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2008年4月

【東京】ワークショップ柑橘類

日時:3月14日(金)14:00~16:00
講師:東京シティ青果株式会社 
    青果第一部副部長 白石清隆様

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 午後のうららかな春の陽射しのこぼれる中、爽やかな柑橘類の香りに包まれて、
「ワークショップ柑橘類」の会が協会本部第2教室にてとりおこなわれました。

 講師の白石先生は、会が始まる少し前に九州の熊本から帰ってこられて、
大変ご多忙の中の講義になられましたが、そのような観は一切見られず、
心の余裕という貫禄のある、そして内容豊かな、実りある講義でした。

白石先生:「東京シティ青果は皆さんのご存知の通り、築地市場にあります。
今、築地は観光客で賑わいを見せております。
しかし、その反面、移転という大きなプロジェクトが待ち構えております」
との今後の市場のあり方を想像させるような一言から、参加者一同、
キリッとした緊張感を持ち、先生の講義にいっせいに耳を傾けました。
さすが、ポイントがわかってらっしゃる、素敵な先生というのが第一印象でした。

●築地市場の変化
 築地市場は、平成十八年度の売り上げは1060億円、
一方新しい大田市場は1600億円で築地を上回り、
築地も変化を迫られてきているそうです。
今、中国の残留農薬や、偽装事件で国内産の青果・野菜に対しての
評価が上がってきています。
野菜の国内食料自給率は約40パーセントですが、
価格の安い中国野菜は、レストランやお弁当などの
中食・外食産業には欠かせないもので、大きな打撃を与えております。

 市場の仕組みは、手数料でまかなわれていて、
すべてセリを行なって販売しなくてはならなく、
その手数料は野菜8.5%果物7%、
そして産地に出荷奨励金として1%を戻さなくてはなりません。
同じく買参人に対して宅納奨励金として、1%戻しております。

●市場法 平成21年4月より、手数料が自由化になります。
 卸売業者は全国平均0.2%の利益しかでません。
(1千億円売って、2億円の利益しか出ないことになります)

 
●世界の果物のルーツ
 世界の果物に4つのルーツがあると言われています。
 ①ヨーロッパ
   イラク東南部 りんご、なし、さくらんぼ
 ②中国・アジア
   もも・なし・かき
 ③インド・東南アジア
   バナナ・柑橘類(マンダリン柑・ブンタン)
 ④中南米
   パパイア・パイナップル

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●柑橘類 
 果物はグレープフルーツ・オレンジ・バナナや一部の果物を
除いてほとんどが国内産です。
中でも温州みかんをはじめとする柑橘類は、
年々減少はしているもののかなりのシェアをしめております。
しかし生産者の高齢化や、後継者不足、消費者の嗜好の変化などで、
生産を存続をしていくのが困難になってきている現状もあります。

果物の食べ方は、国々で違いますが、
日本はデザートなどの嗜好品として食べられていることが多いのですが、
他のほとんどの国がジュースとして加工され健康の為にと認識されています。
現在の日本の果物の需要のトップは輸入品のバナナで104万トンですが、
みかんは第2位の85万トンです。
みかんには表年と裏年があり交互に収穫量に変化があります。
平成18年は85万トン、平成19年は105万トンで価格にもその値は影響します。

●温州みかんと柑橘類 
みかんには、大多数のシェアを占めている温州みかんと、その他の柑橘類があります。
温州みかんには極早生として9月上旬~、次に早生温州として10月中下旬、
続いて普通温州、晩生温州があります。
その他に柑橘類の「中晩柑」(ちゅうばんかん)として
本日試食していただくデコポン・清見・タンカン・さつきオレンジ・まりひめ
・土佐文旦・タロッコ・春光柑・せとか・金柑・晩白柚・仏手柑など様々な種類があります。

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●ここからは試食(順位は不同)しながらの講義です。

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○晩白柚(ばんぺいゆ)産地:熊本
 3月~4月がおいしい。
日本人は一年間で(10年前は)年間33kgの果物を食べていましたが、
今では年間28kgに減少してきております。それは他に甘くおいしいお菓子などがたくさん
選べるようになったことと、皮を剥くという手間が敬遠される理由の一つに挙げられます。
晩白柚はその全ての要因を含んだ柑橘類の一つですが、
熊本では昔から親しまれてきた主に加工して食べる果物です。
 
○デコポン 産地:佐賀 
長崎の試験場で清見とポンカンの両親の間に産まれました。元は「不知火(しらぬい)」
に光センサーをあて、糖度13度以上、酸度1.0パーセント以下のものを選択して
「デコポン」の名称で商品化。肉質は、じょうのうの膜はやわらかく、柔軟多汁です。

○清見 産地:和歌山 
宮川早生とトロピタオレンジの親を持ちます。
日本で育成された最初のタンゴール(ミカン類とスィートオレンジの雑種の総称)
でわずかにオレンジ香があり、甘味が高く、肉質は柔軟多汁です。

○タンカン 産地:奄美大島 
  親はポンカンとオレンジ。皮のむけるオレンジと呼ばれます。
酸味と甘味のバランスが良くコクのある味わいが特徴。柔軟多汁です。
 
○さつきオレンジ(木なり八朔)産地:和歌山 
  今から141年前の万延元年に広島県恵日山浄土寺の境内に実生として発生しました。
名の由来は旧暦の8月朔日(ついたち)から食べられることからきてます。
肉質はやや硬く、食味は甘酸相和していますが、わずかに苦味が残ります。風味は豊かです。

