【大阪】芽吹きの春はデトックス

芽吹きの春はデトックス

日時：２００８年３月２０日（祝）
講師：岡本　恵実
※満席

楽しみにしていた岡本先生のデトックス講座に参加しました

最近流行ったデトックスの中で、自分がやったことをまずチェック
ゲルマニウム温浴は通っていたなぁなどと思いながら・・・
酸素バーも腸内洗浄もプチ断食もやってみたいと思っていた私。
これらの事は体に負担をかける事で、長期間できる事ではないと聞き、
とりあえず反省。デトックスという言葉に踊らされまくっていた事実
を知りました

ここからが本題！

野菜と果物でデトックスする方法を学びます。

■デトックスとは何？
デットックス=解毒という考えはアメリカから始まり、戦争などで
被爆した人に対して行われていたとのこと。それから、一般の人々も
毒素の影響を受けているのではないかと研究が始まり、セレブが色々な
美容法に解毒を取り入れたことから広まったそうです

実は、解毒の考えはもっと古くからあり、西洋では古代エジプトで
始まったアロマテラピーや東洋での陰陽五行説など、デトックスには
長い歴史があったことを学びました

■デトックス生活ですっきり軽やかに
だるさ・頭痛・肩こり・冷え・のぼせを解消するために必要な、
新陳代謝を活発にする、免疫力を高める、腸・内蔵機能の向上、
血液・リンパの流れを順調にする、自律神経を正常にするために
日常生活でできることを教えていただきました。

■デトックス効果のある食材
肝臓の働きを強化する食材として肝臓の解毒作用を強化する食材、
毒素を封じ込める食材としてキレート作用の高い食材、毒素を吸着し、
体外に排出する食材として食物繊維を働き別に紹介いただき、
口に入れる前の防衛方法や口に入ってからの防衛方法についても
学びました。

そして先生オススメのデトックスレシピを紹介いただき、
試食しました。まるごと柚子ジャム・ひじきとニラのチヂミ・
ブロッコリーの玉ねぎドレッシングかけ

どれもとても美味しく、彩りもきれい。ぜひ家でも作ってみたいと
思います

今回の講座を受けただけで、デトックスできたような気になり・・・。
とても楽しい２時間でした。ちょっと意識するだけでできるデトックス！！
女子力向上を目指し、生活に取り入れていきたいと思います。

☆お土産の柚ジャム★

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松田　弘子　（ベジタブル＆フルーツマイスター）
　　　　　　　クッキングサロン1dayレッスン講師

いつもとびきりの笑顔で周りを明るくしてくれるマイスター
最近は、趣向を凝らした1dayレッスンで人気を博しています。
また、器にこだわるフードコーディネーターとして多方面で活躍中。

【名古屋】ワークショップ「柑橘類」

日時：2008年3月18日（火）19:00～21:00
講師：山村　友宏先生
場所：協会本部名古屋教室

【内 容】
２時間のうちはじめの１時間は山村先生の特製スライドを見ながらの講義した。

≪講義≫
ミカン科には９種類あります。
①ミカン類・・・・・・・・・温州みかん、ポンカン等
②オレンジ類・・・・・・・・ネーブル、ブラッドオレンジ等
③ブンタン類・・・・・・・・晩白柚、水晶文旦等
④雑カン類・・・・・・・・・甘夏、八朔、伊予柑等
⑤タンゴール類・・・・・・・デコポン、せとか、天草等
⑥タンゼロ類・・・・・・・・セミノール、ミネオラ等
⑦レモンとシトロン・・・・・レモン、ライム等
⑧ユズ類・・・・・・・・・・ユズ、カボス等
⑨キンカン類・・・・・・・・キンカン

生活者になじみが深いのは①みかん類②オレンジ類④雑カン類等で、
最近は⑤タンゴール類が充実してきています。

タンゴールというのはミカン類（Tangerine）とオレンジ類（Orange)との雑種です。
みかんとオレンジの良いとこどりで非常に甘く香りが豊かでじょうのうが薄く
食べやすい柑橘が多くできました。
ほとんどの品種に「清見」の血が入っています。

国内のみかんがグレープフルーツの自由化と果物離れにより生産量が落ちてきています。

●国内産地生産量のベスト３
みかん・・・・・・・・・・・和歌山、愛媛、静岡
伊予柑・・・・・・・・・・・愛媛、和歌山、佐賀
不知火・・・・・・・・・・・熊本、愛媛、佐賀

豊橋市内で行っている「みかんの木オーナー制度」。
みかんの１本の木で１０ｋｇ箱が１０箱とれるそうです。

品種特徴は農林水産省のホームページ「品種登録ホームページ」を見ると
詳細が書かれていて参考になります。

☆ミカン狩りで実践したいこと
「収穫は２度切り」果柄を長めに切り、手元でぎりぎりに切りなおす。
理由は、果柄が長いと果実を傷つけてしまい、傷口から腐ってしまうからです。

買った時、酸味が強い場合はしばらく保管するとよいです。
柑橘が呼吸するときに酸味の元・クエン酸を使うので、
酸が弱まりマイルドな味になるそうです。

糖度１１％あれば甘く感じ、１４度以上では味は変わりません。

≪食べ比べ≫
今回一番糖度が高かったのは「紅清見」で１８度でした。
逆に一番低かったのは「マーコット」の１１度でした。
最近食べた愛媛県の「せとか」は糖度１４度と甘かったので、
期待していましたが今回の福岡産は味がうすくて少し残念でした。
産地によって味がどう違うか、今後の課題にしたいです。

初の挑戦「仏手柑」を頂きました。
香りがきつく、少し癖のある味で興味を惹かれました。

●木なり八朔･･･完熟までしっかり木になっているので味がしっかりしていました。
●タロッコ・・・・・血が混じっているような色にグロテスクさを感じましたが、
　　　　　　　　　 味はさわやかに頂けました。
●三宝柑・・・・・は種が大きく、柚子のような香りがしました。

　 　

毎回１度に多品種食べられる「食べ比べ」は贅沢なデザート気分で楽しめます。

　　　　　　　　　　　 　

