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【東京】実るプロジェクトvol.7 ~いろいろトマト&みせかた~

Rimg0502日程: 2008年1月24日(木) 13:30~15:30
講師: 田中 稔 先生

今回のテーマは「トマト」「盛り付け」です。
田中先生の 
「せっかく取った野菜ソムリエの資格。是非お金に換えていきましょう!」 

という言葉からスタートしました。
この言葉で私は最初から勢い付いてしまいました。

●まずはトマトの食べ比べ

Rimg0497 石山農園トマト(静岡)
 トマトベリー(愛知)
 桃太郎(福島)
 フルーツトマト(徳島夢トマト)
 グリーンゼブラ(福島)
 グリーンソーセージ(福島)
 シシリアンルージュ(福島)
 ピッコラカナリア(福島)
 リリディーイエロー(福島)
 カナリーベル(福島)
 ピッコラルージュ(福島)
 ティンカーベル(福島)
 ブラウンベリー(福島)
 トマトチェリー(福島)
 マイクロトマト(福島)
 ホワイトトマト(福島)

「石山農園」のトマトは掛川にある知る人ぞ知る有名なトマト。
先生いわく「昔の味がするトマト」とのこと。
食べてみると、甘みと酸味のバランスがよく、皮もしまっていてトマトらしいトマト。
貴重なものを食べさせていただきました。
「フルーツトマト」は甘みや味が全体的に濃いので、口当たりは「フルーツ」のようですが、後味がかなり口の中にのこり、やはりトマトは「野菜」なんだな、と思いました。
「カナリーベル」は黄色いプラム型のプチトマト。色に反して甘かったのが意外でした。
「マイクロトマト」は初めて食べましたが、食感が楽しいプチプチしたトマトでした。
同じテーブルの方と楽しく食べ比べしました。
お料理の試食を合わせて全部で17種類のトマトを食べ比べました。まずできない事なので、貴重な体験でした。
試食中には初参加の方の「実るプロジェクトって楽しいね」という声も聞こえました。Rimg0523

●「盛り付け」について

盛り付けしやすいお皿とは?
 ソースなどが広がらない縁のあるものがおすすめ。色は最終的には白が良いとの事。

雑誌などで気に入った盛り付けの写真を見つけたらスクラップにしておこう!
 これはいいことを教わったと思いました。すぐにでも実践しようと思います。

一番気を付けなければいけないのは、「盛り過ぎないこと」と先生。

今日は先生が盛り付けていただいたお料理もそれぞれ回ってきたのですが、やはりどれも素敵です。さすがCMなどのお仕事をされているだけあるなあ、と思いました。
印象に残ったのが「トマトサラダ」の盛り付け。
私だったらカットしたトマトはすべて同じ方向に盛り付けてしまうのですが、先生の作品はトマトが色んな方向に向いていて、皮が見えたり、断面が見えたり、食べる人が楽しくなる盛り付けでした。Rimg0537Rimg0539
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●楽しい試食タイムです!

日のメニューは
「鶏とじゃがいものトマト煮」
鶏は手羽元を使用。とてもやわらかく煮込まれていて塩加減も調度良くスープもおいしかったです。石山農園トマトを使用。

Rimg0500「トマトのシロップ煮」

プチトマトを使ったかわいらしいデザート。トマトは桂花陳酒で煮ています。これには先生、「梅酒」や「杏露酒」などいろいろ試されたそうです。その結果、桂花陳酒がしっくりきたとのこと。そんなお話を聞くとますますおいしく感じられます。シロップ煮の下は牛乳、ココナッツミルク、生クリームで作ったゼリー。これにも先生の技が隠れています。先生はタイ料理が大好きだそうですが、日本人にはココナッツミルクだけだときついので牛乳と半量づつにするんだそうです。これは何回か前に「タイカレー」を作ったときにもおっしゃっていました。先生の隠し技のひとつです。
いうまでもなく、とてもとてもおいしかったです。Rimg0517_2

「いろどりトマトのサラダ」
色とりどりのトマトを使ったマリネ風のサラダ。とっても楽しくなる一品です。トマトはマリネされて、ぐーんと甘みやおいしさが引き出されていました。

Rimg0531「トマトとブリーチーズのオープンサンド」
トマトのマリネ、ブリーチーズ、フランスパン、チコリ、ワイルドルッコラ(セルバチコ)が用意されていて、それで盛り付けを工夫しながら各々で作りました。本当に盛り付けって難しいものです。

*ブリーチーズとは
フランスのブリー地方で1000年以上前から作られている白カビのチーズ。この製法が約200年前にカマンベール地方に導入されたことが、よく見かける「カマンベールチーズ」の由来。本国フランスでは厳しい認証をクリアしたチーズには特別な認定マークが付くそうです。