○まりひめ 産地:愛媛 
  甘味は高く、酸味及び香気、果汁の量は中位。

○土佐文旦 産地:高知 
  甘さの主成分は「果糖」、芳香があり、ほんのりした甘さと、苦味あり、柔軟多汁です。

○タロッコ 産地:愛媛 
  両親はイタリア産のブラットオレンジ 柔軟多汁、コクのある甘さと酸味があります。
今年から販売し出したブラットオレンジは、本家のイタリア産よりも皮がやわらかいのが特徴です。

○春光柑 産地:和歌山 
文旦類の交雑実生と推定されます。肉質はしっかりしていて、食味は甘みが多く、風味は爽快です。

○せとか 産地:愛媛 
  親は(清見×アンコール)×マーコット、柔軟多汁、芳香があり、
甘味が強く食味が良いのが特徴です。

○金柑 産地:鹿児島 
  1828年に中国から導入。果皮は甘味があるが、果肉は酸味がある。

          

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○仏手柑 産地:和歌山 
  生食用ではないが、名前にふさわしく釈迦の生まれた国、
インド東北部原産のシトロンの一品種で、生食にはできないが、果実酒にします。

         

 最後に、産地の高齢化に伴い5年後、国内の果樹は激減することが予想されます。
それは後継者不足と需要不足からなるものです。という白石様のお言葉に、
「我々に何かをしなければいけない」という意志を再確認しているような、
気持ちを奮い立たせるような、そんな締めくくりで、会は終了しました。

ジュニア・ベジタブル&フルーツマイスター 加藤葉子
 将来は、完全な和食ではなく、かといって洋食でもない、
かつバリバリなエスニックでもない、日本の国内食料自給率を上げられるような、
お米を使った料理を提供できるお店を開きたいと、
現在、目下野菜や果物の勉強中です。

【名古屋】いろんなトマトに絡めて

いろんなトマトに絡めて

日時:2008年4月15日(火)13:30~15:30
講師:ベジフルクッカリー講師 田中稔先生
会場:協会本部名古屋教室
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―内容―
去年の今頃もトマトの食べ比べワークショップに参加しましたが、
今回はそれにプラス、トマト料理には欠かせないオリーブオイルの話、
更に料理+試食付と言う、お得感たっぷりな内容。
普通なら1日1講座じっくりの講座を、1日で3つのテーマを
ダイジェストで学べるとあって、とても楽しみにしながら参加しました。

①12種類のトマトの食べ比べPhoto
 赤   :マイクロ・ピッコラルージュ・シシリアンルージュ
      カンパリ・みそら・石山農園さんのトマト
 黄色  :ホワイトミディ・イエローミニ
 オレンジ:ピッコラカナリア
 緑   :グリーングレープ・グリーンゼブラ
 黒   :ブラウンベリー

名前もかわいいものが多く、食べる前にいろいろとイメージしながら
食べるのも楽しかったです。また、赤以外は買ったり食べたりする機会が
なかなかないので、食べるのがもったいないな~、と思いつつも、
ゆっくりかみしめながらいただきました。
石山農園さんのトマトは、「美味しんぼ」にも登場する、
緑健農法で育てられた丸トマト。
先生も、「甘みと酸味のバランスが良い」「昔食べたトマトの味がする」等
絶賛の一品でした。

②オリーブオイル
 資料に沿ってオリーブオイルの歴史、健康との関係等説明を受けました。
 その後、オリーブオイルのテイスティングというものをしました。
 方法としては、口の中に入れたら舌で転がして奥に流し、口の横から
 空気を入れて鼻から送り 出すと言う作業なのだそうです。
 実際のテイスティングでも必ず準備されると言う、口直し用のりんご、水、
 フランスパンを本講座でもご用意下さり、今回は3種類のオイルの味や香り、
 違いを楽しみました。  
 また今回は、ノーベル賞授賞式でも使われる1本6,000円のオリーブオイル
 (残念ながら中身はほとんどなく、瓶のみ♪)も見せていただきました。
 瓶を見ただけでも貴重な体験です!?

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③トマト料理+試食
 先生が今回作ってくださったのは、次の4品。
 ●鶏とじゃが芋のトマト煮
 ●トマトとブリーチーズのオープンサンド
 ●いろどりトマトのサラダ
 ●トマトのシロップ煮
 トマトでオードブルからデザートまで、と言う、心がガッチリ満たされる
 メニュー。
 どれも作り方の行程も多すぎず少なすぎず、習う側、作る側の立場からは
 とても分かりやすいものでした。
 さて今回調理に使ったのは、もちろんオリーブオイル。
 トマトをふんだんに使い、時折調理のポイントも折り混ぜながら調理は
 すすみます。緑のトマトは酸味が強いので、揚げてから食べるといいそうですが、
 サラダで使うと赤を引立たせるとの事。
 またソースでしばらくマリネをしてあるので、いただく時、
 酸味は気になりませんでした。
 普段はトマトは切ってそのまま食べるだけになっている我が家の食卓。
 トマトの意外な使い方をたくさん学ぶ事が出来ました。
 そして、調理において基本をやるとやらないとでは違うとおっしゃっていた事も、
 改めて胸に刻もうと思いました。
 最近トマトをデザートに使っておられるお店などもありますが、
 トマトのシロップ煮は、家でも簡単に作れそうなので、
 是非やってみようと思います。