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【レポート作成者】
ベジタブル＆フルーツマイスター　大橋　千珠
青果の卸会社に勤務。
食育担当として、幼稚園・高校で野菜果物の魅力を伝えています。
今年からは小学校・中学校・量販店と現場を拡大します。
野菜果物の摂取を増やしていくために、年齢別食育をどう進めるか検討の毎日です。
毎日が発見の連続で楽しく過ごしています。

【名古屋】春を感じる薬膳料理

日時：2008年3月7日（金）19:00～21:00
講師：名古屋調理師専門学校　サーヴィス・福祉調理教授
　　   国際薬膳調理師　鈴木　良武先生
場所：協会本部名古屋教室

薬膳というと「クコの実やなつめを使っていて、いかにも体に良さそう。」とか「中国王朝の食事？」といったイメージをお持ちの方、たくさんいらっしゃると思います。私もその一人で、まさに楊貴妃にでもなったような気分で席に着いたのですが・・・。実は薬膳というのはもっと身近なものだったのです。

Ⅰ薬膳とは　――――　食療と食養
　食療・・・食事で病気を治すこと
　食養・・・病気の一歩手前の症状（肩こり、だるさなど）を改善すること
※世間一般の薬膳のイメージである「生薬を使っている」「中国料理」「高級感」というのは食療の部分なのです。つまり薬膳とは、中国の伝統医学に基づき考えられた「食材の効能を生かした料理」を指すのであって、中国料理に限ったことではありません。和食、イタリアン・・・すべて薬膳になります。毎日食べる家庭料理にこそ薬膳の知恵は生かされるべきなのです。

Ⅱ薬膳の基本的な考え方　――――　食物の働きを知ろう
　薬膳では食物の働きを4つの点から見ています。
　①食性　　　すべての食物には食性があり、「温熱」「寒涼」「平性」に分類されます。
　　　温熱性食品・・・体を温め、栄養を補い、気力も高めてくれます。
　　　　　　　　　　　　 唐辛子、ニラ、ニンニク、ネギ類、生姜、かぶ、シソ、鶏肉、太刀魚、　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　 えび、鮭、黒砂糖、アルコール類、なたね油など
　　　寒涼性食品・・・体のほてり、むくみを取り、解毒作用があります。
　　　　　　　　　　　　 ほうれん草、セロリ、なす、トマト、キュウリ、大根、人参、ごぼう、
　　　　　　　　　　　　 カニ、はまぐり、海藻、上白糖、食塩、醤油、ごま油など
　　　平性食品・・・・・温熱、寒涼のどちらにも偏らないもの
　②食味　　　食物には5つの味があり、それぞれ性質があります。
　　　酸（さん）・・・筋肉を引き締め、汗が出過ぎるのを防ぎます。
　　　苦（く）・・・・・体内の熱や湿気を取り、解毒・気を静める効果があります。
　　　甘（かん）・・・滋養強壮
　　　辛（しん）・・・気、血のめぐりを良くし、体を温め発汗させ、不要の水分を除いてくれます。
　　　鹹（げん）・・・塩辛い味。体内の滞りを和らげる作用があります。
　③帰経　　　食物の入りやすい臓器を指します。
　　　肝経・・・肝臓・胆嚢・目・筋・子宮・爪・自律神経に関連
　　　心経・・・心臓・小腸・循環器・脳の意識思惟・舌・顔面に関連
　　　脾経・・・胃腸・水分代謝・筋肉・味覚・免疫・止血機能に関連
　　　肺経・・・肺・大腸・皮膚・鼻・免疫機能に関連
　　　腎経・・・腎・膀胱・内分泌・脳・骨髄・耳・髪に関連
　④効能
　清熱（余分な熱をさます）、滋養（栄養を補う）、活血（血をいきいきさせる）、行気（気のめぐりを良くする）など多くの働きがあります。中国語ですが、漢字から意味は何となく伝わってくるのでは・・・。
※たとえば「れんこん」をこの4つの働きに従って表現すると次のようになります。
　　食性は「温」　　食味は「甘」　　帰経は腎・胃　　
　　効能は健脾開胃（消化器系を元気にして、食欲増進）、補腎益血（腎を強めて血を補う。抗酸化力ＵＰ）

Ⅲ気・血・水の滞りをチェック！！
　気は「自律神経」、血は「血液の循環」、水は「水分の代謝」を表します。私たち現代人は気、血、水のどこかに滞りがあると言われています。
●気の滞り・・・イライラやお腹の張りに悩む
　　　　　　　　　ハーブティー、ミツバ、シソ、パセリ、バジルなど香りの強い食材で気分を
　　　　　　　　　リフレッシュさせましょう。トロピカルフルーツで体の熱を取りましょう。
●血の滞り・・・血行が悪く、冷え性、肩こり、肌荒れに悩む
　　　　　　　　　なす、黒豆、黒酢、黒きくらげ、黒オリーブなど黒い食材で血流を上げましょう。
　　　　　　　　　玉ねぎ、ニンニク、生姜、うこん、シナモンで体を温めましょう。
●水の滞り・・・体が重くて疲れやすい。むくみに悩む。
　　　　　　　　　スイカ、きゅうり、冬瓜、メロン、ズッキーニ、ゴーヤなど利尿作用の　　　　　　　　　　　                    ある食材を摂りましょう。
　　　　　　　　　大豆食品、小豆、緑豆春雨、緑豆もやし、白いんげん豆などを摂って、
　　　　　　　　　お通じをよくしましょう。

Ⅳ春の薬膳
　☆春の季節と人間の体
　　冬から春に向かって自然界が再び動き始めるのと同様に、人間の体も活発になり、新陳代謝が盛んになってきます。春は「肝」の活動が活発になる時期です。「肝」がのびやかに働くことができないと、私たちの体にも不調のサインが出てきます。

　―春によく見られる症状―
　頭痛・目の充血・目やに・疲れ目・のぼせ・イライラ・怒りっぽい・不眠・耳鳴り・鼻水・鼻詰まり・喉が渇く・口が苦い・顔面紅潮・動悸・花粉症・自律神経失調症・更年期障害など

