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2008年2月

【札幌】ワークショップ「サツマイモ」

開催日:2008年2月13日(水)18:30~20:00                                                講 師:増田 孝 先生(ジュニアマイスターベジフル入門講師)                                      場 所:協会本部札幌教室

ワークショップ「サツマイモ」は色とりどりのサツマイモが12品種あつまりました!

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                                                                                                                         ・                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            ・種子島ゴールド(鹿児島)  ・安納紅 (鹿児島) ・紅さつま (鹿児島) ・黄金千貫          (鹿児島) ・はやといも(鹿児島) ・鳴門金時(徳島) ・パープルスイートロード(徳島) ・紅あずま(栃木) ・京甘藷(京都) ・五郎島金時(石川) ・紅まさり(栃木) ・愛娘(千葉009012015014

 

  

                                                             今回は、鹿児島や関西から北海道ではなかなか手に入らないものを                                   数種類手に入れ、見るのも初めてという品種も多く、皆さんカメラに                                    おさめていました。

30分ほどサツマイモについての説明を聞いた後は、12品種の試食。                                  サツマイモなので、後半には皆さんお腹がいっぱいになっていたようです・・・。

017                                                                                                                                                                                                        

    

    

                                                                                                                                                                                 

今回の人気ランキングです。

1位  紅あずま                                                                  2位  種子島ゴールド                                                              3位  安納紅                                                                   3位  鳴門金時

次回は「柑橘類」です。お楽しみに!!              

【札幌】野菜果物ジュース講座

開催日:2008年1月24日(木)18:30~20:30                                                 講 師:萬年 暁子 先生(ベジタブル&フルーツマイスター)                                        場 所:協会本部札幌教室

札幌のデパートに入っている《リトルジュースバー》を経営されている萬年さんをお迎えしての講座。                                              早くに満席になってしまい、増席しての開催となりました!!

始めにミキサーとジューサーの違いや使う材料によって混ぜる時間や                                   タイミングの違いがあることなどを教わりました。                                               キウイのジュースの良い011_2例・悪い例を作り、味の飲み比べを行いました。     

007_3                                                                                                                                                                                                                          

  

    

                                                                                                                                                                                        説明が終わった後は、萬年さんの「では、皆さんでお弁当を食べましょう!!」という                          声で出てきたのは【フルーツ幕の内弁当】!!                                                萬年さんのアイデアでお弁当に見立てたフルーツや野菜を皆さんにお配りしました。                          お弁当に入っている野菜・果物から自分で組み合わせてレシピを考え、                                  ジ036ュースを一人3~4037杯作っていきました。     

   

    

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 ≪主材料≫                                                       ・イチゴ        ・オレンジ      ・グレープフルーツ                                                    ・キウイ        ・バナナ       ・リンゴ                                               ・レモン        ・ニンジン      ・小松菜    

≪副材料≫                                                         ・ガムシロップ    ・牛乳        ・ヨーグルト                                             ・オレ023ンジジュース  ・氷水        001・ハチミツ   035  016   

 

       

     

                                                                                                                                                                                                                                                         

最初は遠慮がちだった皆さんもしだいに大胆になっていき、                                         オレンジ・緑・ピンク・赤といろんな色のジュースを作っていきました。

23名中3杯全ておいしく出来たという方は、3名。                                              全て自分の好みの味にするというのは、なかなか難しかったようです・・・。

最後にフルーツの仕込みについてのお話をしていただき、講座を終了しました。                             余った食材と飲みきれなかったジュースはふたをしてお持ち帰りいただき、                                とってもワクワクする楽しい講座でした!!                                           

【大阪】アカデミックレストラン in 奈良「鹿鳴館」

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アカデミックレストラン in 奈良鹿鳴館

日時:2008年2月24日(日) 12:00 ~ 14:30

テーマ:スローフード

うまい野菜あります!関西認定1号店でもあり、野菜ソムリエの資格を
お持ちの中野シェフのお店(鹿鳴館)で行われたアカデミックレストラン。
奈良県での開催はもちろん、野菜を提供しておられる生産者さんのお話も
聞ける、素敵な会に参加いたしました。

◎中野忠徳シェフによるスローフードミニ講座
お父様が経営しておられたお店の改装を機に、イタリアで修業される。
イタリアでは食べ物だけでなく全てのものを大切にすることの素晴らしさ、
イタリア発祥のスローフード(地産地消)の考えに共感されたそうです。

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今日では奈良スーローフード協会等にも所属され、地元奈良の野菜
消費に積極的に取り組んでおられます。フードコーディネーター、
野菜ソムリエの資格もお持ちで、ご自身の料理感もますます変わった
そうです。また、シェフとしてだけでなく経営者としての考えも
しっかりとお持ちで、郊外の立地条件から考え、集客を図るために
取り組まれている「ぐるなび」写真の美しさ、クオリティの高さで、
ブログアクセス数は全国で2位に輝かれています。

中野シェフのお撮りになる写真の理念は、色のフォーカルポイント
だと考えます。新鮮な野菜と、出来上がったばかりのお料理を美しく
収めるため、おいしさを感じる重要な感覚である視覚に配慮し、
色遣いには特に注意しておられるところからその理念は伺えます。
色がもつ魅力を通じて、野菜の新鮮さ、季節感や生命力、力強さを
しっかりと伝えたいお気持ち、出来上がったばかりのお料理でなければ
また、そのおいしさも伝わらないと、温厚な御人柄の内面に、
お料理や野菜、スローフードに対する思いがしっかり伺えました

~お料理~

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◎アンティパスト(野菜のパンナコッタ (そら豆の宇治抹茶ソース) )
 そら豆の素朴な味わいが美味です

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◎ピッツァ(全粒粉を練り込んだ、ジャガイモ3種と野菜の菜園風ピッツァ)
ジャガイモ インカのめざめ・アンデスレッド・ジャガキッズパープル
カリッとした生地の上に、たくさんのお野菜たちがちりばめられたピザ。
野菜の味も濃厚に感じ取れ、また、それぞれの歯触りがとても良い
おいしいピザでした。

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◎メイン
(和牛スジが溶け込んだ豆富とスペルト小麦のモッツァレラチーズハンバーグ)
シェフのポリシーで豆腐→豆富と書いておられます。腐る字に対し、
食べ物を扱うご自身の考えを表しておられます。ハンバーグの周りには、
色とりどりのお野菜が賑やかに囲みます。

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◎ドルチェ(さちのか・栗入り米粉と有機きな粉のシフォンロール)
小麦アレルギー対策のメニューの一つだそうです。最後まで多くの方に
楽しんでもらえるよう、今日の食の問題にもきちんと対応されています。
もちろん米粉特有のしっとり感で、大満足。

お料理の合間にお話ししてくださったのは・・・
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「生産者 田中 加代子さん」
吉野で野菜を生産されている田中さん。土と野菜とは毎日おしゃべり
しています!
と明るくおっしゃる素敵な女性。12年くらい前から
野菜作りを始められ、出来すぎたお野菜を知人にお分けしていた所、
スーパーのバイヤーとお知り合いになられ、スーパーに自分のコーナー
をお持ちになったことが販売へのきっかけ。お金になったことが嬉しいと、
無農薬にこだわり販売していたが、虫食いの野菜にお店から苦情が。
自身の思いと生活者の思いのギャップを感じたそうです。しかし自分の
思いを知ってほしい!と言う理念をお店と協議された結果、安心野菜として、
住所、氏名を明記したシールを添付して販売を続けておられました。

そんな時、

「お2人を結んだ 黄色いズッキーニ」

奈良県の北と南にお住まいのお2人を結んだのが、中野シェフが
店頭で見つけた黄色いズッキーニ。シールの住所・田中さんに
早速お手紙を書かれ、お2人は出会われます。当時奈良では
珍しかった黄色いズッキーニが運んだ縁は、今日では100種位
野菜が栽培され、鹿鳴館のお料理に欠かせない物になっているそうです。

色々なお野菜の名前が飛び出てくる田中さんは、農作業の大半を
お1人でこなし
、日々研究しておられます。お話を聞いた皆さんも、
田中さんの畑にお伺いしてみたい!というお声がたくさん上がって
いるほど魅力的な、野菜畑が想像できるお話でした。

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◎お食事とお話を聞いて・・・
うちごはんが一番おいしいと最近は思っていましたが、
うまい野菜あります!認定店ならではの、食材にこだわった
中野シェフのお料理と、生産者田中さんのお話もあり大満足でした。
また中野シェフご自身がお撮りになる素敵な写真の数々に、
生産者と言う立場にいながら、野菜の素敵な表情に着目していなかった
ことに気付かされた反省の1日でもありました。

生産者なら知っている、旬だけではない、野菜が持つ素敵な表情
(笑顔)を伝えることも、野菜・果物の魅力を伝える手段であったのに、
中野シェフの野菜・果物・生産者に対する思いに頭が下がります。
生産分野こだわらない、料理やデザインなど大きな視野がもっと
必要であると・・・。

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◎最後に
奈良からの参加者が多く、皆さんの地元への熱い思いも感じられ
本当に充実したアカデミックレストランでした。

