【大阪】野菜とチーズで相乗効果♪
野菜とチーズで相乗効果！
日時：4月17日（木） 18:30 ～20:30
講師：飯島 千恵子さん ジュニアベジタブル＆フルーツマイスター
ワインエキスパート（社）日本ソムリエ協会認定
チーズプロフェッショナル ＣＰＡ認定
花散らしの雨が降る中、野菜とチーズで相乗効果！のＶＭＣ、優しい雰囲気が
とても素敵な飯島先生のお話が始まりました。
チーズはそのままでもお料理に使っても大好きなので、お野菜とのコラボ
すごく楽しみにしていました
まずは当日の流れから
・チーズの基本・ルーツ・種類
・チーズの製造方法
・野菜（果物）とチーズで相乗効果
・野菜（果物）とチーズのマリアージュ（試食）
※チーズとは
乳酸菌で発酵させたり、酵素（レンネット）で固めたりして、ミルクから
水分（乳清・ホエー）を抜いたもの。
※チーズの起源（どうやってチーズが出来たのか知ってますか？？）
昔アラブの商人が羊の胃袋で作った水筒にミルクを入れて旅をしました。
しばらくして、喉が渇いたので水筒を開けると、ミルクは白い塊と水に
なっていました。その塊を食べてみるととても美味しく、この塊が
‘チーズ’だったということです。自然の万物ですね。その後、山の中で
長い冬を越すための栄養源となりチーズ作りが広まったとのこと。
日本では東京オリンピックを機に輸入チーズが出回るようになったが、
実は江戸時代ですでにチーズは食べられていたそうです
※チーズの種類
ナチュラルチーズとは新鮮なミルクからそのまま作られた熟成させない
チーズのこと。本来の美味しさが楽しめます。牛乳を固めて水分を
取り除いたものがフレッシュチーズ。
フレッシュチーズに塩・カビ等の微生物を添加、接種し熟成したチーズ
には白カビ・ウォッシュ・青カビタイプなどがあり非加熱圧搾タイプの
セミハードや加熱圧搾タイプ（山のチーズ）がある。これは熟成期間が長く、
長期保存も可能
パルミジャーノ・レッジャーノやグリィエールなどコクのあるチーズ。
プロセスチーズとはナチュラルチーズを加工して作られたもの。
保存性には優れるが加工されている為、味に深みがない。
※チーズの製造方法（フレッシュチーズ）
磯沼牧場さんでの製造工程を写真を見ながら伺いました。
簡単に言うと・・絞りたて（35℃位）の乳を低温殺菌（65℃ 30分）し
乳酸菌や凝化酵素のレンネットを添加し、固まったてきたらカード（凝乳）
＜塊＞とホエー（乳清）＜水分＞に分けてカードのみ数時間から半日程度
さらに落ち着かせたもの
牛乳でも最近は色々種類がありますが、チーズ作りにも向いてる牛乳が
あるんですよ！ザ・牛と言えばホルスタイン牛ですが、搾乳は多いですが
カードに多く含まれるタンパク質が多くないのでチーズにしてもあまり
味がないそうです
水分が多いからホエーのわりにカードが少なく歩留まりも悪くなりますね。
次にジャージー牛はタンパク質はたくさん含まれていますが搾乳が少ない
のでこれも向きません。そこで最も適しているのはブラウンスイス牛。
あまり聞きなれない名前ですが、搾乳量は少なくなく凝固させた後の
ホエーがあまり出ないのでチ－ズに向いてるそうです。そのブラウンスイス
の牛乳とヨーグルトの試飲と試食がありましたが、さっぱりしてますが
コクのある感じ、ヨーグルトは甘味料を入れなくても酸っぱすぎず、
さっぱり・すっきりでも濃い感じがしました。
その他、牛だけではなく山羊や羊などのミルクを使ったチーズも沢山あります
※チーズとヨーグルトの違いって知ってますか？
ヨーグルトは凝固剤を入れて固まったものをカードとホエーに分けてない
状態の物です。その証拠にほら蓋を開けたら水分が上に溜まってること
ありますよね？あれがホエーです。ぐるぐる混ぜて全部食べちゃってください