　☆春に摂るとよい食材
　　うど、クレソン、セリ、セロリ、玉ねぎ、パセリ、菜の花、ふき、グレープフルーツなど香りの強いものや苦味のある食材を積極的に摂りましょう。

　☆お楽しみの試食は春野菜のスープ
　　鈴木先生が目の前で春野菜のスープを作って下さいました。セロリ、菜の花、玉ねぎ、パセリなど春の息吹を感じるお野菜がいっぱい！！ベーコンとマカロニも入っているので満足感もあります。とても優しい塩味のスープで、使われている食材の効能に深くうなずきながらいただくと、しみじみ効果が表れてくるような気持ちになりました。鈴木先生、ごちそうさまでした！！

　

Ⅴ最後に　――――　薬膳はバランス
　薬膳という言葉は、1980年頃北京のレストランで初めて使われたそうです。言葉は新しいのですが、中身は長い歴史と実践の積み重ねです。そして、その中心にあるのは「陰陽五行」という理論です。とても難解な理論ですが、「世の中のありとあらゆるもののバランスを整えることを目標にしている。」と言ったらよいでしょうか。体内のバランス、食物のバランス、季節・気候とのバランス、風土とのバランスなど・・・それらを整えることが健康な体を維持することにつながるのです。
　また、薬膳は中国が発祥の地なので、植物性・動物性問わず何でも体に取り入れます。この点がマクロビオティックと大きく違う点です。
　「バランスよく食べましょう。」「旬の食材にはパワーがあります。」「その土地で採れたものを食べましょう。」「（あなたの命を）いただきます。」など、私たち野菜ソムリエが周囲に、そして後世に伝えていかなければならない大切な要素を、薬膳を通して見つめ直すことができました。
　開催日の3月7日は、昼間の陽気がうそのように、夕方からは強い風が吹き始めました。しかし、春野菜のスープを飲み終えて教室を出る頃には、「風邪も花粉も恐くない！！すべて健康！」といわんばかりに背筋が伸び、颯爽と風に向かって歩き出していました。

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【レポート作成者】
ベジタブル＆フルーツマイスター　上久保　節代
静岡県袋井市在住。野菜の講義を取り入れた料理教室、幼稚園・小学校の食育活動に携わっています。
最近は、生産者にレシピを提供したり、農産物直売所で野菜の食べ方を紹介させていただいたり、少しずつ活動の場を広げています。

【東京】食品衛生のはなし

知っておきたい！「食品衛生」のはなし　　
～食材の購入から調理、キッチンの管理まで～
日時：2008年２月２６日　（火）　19：00～21：00
講師：藤井淳生先生

　昨年２００７年は食品偽装や賞味期限改ざんなど食に関する嫌な事件が多発し、
また今年になって冷凍ギョーザの中毒事件など私たちの食卓を脅かす
出来事が後を絶ちません。

安全で安心できる食卓をかこむため、私たちは何に注意し、
実行すればよいかをこの講座で学びました。

―詐欺にあたる食品偽装とそうでない場合―
　昨年毎日のように目にした食品偽装のニュース。
これは詐欺行為にあたる場合とそうでない場合に分かれます。
例えば食肉偽装の事件。これは他の肉をまぜておきながら牛肉100%と偽って販売し、
利益を得たので詐欺事件として刑事告発されます。
一方賞味・消費期限の改ざんは「JAS法」や「食品衛生法」
に反する場合がありますが、詐欺としては立件されない場合が多いそうです。
その理由は、各業者によってどんな素材を使ってどのような方法で作るのか
それぞれ異なり、それによって賞味・消費期限はメーカーごとで設定するので
国定基準はないからなのです。

　私たちはメーカーを信じて買い物をしているわけですから、
このような食品偽装やまたは公共の場所で食中毒が起きた時自分の力で
防ぐことは困難です。

　　このような場合は大々的に取り上げられるので明るみになりますが、
家庭における食中毒は飲食店よりも衛生管理が低く、
報告例も少ないので実際の件数は意外と多いのが現状です。

　では家庭レベルにおいて、食卓にはどんなリスクが潜んでいてそれをどのように
回避したらよいのでしょうか？

―工程管理（個人レベルにおけるHACCP）―
一般的にHACCPとひとくくりで言われていますが、HAとCCPに分かれており、
別々の衛生管理技術です。

HA―　　Hazard　Analysisの略で、
        原材料及び製造工程中においてどのような危害でどの程度危険かを
　　　　分析する手法。
CCP―　　Critical　Control　Pointの略で、
        危害分析で特定された危険をどう監視するか、取り除くかというもの。

　この手法を使って、個人レベルでできることは、
食材の購入から後片付けに至るまでプロセスを一つ一つ分解し、
そこに潜む危険を想定して回避する手段を持つことです。

例えば、野菜の購入から調理までのプロセスを分解すると、
購入→包装→運搬→開封→調理→保存　
となります。
危険を回避するためにそれぞれの工程管理を考えてみると、

購入―　新鮮なものを選ぶ
包装―　肉や魚など生ものとは別にする
運搬―　長時間温度の高い所に放置しない
開封―　開けたらすぐに調理する・使いきれないものは冷蔵庫などで適切に保存
調理―　衛生的な環境で清潔な器具を使う。食材はよく洗い、
　　　　　　加熱調理するものはしっかりとする
保存―　調理後は早めに食べきるか、しっかりラップなどをかけて冷蔵庫にしまう
というような想定ができます。

さらにもっと細かくチェックすることはできますが、
要所をおさえておけば食中毒は十分防げるのではないでしょうか。

―食品/食事に潜むリスク―
3つの観点からリスクがわかれます。

生物学的リスク
・病原性微生物　・ウィルス　・自然毒　・寄生虫/原虫　・アレルギー　　　
・遺伝子組換え　・硝酸/シュウ酸

化学的リスク
・食品添加物　・ダイオキシン類　　・洗剤/施設使用剤　　・残留農薬/抗生物質
・重金属　　　・環境ホルモン　　　・油脂酸化物（ex：天ぷら油を何度も使うなど）