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松岡みずほ ベジタブル&フルーツマイスター

園芸を営む傍ら、いろいろなお野菜を作られているマイスター
昨年冬にはベジフルリースの講座を行ってくださるなど
お花とお野菜を愛しているとっても優しいマイスターです。

【東京】世界を知って日本のリンゴを見つめ直そう

開催日:2008年1月25日(金)19:00~21:00
講師:小池 洋男先生

Rimg0554_3 「世界を知って日本のリンゴを見つめ直そう」

身近なフルーツと言って、まず思い浮かべるのは、ミカンと並んでリンゴではないでしょうか?見慣れたはずのリンゴも、世界という視点から見たとき、新しい魅力が見えてきます。 お話いただいたのは、長野県果樹試験場の元場長でもある農学博士の小池洋男先生。お話はリンゴの歴史から品種、海外事情まで、非常に多彩です。

【世界のリンゴの歴史】 Rimg0546_6
●カワイくて渋い、「クラブアップル」

リンゴの原産地は、コーカサス地方と言われていますが、現在あるリンゴは、基本的に2つに大別されます。いわゆる「アップル=西洋リンゴ」と「クラブアップル」です。 私たちが普段食べているリンゴは「西洋リンゴ」に属するものですが、欧米では「クラブアップル」も盛んに作られています。野生種に近いもので、日本で言えば「姫リンゴ」。小さくてかわいらしく、まるでサクランボのようです。しかし渋み成分のタンニンが多く、食べても酸味や苦味が強く、美味しくないのだとか。しかし、これがお酒(シードルやカルヴァドス)を作るにはぴったりなのだそうです。ヨーロッパでは非常に古くから、アングロサクソン系の人々が、このクラブアップルを改良した専用種でお酒を作り、親しんできました。良質な飲料水が少ないヨーロッパでは、お酒は嗜好品という以上に重要な意味を持っていたのです。16世紀ごろまでは、リンゴと言えば100gほどの大きさのクラブアップルが中心だったのです。

●リンゴ聖者の名をもらったリンゴ
17世紀になると、移民によりアメリカにもリンゴが伝わり、東海岸に定着しました。アメリカでは、発酵させないで簡単に作るサイダーや発酵させたリンゴ酒(ハードサイダー)が作られるようになりました。そのサイダー工場から出る種を一生懸命集めていたのが、ジョナサン・チャップマンという人物です。彼は粗末な身なりに裸足といういでたちで、北米各地に種を配り歩きながら、熱心にリンゴ栽培を広めました。彼によって各地で根付いたリンゴは、その後品種改良の親となり、ジョナサンは「種まきジョニー」「リンゴの聖者」などとたたえられるようになったとか。その後19世紀になって、ヨーロッパやアメリカで、青果用の美味しい新品種が次々に生まれました。彼の名前をとって品種名にしたのが「ジョナサン」、日本名で言う「紅玉」です。私たちが今、美味しいリンゴを食べられるのは、「裸足のリンゴ聖者」のおかげかもしれません。

【世界のリンゴ事情・リンゴ文化】
お話だけでなく、たくさんのスライドを見せていただきながらの講義。興味深いお話が、食べ比べの間にも次々と繰り出され、思わず引き込まれました。

●「贈答文化」の日本、「丸かじり文化」の欧米
みなさんは、日本のリンゴの消費量をご存知ですか?ひとり年間平均5kg位だそうです。イタリアでは、年間平均なんと25kg!!欧米に比べて、日本がこんなに少ないなんて!この違いは、やはりリンゴ文化の違いによるのだと小池先生はおっしゃいます。 日本のリンゴは、「贈答文化」として発達してきた経緯があり、「大きく立派で、生で食べても甘く、味が良い」ものが好まれてきました。が、この傾向は、実は日本だけ。欧米ではリンゴはもっとずっと身近なフルーツ。日本のように、お上品に皮を剥いてカットして食後のデザートに…というよりも、小ぶりのリンゴをポケットから取り出しガブリ!…と、丸かじりするイメージなのです。もちろんアップルパイや焼きリンゴなど、加工して食べるのも日常的な光景。欧米のリンゴの歴史と考え合わせると、リンゴに対する親密感が我々とは全然違い、これが消費量の違いに現れているのかもしれません。

●観賞用としてのリンゴ~可憐なエスパリエ仕立て
欧米では「クラブアップル」系のリンゴも大変種類が多く、お酒などタンニンを利用した加工のほか、観賞用の品種も多く出回っています。スライドを見せていただきましたが、日本で言えばまさに「サクラ」。花が大変美しく、実をつけた様子もとても可愛らしく、園芸利用はごく一般的というのもうなずけます。特にイギリスで発達した「エスパリエ」(垣根やワイヤーに這わせて形作るガーデニング)仕立てにも、クラブアップルが多く使われます。日本でも近年、「花」としての人気が出てきたそうです。

●「蜜入り」は障害果?!Rimg0547_3
日本では「蜜入り」は美味しいリンゴの代名詞。ところが、海外では「蜜入り」は「ウォーターコア」と言って、障害果として敬遠されてしまうそうです!リンゴの葉で作られた糖はソルビトール(果糖の一種)に変化し、通常は果実の中で果糖などに変えられて蓄積します。しかし成熟するにつれ、細胞の隙間にあふれてしまったソルビトールが「蜜」の正体なのです。つまり「蜜」自体が特別甘いわけではないのですが、その頃には果糖やブドウ糖が果実にたっぷり蓄積しており、甘くて美味しい証拠となるのです。しかし、「蜜」がたくさん入ると、貯蔵がきかないという一面も。周囲の炭酸ガス濃度が高まったり温度が上がったりすると、すぐに蜜の部分が褐変してしまうのです。これが「蜜入りは障害」とされるわけです。 日本で蜜という表現を用いていることから「ハニーコア」とう英語が生まれましたが、欧米の消費者に蜜入りリンゴは受け入れられないようです。

●日進月歩の鮮度保持技術、今注目されているのは…
リンゴはエチレン生成量も感受性も高く、鮮度保持にも気を使う果物です。日本では普通冷蔵やCA貯蔵が主流ですが、世界の最新事情は… 最近話題なのは「1-MCP」。別名「スマートフレッシュ」というエチレン作用阻害剤で、収穫後にこれを密閉状態でガス処理すると、未熟でも完熟でも、そのときの状態のままで長く保存ができるそうです。しかもほとんど残留しないのです。いわゆるポストハーベストということになり、米国ではもう商業利用が認可され、世界的にも使われていく方向にあります。日本ではまだ許可されていませんが、いずれ許可されるかもしれません。国産の果実にも、ポストハーベストが使われる時代がくるのでしょうか?

●世界では生産過剰気味のリンゴ~国際競争が激化!
今、世界のリンゴ生産は過剰気味なのだそうです。みなさんは世界のリンゴ生産量第1位の国を知っていますか?答えはダントツで中国です。なんと2000万t以上、世界の40%以上を生産しているリンゴ大国なのです。まったく知らなかったので驚きました。今や世界のリンゴの20%のシェアを占めている日本生まれの「ふじ」も、その大半は中国で作られているそうです。中国は、安価なリンゴ濃縮果汁も大量に輸出しています。主な輸出先はアメリカ、EU、そして日本です。日本でも、 多くの加工食品に添加利用されていると思われます。

●阻止できるか?「火傷病」~国際的な紛争に
日本ではニュージーランド産リンゴを皮切りに、次々と海外からのリンゴ輸入が解禁され、国内産地は苦しい立場に立たされています。リンゴの輸入解禁は、国内のリンゴ生産を圧迫すると同時に、別の深刻な問題もあります。それは植物防疫上の問題です。特に問題となっているのは「火傷病(やけどびょう)」です。バクテリアによるアメリカの土着病で、日本では未発生。感染するとリンゴが火にあぶられたように褐変します。この「火傷病」に対する日本の検疫措置が厳しすぎるとして、アメリカがWTOに提訴し、なんと日本は負けてしまったのです。検疫措置が緩和されたため、これからは、外国産リンゴの輸入が増えることや、いつこの病気が侵入してくるかもしれず、日本の農業関係者は戦々恐々としています。

●効率化の勝負へ~広がる「わい化栽培」
リンゴ栽培の効率化・省力化という点で、今欠かせない技術が「わい化栽培」なのだそうです。ヨーロッパで盛んな栽培方法で、近年日本にも急速に普及しています。「わい性台木」と言って、通常よりコンパクトに育つ種類のリンゴを台木にし、これに接木するのです。木が大きくならず剪定も収穫も容易になり、農薬も少なくてすみ、さらに密植栽培することができるので収量も上がることが多い…と、リンゴ栽培が格段に楽になります。高齢化の進む日本のリンゴ農家の、救世主となるかもしれません。

●話題の「ピンクレディー」が日本に上陸!
本日の目玉とも言えるのが、この「ピンクレディー」です。オーストラリアで生まれた新しいリンゴで、その名の通り濃いピンク色の鮮やかさ、味の良さなどから、今、世界的人気を呼んでいます。実はこのリンゴ、作りたいからといって勝手には栽培できないのです。「ピンクレディー」の栽培に対する権利は、オーストラリアの生産団体である「APAL(アイパル)」が所有しており、栽培するならAPALと契約を結び、ピンクレディー協会の会員になる必要があります。そして苗木生産と商標使用に対し、一定の使用料を支払うという国際ルールがあるのです。このような国際的な契約栽培システムをとるものを「クラブ制品種」といい、新品種の権利保護の新しい形として、世界的な流れになりつつあるのだそうです。 そして日本でもついに、2006年に「日本ピンクレディー協会」が設立され、わずかずつですが栽培が始まりました。今日はこの貴重なリンゴを試食できるのが楽しみです!