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④講座を受けて
 トマト1つでも、ここまで広げて楽しく勉強が出来るんだ、と思える講座でした。
 オリーブオイルは、最近は本当にいろんな個性あるオイルが出回っているので、
 その中から、自分のお気に入りを見つけてみたり、料理に使う時も、
 加熱用・生用と使い分けてみたりすれば、また違った魅力を発見できるのでは、
 と思います。
 先生が、資格をお金に変える(野菜ソムリエとして貢献する)ようにするには、
 自分は何が出来るかを明確に!
 そのためには支援やお手伝いはします、但しあと4年!と何度かおっしゃって
 いたのも印象に残りました。自分自身のこれからを考える、いいきっかけに
 なったと思います。
 先生の畑で採れたお野菜も紹介され、元気一杯の田中先生からたくさんパワーを
 頂きました。有難うございました。

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【レポート作成者】

ベジタブル&フルーツマイスター 山下 陽子
いろいろなシチュエーションで、まだまだ未知なる野菜や果物と
触れ合うことに幸せを感じています。
料理も脳トレの1つ♪と思って、野菜を主人公に、日々楽しい食卓を
心掛けています。

【大阪】ワークショップ「トマト」

ワークショップ「トマト」

日時:4月15日(火)14:00~16:00
講師:藤掛進(ベジフル入門講師)
ミニ講座:鳥取県西部総合事務所農林局 米子農業改良普及所 
      改良普及員

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今年の『トマト』の食べ比べは、ミニトマトが中心でした。

毎回、食べ比べに参加して驚くのは自分が知っている商品が
殆どないことです。本当に多くの種類の商品が出回っており、
同じ商品に再び巡り会うのが大変な位です

今回準備された「トマト」

マイクロトマト
グリーンゼブラ
ピッコラルージュ
ピッコラカナリア
シシリアンルージュ
チェリートマト
サンチェリー
イエローミミ
アイコ
フルティカ
桃太郎

※福島県、愛媛県より調達

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まずはいつも通り、個々で食べ比べです。
目新しいところでは『チェリートマト』。色も形も味も正に
サクランボの様で、赤くて甘くてかわいい

『グリーンゼブラ』 はその名の通り緑色をしたトマト。見た目が
キレイなので、盛り合わせに向いていそうです。

他にも黄色やオレンジ色のカラフルなトマトが勢ぞろいしていました。
ミニトマトは手軽に食べられるところもいいですね

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続いて、今回は鳥取県農業改良普及員の方と、(株)ナガノトマトの
卒業生さんからトマトケチャップのお話がありました。

鳥取県では、各生産者グループごとに独自のトマトケチャップを
作るのが盛んとのことでした。

試食させて頂いた3つのトマトケチャップだけでも、全然、味が違い、
それぞれの造り手の個性がよく出ていました。自分の好みの味を探したり、
お料理との相性を考えるだけでもワクワクしそうです。

そして、(株)ナガノトマトさんは、トマト好きが高じて
ナガノトマトに入社したとのことで、トマトのことをよくご存知かつ
本当にこよなくトマトを愛している様子がよ~く伝わってきました

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トマトが美味しくて、たくさん出回る時期になってきました。私も
自分好みのトマトを探しにお店に行きたくなってきました

同じ野菜で色んな種類を食べられる食べ比べは、その野菜の新たな
美味しさや魅力を発見出来、とても楽しいです。自分の五感を鍛える
機会
にもなりますし。。。

次回の機会も楽しみにしています

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大橋 ふさよ (ベジタブル&フルーツマイスター)

果物大好きな、とっても癒し系のマイスター
VMCでは、始めて参加する卒業生をそっとサポートするなど
控え目な優しさがいつもキラリと光っています。

【大阪】野菜とチーズで相乗効果♪

野菜とチーズで相乗効果!

日時:4月17日(木) 18:30 ~20:30
講師:飯島 千恵子さん ジュニアベジタブル&フルーツマイスター
    ワインエキスパート(社)日本ソムリエ協会認定  
    チーズプロフェッショナル CPA認定

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花散らしの雨が降る中、野菜とチーズで相乗効果!のVMC、優しい雰囲気が
とても素敵な飯島先生のお話が始まりました。
チーズはそのままでもお料理に使っても大好きなので、お野菜とのコラボ
すごく楽しみにしていました

まずは当日の流れから

・チーズの基本・ルーツ・種類
・チーズの製造方法
・野菜(果物)とチーズで相乗効果
・野菜(果物)とチーズのマリアージュ(試食)

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※チーズとは
乳酸菌で発酵させたり、酵素(レンネット)で固めたりして、ミルクから
水分(乳清・ホエー)を抜いたもの。

※チーズの起源(どうやってチーズが出来たのか知ってますか??)
昔アラブの商人が羊の胃袋で作った水筒にミルクを入れて旅をしました。
しばらくして、喉が渇いたので水筒を開けると、ミルクは白い塊と水に
なっていました。その塊を食べてみるととても美味しく、この塊が
‘チーズ’だったということです。自然の万物ですね。その後、山の中で
長い冬を越すための栄養源となりチーズ作りが広まったとのこと。
日本では東京オリンピックを機に輸入チーズが出回るようになったが、
実は江戸時代ですでにチーズは食べられていたそうです