物理的リスク
・骨/獣毛/殻/繊維　・金属片　・紙　　・毛髪

上記のリスクの中で赤字になっているものは私たちが注意すれば回避できるものです

―身近にあるリスク例―
　病原性微生物の中でサルモネラ菌・O－157・黄色ブドウ球菌・ノロウィルスなどは
よく耳にします。つまりそれだけ頻繁に発生しているのです。
　例えば　黄色ブドウ球菌は体液に繁殖し、手や指のささくれ・あかぎれから食品に
移染してしまいます。
　ささくれやあかぎれができている場合はビニール手袋を着けての調理が
望ましいでしょう。

微生物による食中毒は潜伏期間があるのに対し、
化学物質によるものは急性中毒だとわかるのが特徴です。

　今世間を騒がせている冷凍ギョーザの事件はメタミドホスによるものだったので、
食べた直後に症状が出たのです。
　この事件でもう1種類、検出されたジクロルボスという物質は蝿取り紙などに
使用されている殺虫剤で、蝿取り紙を天井から下げていれば、
常時ジクロルボスが少量ではあるが充満しているのです。

　このように私たちの生活の中には数多くの細菌が存在し、
また化学物質は欠かせないものとなっています。適切に処置をすれば
問題はありませんが、
しかしいつ私たちの身に危険が起きるかわかりません。
安全な生活を送る為にそれらとうまくやっていかなくてはならないのです。

－生活の中でできること－

＜開封後の管理・処理＞
　どんなに賞味・消費期限がまだ有効であっても、
開けた瞬間からその意味はなくなります。
開封すると、空気圧が変化し酸素にふれることになり、
細菌は温度・湿度・栄養などの条件が揃えば増殖するので食べきるのが
早ければ早いほど食中毒のリスクは減少します。
開封したらその日付を明記しておき、適切な保存をすることが大切です。
常温保存のものでも冷蔵庫に入れておくのが良いでしょう。

＜キッチン設備や調理器具の管理＞
キッチンは微生物の繁殖を防ぐ為に温度25℃以下、湿度80%以下に保ちます。
常に換気をよくし、水分をよく拭き取り、アルコールを常備して噴霧するのも大事です。
また素材によってそれぞれ専用のまな板やナイフを用意するのも良いでしょう。
下処理の順番は、野菜→魚→肉→泥野菜で処理します。
なぜなら、魚と肉は付いている微生物がそれぞれ違い、
また泥には1gの中に一億個以上の微生物が存在しているといわれています。
それだけ微生物が多いのですから、それぞれ専用の器具で処理した方が安全です。

冷蔵庫の管理も重要です。適切な温度を保ち、
（冷凍－18℃、冷蔵2～4℃、チルド0℃、パーシャル－3℃、野菜室4～5℃）
カビを発生させないよう常に監視して2週間に一回位はアルコールでていねいに
拭くようにします。

＜食品の選択・管理＞
油は酸化が進んだものを使うと死に至ることもあるそうです。
天ぷら油は二週間に一回の交換（その間に3～4回の使用）し、
煙が出るほど加熱した場合次回は使えせん。
（加熱の温度が高くなればなるほど酸化が進むので）

缶詰は保存食として便利なものですが、あまりに古くなりすぎたものやぬれていたり、
加熱と冷却を繰り返したものは処分した方がよいです。

冷凍食品は解凍→再凍結→解凍をくりかえさないようにします。
くりかえす事によって水分活性が上昇、細菌が繁殖しやすくなります。
一回で使いきるか、早めに食べきるようにします。
袋の上からさわったみて固まりがある冷凍食品は
一回解凍してまた凍結したものなので注意します。

＜食中毒になってしまったら＞
もし食中毒になってしまったら主な症状として出るのが下痢と嘔吐ですが、
すぐに下痢止めや胃薬などは飲まないで、
体内にある悪いものを全部出し切ってしまったほうが良いそうです。

【講義を終えて】
先生のおはなしを伺ってハッとさせられることばかりの２時間でした。
我が家の衛生管理を見直してみると、買ってきたものや
調理済みのものを適切な温度で保存していなかったり、キッチンや冷蔵庫のすみずみまで決してキレイとはいえなかったり…
反省することしきりです。
　HACCPなんて大きな企業が行うものと思っていましたが、
個人レベルでも一つ一つの場面を設定し危険を想定することは大切で、
企業と違って規模が小さいのでかえってやりやすいと思います。
実は私も過去に食中毒になってほんとうにつらい思いをしました。
大事な家族を守るため、楽しい食卓を囲むためにも今回学んだことを
しっかり生かしたいと思います。

　食べることと料理をすることが大好きな私にとって、
野菜・果物は豊かな食生活を送るためには欠かせない存在です。
毎日が驚きと発見であり、
様々な角度から知識を与えてくれる野菜・果物に対して日々感謝の
気持ちでいっぱいです。

ベジタブル＆フルーツマイスター　　　久保三春

【名古屋】野菜・果物とチーズの関係～チーズカクテルプラトーを作ってみよう!～

日時：2008年2月23日（土）14:00～16:00
講師：チーズプロフェッショナル　加古　美由紀さん
　　　（チーズショップ　プティプレリ　店長）
場所：協会本部名古屋教室

今回のVMCは、野菜･果物とチーズの関係について学び、更に、ひとつのお皿にいろいろなチーズを盛り合わせるカクテルプラトーを作る、というものでした。
チーズカクテルプラトーって何だろう？しかも、講師は私もよく買物させていただく、チーズショップ　プティプレリの店長、加古さん、とても楽しみに参加しました。

【チーズの栄養について】
*チーズは良質のタンパク質やカルシウム・脂肪・ビタミンA・B2、D・ミネラルなどをバランスよく含んだ食品
*チーズに不足しているのはビタミンC。従い、野菜や果物と一緒に食べれば、ほぼ完全食といえる。
　ビタミンA：　身体に抵抗力をつけ、皮膚や粘膜を健康に保つ
　ビタミンB2：　脂肪の燃焼を助ける
　カルシウム：　生理機能の向上
*チーズは、カルシウムと良質なタンパク質が分子結合した形で含まれているので、体内に吸収されやすい。