Rimg0556【お待ちかねの食べ比べです】
「ふじ」だけは知っているものの、他はほとんど食べたことのない、目新しいリンゴばかりがズラリ! 全部ではありませんが、印象に残ったものをご紹介。あくまでも個人的な感想です。

●「あいかの香り」ふじ×つがる。
深い赤の縞が入る外観。歯ざわりが良く、酸味も少なく美味しい…と書くと普通ですが、その名の通り、特徴的な香りと甘さを持っていると感じ、印象に残りました。うまく表現できませんが、他のリンゴとは違う独特の香りがふんわりと口に広がります。私だけの感想かもしれませんが。

●「秋映(あきばえ)」ふじ×青り3号。
黒に近いほどの深紅色。非常に印象に残る外観です。サクッとした口当たりでジューシー。糖も酸も比較的おだやかで、優しい美味しさを感じました。「シナノゴールド」「シナノスイート」とともに「リンゴ3兄弟」として人気です。

●「シナノピッコロ」ゴールデンデリシャス×あかね。
小さくて真っ赤、可愛らしい外観。丸かじり用に開発された品種で、お年寄りや子供でも食べきれるサイズです。果肉はサックリと柔らかめで食べやすく、糖も酸もほどよい感じでした。

●「グラニースミス」偶然実生。
美しい黄緑で、まさしく絵に描いたような「青リンゴ」です。シャキッとして歯ざわりがとてもよく、確かに酸味が強いのですが、酸っぱいだけでなく甘さもあるし、美味しい!お菓子はもちろん生食でも充分いけます。サラダにも合いそうです。

●「ぐんま名月」あかぎ×ふじ。
薄い黄色地に、ほんのり緑とピンクのグラデーション。なんて美しい!その名のとおり、まさに「名月」です。甘みは強く、ほどよい酸味もあり食味良好。歯ざわりはサックリしているが硬くなく、中間的。いくらでも食べられそうです。

●「シナノゴールド」ゴールデンデリシャス×千秋。
薄く斑点の入った黄色のリンゴ。パリッとした食感はまさに「クリスプ」。甘さとともに酸味があり、さわやかな食味です。甘さが勝っているリンゴが多い中では印象的です。粉質化しにくく、クリスプ感が長持ちするそうです。

●「スリムレッド」ふじ×あかぎ。
黄地に鮮紅色の縞が入り、形が少~し縦長っぽくて、名前の通りスリムな感じ。パリッとして歯ざわりが良く、甘いですが酸味も効いていて、サッパリするさわやかな味です。果汁が多くジューシー感があります。

●「ピンクレディー」ゴールデンデリシャス×レディーウイリアムズ。
小ぶりで、鮮やかなピンクがかった赤色。確かにこの色は、国内のリンゴでは見かけない美しさです。甘さの中に酸味が効いていてさわやか。そういえばリンゴの味を「甘酸っぱい初恋の味」と形容することがありますが、まさにこの味ではないか、と思わせました。歯ざわりもよく、香りがまた、さわやかな良い香り。貯蔵性も高く、本当はあと1ヶ月位先のほうが、もっと味が良いとのことです。その頃もう一度食べてみたい! Rimg0557

ただの食べ比べではなく、こんなに多岐にわたるお話が聞けるとは思いませんでした。まさにタイトルどおり「世界を知って日本のリンゴを」見る目が変わりました!小池先生、ありがとうございました。

大谷ゆかり (ベジタブル&フルーツマイスター)
 昨年末マイスターを取得しました。今は別の業界のライターを仕事にしていますが、将来は食や健康を得意分野にしたいと思い、まだまだ勉強中の身です。野菜や農業のことは勉強すればするほど、その魅力・奥深さに驚くばかり。この感動を少しでもわかりやすく、楽しく、伝えることができるようになりたいと思っています。

【東京】世界を知って日本のリンゴを見つめ直そう アンケート結果

●アンケートより●

当日とりましたアンケートにたくさんのご意見をいただきましたので
いくつか掲載させていただきますのでご参考まで。


勉強になったこと、印象に残ったことは何ですか?

・歴史・経済・科学・庭園・温暖化等、いろんな角度からのお話すべてが新鮮でまた、リンゴ(果物)の奥深さを知り、とても面白かったです。未来の子供たちにおいしいリンゴを食べさせてあげるためにも温暖化を止めたいです。
・話の内容は、知らないことだらけですべて興味深かったのですが、何より、小池さんが「リンゴ」だけのことについて、熱く語っていらしたことに魅力を感じました。
・日本のリンゴに対する印象と、欧米のリンゴに対する印象がかなり違うという現実があるというのが面白かったです。
・すべてに引き込まれてしまい、時間が短く感じた!話に無駄がなく楽しめた(時間に対して内容が多すぎた)
・1-MCPやCA貯蓄について伺えてよかったと思いました。
・リンゴの蜜の話、密の形成過程
・イタリア南チロル地方の滞在型観光農業にとても興味がわいてきました。
・食べモノは「口に入れておいしい!」これで片付けられない。そこに至るまで、そして、人が言うことが作り手にどんな影響を及ぼすか。一体何にお金を払っているか、考えさせられました。


リンゴの消費を伸ばすアイデアについて教えてください。
・お行儀がよくないイメージが強いですが、まるかじり定着させたいです。シリーズ化、ぜひ進めてほしいです。
・丸かじりリンゴ、その食べ歩きが格好いいと思われるように日本のモデルさんたちがやってくれるとマネすると思います。
・食育で、果物を1日200g食べさせようと運動し、仮面ライダーのようなキャラクターにエネルギーチャージでリンゴを食べさせるシーンをつくる(ポパイのよう)
・新種のリンゴは試食させないと良さはわからないでしょう。
・アップルデー  バレンタインデーのようにリンゴを贈る日を作って決める。
・リンゴを使った料理を広く一般のひとに紹介するPR活動が有効かと。
・給食に出したり、生で食べる方法以外の加工食品のお菓子の作り方について


今日の感想をどうぞ

・目からウロコ~という感じでとても楽しかったです。私は青森生まれなのでリンゴびいきなのですが、ますます好きになりました。
・とても勉強になりました。知らないことがたくさんあるのだ、ということがわかり、もっとリンゴのことを知りたいと思いました。
・普段はこれほど多くの種類のリンゴを見かけることもなく食べる機会もないので、すごく勉強になりました。
・世界のリンゴ事情なんて初めて知ったので、とても勉強になりました。
・いろいろな話が聞けて、さらに詳しく知りたくなりました。ありがとうございました。
・自分が想像していた以上に品種や利用の仕方(料理による使い分け)、多様性があることを知ることができてよかったです。ありがとうございました。
・リンゴで2時間以上もお話をしていただいたのに、全く飽きずにもっと聞きたいくらいでした。ありがとうございました。
・もう少し時間が欲しいと思うくらい内容が濃かったです。
・海外のリンゴ栽培の話が聞けて面白かったです。
・次回は小池先生にブルーベリーの話を聞いてみたいです。

【名古屋】飾る、香る、食べる!旬のエディブルフラワーで食卓を華やかに!!

●開催日:2008年2月12日(火)18:30~20:30 Photo_2
●講師:豊橋温室園芸農業協同組合 副部長 渡辺道晴さん
●場 所:協会本部名古屋教室

今回のVMCはエディブルフラワーの特集であり、兼ねてから楽しみにしていた内容でした。

エディブルフラワーとは、食べる目的とし栽培された花で、無味無臭である為、他の味の邪魔をしない、料理の脇役食材です。
席に着くと今までに見た事のない沢山のエディブルフラワーが机の上に置いてあり、思わず「わぁ~!」と声を上げました。

Photo_10 今回講師をされる渡辺さんは豊橋温室園芸農業協同組合にお勤めされ、主に“ツマ物”を中心に栽培されています。ツマ物とは、大葉、菊の花、花ほじそ、ハーブなど料理の脇役(だけど無くてはさみしい!)野菜のことを言います。

エディブルフラワーの栽培は、1969年から始められました。そのきっかけとは
・ポリアンサーの使い道をなんとかしたい。
・量よりも質の時代が来るだろう。
と言う考えのもと作り始められました。

始めの頃は、花が本当に食べられるのか?という疑問が消費者にありましたが、平成元年、『花と緑の博覧会』でこのエディブルフラワーがマスコミに取り上げられ、ブームになりました。

使用方法は、野菜と同じ感覚で料理に添えます。
小さい花はそのまま使い、大きい花はガクに苦味がある為、花びらをほぐして使うと便利です。

また、エディブルフラワーは毎日摘んでいて、新鮮である為、食べるときも洗わなくても良いそうです。(どうしても気になる方は薄い食塩水で洗います。)

良くある質問の一つに「花壇の花も食べられるのか?」と言う質問を頂くそうですが、使っている農薬が違う事や食べてはいけない花もあるので他の花は食べないように!と言うことです。

見るだけでワクワクするエディブルフラワーですが、実は色の効果もあります。
例えば、
 □赤→やる気、血液の流れを良くする
 □オレンジ→勇気、決断力
 □黄→希望、向上心
 □紫→心を静める
 □ピンク→やわらか、リラックス
                         などです。

脇役とは言っても一際華やかな存在を出し、料理や素材を選ばず、その上、精神的な効果も期待できるとは素晴らしい野菜だと思いませんか!?

