【名古屋】万能野菜「ナス」を使って
万能野菜『ナス』を使って
日時：2008年6月12日（木）13:30～15:30
講師：田中 稔先生（ベジフルクッカリー講師）
会場：協会本部名古屋教室
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お得な情報満載と美味しい試食付きで大人気の田中先生の講座です
ついついありきたりなメニューになってしまいがちなナスが、これからどんな風に形を変えていくのかわくわくです。
１．万能野菜「ナス」を使って
【本日の主役達】
小ナス・千両ナス・泉州水ナス・丸ナス・長ナス・米ナス・赤ナス
それぞれのナスについて基本の食べ方から、カットの方法まで、先生の包丁さばきにみんなの熱い視線が注がれます。
中でも、これから注目の伸びるナスはこの２つ！
①名古屋でも最近販売されるようになってきた「水ナス」 
大阪泉州生まれで、暑い夏に畑で水分補給するにはもってこい。
地元の人は手でさいて塩でもんだだけのシンプルな食べ方が一番美味しいという。
②とっても軽い「赤ナス」
一見大きくて、そんなに軽いとは思えなかったけれど、実際に他のナスと比べてみたら、あまりの軽さにびっくり！スポンジの様に中はスカスカ？ 軽くてあくが少ないのが、特徴
先生は長年料理教室でナスは味噌（赤味噌）と油との相性が◎と教えてきたが、野菜スイーツやメタボ対策が注目を浴びる現在はそれでは対応仕切れなくなったと．．．
そこで、ナスを使った新メニュー４品の登場です。
【本日のメニュー】
・水なすのオリーブオイル和え
・なすと白身魚の揚げ漬け
・長なすとエビのラグーソース
・赤ナスのはちみつ煮
前菜からデザートまでの魅力的なメニューがそろいました。
【調理のポイント】
★ナスはあくが強く、切っておいておくと茶色くなります。（褐変）
「よく水にさらしてあくを抜いてから」とありますが、すぐ使うのなら
→切ったらすぐ油で揚げてしまえば、水にさらさなくてもＯＫだそうです。
また、洋食の場合は「皮をむいて牛乳に１５分程漬けて」あくを抜く。
レバーの臭みをとるのに牛乳に漬けるのと同じとの話でしたが、この発想には本当に驚きました！
★きれいに紫の色を保つなら「蒸しナス」
ポイントを説明していた先生ですが、みんなの熱意が伝わったのか？！急遽蒸しナスを作ってくれました。
①ナスは拍子切りにして、重ならない様に熱した蒸し器に並べる
②強火で４分
※４分以上蒸すと色が飛んでしまうので、時間はきっちり守ること。
③うちわで荒熱を取って冷蔵庫へ
※急激に冷やすことによって鮮やかな色になる
出来上がった「蒸しナス」はとてもきれいな発色でした♪
オクラや長芋などと一緒にそうめんの出汁で食べるのがおすすめとのこと。
１品ずつできあがると写真を撮るためにお皿をみんなのテーブルに．．．
教室の端から端までお皿が移動していく様はちょっと滑稽でしたが、食べたいのをぐっと我慢しての写真撮影。
どれも美味しくて、家で早速作ってみようと思うものばかり。
長なすとエビのラグーソースにパスタを合わせればメインになり、ナスのフルコースができあがる素晴らしいメニュー構成。
中でもデザートは一口食べてもすぐには「ナス」とわからず、甘く柔らかな食感が口いっぱいに広がりました。
そして、参加者の方からの差し入れのハーブのブーケもお皿にいろどりを添えてとっても素敵でした。
ご馳走さまでした。
【小話】
「親の意見となすびの花は、千にひとつの無駄もない」
ナスは花が咲いて、実を結ぶ数が多いことからきた「ことわざ」
父の日の直前の講座だったので、レシピの表紙には粋なはからいが♪
２．＋α 食育について
昨年先生がイベントで使われた資料で、「なぜ今食育が必要なのか？」の講義がありました。
誰を対象にするか、どこまでを範囲とするのか、様々でとても幅広く決まった枠組みもない。でも、とても大切な事。
先生は子供向けに「ごはんの学校」という番組作りと、その子供の環境を作る母親を対象に食育を考えています。
①地産地消と環境問題（フードマイレージ）
何よりも「味」が良いこと。新鮮な野菜は切り口から水が溢れる。
地産地消とフードマイレージは切り離せないもの。
②愛知の伝統野菜
田中先生も畑で「方領だいこん」「治郎丸ほうれんそう」「知多三号たまねぎ」など愛知の伝統野菜を栽培されています。毎回畑の様子をお聞きするのも楽しみのひとつ。
そして、ベジフルコミュニティあいちの活動も取り上げていただき、ちゃっかりコミュニティ自由畑の紹介とイベント告知をさせていただきました。
コミュニティあいちでは愛知の伝統野菜の栽培をしています。今、コミュニティ自由畑では、「愛知早生ふき」「まくわうり」「縮緬南瓜」「天狗ナス」そして種を取るための「知多三号たまねぎ」が育っています。
③子供に対する家庭内での食育（味覚形成の重要＆朝食欠食の危険性）
手作り料理で愛情をたっぷり注ぎ、正しい「味覚」とバランスの良い食事をとる「感性」を育てることが大切。嫌いなものは嫌いでもOK！食べてみてそういうものがあるということをわかることが大切。
朝食を食べない子供はキレやすく、成績が悪い！？
食品添加物の威力（なかなか腐らないパンの話）
④日本の味の基本「だし」
本物の味を感じる味覚を身につけること
⑤「米食」を中心とした、日本の食文化の優位性
「ごはん」のおいしさ、再発見
どれもこれも大切なことがいっぱい詰まったお話でした。
新しいことに目を向けるよりも、基本に立ち返りしっかりと日本の食文化を伝えていくことが必要なんだと改めて実感。
そして、最後は野菜ソムリエとして活動していくためには．．．
「チャンスは誰にでもある！ただ、いかに次の仕事を名指しでもらうかはとっても難しい」
「引き出しをいっぱいもって、アレンジが効くように柔軟な発想を持ち続けることが大切！！」と。 
せっかく講座に来てくれたのだからといつもサービス精神旺盛な田中先生。今日も様々な大切なことをたくさん学ばせていただき、ありがとうございました。今後の活動にぜひ活かしていきたいと思います。
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【レポート作成者】
ベジタブル＆フルーツマイスター 後藤 麻衣子
ベジフルコミュニティあいちの事務局として企画運営に携わっています。
また、ショッピングセンター内のカルチャースクールで野菜や果物の魅力を伝えようと講座を始めました。
楽しい、美味しいと喜んでくれる人の笑顔が見たくて日々努力中です！