～お酒を飲むときに・・～
*チーズには“メチオン”という、必須アミノ酸が含まれているので、ビタミンB群と共に肝臓の働きを活発にする。
*乳酸菌や酵素が消化を助ける。
*脂肪が胃の粘膜を保護し、アルコールの吸収速度を遅くする
　従って・・・・ お酒を飲むときにチーズを食べれば、肝臓の働きがよくなり、アルコール代謝がスムーズに行なわれ、悪酔いしない！！

【チーズのタイプ】
ナチュラルチーズ（加熱処理されていないもの）とプロセスチーズ（加熱・溶解させることで発酵を止め、長期保存に適した状態にしたもの）の大きく２つに分かれます。
さらに、ナチュラルチーズは、更に細かく以下のように分類されます。
*フレッシュチーズ（熟成させないチーズのこと、他のナチュラルチーズに比べて水分が多い・・モッツアレア、マスカルポーネが有名）
*白カビタイプ（中身が軟らかく、白カビをまとったチーズ・・カマンベールが有名）
*ウオッシュタイプ（中身が軟らかく、表皮を洗ったチーズ）
*シェーブルタイプ（山羊乳製チーズ）
*青かびタイプ（中身がパセリ状のカビのチーズ・・ブルーチーズ）
*セミハードタイプ（非加熱圧搾チーズ）
*ハードタイプ（加熱圧搾チーズ・・パルミジャーノレッジャーノ）

チーズについて、一通り学んだら、さあ、早速チーズカクテルプラトーを作ります！！
６人１グループでの共同作業、さてどうなることやら・・？

カクテルプラトー用に、用意されたチーズは全部で８種類。
＜さくら＞
　さくらの香りがほんのりする、季節限定のチーズ。
　第三回世界山のチーズオリンピック、ソフトチーズ部門で金メダル受賞。
＜十勝シェブール・炭　ミックス＞
　炭で味がまろやかに。柑橘系と合う。
＜大地のほっぺ＞
　ウオッシュタイプ。一度しか塩水で洗っていないので、香りも味もやさしい。
＜レッド・チェダー＞
　世界で最もつくられているハードタイプのチーズ。
＜セージ・ダービー＞
　鮮やかなグリーンのマーブル模様が特徴。チェダーチーズにセージを練り込んでいる。
＜フルム・ダンベール＞
　日本で人気のあるブルーチーズ。
＜DOFOクリームチーズ・プレーン＞
　フレッシュタイプ。お料理やお菓子作りまでさまざまなシーンで活躍。
＜テェト・ド・モワーヌ＞
　修道士の頭という意味の名前。修道院の修道士が造ったことに由来。専用の削り器（ジロール）で花びらのようにして食べるのが有名。

チーズと合わせる野菜・果物には、プチトマト、キュウリ、パプリカ、オレンジ、グレープフルーツ、レーズン、ドライイチジク、オリーブ、ピンクペッパーなどが準備されました。
　

私たちのグループは、試食しながら、楽しく作業に取り掛かりました。

キュウリにプチトマトを指し、それをお雛様にみたてる、という斬新な（！）アイデアを活かし、できあがった作品は・・・

他のグループの作品もとても個性豊か。先日のカービング講座を活かして、きれいにカットされた果物たち。
　

　

同じものを使っていても、グループによって全く違うものが出来上がりました♪

テーブルのどの場所の人も平等に食べられるようにするには、放射線状に並べていくのが良いとのこと。

チーズに合う食べ物の代表は、ジャガイモ、玉葱、ベーコンで、三種の仁義と呼ばれているそうです。
野菜との相性では、ペコリーノチーズとそら豆、薄くスライスしたチーズとさやえんどうなど。シソ、ゴマ、海苔、ダイコンの薄切りなどとも相性がよく、これらの食材を合わせると和の雰囲気を楽しむことができます。

チーズを野菜・果物と組み合わせてカクテルプラトーを作ることで、食卓がとても華やぎ、食事が更に楽しくなるだけでなく、バランスよく栄養も摂取することができます。
作業もとても楽しいので、今後の食生活に、すぐ活用していきたいと思いました。

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【レポート作成者】
ベジタブル＆フルーツマイスター　飯尾　薫
根っからの食いしん坊です。「食を楽しむ空間」作りを目指しています。
現在、自宅で月に１～２回程度、食事会を開催し、野菜をたくさん使った料理を皆さんにご案内しています（HP現在作成中）。
野菜本来の美味しさを求め、食の本質を、老若男女問わず伝え続けている。「野菜の美味しさを、一人でも多くの人に感じて欲しい！」と、常に新しいことにチャレンジし続けています。

【東京】緑の種 交流会

「緑の種 交流会　～農業を元気にするための種をまきましょう～」

2008年2月17日（日）12：00～16：00
協会本部渋谷第一教室　
アドバイザー：中村先生

「農業を元気にする」

ということは・・ 
・農家の収益を上げる 
・生活者の野菜に対する知識レベルを上げる 
・より多くの方が、野菜をもっと知り、触れ、楽しむことができる

　 　　　　　　　　　　～農業を元気にするための種をまきましょう～
ということで、緑の種 交流会を開催致しました。 
　今回は、
・生産者の方
・これから農業をはじめたい方
・レストランのお勤めの方など
｢農業を元気にしたい｣という思いをお持ちの方がご参加下さいました。
　具体的に何ができるか等、意見交換しながら、
後半はご参加の生産者さんのお持ち下さった新鮮野菜をいただき、
名刺交換など交流を深められました。

　　

　すでに、交流会にご参加いただいた方々の交流も始まっているようです。
農業を元気にするために、小さな一歩ですが、こうした輪を広がって行くといいと思います。

今回、生産されている新鮮なお野菜やジュースなどをお持ちくださった
生産者の皆様ありがとうございました。

●飯野　芳彦さん(埼玉県川越市)
●石坂　成雄さん(東京都府中市)
●鈴木　博伸さん（山梨県）
●関谷　和博さん（埼玉県所沢市）
　関谷農園ホームページhttp://www.geocities.jp/sekiyakazuhiro2/pony.html