Photo_5エディブルフラワーは、“ただの飾り、鑑賞用”と思われがちですが、花は種が出来る部分なので意外にも栄養が高いのです!特にビタミンA、Cが優れています。パセリよりもカレンジュラの方がビタミンAが多いのです。

また、食の安全として、栽培(農薬)にも気を付けていらっしゃいます。
残留農薬試験を定期的に行い、行政からの抜き打ち検査もあります。
化学的農薬を少なくする為、防虫ネット、フェロモントラップ、捕虫器(青白い蛍光灯のようなもの)虫取り紙や粘着くん(虫に粘膜を貼り、呼吸出来なくする)などを使用し、様々な対策をとられています。
しかし、金魚草のように花が袋状になっているものは、その袋の中に虫が隠れている事がある為、後から虫が発見される事があり、大変苦労されています。

Photo_7 講義の後は、エディブルフラワーの食べ比べ、試食会でした。
作った料理は、サラダ、生春巻き、ゼリーでした。
他にもエディブルフラワーのおせんべいやお茶まで頂き、目からウロコの2時間でした!

エディブルフラワーが入るだけで、その場がパッと華やかになり、心までワクワクします。
そんな素敵なパワーをくれるエディブルフラワーをお土産に頂き、自宅でこんな料理に使ってみようといろいろアイディアを巡らせながら家路に着きました。

頂いたエディブルフラワーを自宅で料理しましたので、ご紹介致します。
春野菜のピクルスサラダスパです。

             Photo_9

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【レポート作成者】
ベジタブル&フルーツマイスター 嶋崎 麻記子

料理を作る事、食べる事好きが高じて、マイスターに。
今は青果店で野菜ソムリエとして働いています。

【大阪】ワークショップ「サツマイモ」

今回、食べ比べたのは、種子島ゴールド、安納紅、紅さつま、
黄金千貫、はやといも、鳴門金時、パープルスイートロード、
紅あずま、京甘藷、あやこまち、山川紫
の全11種類。

Photo_6

ワークショップでは素材を生のまま食べることが多いのだが、
今回はすべて蒸したものをいただいた。

蒸した効果もあってか、テーブルに並べられたサツマイモは
どれも個性的で、色鮮やかであり、特に、何種類か用意されていた
紫芋の鮮やかは印象的だった。

Photo_7

目で楽しんだ後は、全11種類の食べ比べとなる。ホクホクした
粉質のものからモッチリとした粘質のものまで、甘いものから
甘くないものまで。舌を凝らしながら食感と甘味を味わい、
食味官能評価表に記入していく。

Photo_8

ひと通り食べ比べたあとは、ベジダブル&フルーツマイスターの
西村秋穂さんによるミニ講座である。西村さんは京都で焼き芋
販売をされており、サツマイモの生産もされているとのこと。
西村さんの講義はなかなか興味深い内容で、とても研究熱心な方だ
という印象を受けた。特に、サツマイモを栽培する上での苦労話は
とても興味深かった。

サツマイモは蔓(つる)性の植物で繁殖力が強く、放置しておくと
蔓がうっそうと生い茂り、いたる所でサツマイモが出来る。
しかし、それだとサツマイモの品質が悪くなるため、蔓が生い茂ら
ないように管理しなければならないそうである。
また、サツマイモの収穫のときに土を掘り返す作業も大変なのだそうだ。

さらに、冬場の貯蔵にも神経を使うそうである。サツマイモと
いえば焼き芋であり、焼き芋といえば寒い時期にあつあつを
かぶりつくというイメージから、寒さに強いと思ってしまいがちだが、
実は中央アメリカが原産で寒さにとても弱い。藤掛先生の話によると、
気温が10℃を下回ると腐ってしまうそうである。そのため、
寒さ対策が必要となるのだが、サツマイモの産地として有名な
鹿児島では防空壕のような穴に貯蔵し、寒さをしのぐそうである。

Photo_9

続いての藤掛先生のミニ講義では、救荒作物としてのサツマイモに
ついての話を伺った。サツマイモは痩せた土地でも栽培でき、
病害虫に強く、収量も多いことから古くから飢饉のときの救荒作物
として栽培されてきた。また、戦中戦後の食糧難の時代にはサツマイモ
は重宝されたそうである。講義のあとはグループに分かれて、
本日食べ比べたサツマイモの調理法について話し合った。

Photo_10

駆け足になってしまったが、今回の食べ比べや西村さんと藤掛先生の
講義を通じて、サツマイモの様々な表情を垣間見たような気がする。
いつものことながら内容の濃いワークショップでした。

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辻田 治(ベジタブル&フルーツマイスター)

量販店で和歌山の農産物を広める為に日々奔走されてらっしゃる
マイスター。とても勉強熱心です。

【名古屋】高知の野菜を知っていますか?~高知野菜とメロンの話~

Photo_12●開催日:2008年2月4日(月)14:00~16:00
●講 師:JA土佐香美     メロン生産者 伊野 洋介さん
       高知県営農支援室  室長     松木 宣博さん
●場 所:協会本部名古屋教室

 高知県と言えば、「ジョン万次朗」というイメージのみで、他県の野菜や果物を知りたい!という興味で参加させていただきました。教室に入ると、さっそく高知県から来られた4人の講師の方々がスタンバイされ、横には高知県野菜の旗が立てられ、情熱が伝わりいつもと違う雰囲気を感じさせられました。最初のごあいさつの土佐弁~高知県の紹介等、講座の内容は隅々驚きと発見があり、とても楽しく受講させていただきました。

●高知県プロフィール
 「明るい海」と「深い山」の国!面積は全国で18番目の広さがあり、全長196km四国一の長さを誇る日本最後の清流と呼ばれる四万十川があります。県の面積の84%が山地であり、一年の平均気温は、17.1度と、冬も暖かな気候だそうです。

●高知県の代表的な農産物
 きゅうり・なす・にら・ピーマン・ししとう・オクラ・みょうが・しょうが・米なす・小ねぎ・アールスメロンの11品目。この11品目は、アンパンマンの生みの親として有名な「やなせたかし氏」が野菜のイラストを手掛け、高知野菜の消費を応援しています。なかでも、出荷率が全国を代表する高知野菜は、みょうが(68.2%)、米なす(54.8%)、ししとう(51.1%)となっています。
 この他、高知県では海岸にすぐ山が迫るという独特の地形を生かし、文旦・小夏・ポンカンなどさまざまな柑橘類が生産されているそうです。特産の物を聞くと、暖かく豊かな風土ならではだなと感じました。

●高知県の農業
 人と地球にやさしいeco農業「環境保全型農業」の取り組みに力を入れているとのことです。

環境保全型農業
・化学肥料をできるだけ減らす
・廃棄物を適正に処理
・化学合成農薬をできるだけ減らすPhoto_13

 食の安全・安心志向に答え減農薬や有機栽培という考え方だけではなく、農産物を生産する過程全体で、環境に配慮していくという考えを持ち、高知県の自然環境を次世代に引継ぎ、末永持続可能な農業へ、という気持ちがこめられていると紹介されました。現在だけではなく、未来のことも真剣に考えているという想いに感動させられました。

●中心に取組む技術について
IPM技術(総合的病害虫管理)
・生物的防除法 … 天敵、フェロモン剤
・物理的防除法 … 粘着テープ、蒸気消毒
・耕種的防除法 … 抵抗性品種、輪作
・化学的防除法 … 化学合成農薬

 なかでも、農薬を減らすなど環境にやさしい方法として、利用する天敵導入率は全国でもトップクラスであり、高知県の農家では、農薬を使う代わりにこの天敵をハウスの中へたくさん入れているそうです。実際に天敵が害虫を殺す映像を見せていただくことができました。天敵も害虫も3mmくらいの世界ですが、見逃すことで作物をダメにされてしまうことは、映像として見ることで改めて驚かされ、大変なことを実感しました。