※チーズと野菜で相乗効果？！
栄養価が高い（脂肪分40～50%）と言われているチーズですが、チーズには
ない栄養素もあるんです。それはビタミンＣと食物繊維。これを補うには
やっぱり野菜が一番！！その中でも最も相性が良いと言われてるのは
ジャガイモだそうです。ホクホクのジャガイモにトロ～リチ－ズ・・
美味しそうです
さぁ お待ちかねの試食です。ちょうどお腹も空いてきた絶好のタイミング！
①生クリームっぽい感じのマスカルポーネにココアをかけたものとイチゴ
②塩ゆでしたそら豆にスライスしたあっさりパルメジャーのような、
ペコリーノ・ロマーノをのせたもの
③レーズン・くるみ入りのパンと清水牧場さんで作ってらっしゃる
ウォッシュチーズと輸入ブルーチーズのゴルゴンゾーラ
マスカルポーネはホントお菓子向きですねイチゴの甘みで十分美味しいです。
ペコリーノは初めて食べましたがあっさりしていてもコクがあり食べやすいです。
大好きなブルーチーズ今回のは非常に美味しかったです。独特のピリピリ感も
なく濃厚でした。ウォッシュタイプは苦手で（匂いも・・）あまり食べたこと
なかったのですが、今回頂いたものは皮ごと食べても匂いは全く気にならず、
味わいだけが残り非常に美味しく頂きました
その他、色々な組み合わせもあります。りんごとカマンベール・
洋ナシとゴルゴンゾーラ・いちじくとシェーブル・ブルサンと野菜スティック・
トマトとモッツァレラ（個人的に大好物です）
またドライフルーツやナッツ類とも相性ばっちり！
自分の好きなもので挑戦してみて、ぜひ新しい発見を
今回はＶＭＣということもあり、紅茶での試食でしたが、やはりワインと
一緒に頂くケースが多いのではないでしょうか・・
最後はワインとの相性のお話でした。
①のマスカルポーネはデザートとして今回のような紅茶でもＯＫ。
その他デザートワインでも美味しい。
②のペコリーノはロゼワインがお勧めだそうです。
（甘口のロゼワインでも）
③のウォッシュタイプやブルーは濃厚な味わいなので負けない
しっかりタイプの赤ワインその他ブルーは白ワインとも相性がよく、
食べにくいブルーは甘口ワインと。はちみつをかけたら紅茶とも合うそうです。
＜教えて頂いたリコッタチーズの作り方＞
牛乳（できれば脂肪分の高い成分無調整乳）を沸かし、ビネガー
（レモン汁でも可）を入れて酸凝固させてカードとホエーにわける。
（リコッタチーズ）
このカードに塩・オリーブオイル・胡椒・お好みでパルメジャーノ・
レッジャーノを入れてミキサーで回すとチーズクリームの完成。
先生のチーズに対する思いも感じられ、楽しい雰囲気で進んだＶＭＣでした。
軽井沢の山の中までは行けないですが、牧場でチーズを食べてみたくなりました。
またの機会を楽しみにしています。ありがとうございました。
＜おまけ＞
講義の後、先生にチーズに旬ってありますか？って伺ったところ、
３月から４月に搾乳した牛乳は牛が若葉をたくさん食べているので
その分牛乳も美味しいそうです。例えば熟成期間が２ヶ月のチーズだとすると、
製造は２ヶ月前で搾乳も同じ頃‥結果年中売られてるチーズでも５月から
６月に店頭に並んでいるチーズが狙い目って事ですね。
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西前 史子（ベジタブル＆フルーツマイスター）
何事にも一生懸命で、とっても明るく元気なマイスター
とっても好奇心旺盛で、畑違いのことでもどんどんチャレンジ
して、新しい発見を周りの皆に伝えていけるマイスターさんです。
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