【仙台】ワークショップ柑橘

日時：２００８年３月１９日　１０：３０～１２：３０
場所：協会本部仙台教室

柑橘が11品種集まると、教室の中はさわやかな香りに包まれ、また
奇妙なかたちの仏手柑をみると、みなが『うわ～』っという声をあげる中、
勉強会が開始。
株式会社宮果・大内常務にお越しいただき、お話を伺いました。







■柑橘も含め、果物全般についてお話

★柑橘類は長い年月を経て・・・
実をつけるまで４－５年、そして商品になるまで７－１０年かけて
作られている。長い年月を経て私たちのもとにたどり着きます。
★年齢によって嗜好が偏る果物・・・
その中でも、年齢を問わないのがみかん、りんご、バナナ
★柑橘の最近の傾向・・・
デコポンやいよかんが一番出荷している。
お客様の傾向として、甘い、すっぱくないを求めている。
これからアンコール等が増えてくるのではないか。

■デコポンを５－６月ころに購入して７月にも美味しく食べれる方法！！
ひとつずつ、新聞紙に包み、冷蔵庫の野菜室で保存。
また一週間ごとに包みなおすことがポイントです。
デコポンのほかにも、皮がデリケートではないものなら同じように保存が
可能のようです。

■仏手柑について
昔は、果物としての取り扱いがありましたが、
今では花として扱われているそうです。
食べてみたところ、驚くような見た目と違い、
品のある香り、思ってた以上に美味しいという評価が多かったのも
おもしろかったです。

食べ比べ１１品種の中での今回の人気投票では・・・
１位　アンコール
２位　せとか
３位　デコポン
という結果でした。

【仙台】宮城を知って伝えよう!～石巻見学編～

日時：２００８年３月４日１３：００～１５：３０
場所：石巻地区にて

天気にも恵まれ、石巻に集合！
現地にて様々な方にお話を伺いました。

■JAいしのまきの武山様より、石巻地区の野菜全般について
お話を伺いました。

★石巻圏域には、販売高県内1位が・・・
・キュウリ
・トマト
そして、県内2位には・・・
・イチゴ
・ホウレンソウ等
私たちが目にしていたものには、石巻のものがたくさんあったことを
改めて確認しました。

★石巻の振興状況について・・・
顔の見える産地づくりの推進のひとつとして、生産履歴の100%記帳の推進や
GAPの普及推進にも取り組んでいらっしゃいます。
また環境に優しい農業の推進として、IPM 等の推進、ぼかし肥料等の使用。
そして、農業用生産資材の適正処理推進として、廃プラスチック類の再生処理。
様々な取り組みをされている石巻の様子を伺いました。

■深谷からし巻きについて






地元の特産品、大根のからし巻き。

涙を流しながらの大変な作業工程を経て出来上がるからし巻き。
扇風機を回しながらの作業、そして、何度となく大根に手をかけ、
力仕事でもあるそうです。

ここでしか手に入らないなんてもったいない。
各地から問い合わせが来るものの、まだお取り寄せでしか他地域の方は
手に入れることができません。
季節限定11月～2月までの商品ということで、
試食させていただきましたが、一度食べたら忘れられないお味でした。

■プチベールの秘密・・・

東松島でプチベールを生産している及川さんにお話を伺いました。

★プチベールの一株には60-80個なるとのこと。
確かにこの大量ななり方にはびっくりします。
茎にびっしり生えたわき芽をとり収穫しますが、
上の方がより美味しいそうです。

★大きな葉が上についているこの姿。
寒さよけに上に大きなかさをかぶっているそうです。
この大きな葉は出荷はされないのですが、実はジュースにしたり、
きんぴらにしているとお聞きし、私たちにもわけいただきました。
ジュースは、葉とりんごとレモンで・・・と教えていただきました。






■イチゴ・新技術にチャレンジ・・・

高設栽培でとちおとめ、紅ほっぺを作っている、斎藤さんにお話を伺いました。
こちでも若い生産者さんが一生懸命、新技術にチャレンジされていました。根圏温度を下げ花芽分化促進が期待される紙ポットを使用しているそうです。この紙ポットは、再生紙使用のもので、環境にもやさしいですね。こちらのハウスは本当にきれいに管理されていて、清潔感がありました。斎藤さんの生産の姿が、ハウスにも現れていたようです。

斎藤さんには、イチゴの収穫の仕方等も実際に教えていただき、
メンバー全員が体験させていただきました。
最新の設備で栽培している斎藤さん、是非これからも美味しいイチゴを
たくさん私たちに届けてください。

今回は、ＪＡいしのまきさんをはじめ、からし巻きの生産者さん、及川さん、斎藤さん、本当にありがとうございました。私たちが実際に伺った知識は、またたくさんの方々に伝えていきたいと思います。

【名古屋】ワークショップ「キウイ」

開催日：2008年2月21日（木）14：00～16：00
講　 師：藤掛先生
場　所：協会本部名古屋教室

私にとってキウイは、朝食やデザートでもあり手軽に食べれる果物の1つです。
またJrマイスターのベジフルコミュニケーションの講義では静岡県産のティアドロップを試食して自分の言葉で美味しさを表現した思い出のあるキウイに期待をふくらませての参加でした。

今回の食べ比べでは、ヘイワード（産地の違う4種類）・香(こう)緑(りょく)・アップル・ゴールデンイエロー・ピュアカントリーの8種類。もっとたくさんの品種を期待していた私は少しがっかり…
でもキウイは熟度が品種ごとに違いヘイワード以外は日持ちがしないため１１・１２月～１月が旬のキウイはこの２月末ではそろえるのがたいへんとのこと…
そんな先生のコメントにすっかり納得してしまい私の勉強不足を痛感してしまいました。

●講義＆食べ比べ
キウイといえばニュージーランド産が有名ですが原産地は中国です。バナナと同じように輸入もの国産（主にみかんの産地）ものと合わせて1年を通して手に入ります。ちなみに私の家の近所のスーパーには愛知県産のキウイが売っていました。
キウイは、色や甘味・酸味の点でグリーン系とイエロー系に分類されます。最近は色がさわやかな黄緑で甘味が強く酸味の少ないイエロー系が人気です。食べ比べでは、食味官能評価記入表を使って8種類を甘味・酸味・香り・食感・色で得点化してそれぞれをどのようにして食べたいか？調理法などをグループごとに考えました。