●高知県産トマト・スイカ・メロンの試食
〈フルーツトマト〉
 水分量を抑え、植物の力を生かす方法で、栽培されるため収穫は通常の1/5だそうです。
出荷時期は、12月中旬~6月下旬。糖度は10度でした。
花落ちの部分には、星状の線があり、皮は厚くお砂糖をつけたような甘さで、中の果肉はトマトらしい酸味があり、貴重な収穫量、贅沢な美味しさに感動しました。

〈ルナピエナ〉Photo_14
 品目は、西瓜です。よく見られる地面につるを這わせて栽培する方法ではなく、立体栽培という左右から充分な光があたることを考え、ゆりかごに乗せられたような形で栽培されているそうです。
出荷時期は、中玉10月下旬~3月下旬・大玉4月中旬~6月下旬。
糖度は、外側が11度、中側が13度でした。
冬の西瓜は、初めていただきましたが、甘いのはもちろんのこと、夏に食べている気分になり体が温まった感じがしました。

〈エメラルドメロン〉
 「24時間つきっきりでメロンと会話をするように育てています」という説明があり、苦労されて栽培されているというお話がとても、印象的でした。一本の苗にたった一玉だけしか作られず、最高の糖度を引き出し、張りの美しいネットを出すためにメロンをたたいて音を確認し、コンコンやポコポコなどと、音によって水分を微妙に調整しながら、且つ天気によって変わる気温や湿度に合わせ、大切に育てていくそうです。
 出荷時期は、10月中旬~8月上旬。糖度は、外側が12.5度、中側が17度でした。
おいしいのは、わかっていても口の中に入れると果肉が溶け、想像以上の甘さに驚きました。

●終わり
 この他、産地の課題、環境の変化等のお話があり、全国各地でも問題となっていることですが、農業者の高齢化、重油の高騰、果実離れと食生活の変化などがあげられました。果実離れについては、現在若者に非常に多く、ジュースで摂っても、皮を剥いたり切ることがめんどくさいといったことから、食べることが少なくなっているようです。お話の中には、ありませんでしたが、一日に日本人が消費している果物の量は、150gと世界で117位ということが現状のようです。
 終始濃い内容で、生産者さんならではのお話が聞けたりと、一つ一つの説明がとてもわかりやすく、あっという間の2時間でした。私の住む静岡県では、なかなか高知県の野菜や果物を見る機会がありませんが講座を受け、高知県の皆様の環境を考え次世代のことを考えた農業に対する真剣な取り組みを感じ、高知野菜にさらに興味が増しました。そして、帰りには、おみやげをいただきました。試食で美味しさに驚かされたトマト。きゅうり。さらには、高知の女性グループの皆様が作られたという新聞紙でできた素敵なバッグをいただきました。もっと時間があればなと、思うほどとても有意義な時間であり、遠方から来ていただき貴重なお話を聞かせていただきどうもありがとうございました。

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【レポート作成者】
ベジタブル&フルーツマイスター 村松 和美

作る人が楽しくなり、食べる人の心と体がやわらぐ、そんなお料理を提案する教室を主宰し、浜松市内にて活動中です。野菜ソムリエや食育資格などを活かし、食の楽しさを広げていけたらと思っています。 http://www.geocities.jp/syotiy

【名古屋】イチゴの秘密を解く☆ワークショップ

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開催日:2008年1月21日(月)19:00~21:00
講  師:山村 友宏先生
場  所:協会本部 名古屋教室

 

【講義】
今年も一月にイチゴのワークショップが開かれました。Photo_2
最初は山村先生のスライドを交えながらのお話です。
イチゴのヘタは、実は二重になっていること、がく片の数で花びらの数が判ること、一番果におきやすい鬼花の話など興味深いお話がいっぱいでした。

【食べ比べ】

2Photo_3食べ比べは、白いお皿に赤い宝石と見まがうばかりのイチゴが14種も!!
こんなに沢山の種類を食べ比べできるなんて、「しあわせ☆」と思っているうちに、味が分らなくなってしまい、なかなかカルテに記入できません。

隣のお皿を見ると、食べ散らかしている私の皿と違い、所々に丸のままのイチゴが残っています。不思議に思い聞いてみると、品種で味をある程度予測、酸味のある品種から食べているとのこと。
参加二年目の私は、まだまだつめが甘かった。とても勉強になりました。

【おまけ】Photo_4
サプライズはマイスターの青山紀子さんが差し入れをしてくださったイチゴ。品種も秘密でまだ世にデビューしていないイチゴでした。
どの品種のいちごに似ているかなど、話もはずんで美味しくいただきました。
このイチゴ、来年は素敵な名前をつけてもらって、再会できるかも・・・。楽しみにしています。

【レポート作成者:ジュニア・ベジタブル&フルーツマイスター 佐藤 友羽子】

【大阪】ベジフルツアー in 京都 2日目レポート

古都で雅なベジフルライフ 2日目 ツアーレポート

昨年北海道で行われたベジフルツアーに参加して味をしめ、
京都のツアーも参加させていただきました。1日目の戸田さんに
つづいて2日目のレポートをさせていただきます。

京都市の中央卸売り市場、グランヴィア京都のラ・フルールでの
昼食、水菜の発祥の地の見学、漬物工場大安の見学、最後は懇親会です。

○京都市中央卸売市場の見学

昨晩の萬重さんでの京野菜料理の数々の余韻がまだ残っていたが、
8時過ぎにホテルを出発、京都駅で一部メンバーと合流後、
京都中央卸売り市場へ。

京都中央卸売り市場は、京都の5条通りから7条通りにわたって
縦に長く延び、その面積は甲子園球場の10倍というとてつもない広さ。
周りには塀がなく、歩いているうちにいつのまにか市場になっている
というめずらしいつくりである。なんとなくオープンなイメージである。
歩いていると電動リアカー?がそばを猛スピードで疾走している。
バイクや軽トラも走り回り、1日1件は小さい事故が起きているそうだ。

Photo

まずは京都府の職員さんが市場について説明してくれた。市場と
呼ばれるものには2種類あり、中央とつくと、国が認可して都道府県が
作るもの。ついていないのは知事の認可で民間がつくるのだそうだ。
京都中央卸売市場は、取扱量が1日1000t、2億5千万円、
昨年で80周年を迎えた歴史のある市場なのだ。

卸売市場の機能は大きく分けて5つ。生産地から作物を集める集荷機能、
セリによる価格形成機能、ユーザーに届ける分荷物機能、生産者にはすぐ払い、
ユーザーには月〆で払う決済機能、そして我々ベジフルマイスターにとっても
重要な、生産者や作物の情報をユーザーに伝える、情報伝達機能である。

市場を廻ると、聖護院大根や辛味大根、昨日萬重さんのてんぷらで感動した
万願寺しし唐
、などの伝統京やさいがそこここに並んでいた。伝統京野菜
だけではなく、たけのこ(まだ冬なのに!)や、京手まりというめずらしい
トマト(生産者をみると京都大学農学部!)
があった。

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今回、セリを行う階段?に特別に、上がらせてもらった。
セリ台の方がほとんど聞き取れない早口で叫び、階段のほうの仲卸さんが
素早い指の動きで次々に競り落としていく。そこに混じってカシャパシャ
撮っているベジフル一行‥。正直浮いてたかも!?(笑)

場所は変わって会議室。現役最古参のセリ人である松本さんから、
市場の存在意義について、お聞きした。最近はセリを行わない
相対取引が多くなっているが、それでは生産者が進歩しない、
セリでもまれることで、よりよいものを作ろうという意欲が沸いて
くるのだ、と。生産者がよいものをつくり、市場もそれに応えて、
より高い価値をつける、それが市場の存在意義、だとのことである。
京野菜の伝統とともに、残していかなくてはいけないもの、なのである。

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続いてJA京都にお勤めで、ベジフルメンバーでもある藤田さんから、
京野菜がここまでの地位を築いて来た道のりをお聞きした。
以前は京野菜といっても、個々の農家が作っているだけで、
まとまったものは無かった。それをJAや行政、流通の関係者に意見を聞き、
ブランドマークをつくり、品種リストを整理していった。今の京野菜が
あるのは、藤田さんをはじめ、関係した方々の努力の積み重ねに
よるものなのである。

○ホテルグランヴィア京都 ラ・フルールでの昼食

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ラ・フルールでは、京野菜の数々とラ・フルールの料理長、
グランヴィア京都の総料理長に出迎えていただいた。

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乾杯の音頭は現役最年長マイスターの竹下清さん。(竹下さんとは
たまたまバスの席が隣りに座ったご縁でしたが、野菜から人生まで、
大変深いお話を聞かせていただきました。ありがとうございました。)

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まず、ラ・フルールの料理長にメニューを説明していただいた。
料理は5品。最初から最後まで、素材の味と香りを最大限引き出されていた。
特に黒毛和牛の炭火焼に添えてあった京にんじんのムース?は甘味とコクが
素晴らしかった。京にんじん以外はバターしか使っていないとの説明に、
えーっそれだけでこんな味が!と思わず叫ぶ自分がいた。