※チーズの種類
ナチュラルチーズとは新鮮なミルクからそのまま作られた熟成させない
チーズのこと。本来の美味しさが楽しめます。牛乳を固めて水分を
取り除いたものがフレッシュチーズ。
フレッシュチーズに塩・カビ等の微生物を添加、接種し熟成したチーズ
には白カビ・ウォッシュ・青カビタイプなどがあり非加熱圧搾タイプの
セミハードや加熱圧搾タイプ(山のチーズ)がある。これは熟成期間が長く、
長期保存も可能

パルミジャーノ・レッジャーノやグリィエールなどコクのあるチーズ。
プロセスチーズとはナチュラルチーズを加工して作られたもの。
保存性には優れるが加工されている為、味に深みがない。

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※チーズの製造方法(フレッシュチーズ)
磯沼牧場さんでの製造工程を写真を見ながら伺いました。
簡単に言うと・・絞りたて(35℃位)の乳を低温殺菌(65℃ 30分)し
乳酸菌や凝化酵素のレンネットを添加し、固まったてきたらカード(凝乳)
<塊>とホエー(乳清)<水分>に分けてカードのみ数時間から半日程度
さらに落ち着かせたもの

牛乳でも最近は色々種類がありますが、チーズ作りにも向いてる牛乳が
あるんですよ!ザ・牛と言えばホルスタイン牛ですが、搾乳は多いですが
カードに多く含まれるタンパク質が多くないのでチーズにしてもあまり
味がないそうです

水分が多いからホエーのわりにカードが少なく歩留まりも悪くなりますね。
次にジャージー牛はタンパク質はたくさん含まれていますが搾乳が少ない
のでこれも向きません。そこで最も適しているのはブラウンスイス牛。
あまり聞きなれない名前ですが、搾乳量は少なくなく凝固させた後の
ホエーがあまり出ないのでチ-ズに向いてるそうです。そのブラウンスイス
の牛乳とヨーグルトの試飲と試食がありましたが、さっぱりしてますが
コクのある感じ、ヨーグルトは甘味料を入れなくても酸っぱすぎず、
さっぱり・すっきりでも濃い感じがしました。

その他、牛だけではなく山羊や羊などのミルクを使ったチーズも沢山あります

※チーズとヨーグルトの違いって知ってますか?
ヨーグルトは凝固剤を入れて固まったものをカードとホエーに分けてない
状態の物です。その証拠にほら蓋を開けたら水分が上に溜まってること
ありますよね?あれがホエーです。ぐるぐる混ぜて全部食べちゃってください

※チーズと野菜で相乗効果?!
栄養価が高い(脂肪分40~50%)と言われているチーズですが、チーズには
ない栄養素もあるんです。それはビタミンCと食物繊維。これを補うには
やっぱり野菜が一番!!その中でも最も相性が良いと言われてるのは
ジャガイモだそうです。ホクホクのジャガイモにトロ~リチ-ズ・・

美味しそうです

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さぁ お待ちかねの試食です。ちょうどお腹も空いてきた絶好のタイミング!

①生クリームっぽい感じのマスカルポーネにココアをかけたものとイチゴ
②塩ゆでしたそら豆にスライスしたあっさりパルメジャーのような、
 ペコリーノ・ロマーノをのせたもの
レーズン・くるみ入りのパンと清水牧場さんで作ってらっしゃる
 ウォッシュチーズと輸入ブルーチーズのゴルゴンゾーラ 

マスカルポーネはホントお菓子向きですねイチゴの甘みで十分美味しいです。
ペコリーノは初めて食べましたがあっさりしていてもコクがあり食べやすいです。

大好きなブルーチーズ今回のは非常に美味しかったです。独特のピリピリ感も
なく濃厚でした。ウォッシュタイプは苦手で(匂いも・・)あまり食べたこと
なかったのですが、今回頂いたものは皮ごと食べても匂いは全く気にならず、
味わいだけが残り非常に美味しく頂きました

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その他、色々な組み合わせもあります。りんごカマンベール
洋ナシゴルゴンゾーラいちじくシェーブル・ブルサン野菜スティック・
トマト
モッツァレラ(個人的に大好物です)

またドライフルーツやナッツ類とも相性ばっちり!
自分の好きなもので挑戦してみて、ぜひ新しい発見を

今回はVMCということもあり、紅茶での試食でしたが、やはりワインと
一緒に頂くケースが多いのではないでしょうか・・

最後はワインとの相性のお話でした。
①のマスカルポーネはデザートとして今回のような紅茶でもOK。
 その他デザートワインでも美味しい。
②のペコリーノはロゼワインがお勧めだそうです。
 (甘口のロゼワインでも)
③のウォッシュタイプやブルーは濃厚な味わいなので負けない
 しっかりタイプの赤ワインその他ブルーは白ワインとも相性がよく、
 食べにくいブルーは甘口ワインと。はちみつをかけたら紅茶とも合うそうです。

<教えて頂いたリコッタチーズの作り方>
牛乳(できれば脂肪分の高い成分無調整乳)を沸かし、ビネガー
(レモン汁でも可)を入れて酸凝固させてカードとホエーにわける。
(リコッタチーズ)

このカードに塩・オリーブオイル・胡椒・お好みでパルメジャーノ・
レッジャーノを入れてミキサーで回すとチーズクリームの完成。

先生のチーズに対する思いも感じられ、楽しい雰囲気で進んだVMCでした。
軽井沢の山の中までは行けないですが、牧場でチーズを食べてみたくなりました
またの機会を楽しみにしています。ありがとうございました。