☆グリーン系
★ヘイワード
酸味＞甘味　さわやかな酸味がグリルしたチキンなどの肉料理のソースに合う。

★香(こう)緑(りょく)
今回の食べ比べで香りも良く一番濃い緑　色と香りを活かしてジュース。

☆イエロー系
★アップル
さわやかな黄緑色　アップルグリーン　形もりんごみたいです。

★ゴールデンイエロー
酸味もイエロー系の中で適度にあるので濃厚なチーズケーキなどのソースに合う。

★ピュアカントリー
甘味・酸味のバランスが良く単品で食べるのがおすすめ。参加者の中でも一番人気！！

●ジュース作り＆ネーミング
8種類を食べ比べてジュースに適した品種のキウイを選び、組み合わせる果物・野菜をグループで考えました。味だけでなくジュースは見た目の色も重要で、ぱっと見てキウイと分かるジュースを作りたいというみんなの意見から香(こう)緑(りょく)を選びました。ピュアカントリーは、単品で食べると美味しいのですがジュースにすると酸味が増してすっぱくなりました。他にバナナ・オレンジを加えて色を重視したキウイのジュースが完成！！少しバナナのとろっとした甘味とキウイのさわやかな甘味・酸味のきいたビタミンたっぷりのエネルギージュース…
なかなかいい名前が思いつかない中、ある栄養食品ををヒントに朝食に飲みたくなるように【ビタミンメイト】とネーミングしました。
キウイジュース作りのポイントは、キウイは撹拌すると苦味がでたり緑が薄くなるので他の食材を入れてミキサーにかけた後、最後にキウイを入れることです。

●最後に…
色もきれいでさわやかな甘味・酸味のキウイは、果物として生で食べたりスィーツに入れたりジュースにするだけでなくグリルしたチキンなどの肉料理にも挑戦してみたいと思いました。野菜ソムリエとして品種ごとに最適なレシピを作ったり、分かりやすく生活に取り入れやすいベジフル生活をもっともっと生活者に伝えられるようになりたいと強く思いました。

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【レポート作成者】
ベジタブル＆フルーツマイスター　塚原　由子
美味しい・楽しい・きれいになるべジフル生活を目指しています。

【大阪】Fresh Fruit Full course

「Furesh　Fruit　Full　course」

日時：2008年3月9日（日）　14時半～
講師：山田　精三（エプバンタイユ　オーナーシェフ）
　　　　眞下　亜矢子
　　　（ベジタブル＆フルーツマイスター、雑穀エキスパート、
　　　　フードアナリスト、ル･コルドン･ブルー製菓ディプロム取得）

『ちょっと早い春を』というテーマが、お料理だけでなく季候にも
通じたかのようにうららかな小春日和。
そんな中、今回のVMC～Fresh Fruit Full Course～は開催されました。

会場となったのは、南船場にあるフランス料理の老舗『エプバンタイユ』
参加者の中には着物で来られている方もおり、よりいっそう華やかさが
アップ！白を基調とした気品漂う店内に、を添えられていました。

今回のお料理は『フルコース』ではあるものの、すべてにフルーツを
使った『フルーツフルコース！』しかも、シェフが今回のために
考案してくださった特別コースということで、さらに期待が高まります。

が・・・

さすがVMC！まずは、春待ち苺のテイスティング←ネーミングもオシャレ？
4種の苺（さちのか、紅ほっぺ、あきひめ、とよのか）の食べ比べです。
品種の親子関係やそれぞれの苺に合う意外な調味料、『白い苺』など
興味をそそられるお話に、皆さん、メモを取ったりうなずいたりしながら
味わっていらっしゃいました。

シェフのお話に耳を傾けながら、いよいよ待望のお料理です

 

【ピンクグレープフルーツと紅茶風味のクリームのクレープ包み】
半分に切ると、中からグレープフルーツの綺麗なピンク色が顔を出します。
さわやかな酸味とさくっとした歯ごたえのピンクグレープフルーツと
柑橘類にマッチするように考えられた紅茶クリームが包まれています。
（このお料理のために、もう市場には出ていないピンクグレープフルーツ
をとっておいてくださったそうです。）

【メロンの生姜風味スープ】
鮮やかな緑色が目に飛び込んできます。お皿のふちにちょこっとのった
生姜のシロップ煮が可愛らしい。口に入れた瞬間は、熟しきったメロンの
果汁をそのまま飲んだようなとても濃厚な甘さを感じますが、すぐに生姜
の風味が広がり後味はとてもすっきりとしています。冷たいスープですが、
生姜の効果？か体はあったまる感じがしました。

【パパイヤとアップルマンゴーのブルーチーズグラタン】

 

フルーツの甘い香りと香ばしく焼けたチーズの風味が食欲をそそります。
焼くことで甘味が濃縮されたフルーツをチーズの塩味と香ばしさが引き立て、
それぞれの甘味との組み合わせも楽しむことが出来ます。
（今回特別にプラスしていただいた宮崎産アップルマンゴー。
とても甘くて濃厚でした。）

【バレンシアオレンジと大根のサラダ】
ノンオイルで、大根をオレンジの果汁で和えたようなシンプルなサラダ。
オレンジのほのかな甘味と冬大根の濃い甘味がレモン汁でまとめられ、
さっぱりとした甘さに仕上がっています。
（昨日和歌山で収穫された大根。旬も終わり頃ということでしたが、
十分に甘いものでした。）

【金柑タルト　チョコレートソース】
甘くやわらかな金柑とサクサクのタルト、そしてほのかな苦味。
シェフのインタビューでの「隠れ野菜」の正体はセロリでした。
このセロリが味や食感のアクセントとなっています。
（フランス料理では、最後に甘いデザートを食べることがルールに
なっているそうです。）

【台湾Tea】
さっぱりとして、味はプーアル茶に似ています。
（熱湯を注いでも香りがとばず、お湯を足して７回程飲めるそうです。
こちらもシェフが台湾で購入したものを特別に出していただきました。）