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グランヴィア総料理長の佐藤さんには、京野菜を中心とした野菜に対する
想いを各テーブルで語っていただいた。以前仕入れている農家から、
えらそうに言うが自分は野菜を作ったことはあるのか、と問われて
ショックを受け、今では亀岡に畑を持ちズッキーニやじゃがいも、
アスパラ、唐辛子などを生産しているという。今年の出来は7,80点
だそうだ。総料理長がおっしゃるには、今は食育、食育というけれど、
大人や、もっと言えば知識ばかりで基本ができていない料理人の食育が
必要だ
、とのことである。味覚は育ってきた環境による。子供のころから
いろいろなものを薄味で食べさせて、繊細な舌を養わないと、大人に
なってからではなかなか身につかないそうだ。

○ 水菜の生産地見学

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京都市南西部の桂川と鴨川の合流地点付近河川敷の産地を見学した。
今が水菜の収穫の最盛期。60年前から水菜をずっと路地栽培を続けている、
と説明していただいたのは、水菜栽培の第一人者の岡本さん。ここは夜と
昼の温度差が大きく、また、上流から肥沃な土が運ばれてくるので食味が
非常によくなるとのことである。一番最初に京都の伝統野菜の指定を
受けたとのこと。今は差別化作物として、ハリハリ菜という名称で
水菜よりも大きめの株のものも出荷している。これまで消費者ニーズに
合わせて小さい株のものに改良してきたが、今回はその逆のものを作ることで、
付加価値をつけているのだ。ただ単に伝統にあぐらを掻いているのではなく、
常に模索を続けていることが、すごいと思う。

○漬物工場 大安訪問

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最後の見学はジュニアマイスターである大角さんが営業部長を勤める
老舗漬物屋である大安さん
にお邪魔した。野菜の可能性を探るということで、
取得されたそうである。工房の中は入れなかったが、変わりに
「京漬物と四季」というビデオを視聴した。千枚漬けの製造の際、
聖護院かぶらを1枚1枚手でスライスしたものを、カジノのディーラー
よろしく巨大トランプのように広げる。樽に重ねていくところの
手際の良さは、おおーという声が上がった。

漬物の起源は934年の和名類聚抄(そういえばマイスターで勉強した!)
に出てくる草びしおと言われている。以前は塩分濃度が30%以上で
漬け込み、脱塩して食べる、という古漬けタイプがほとんどであったが、
現在は2~4%の浅漬けタイプが主流である。

京漬物には芝漬け、すぐき、千枚漬けの3種類が代表的なものであるが、
本来の原料を使わず、本来の作り方でないものが世の中に広まったため、
この3種類については厳しい基準をクリアしたもののみに京都ブランド
マーク
をつけている。

伝統野菜にしてもそうだが、良いものを作っていくだけではだめで、
それをどう守っていくか、その良さをどう生活者に伝えていくかが重要だ。
そして、正しく伝えるのは我々ベジフルマイスターの役割ではないだろうか。

私は食品メーカーの開発をしているが、自分の仕事にも通じている
とも感じた。しっかりした価値のあるものを研究開発で作り上げ、
それを営業活動、プレゼンテーション等で正しく伝え、ブランドを構築して
守る。単発のヒット商品を狙うのであれば、大々的にCMを打って売りまくる、
というやり方もあるが、飽きられたら終わり、である。やはり人と人とが
向き合い、伝えることで、本当のよさが伝わるのではないだろうか。

○京都野菜ソムリエ懇親会

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懇親会では大阪のマイスターやベジフルクッキングの講師も駆けつけ、
おおいに盛り上がった。自分自身、いろいろな情報や、大阪の方の
パワーをいただいた。

今回の京都ツアーも、大変勉強になった。一言で伝統というけれど、
それを後世に残すためには大変な努力と創意工夫の積み重ねが必要である。
伝統を守る方々のプライド、信念がそれを支えていると感じた。
ベジフルマイスターとして、また、一人の日本人として、自分が
感じたことを、少なくとも自分の廻りの人たちに伝えていかなくては、
そう強く想った。

********************************

小林 謙太郎 ベジタブル&フルーツマイスター
とある有名な食品メーカーでお惣菜担当を務めるマイスター
ツアー中は一眼レフ片手に皆や野菜の笑顔を沢山撮って
下さいました!!

【東京】ベジフルアントレプレナーシップ(Lighit編)アンケートより

2008年2月8日(金)19:00~

出席者は12名、 10代~40代までの 男性、女性 
学生さん、青果卸、小売の方、主婦、農資材を扱う方などなど、
ご参加いただきました。初参加の方が半数以上でした。

参加しようと思ったきっかけは何でしょうか         
 ・今やっている事業を成功させたいため。
 ・野菜のことが何もわからない自分を知ったから。
 ・どういう話がきけるかわからなかったので、参加して聞いてみようと。
 ・こういう場に参加するだけでも、モチベーションが持てると思い。

印象に残った話は何ですか
  ・本気度
  ・福井さんが最後におっしゃっていたこと、「文章に書く」これをまず始めたいと思いました。
 ・成功の定義付けをしっかりする、ということ。            
  ・「信頼と権威」を獲得するまでの細分化は、目的達成のためにすぐに取り組めそうでした。
 ・いかに早くやって見極めるか、本気度をより高めて調整できるか。
 ・現状にがまんしてしまうのは「本気」ではない証拠という、理事長の言葉がとても印象的でした。
    私も今年は「本気」で目標にぶつかってみようと思いました。
  ・なぜ協会を立ち上げたのか、という話。
  ・私は「夢の一歩の踏み出し方を教えてほしい」と思い参加しました。でも「あなたの夢、私に委ねていいの?」と言われ、ハッとしました。「いや、それは嫌だ、違う」と。自分の道は自分で作りたい。時間をゆっくり作って「5年後にこうなろう!」というイメージを手帳に記してみたいと思いました。

今日の感想をどうぞ
 ・何事にも本気で取り組む!!「本気」の大切さに気付かされました。
 ・とてもためになりました。夢を具体的にしていく作業、書くことを早速実践していこうと思いました。
 ・予想以上に全員のポテンシャルが高いと思った。
 ・難しかったです。
 ・もっと自分と対話してまた参加したいです。
 ・みなさんそれぞれの夢、立場があることを知ることができただけでも刺激になりました。
 ・いろんな方が、いろいろなところで、いろいろな思いで動いていることを聞けて、刺激になった。
 ・理事長、また、参加者の人の話が聞けたことは非常に有意義だった。
 ・参加することを決めてから「夢」について考える時間が持てたこと。
 「考えて」「書いて」をしたことで、自分の夢について少し分析することができました。
 ・今、壁にぶつかっているのが当然のこと、ステップアップのチャンスであると改めて認識づきました。
 ・夢の実現に向けての考え方を聞けたことがよかった。
 ・自分を見つめ直すにはよい機会となりました。

【大阪】ベジフルツアーin 京都 1日目レポート

古都で雅なベジフルライフ 1日目 ツアーレポート

この冬一番の寒さの中、南は鹿児島、北は北海道から
京野菜に魅かれて、魅力を求めて、京都に集合しました。

JR京都駅を出発したバスの中では、自己紹介と、
ベジフルコミュニティ京都の本田さん、藤田さんのバスガイド
顔負けの古都の、京野菜のトークで初日のスタートとは
感じられない和やかな雰囲気でスタートした車中でした。

最初に訪れたのは、京都府農業総合研究所
Photo
所長の甲谷さんからは、京都の農業と研究所の役割について、
お話をしていただきました。

京野菜のブランドが定義されたのが1988年
その時代、京都では米が農作物において主力でしたが、今や
京都は野菜というイメージまで確立され、農業産出額でも
米を追い抜いています

これは、京野菜(伝統野菜)とブランド産品をきっちり定義し、
また、その品質を維持していくための認証基準を定めて品質を市場に
約束していく仕組みを作り上げた結果、今の京野菜ブランド確立、
または産出額の拡大に繋がっているということでした。

 
次に、樫本さんから、京野菜について、お話していただきました。
冬場ということで、作物が少ないので、京都がブランド指定している
23品目(賀茂なす、京山科なす、万願寺とうがらし、聖護院だいこん、
水菜、壬生菜、鹿ケ谷かぼちゃ、伏見とうがらし、えびいも、堀川ごぼう、
九条ねぎ、くわい、京たけのこ、聖護院かぶなど)を中心に、スライドで
詳しく説明していただきました。

説明のあとは、栽培(研究)現場を視察。

昨日の京都は大雪で、午前中はまだ雪が残っていたみたいですが、
このツアーのために歩場を除雪していただいたということ・・・・、
本当にありがとうございました。

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このハウスでは、桃太郎トマトを水耕栽培しているのですが、
手前と奥の方で、肥料の分量、栄養の分量を変えているということ
でした。肥料をやりすぎると、葉に栄養がいき、トマト自体の糖度が
どのように変わるかを研究しながら、最適な肥料の量はどのような
ものであるかを調べていました。

金時にんじん

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金時にんじんの若いとき、小さいまま出荷することができれば、
やわらかい葉と赤くきれいな根の両方が料理に使えるのでは?
と考え、栽培実験していました。
※参加全員、ミニ金時にんじんを収穫させてもらいました♪