<おまけ>
講義の後、先生にチーズに旬ってありますか?って伺ったところ、
3月から4月に搾乳した牛乳は牛が若葉をたくさん食べているので
その分牛乳も美味しいそうです。例えば熟成期間が2ヶ月のチーズだとすると、
製造は2ヶ月前で搾乳も同じ頃‥結果年中売られてるチーズでも5月から
6月に店頭に並んでいるチーズが狙い目って事ですね。

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西前 史子(ベジタブル&フルーツマイスター)

何事にも一生懸命で、とっても明るく元気なマイスター
とっても好奇心旺盛で、畑違いのことでもどんどんチャレンジ
して、新しい発見を周りの皆に伝えていけるマイスターさんです。

【大阪】国内自給率について考えよう

国内食糧自給率について考えよう

日時:2008年4月12日(土)13時~15時
講師 : 及川 智正 (ジュニア・ベジタブル&フルーツマイスター)
     株式会社 農業総合研究所 代表取締役 及び
     アグリフロンティアネットワーク理事

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『農業を考えるVMC 3部作』第一回目は「食糧自給率
講師は農業の現場から小売まで経験のある及川先生。
同年代で方向性も似ているので、個人的にも一層興味が沸く講座です

「テーマが大きいので本来ならば約2時間では足りません」と言う
前置きがありましたが、先ずは、世界的な情勢からスタート。

なぜ、世界情勢から考えないといけないか?
それは、日本の食の現状が輸入無しには考えられないからです

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そんな中、世界で起こっている事は下記だそうです。

・これまで食料輸出国だった中国やインドが新興国として食料輸入国
・原油価格の高沸
・世界的な環境悪化
・農産物の輸出規制 

などなど

これらの問題の原因をさらに見ると色々ありますが、食文化の変化や、
バイオエタノールの生産など問題が複雑に絡み合っています

どうやら世界の情勢を考えると、多くのネガティブな要因があるなかで、
ポジティブな要因は、今のところほんの少ししか無いようです

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次に、日本に目を向けてみました。

皆さんご存知の通り、日本の自給率はカロリーベースで約39%
非常に低く、米以外の穀物についても言わずもがな…

そんな中で、生鮮野菜は自給率79%とまだ何とか自給率が保たれている
そうです。しかし、自給率以外の視点として、今後一層トレンドとなると
思われる「バーチャル・ウォーター」「フードマイレージ」から考えて
みても、やはり輸入大国ニッポンは問題が山積の様です…。

「一体、どうなっている?日本の農業!」と、いうことで
日本の農業の抱える問題に移ります。

新規就農者数の伸び悩み
・農業従事者の高齢化
・販売農家戸数の減少
・耕作放棄地の増加 

などなど…

ここでも、マイナスばかりがどんどん挙げられ日本の農業は
なかなか前を向いて進んでいないことが浮き彫りにされます。

及川先生も暗い現状ばかりを説明しなければならないのが、
なんだか申し訳なさそう…。

しかし現状は現状として認識し「日本を支えるこれからの農業と流通
について。そしてグループディスカッションです。

講師からは

・農業を魅力ある職業
・農業の産業化
・農業の構造や流通の改革

について、話がありました。

その中で『農産物を「出荷する」というのと「販売する」というのは
異なる』との一言。当たり前の言葉ですが、考え方としては忘れがちで
重要な事だと思いました。

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グループディスカッションで様々な意見や案があった中から、
自分なりの解釈で面白いと思ったものをいくつか挙げると

・農業法人化の必要性
・廃棄・余剰農産物の加工品利用
・農地の証券化
子供農業に興味を持てるような教育

他にも、耕作放棄地の利用として家庭菜園/市民農園にする、
自給自足的生活など。

難しいテーマながら、及川先生の熱意と今回の参加者の
「できるところから、考えられるところから何とかしよう!」
という想いからか様々な意見も出て、充実したVMCとなりました。

次回の「農業を考えるVMC」も楽しみです!!

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※オマケ お土産に講師から皆さんに頂いた「国産レモン

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山戸 隆由 (ベジタブル&フルーツマイスター)

農と食に関するコンサルティングを展開中。
http://homunculus-beta.com/home.html

加工品や、商品開発、ITにも詳しく、本当に色々な方面から
「食」がコンサルティングのできる頼もしいマイスター。

【札幌】デジカメで野菜・果物を魅力的に撮ろう!

日時:2008年4月4日(金)18:30~20:30    
講師:福地 桃子 さん    
会場:協会本部札幌教室

朝降っていた雨も、昼前に上がり、日差しに春の訪れを感じたこの日、    
『デジカメで野菜・果物を魅力的に撮ろう!』をテーマに   
デジタルカメラ講座が開催されました。

野菜のソムリエとして、野菜や果物の魅力を伝えるツールの1つ、写真。   
私もそうなのですが、思うように撮れないな・・・という悩みを     
お持ちの方も多いのではないでしょうか?   
この日は、野菜や果物をもっと魅力的に撮りたい!という思いを胸に、  
使い慣れたデジタルカメラを片手に13名の方が参加されました。

『みなさん、こんばんは。今日はデジタルカメラの基本的な知識を是非、   
身に付けてくださいね。』と明るく話す講師は、雑誌や広告で活躍する   
女性カメラマン、福地 桃子先生。   
チャーミングな笑顔と柔らかな雰囲気がとてもステキな先生です。

