【大阪】Fresh Fruit Full course
「Furesh Fruit Full course」
日時：2008年3月9日（日） 14時半～
講師：山田 精三（エプバンタイユ オーナーシェフ）
眞下 亜矢子
（ベジタブル＆フルーツマイスター、雑穀エキスパート、
フードアナリスト、ル･コルドン･ブルー製菓ディプロム取得）
『ちょっと早い春を
』というテーマが、お料理だけでなく季候にも
通じたかのようにうららかな小春日和。
そんな中、今回のVMC～Fresh Fruit Full Course～は開催されました。
会場となったのは、南船場にあるフランス料理の老舗『エプバンタイユ』
参加者の中には着物で来られている方もおり、よりいっそう華やかさが
アップ！白を基調とした気品漂う店内に、
を添えられていました。
今回のお料理は『フルコース』ではあるものの、すべてにフルーツを
使った『フルーツフルコース！』しかも、シェフが今回のために
考案してくださった特別コースということで、さらに期待が高まります。
が・・・
さすがVMC！まずは、春待ち苺のテイスティング←ネーミングもオシャレ？
4種の苺（さちのか、紅ほっぺ、あきひめ、とよのか）の食べ比べです。
品種の親子関係やそれぞれの苺に合う意外な調味料、『白い苺』など
興味をそそられるお話に、皆さん、メモを取ったりうなずいたりしながら
味わっていらっしゃいました。
シェフのお話に耳を傾けながら、いよいよ待望のお料理です
【ピンクグレープフルーツと紅茶風味のクリームのクレープ包み】
半分に切ると、中からグレープフルーツの綺麗なピンク色が顔を出します。
さわやかな酸味とさくっとした歯ごたえのピンクグレープフルーツと
柑橘類にマッチするように考えられた紅茶クリームが包まれています。
（このお料理のために、もう市場には出ていないピンクグレープフルーツ
をとっておいてくださったそうです。）
【メロンの生姜風味スープ】
鮮やかな緑色が目に飛び込んできます。お皿のふちにちょこっとのった
生姜のシロップ煮が可愛らしい。口に入れた瞬間は、熟しきったメロンの
果汁をそのまま飲んだようなとても濃厚な甘さを感じますが、すぐに生姜
の風味が広がり後味はとてもすっきりとしています。冷たいスープですが、
生姜の効果？か体はあったまる感じがしました。
【パパイヤとアップルマンゴーのブルーチーズグラタン】
フルーツの甘い香りと香ばしく焼けたチーズの風味が食欲をそそります。
焼くことで甘味が濃縮されたフルーツをチーズの塩味と香ばしさが引き立て、
それぞれの甘味との組み合わせも楽しむことが出来ます。
（今回特別にプラスしていただいた宮崎産アップルマンゴー。
とても甘くて濃厚でした。）
【バレンシアオレンジと大根のサラダ】
ノンオイルで、大根をオレンジの果汁で和えたようなシンプルなサラダ。
オレンジのほのかな甘味と冬大根の濃い甘味がレモン汁でまとめられ、
さっぱりとした甘さに仕上がっています。
（昨日和歌山で収穫された大根。旬も終わり頃ということでしたが、
十分に甘いものでした。）
【金柑タルト チョコレートソース】
甘くやわらかな金柑とサクサクのタルト、そしてほのかな苦味。
シェフのインタビューでの「隠れ野菜」の正体はセロリでした。
このセロリが味や食感のアクセントとなっています。
（フランス料理では、最後に甘いデザートを食べることがルールに
なっているそうです。）
【台湾Tea
】
さっぱりとして、味はプーアル茶に似ています。
（熱湯を注いでも香りがとばず、お湯を足して７回程飲めるそうです。
こちらもシェフが台湾で購入したものを特別に出していただきました。）
シェフはいつも「料理の味、ボリュームに強弱をつけ、口を飽きさせず
に食べてもらう。」ことを考えて料理をされているそうで、今回の料理に
ついてもそのように構成されたとのことでした。
違う味と味との組み合わせ、バランス、ボリューム・・・
まさしくその『飽きさせずに食べさせるテクニック』は、コース全体にも
一品一品の料理にも強く感じることができました。
途中のミニクイズ大会では、『エプバンタイユ』に関する問題やシェフの
インタビューに関する問題も出題され、皆さんかなり苦戦されていました。
高得点のテーブルの方には、こちらも春を感じさせるかわいいお花が
プレゼントされました。
おいしい料理はさることながら、スタッフの行き届いたサービス、
企画の進行、そしてシェフの楽しいお話に、笑顔と笑いでいっぱい
と
なった今回のVMC。
私にとっては、『もてなし』の奥深さを考える良い機会ともなりました。
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田中 なぎさ （ベジタブル＆フルーツマイスター）
いつも周りの雰囲気を大切にするとっても気配り上手なマイスター
文章からも、このVMC同様、春のような優しさが溢れています。