古くから京都で栽培されてきた水菜
株元でよく分けつ(枝分かれ)する性質を持ち、かなりの大株に
育つので、量が多く、お鍋以外には不向きな野菜でした。
近頃では、サラダに使う若取りの小株出荷が主流となって
いますが、この研究所では、小株の周年栽培についての
試験研究も随分行ったとのことです。

今となっては、水菜のサラダは当たり前となっていますが、
京都では、単純に付加価値をつけるだけでなく、今の生活者の
ニーズはなんだろう、料理にどのように使ってもらえるだろうか、
ということを考えて、工夫しています。その結果が、今日の
京野菜ブランドがあるのではとも思いました。

とうがらしの苗を光の波長によって、成長がことなるのかを
研究している様子です。光は青色、緑色、赤色とあり、青色発光
ダイオードの登場により、このような研究ができるみたいです。
僕が見る限りでは、青色が一番生育していたように・・・思いました。

このような研究を日々行うことが、京都の野菜の産出額の拡大に
結びついていると痛感しました。

研究所を離れ、渡月橋を通り、嵯峨嵐山へ、
ベジフルコミュニティ京都代表の本田さん宅の筍藪にかいました。

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春が旬の筍。春の収穫シーズンだけが忙しいのではなく、
1年通しての手入れが筍の品質を決定するということ。

7~9月には古い竹を切って、新しい竹を立て、根を植えます。
12~1月には、畑一面にわらを敷き、その上に土を入れます。
とても重労働なのですが、軟らかな京筍を作るためには欠かせない作業。

また、筍は空気にふれ、光にあたると硬くなるといわれています。
そこで、京筍の品質を保つために、地上に頭を出すまえに、地下に
あるうちに、この「ほり」と呼ばれる独特の農機具を使って堀採ります。
 

筍が地上に頭が出るか出ないかというギリギリのところを見計らって、
掘り出すことで、京筍の白さ(白子たけのこ)が収穫できます。
春になると筍は1日に4~5cmも成長するので、毎日注意深く、
筍を見守って、収穫しています。地道な努力で、京筍の品質を維持し、
ブランドを守っているのだと思いました。

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筍藪のあとは、寒さがたいへん厳しかったので、平野屋さんで小休止。
屋根の薄っすらと冬が積もり、冬の古都を感じることができる、
とても雰囲気がよいところでした。平野屋さんでは、温かいお茶、
お抹茶、ゆずのお茶菓子をいただきながら、本田さんのご主人の
お話を熱心に聞き入っていました。
 
 

本田さんのところの九条ねぎ畑の見学。

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九条ねぎの栽培について、特に代表的な秋冬ねぎ(秋まき)について、
お話をしてもらいました。秋まきのポイントとして、ねぎ干しを
することです。定植前に干すことで、乾燥によって病原菌がつきやすい
外皮を取り除き、病気を防するためだそうです。

そして、1日目最後は萬重さんでお食事です。

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野菜ソムリエである若旦那の田村さんが考えに考えた京野菜を
ふんだんに使用した特別メニューをご用意していただきました。

さらにマイクを片手に持ち、京野菜、京の食文化、料理について
まで、幅広く、深い内容を丁寧に、楽しくお話をして頂いたので、
本当に美味しく有意義な時間を過ごすことができました。
 
料理の最初は、野菜ソムリエらしく、お野菜いろいろ食べ比べ。
水菜(ハウス、路地)、壬生菜(ハウス、本田さんところの路地)、
ネギ(本田さんのところの九条ねぎ、下仁田、白ネギ)、
菊菜(京菊菜、江戸菊菜、関西菊菜)を湯豆腐仕立てで味わい、
ハウスと路地の違い、品種の違いの食べ比べしました。
   
そこ中でもみんなが絶賛したのが、京菊菜
私自身、菊菜(春菊)を鍋に入れると、菊菜(春菊)の独特の香り、
食味が強いので、鍋が菊菜(春菊)色に染まってしまうのが嫌だった
のですが、京菊菜では、その独特の食味、嫌な感じがしなったので、
とてもおいしかったです。
※本当に絶賛だったので、販路を広げると売れるかもしれません☆

今回のツアーでは
京野菜がどうしてブランド化できているか?ひとつヒントを得られた
ような気がしています。それは、京都の人々が伝統を、野菜を支えて
いるように思えました。

京都の農業の応援団である京都府農業総合研究所。戦後、京野菜が
姿を消しつつあったときに、野菜の種を守りぬいた「振り売り」
のおばちゃんたち。ひとりひとりの努力と想いがあって、
今、京野菜が存在し、人々の惹きつけるのではないでしょうか。

そして、この京野菜を次の時代に残していく、繋いでいくことが、
私たちがやらなければならないことではないだろうか・・・と
感じた1日でした。

オマケ
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丸印で囲んでいるのは、頭芋。京都では、この頭芋が正月の雑煮に
丸ごと入っていたということでした。これは、昔、お餅が高価なもので
手に入れることができない人が多かったから、という意味と
「人の頭(かしら)」になるようにとの願をかけていたとも言われています。

けれども、今ではこの丸ごとが・・・あまり評判がよくないということで、
頭芋の丸ごと入れた雑煮を作る家庭が少なくなってきているらしいです。

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戸田 真啓 
ベジタブル&フルーツマイスター マーケティングプランナー

野菜ソムリエという資格を活かして、一風変わったマーケティング
を提案し、お客様から好評をはくしているマイスター。
でも、素顔はとっても気さくで優しいお兄さんです。

【大阪】ベジフルツアー in 京都 3日目レポート

古都で雅なベジフルライフ 3日目 ツアーレポート

○ツアー最終日朝
雪のちらつく京都三日目に残ったのは、北海道から鹿児島までの5人。
遠すぎて二日目の夜に帰れなかったという一部の事情をはさみながら、
最後までツアーを満喫しようとの思いで、北海道、仙台、横浜、
広島、鹿児島と北から南までバランスよく残っていました(笑)

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時間を惜しむように、皆で当初より朝早く集合して
「京都の朝は…」と言われているイノダコーヒーへ。
そこは京都ということで、建物も洋と和がバランスよく建っていて、
しかも和風の建物の方は中庭つき。想い想いツアーの感想を
話しながらおいしいコーヒーをいただきました。

○錦市場

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そこから歩いてすぐの錦市場へ。
錦市場は京都の台所と言われるだけあって、野菜、魚、肉、加工品、
乾物、漬物、等々なんでも揃っていて、通りを歩くだけでも楽しい
ところでした。畑に植わっていた京野菜がきれいな顔で並んでいて、
お値段にもびっくりする場面もありました(笑)

○野菜を食べる人は・・・

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昼食は八百屋の二かいでの「長寿ランチセット」。
ツアー最後の京野菜をかみしめながらいただきました。
何を食べてもおいしくて、健康で長生きできそうな名前どおり
の昼食でした。昼食をいただきながら、北海道から参加の方から、
北海道では「野菜を食べる人は気が優しくなる」と言われていると
教えていただきました。三日間、毎日、京野菜を食べていた私たちは、
優しい気持ちでそれぞれの途に着き、ツアーは無事に終了しました。

◎価値の再発見
じっくりと野菜がおいしく育つ気候、風土。
手間を惜しまず栽培される野菜と丁寧な荷づくり。
京野菜の後ろに隠れていたものを発見し、それを知ることが
このツアーだったと思います。

京野菜の後ろには農家の人の苦労はもちろん、千年以上もの歴史、
京野菜を愛する文化がありました。

漬物も京野菜がなければできないと言われ、当たり前のことながら
「はっ」としたり、今は全国区になった京野菜を代表する水菜に
対する生産者、料理人の思いとこだわりを改めて感じたり。

作る人と食べる人がもちつもたれつつ、お互いさまという思いで
やっているのだということを市場関係者から教えていただいたり。
京野菜を通して「モノの価値を知る」ということを再認識した旅でした。

また、全国各地からの参加がありいろんな方々との交流ができた
ことも収穫でした。ツアーには全国最高齢でマイスターにご合格
された方も参加されていて、目標や向上心をもって励んでいくことの
大切さも教えていただきました。

これをいろんな場所でアウトプットできればなと思っています。
どんな形でできるかは今からですが、地域に帰って、それぞれの
地域でとれる野菜の背景を知り、それを伝えていくこと、
野菜を愛することから始められたらと思います。