まず、デジタルカメラの基礎知識のお勉強。

<コンパクトカメラと一眼レフの違いについて>

<画素数と画像サイズについて>    
300-400以上のピクセルのカメラを選ぶとよい。

<撮影モードについて>    
最近のカメラはポートレート、風景、夜景など、シーンに合わせて   
自動的に行う簡単な機能があるけれど細かな設定は出来ない。    
魅力的に撮るためには、その場の状況に合わせた設定が欠かせません。

一通り、基礎知識を学んだ後は、応用編。

「その場の状況に合わせた設定」のポイントを4つ学びました。   
参加者一人一人のカメラの機種が違うため、自分のカメラはどこで設定するのか?
を探すところから。改めて、自分のカメラの取り扱いを知らないことに気が付きました。 

<魅力的に撮るために設定を変える4つの項目>

1.ISO感度 
カメラが光を感じ取る敏感度を数値化したもの。  
100-1600が一般的だが、100-400でとるのがお勧め。   
・明るい環境下では、数値が低いほど、画像が滑らかでキレイなものに。  
・暗い環境下では、数値を高くすると撮影できるが、画像は荒くザラザラしたものに。

2.ホワイトバランス/WB
白い物を、キレイな白色に補修する機能。
写真を撮る光の環境に合わせて、オート/晴天/曇り/日陰/蛍光灯などに設定。

3.絞り
・数値を小さくすると、光を取り込む量が多くなり明るくなる。また、背景がぼける。
・数値を大きくすると、光を取り込む量が少なくなり暗くなる。また、ピントが合う範囲が広くなる。

4.シャッタースピード
シャッターボタンを押して、シャッターが開いてから閉じるまでの早さのこと。
・1/250秒以上(高速シャッター)動物や車など、動いている物を撮るのに適す。
・1/30秒以下(低速シャッター)動かないものや、夜景を撮るのに適す。

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講義の後は、実践編。
用意されたのは、光を当てる『ライト』、光を反射させる『レフ板』2枚(白い発泡スチロールの板)
被写体は、日常に撮影する機会の多い、下記の4つ
①野菜(トマト・ブロッコリー・グリーンアスパラ・赤と黄のパプリカ)
②果物(イチゴ・グレープフルーツ・オレンジ)
③料理(野菜サラダ・生春巻き)
④お菓子(ケーキ・紅茶・ポット)

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4つのグループに分かれ、下記の手順で、楽しく撮影タイムです。

Ⅰ.まず、被写体の斜め45度にライトを設営し、斜め上から照らします。
Ⅱ.レフ版を、前と横に用意し、被写体に光が当たる角度を探し、固定します。
Ⅲ.場の状況に合わせて、カメラを<魅力的に撮るための設定>に変えます。
Ⅳ.撮影は、①目的やイメージをきちんと決める。
         ②なるべく被写体に近づいて、背景の余白を少なめに
                   (余白が多いと寂しい印象の写真に)
         ③アングルを考え、角度を付けて撮る。(真横・真上では表情が乏しい写真に)

最初は、カメラの設定に四苦八苦。あちこちで、先生に助けを求める声が聞こえます。
今回の講座を通して、自分のカメラのことを知らないことに改めて気が付きました。
野菜や果物を知って食べることが大切なように、カメラも、知って使うことが、とても大切だと感じます。
始めは、なかなかうまく撮れなかったのですが、先生に教えてもらいながら過ごした一時間後
みんな、とてもイキイキとした、美味しそうな、魅力的な写真が撮れるようになりました。
最後にいくつか、美味しそうに演出する方法を教えていただき、2時間の楽しい時間が終わりました。
福地先生によると、上達の秘訣は『たくさん撮ること』
上手に写真を撮って、野菜や果物の魅力を、魅力的に伝えたいな…を思います。

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                              小川さんの作品

                                                                         

                                 

ベジタブル&フルーツマイスター 小川ゆみさん

北海道札幌市在住。マナーインストラクター。 vegefruの勉強で体を中から磨き マナーの勉強で心を磨き vegefruの魅力に負けないように、自分磨きに奮闘中。 野菜果物を通して広がる人の輪を大切に思っています。

【札幌】ハーブティーをおいしく学ぶ~野菜スイーツと一緒に~

日時:2008年3月25日(火)10:00~11:30
講師:ハーブアドバイザー(ジュニア・ベジタブル&フルーツマイスター) 外川 珠生 さん
場所:ティフィン コトニ (西区琴似1条1丁目7-21)

札幌では初めての平日午前中での開催です。                                                朝早くからの集合でしたが、皆さん時間どおりに到着。                                           場所はJR琴似駅からすぐの「ティフィンコトニ」さん。                                              1月にOPNEしたばかりの野菜スイーツとハーブティーのお店です。                                    お店には野菜スイーツの他に野菜で作ったジャムなども置いてありました。

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                                                                            ①ハーブアドバイザーでありジュニアマイスターの外川さんより、
 ハーブについてのお話。

■ハーブとは                                                                    ラテン語で「ヘルバ」-Herve-が語源で「緑の草」の意味。ハーブ=漢方。                                ハーブは古代から使われており、ツタンカーメンの棺の中にもあったそうです。                              料理などでは香味として、ハーブティー・スキンケア・ハウスキーピングなどで                              効能のあるものとして利用されている。

