りがとても良い
おいしいピザでした。
◎メイン
（和牛スジが溶け込んだ豆富とスペルト小麦のモッツァレラチーズハンバーグ）
シェフのポリシーで豆腐→豆富と書いておられます。腐る字に対し、
食べ物を扱うご自身の考えを表しておられます。ハンバーグの周りには、
色とりどりのお野菜が賑やかに囲みます。
◎ドルチェ（さちのか・栗入り米粉と有機きな粉のシフォンロール）
小麦アレルギー対策のメニューの一つだそうです。最後まで多くの方に
楽しんでもらえるよう、今日の食の問題にもきちんと対応されています。
もちろん米粉特有のしっとり感で、大満足。
お料理の合間にお話ししてくださったのは・・・
「生産者 田中 加代子さん」
吉野で野菜を生産されている田中さん。土と野菜とは毎日おしゃべり
しています！と明るくおっしゃる素敵な女性。１２年くらい前から
野菜作りを始められ、出来すぎたお野菜を知人にお分けしていた所、
スーパーのバイヤーとお知り合いになられ、スーパーに自分のコーナー
をお持ちになったことが販売へのきっかけ。お金になったことが嬉しいと、
無農薬にこだわり販売していたが、虫食いの野菜にお店から苦情が。
自身の思いと生活者の思いのギャップを感じたそうです。しかし自分の
思いを知ってほしい!と言う理念をお店と協議された結果、安心野菜として、
住所、氏名を明記したシールを添付して販売を続けておられました。
そんな時、
「お２人を結んだ 黄色いズッキーニ」
奈良県の北と南にお住まいのお２人を結んだのが、中野シェフが
店頭で見つけた黄色いズッキーニ。シールの住所・田中さんに
早速お手紙を書かれ、お２人は出会われます。当時奈良では
珍しかった黄色いズッキーニが運んだ縁は、今日では１００種位の
野菜が栽培され、鹿鳴館のお料理に欠かせない物になっているそうです。
色々なお野菜の名前が飛び出てくる田中さんは、農作業の大半を
お１人でこなし、日々研究しておられます。お話を聞いた皆さんも、
田中さんの畑にお伺いしてみたい！というお声がたくさん上がって
いるほど魅力的な、野菜畑が想像できるお話でした。
◎お食事とお話を聞いて・・・
うちごはんが一番おいしいと最近は思っていましたが、
うまい野菜あります！認定店ならではの、食材にこだわった
中野シェフのお料理と、生産者田中さんのお話もあり大満足でした。
また中野シェフご自身がお撮りになる素敵な写真の数々に、
生産者と言う立場にいながら、野菜の素敵な表情に着目していなかった
ことに気付かされた反省の１日でもありました。
生産者なら知っている、旬だけではない、野菜が持つ素敵な表情
（笑顔）を伝えることも、野菜・果物の魅力を伝える手段であったのに、
中野シェフの野菜・果物・生産者に対する思いに頭が下がります。
生産分野こだわらない、料理やデザインなど大きな視野がもっと
必要であると・・・。
◎最後に
奈良からの参加者が多く、皆さんの地元への熱い思いも感じられ
本当に充実したアカデミックレストランでした。
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松岡みずほ ベジタブル＆フルーツマイスター
園芸を営む傍ら、いろいろなお野菜を作られているマイスター
昨年冬にはベジフルリースの講座を行ってくださるなど
お花とお野菜を愛しているとっても優しいマイスターです。