○感謝
このツアーのために多くの方々が労を惜しまず、縁の下の力持ち
となってご尽力くださったことに感謝申し上げます。

コミュニティ京都の皆様、参加者の皆様、
三日間お世話いただきありがとうございました。

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前田 文恵 ベジタブル&フルーツマイスター

周りが和らぐような雰囲気を持つとっても優しいマイスター
仕事でもプライベートでもお野菜や生産者さんと関わりを
持ち、野菜の素晴らしさを日々伝えられています。

【東京】実るプロジェクトvol.7 ~いろいろトマト&みせかた~

Rimg0502日程: 2008年1月24日(木) 13:30~15:30
講師: 田中 稔 先生

今回のテーマは「トマト」「盛り付け」です。
田中先生の 
「せっかく取った野菜ソムリエの資格。是非お金に換えていきましょう!」 

という言葉からスタートしました。
この言葉で私は最初から勢い付いてしまいました。

●まずはトマトの食べ比べ

Rimg0497 石山農園トマト(静岡)
 トマトベリー(愛知)
 桃太郎(福島)
 フルーツトマト(徳島夢トマト)
 グリーンゼブラ(福島)
 グリーンソーセージ(福島)
 シシリアンルージュ(福島)
 ピッコラカナリア(福島)
 リリディーイエロー(福島)
 カナリーベル(福島)
 ピッコラルージュ(福島)
 ティンカーベル(福島)
 ブラウンベリー(福島)
 トマトチェリー(福島)
 マイクロトマト(福島)
 ホワイトトマト(福島)

「石山農園」のトマトは掛川にある知る人ぞ知る有名なトマト。
先生いわく「昔の味がするトマト」とのこと。
食べてみると、甘みと酸味のバランスがよく、皮もしまっていてトマトらしいトマト。
貴重なものを食べさせていただきました。
「フルーツトマト」は甘みや味が全体的に濃いので、口当たりは「フルーツ」のようですが、後味がかなり口の中にのこり、やはりトマトは「野菜」なんだな、と思いました。
「カナリーベル」は黄色いプラム型のプチトマト。色に反して甘かったのが意外でした。
「マイクロトマト」は初めて食べましたが、食感が楽しいプチプチしたトマトでした。
同じテーブルの方と楽しく食べ比べしました。
お料理の試食を合わせて全部で17種類のトマトを食べ比べました。まずできない事なので、貴重な体験でした。
試食中には初参加の方の「実るプロジェクトって楽しいね」という声も聞こえました。Rimg0523

●「盛り付け」について

盛り付けしやすいお皿とは?
 ソースなどが広がらない縁のあるものがおすすめ。色は最終的には白が良いとの事。

雑誌などで気に入った盛り付けの写真を見つけたらスクラップにしておこう!
 これはいいことを教わったと思いました。すぐにでも実践しようと思います。

一番気を付けなければいけないのは、「盛り過ぎないこと」と先生。

今日は先生が盛り付けていただいたお料理もそれぞれ回ってきたのですが、やはりどれも素敵です。さすがCMなどのお仕事をされているだけあるなあ、と思いました。
印象に残ったのが「トマトサラダ」の盛り付け。
私だったらカットしたトマトはすべて同じ方向に盛り付けてしまうのですが、先生の作品はトマトが色んな方向に向いていて、皮が見えたり、断面が見えたり、食べる人が楽しくなる盛り付けでした。Rimg0537Rimg0539
Rimg0534








●楽しい試食タイムです!

日のメニューは
「鶏とじゃがいものトマト煮」
鶏は手羽元を使用。とてもやわらかく煮込まれていて塩加減も調度良くスープもおいしかったです。石山農園トマトを使用。

Rimg0500「トマトのシロップ煮」

プチトマトを使ったかわいらしいデザート。トマトは桂花陳酒で煮ています。これには先生、「梅酒」や「杏露酒」などいろいろ試されたそうです。その結果、桂花陳酒がしっくりきたとのこと。そんなお話を聞くとますますおいしく感じられます。シロップ煮の下は牛乳、ココナッツミルク、生クリームで作ったゼリー。これにも先生の技が隠れています。先生はタイ料理が大好きだそうですが、日本人にはココナッツミルクだけだときついので牛乳と半量づつにするんだそうです。これは何回か前に「タイカレー」を作ったときにもおっしゃっていました。先生の隠し技のひとつです。
いうまでもなく、とてもとてもおいしかったです。Rimg0517_2

「いろどりトマトのサラダ」
色とりどりのトマトを使ったマリネ風のサラダ。とっても楽しくなる一品です。トマトはマリネされて、ぐーんと甘みやおいしさが引き出されていました。

Rimg0531「トマトとブリーチーズのオープンサンド」
トマトのマリネ、ブリーチーズ、フランスパン、チコリ、ワイルドルッコラ(セルバチコ)が用意されていて、それで盛り付けを工夫しながら各々で作りました。本当に盛り付けって難しいものです。

*ブリーチーズとは
フランスのブリー地方で1000年以上前から作られている白カビのチーズ。この製法が約200年前にカマンベール地方に導入されたことが、よく見かける「カマンベールチーズ」の由来。本国フランスでは厳しい認証をクリアしたチーズには特別な認定マークが付くそうです。

●「レシピの考え方」について
まず「和、洋、中、エスニック」を決める。次に素材の調理法「生、焼く、煮る、炒める、揚げる、蒸す」を決める。次に副材料や調味料を考える。エスニックならナンプラーやレモン、青唐辛子の組み合わせ等。
そして必ず自分で作ってみる事だそうです。これは私は当たり前だと思ったのですが、忙しい人だと、それをやらない方もいるそうです。なによりも「実践」ということですね。

●「トランス脂肪酸」について
Rimg0510先生が毎回熱弁される「トランス脂肪酸」の危険性についてのお話が今回もありました。
受講生も興味深々で、特に真剣に先生のお話を聞いていた様子です。
トランス脂肪酸とは、マーガリンやショートニングなどの科学抽出した植物性の硬化油に多く含まれるもので、悪玉コレステロールを増加させ、心疾患のリスクを高めるといわれています。市販の「特保」付きの油にも含まれるとの事。
トランス脂肪酸の摂取量の多い欧米では最近規制が始まり、表示義務や国で規定量を定めるなどの動きがありますが、日本はそれにくらべ遅れています。日本の国としての見解では「通常の日本人の食生活をしていれば問題ない」としていますが、「通常の食生活をしていない」若者も多く、ここでも日本人の食生活が問われました。
先生は「僕はいいけれど子供やこれから子供を生む人たちには気をつけてほしい」と警笛をならしています。
オススメの油はオリーブを圧搾しただけの「エクストラバージンオリーブオイル」。特に「D.O.P」という認証を受けたものがおすすめのことです。これは先ほど書いた「ブリーチーズ」と同じで「保護指定原産地呼称」と直訳されるそうです。収穫した土地や品種、製法、品質管理など、厳しいチェックをうけたものだけがこの認証をつけることができるとの事。日本の「有機JAS」に似てますね。
もうひとつのオススメは「グレープシードオイル」。あっさりした味なので柑橘系と組み合わせると美味しいドレッシングになる、という技も教えていただきました
「アボカドオイル」については体にいいのだけれど、重くて使うのが難しく、買ってみたけれど冷蔵庫で眠っているなんてゆうエピソードもありました。

先生の講座はいつも質問が沢山上がるので、今日は質問コーナーで時間をとっていただきました。

質問1「トマトソースのトマトは湯剥きしますか?」
先生 「煮込む時間が少ないときはしたほうがいいね」
質問2「生の調理用トマトは使いますか?」
先生 「あんまりおいしいと思ったことが無いから今のところ缶詰や生食用を使うよ」

先生のテレビでの楽しいお話も聞きながら、(6メートルの肉まんやピザを作った!など)
今日も有意義な時間が過ごせました。あっという間の二時間半でした。

真田祥子(ベジタブル&フルーツマイスター)
1年前までは銀行員をしてましたが、料理が大好きで2007年11月に念願のマイスターを取得。将来は自宅で料理教室を開きたいという夢があります。やりたいことがおもいいっきりできる今の環境を大切にして一歩一歩着実に前進していきたいと思ってます。
 ブログ⇒ http://yasaichan.cocolog-nifty.com/blog/2008/01/post_bb0c.html

●アンケートより●
・日頃口にすることのできない種類のトマトの食べ比べができたのと、調理のちょっとしたコツなどが学べて非常に勉強になりました。
・とのかく元気をいただける楽しい時間でした。
・何度か参加させていただくようになってから、買い物をするときに手に取り、原材料の表示をよく見るようになりました。
・今回は、実技があまり見られなくて残念でしたが、お話を存分も楽しませていただきました。
・毎回楽しく聞かせてもらっています。品目+αのことが聞けるので楽しいです。
・今日も仕事に活かせるようなことをたっぷりきかせてもらいました。
・たのしくまたモチベーションが上がりました。
・初めてVMCに参加しました。田中先生のお話が興味深くあっという間でした。他の生徒さんとお話できたのもよかったです。
・知っているはずと思っていた事が間違っていたり、再確認できたり時間中ずっとわかっているはず、お話にひきつけられます。人に対する話し方も含め、今回2回目ですが、お勉強になることがいっぱいです。
・とにかくおどろきと楽しさの2時間30分でした。田中先生の経験から出る話はとても勉強になりました。基本の大切さ、盛り付けの大切さ。毎日の食事作りで気をつけていきたい。次も参加したいと思います。
・料理の基本の大切さがわかりました。
・活気ある講習でとても楽しかったです。飛行機代かけてきたかいがあります。
・楽しかった。自分で「何をするか」を考えるような、やる気がでてくる毎回の講座が良いです。自分で考えたいという気持ちになりました。

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