ハーブが注目される理由                                                             ◇ ハーブの有効成分                                                                 ・ 治癒力を活性化―抗酸化作用                                                        ・ 免疫力強化、殺菌作用                                                                                                  

■ハーブティーについて                                                                 ・ ドライハーブ                                                                   ・ フレッシュハーブ                                                                ・ ハーブティーの入れ方                                                             ・ シングルハーブティー                                                              ・ ブレンドハーブティー

■試飲(ブレンドハーブティー3類)
ローズヒップブレンド【ローズヒップ・ハイビスカス・ヒース・カレンデュラ】
ジンジャーブレンド【ジンジャー・エキナセア・エルダー・ユーカリ・レモングラス】
レモングラスブレンド【レモングラス・レモンバーベナ・スペアミント】

それぞれのブレンドティーに入っているハーブを実際にお皿に乗せて見せていただき
説明をしていただきました。その後3種類の試飲。

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②野菜スイーツの試食&パティシエからの説明。

■パティシエ 田平祐仁さんよりケーキの説明
それぞれ5種類ののケーキの説明をしていただき、
作り方の質問にも惜しげもなく答えていただきました!!

・きたあかりのガトー
・ベジロールズッキーニ
・たまねぎのシフォン
・ショコラムーストマト風味
・白ごまパンナコッタ  08325_02708325_02308325_036

   

     

   

最後にはティフィンコトニさんの責任者の山崎さんからもご挨拶をいただき、
質問などにも答えていただきました。   

今回のイベントは告知をしてすぐに満席となりました。
終わった後にもケーキを買って帰った方もいらっしゃり、
楽しんでいただけたのではないかと思います。
ティフィン コトニさんの皆さん、山崎さん、田平さん、外川さん。
本当にありがとうございました!

【名古屋】フルーツ×紅茶 de 芳しく

フルーツ×紅茶 de 芳しく

日時:2008年3月27日(木)14:00~16:00
講師:紅茶塾DAGU主宰 ティーアドバイザー 村井 美千代先生
場所:協会本部名古屋教室

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3月も下旬、27日
ずいぶんと春らしく暖かくなり、おだやかな午後、まさにアフタヌーンティの時間となりました。
紅茶の専門店でお仕事をしていたこともある私には、馴染み深い様々な紅茶達。
紅茶とフルーツ・・・ん~新しい発見がありそう!!

          Photo

講師はTeaアドバイザーの村井美千代先生。コーヒー(紅茶?)のカップのエプロンがまた素敵。
ずらっと並んだ器具を前にまずは・・・

【紅茶の基礎知識】  
<名前> 多くの紅茶の茶葉の名前は産地名が付いている。
<茶葉> 茶葉はリーフを使う。
       (ティーバッグは時間がないときに便利なものとして使いましょう)
<お水> お水には硬水と軟水がある。
       ☆硬水・・・イギリス(ヨーロッパ)など。ミネラル分が多く質感がある。
              肉料理などに向く。
              紅茶を入れる際には、色や香り、味をしっかりだすようにする。
       ☆軟水・・・日本など。お茶(紅茶のみならず、日本茶、ウーロン茶など)、
              米、野菜料理などに向く。新鮮な水道水で十分おいしい。
              カルキ臭が気になる場合は、浄水器か、沸騰させふたを開けて
              2~3分沸騰状態を続けると良い。 
※“英国式ゴールデンルール(おいしく紅茶を入れるために定められた茶葉量・
 蒸らし時間など)”や、“ポットで蒸らすときスプーンで混ぜる”というのは
 ヨーロッパの水が硬水のため【しっかりお茶を抽出するように】であって、
 同じように軟水で出すと濃くなるので注意。

それでは、

【紅茶の基本的な淹れ方】
  * *器具をそろえる* *
  ・ティーサーバー  ・茶こし  ・ティーポッド
  ・キッチンタイマー(砂時計)  ・茶葉(カップ1杯に対して3g)
  ・メジャー(※①)       ・お水
  (※① 家庭用ティスプーンなどでは誤差が出やすいので、コーヒー用メジャーがおすすめ。
   大きい茶葉ならすり切れ1杯6g、小さい茶葉なら8割ほど入れた分量で6gとするといい)

  * *器具を温める* *
  ①お水を完全に沸騰させる。→下から10円玉くらいの泡がボコボコ出るくらい(※②)。
  ②ティーサーバへ10~20%程度お湯をいれ全体が温まるように一回しして、
   そのお湯をティーポッドに移し同じように温め、お湯は捨てておく。
  (※② 温め専用ポッドは少し温度が低いので必ずガスなどで沸かし、沸騰しているのを目で確認する)

  * *紅茶を淹れる* *
  ①ティーサーバーに人数分の茶葉を入れる。
  ②沸騰したお湯を手早く、一気に注ぐ(だけど焦らず!)。
  ③ふたをして蒸らす。しっかり葉をジャンピングさせる。
  ④茶こしでティーポッドにこし出す。

  Point
  ・蒸らし時間は・・・大きな茶葉は4~4.5分(ダージリンなど)
             小さい茶葉は2~2.5分(セイロン、ニルギリなど)
  ・こし出す時は、サーバーに一滴も残さないようにサーバーと茶こしをくっつけるように
   して、3回ほど振るようにして‘最後の一滴=ベストドロップ’までいれる。
  ・サーバーは2杯分の大きさの物を用意するのがベスト。