●「レシピの考え方」について
まず「和、洋、中、エスニック」を決める。次に素材の調理法「生、焼く、煮る、炒める、揚げる、蒸す」を決める。次に副材料や調味料を考える。エスニックならナンプラーやレモン、青唐辛子の組み合わせ等。
そして必ず自分で作ってみる事だそうです。これは私は当たり前だと思ったのですが、忙しい人だと、それをやらない方もいるそうです。なによりも「実践」ということですね。

●「トランス脂肪酸」について
Rimg0510先生が毎回熱弁される「トランス脂肪酸」の危険性についてのお話が今回もありました。
受講生も興味深々で、特に真剣に先生のお話を聞いていた様子です。
トランス脂肪酸とは、マーガリンやショートニングなどの科学抽出した植物性の硬化油に多く含まれるもので、悪玉コレステロールを増加させ、心疾患のリスクを高めるといわれています。市販の「特保」付きの油にも含まれるとの事。
トランス脂肪酸の摂取量の多い欧米では最近規制が始まり、表示義務や国で規定量を定めるなどの動きがありますが、日本はそれにくらべ遅れています。日本の国としての見解では「通常の日本人の食生活をしていれば問題ない」としていますが、「通常の食生活をしていない」若者も多く、ここでも日本人の食生活が問われました。
先生は「僕はいいけれど子供やこれから子供を生む人たちには気をつけてほしい」と警笛をならしています。
オススメの油はオリーブを圧搾しただけの「エクストラバージンオリーブオイル」。特に「D.O.P」という認証を受けたものがおすすめのことです。これは先ほど書いた「ブリーチーズ」と同じで「保護指定原産地呼称」と直訳されるそうです。収穫した土地や品種、製法、品質管理など、厳しいチェックをうけたものだけがこの認証をつけることができるとの事。日本の「有機JAS」に似てますね。
もうひとつのオススメは「グレープシードオイル」。あっさりした味なので柑橘系と組み合わせると美味しいドレッシングになる、という技も教えていただきました
「アボカドオイル」については体にいいのだけれど、重くて使うのが難しく、買ってみたけれど冷蔵庫で眠っているなんてゆうエピソードもありました。

先生の講座はいつも質問が沢山上がるので、今日は質問コーナーで時間をとっていただきました。

質問1「トマトソースのトマトは湯剥きしますか?」
先生 「煮込む時間が少ないときはしたほうがいいね」
質問2「生の調理用トマトは使いますか?」
先生 「あんまりおいしいと思ったことが無いから今のところ缶詰や生食用を使うよ」

先生のテレビでの楽しいお話も聞きながら、(6メートルの肉まんやピザを作った!など)
今日も有意義な時間が過ごせました。あっという間の二時間半でした。

真田祥子(ベジタブル&フルーツマイスター)
1年前までは銀行員をしてましたが、料理が大好きで2007年11月に念願のマイスターを取得。将来は自宅で料理教室を開きたいという夢があります。やりたいことがおもいいっきりできる今の環境を大切にして一歩一歩着実に前進していきたいと思ってます。
 ブログ⇒ http://yasaichan.cocolog-nifty.com/blog/2008/01/post_bb0c.html

●アンケートより●
・日頃口にすることのできない種類のトマトの食べ比べができたのと、調理のちょっとしたコツなどが学べて非常に勉強になりました。
・とのかく元気をいただける楽しい時間でした。
・何度か参加させていただくようになってから、買い物をするときに手に取り、原材料の表示をよく見るようになりました。
・今回は、実技があまり見られなくて残念でしたが、お話を存分も楽しませていただきました。
・毎回楽しく聞かせてもらっています。品目+αのことが聞けるので楽しいです。
・今日も仕事に活かせるようなことをたっぷりきかせてもらいました。
・たのしくまたモチベーションが上がりました。
・初めてVMCに参加しました。田中先生のお話が興味深くあっという間でした。他の生徒さんとお話できたのもよかったです。
・知っているはずと思っていた事が間違っていたり、再確認できたり時間中ずっとわかっているはず、お話にひきつけられます。人に対する話し方も含め、今回2回目ですが、お勉強になることがいっぱいです。
・とにかくおどろきと楽しさの2時間30分でした。田中先生の経験から出る話はとても勉強になりました。基本の大切さ、盛り付けの大切さ。毎日の食事作りで気をつけていきたい。次も参加したいと思います。
・料理の基本の大切さがわかりました。
・活気ある講習でとても楽しかったです。飛行機代かけてきたかいがあります。
・楽しかった。自分で「何をするか」を考えるような、やる気がでてくる毎回の講座が良いです。自分で考えたいという気持ちになりました。