シェフはいつも「料理の味、ボリュームに強弱をつけ、口を飽きさせず
に食べてもらう。」ことを考えて料理をされているそうで、今回の料理に
ついてもそのように構成されたとのことでした。

違う味と味との組み合わせ、バランス、ボリューム・・・
まさしくその『飽きさせずに食べさせるテクニック』は、コース全体にも
一品一品の料理にも強く感じることができました。

途中のミニクイズ大会では、『エプバンタイユ』に関する問題やシェフの
インタビューに関する問題も出題され、皆さんかなり苦戦されていました。
高得点のテーブルの方には、こちらも春を感じさせるかわいいお花が
プレゼントされました。

おいしい料理はさることながら、スタッフの行き届いたサービス、
企画の進行、そしてシェフの楽しいお話に、笑顔と笑いでいっぱいと
なった今回のVMC。

私にとっては、『もてなし』の奥深さを考える良い機会ともなりました。

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田中　なぎさ　（ベジタブル＆フルーツマイスター）

いつも周りの雰囲気を大切にするとっても気配り上手なマイスター
文章からも、このVMC同様、春のような優しさが溢れています。

【大阪】ワークショップ「柑橘類」

ワークショップ（柑橘類）
日  時：3月12日（水）18時半～20時半
場  所：協会本部大阪教室
講  師：藤掛進先生
ミニ講座：大廻良子さん

今回食べ比べたのは11種類の柑橘類。

デコポン（佐賀）
不知火、木なり八朔、甘夏、三宝柑、春光柑、金柑（和歌山）
清見タンゴール、せとか、ネーブル、タロッコ（愛媛）

甘くジューシーなものもあれば、味が薄くジューシーさにも欠けるものも
ありました。今回の食味官能評価では、剥皮性も評価の対象となりました。
日向夏のように、白い部分も一緒に食べるような特殊なもの以外では、
簡単に皮が剥けるもののほうに手が伸びるのではないでしょうか。

人間はどんどん横着になっており、最近イチゴが人気なのは洗うだけで
食べられるからだそうです。そこで、藤掛先生は皮を剥かなくても食べる
ことのできる柑橘類の開発を持ちかけていると言われていました。
できあがったらどんな果物になるのだろうと、想像するだけでわくわく
します。金柑の親分のようなものができあがるのでしょうか？？？

食べ比べの後は、化粧品開発に携わっていらっしゃる大廻良子さんの
ミニ講座です。テーマは「ビタミンＣと紫外線」。肌に関わる講座では、
女性陣の目が爛々とします！！私も例に漏れず･･･（笑）

まずは紫外線のお話から。紫外線は3つに分けられます。

・UV-A
紫外線の中で一番長い波長のもので、真皮層まで届くもの。
しわやたるみの原因となり、日焼け（サンタン）を起こすもの。

・UV-B
表皮層にダメージを与えるもので、メラニンの生成を活性化し、
シミやそばかすの原因となる。日焼けして赤くなる（サンバーン）
はUV-Bが引き起こす。

・UV-C
波長が短く、オゾン層に守られて地上には届かないもの。これが届いて
しまうと、生物を殺してしまう力がある。オゾン層の大切さを再認識！

紫外線は1年中降り注いでいるので、紫外線対策は1年を通して必要です。
特に3月から紫外線量が上がっていき、5月にピークをむかえます。
今から本気で対策が必要ですね。

ビタミンＣにはコラーゲンを生成したり、セラミドの生成を促進したりと
いう美容効果のほかに、健康効果も期待できます。厚労省の推奨摂取量は
100mgですが、効果を期待するには500～1000mg摂取する必要があるそうです。
それは、身体はビタミンＣを欲しているので、たくさん摂らないと肌まで
行き着かないのだそう。お肌のためにはせっせとビタミンＣを取り込むべし！

なお、紫外線はお肌の大敵ですが、有用性もあります。それは殺菌・消毒
効果、ビタミンＤの合成、血行・新陳代謝の促進、そしてメラトニンの
分泌等です。最後に日焼け止めについてのお話もしていただきました。

ミニ講座のあとは、藤掛先生の柑橘類についての講義です。
まずは柑橘の分類についてのお話です。柑橘類は大きくミカン類、
オレンジ類、文旦類の3種類に分けられます。ミカン類とオレンジ類の雑種
の総称がタンゴール類、ミカン類と文旦類の雑種の総称がタンゼロ類です。
藤掛先生はタンゼロ類のセミノールが好きだと言われていました。
見つけることができたら食べてみようと思います。

雑柑類は、自然に生まれたものが多いそうです。1本の木の1つの枝に突然
変異で違う種類の実をつけることを「枝変わり」と言い、「はるか」は
日向夏の枝変わりということです。

柑橘類はとり立ては酸味が強いため、収穫後数日～数週間おいて出荷
されます。それは、柑橘類の酸味はクエン酸であり、柑橘類は糖と酸を
分解しながら呼吸をするが、クエン酸のほうが分解されやすいので、
置いておくと酸味が分解され、甘く感じるようになるからだそうです。

ミカン農家の苦悩についてもお話いただきました。それは、作るのは
さほど手間のかからないミカンだけれども、卸価格が非常に安いという
ことです。なので、固体の大きい雑感類にシフトされてきているそうです。
また農家は高齢化しており、濃くておいしい味のミカンができる急斜面の
山での作業も困難になってきているとのこと。実は私の祖父母も昔は
ミカンを作っていました。しばらくは叔父が引き継いでいましたが、
今では放っておいて、できたものを自分たちで食べるのみという状況です。

先生が、地方に行ったときにはその土地のものを買って食べてみると
良いと言われていましたが、自分の経験としてだけではなく、そうする
ことで微力ながら農家さんに貢献できるといいなと思いました。

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白井　真澄　ベジタブル＆フルーツマイスター

走ること、食べること、お菓子を作ること、太鼓を叩くこと
が大好きなとっても健康的美人のマイスター
野菜ソムリエとして活躍の場を日々模索中です♪