  Photo_2  Photo_3

さあ、早速一杯目!
 ☆ダージリン(インド) 日本では有名な紅茶だがインドでは生産量が少ない。
  <蒸らし時間4~4.30分>
   色は黄色っぽく、香りはフルーティ。
   苦味やエグミとも違う清々しい渋みがダージリンのおいしさ。
//まずはストレートで。甘い物などと一緒でも味を邪魔しないのではないでしょうか。
 シンプルな物ほど奥が深いですね・・・。//

  
続いて2杯目・・・
 ☆シャリマティ(オレンジの紅茶)
  シャリマとは釈迦が瞑想したという湖。
  カップにオレンジを浮かべるので、蓮のイメージから。
  <茶葉・・・ニルギリ(インド南部)  蒸らし時間2~2.5分>
   ①オレンジの下のほうの皮を厚めに切り落とし、
    みじん切り(1カップにつき、ひとつまみ)にしたものを茶葉と一緒に入れて
    熱湯を注ぎ蒸らす。
   ②カップには、カップの大きさに合わせスライスしたオレンジを入れポットに淹れた
    紅茶を注ぐ。
   ③オレンジの香りが少ないときはオレンジリキュールで調整する。
// オレンジが強すぎず、ほのかにさわやかな香りがあり、お互いに引き立てあっている。
  紅茶にフレッシュなフルーティ感が加わり何杯でも飽きないようなおいしさでした。//

                               Photo_5   

どんどんいきます3杯目~
 ☆イチゴティ
  <茶葉・・・ニルギリ  蒸らし時間2~2.5分>
   ①イチゴをみじん切りにし(1カップにつきティースプーン1杯)茶葉と一緒に入れ
    熱湯を注ぎ蒸らす。
   ②カップには、イチゴのヘタ部分を切り落とさないようヘタから数ミリ残し、
    縦に1~2ミリおきに切れ目を入れる。
    左右にずらし扇状にしカップに入れポットに淹れた紅茶を注ぐ。
//「紅茶を注いだ時、中でイチゴが回転するといいことがあると言われるんですよ♪」
  と、先生。
  おっ、回ってるぞ。同じテーブルの皆さんも「回った、回った!」とにっこり。   
  それだけでなんだかいい気分に・・・ 香りはイチゴの甘い香りがほんのり。
  お味はイチゴの甘味が十分に鼻から口にかけて広がります。
    ただ、冷めてくると酸味が強くなるので温かいうちに頂く方が                     
    私はおいしく思いました。//

  Photo_7

う~ん、なるほど・・・ここまできて思うのは、
今までフレーバーティーを好んで購入していた私でしたが、
人工的に香り付けしたものと、本当のフルーツと淹れる紅茶を比べると、
やはり、季節を感じる自然のおいしさというものはこころにも体にもやさしく沁みます。
     
あとはデモンストレーションで・・・
 ☆アイスティ(グレープフルーツのセパレートティ)Photo_8
  <茶葉・・・ニルギリ(基本の2倍量) 蒸らし時間2~2.5分
   お湯・・・基本の2割増しの量(※③)>
   ①ポットに少し氷を入れておき、基本の淹れ方でしっかりお茶を
    抽出させた紅茶を入れる。
    さらに氷を入れて冷たくする。(急冷式)
   ②グレープフルーツを20g程絞る。たて長グラスにガムシロップ
    10~15gほど入れ、絞った果汁(ジュースでも代用可)と
    しっかり混ぜる。
    氷を8分目程入れ、氷に沿わせるようにしてそーっと紅茶を注ぐ。
    きれいな二層をつくる。
   (※③温度が下がることによって白く濁る(=クリームダウン)を防ぐ為。)
    クリームダウン・・・タンニンやカフェインが結晶を作ることによっておこる。
              化学反応ではないので体に害はない。

 point
   アイスティーは見た目が重要!そして飲んで美味しい(爽やかな)こと!
   茶葉は、アッサムはタンニンの含有量が多いので避ける。

☆最後に先生からのワンポイントアドバイス・・・
・茶葉は冷蔵庫や冷凍庫では保存しないようにしましょう。
(臭いを吸収したり、室温との温度差で水滴がつき湿気を吸って劣化する為)
・古くなった茶葉はガーゼなどにいれて脱臭剤に。(フレーバーティーなどがおすすめ)
・水出しタイプなどもあるが、熱湯でなければ美味しいタンニンは出ない。
・ロイヤルミルクティーは先に牛乳を温め沸騰寸前で火を止め、
 茶葉を入れてスプーンで混ぜ蒸らし茶漉しで漉し出す。煮込まなくても大丈夫。

なんとも2時間とは思えないほど内容盛りだくさんでたっぷりおいしい美味しい講座となりました。紅茶はホッと一息入れたいとき、朝の一杯、リラックスしたい時、こころをすっとさせてくれます。
優雅。くつろぎ。ゆとり。そんな時間こそ大切。忙しい毎日、紅茶を一杯、フレッシュなフルーツを添えて・・・。

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【レポート作成者】

ベジタブル&フルーツマイスター 朝岡 せん
“お料理は 誰にも おいしくできる。作って楽しい、食べて幸せ。”
そんな「場」を提供していきたいと只今修行中。
自然の恵みである野菜・果物の奥深さに日々勉強です。

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