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2008年7月

【東京】My箸講座

タイトル :  My箸講座
活動日時: 平成20年6月18日 14:00~16:00
講師   : 株式会社ハーウッド 伊藤 真爾 先生
会場   : 協会本部第二教室

食育マイスター協会&日本ベジタブル&フルーツマイスター協会共同企画の

           第1回目の
「My箸講座」が開かれました



森林や木材についての現状や間伐について学び、
マイ箸を自分で作るという講座に興味を惹かれ参加させていただきました。

当日、教室に入ると桧のいい香りがたちこめていました
テーブルの上には桧のお皿やボウルが並んでいます。

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講師の伊藤先生はひのき雑貨の店「檜の杜」
マネージャーでいらっしゃるのです。

「檜の杜」は創業80年の老舗、
桧問屋の木製品販売会社がプロデュースする国産桧に
とことんこだわったお店です。http://www.rakuten.co.jp/hinoki-no-mori/

製材で出る端材や建築材に不向きな部分、また間伐材などを利用して、
生活に取り入れても楽しめるような雑貨、
食器や文房具、おもちゃ、サンダルなどをそろえています。

最初に日本の森林について。

日本の国土面積は3778万haでそのうち2500万haが森林です。
国土の67%が森林で、日本の森林率は先進国の中では
フィンランド、スウェーデンについで3番目という世界でも有数の森林国だそうです。
しかし、昭和39年の木材輸入の自由化に伴い、
昭和30年には木材の自給率が9割以上だったのに、
現在では2割以下まで落ち込んでいるそうで、
8000km以上離れた国から輸入する割合が40%とウッドマイレージが
高い国になってしまっているようです。
食料の自給率同様、考えさせられる問題です。

ところで日本の森林の面積は増えているのか減っているのか?
私は絶対に減っていると思い、減っている方に手をあげたのですが、
実は森林は収穫するとまた植えなければならないという
決まりがあるので、変わらないそうです。
ちょっと意外でした。
ただし、人工林の割合は1966年には3割だったのが、
1995年には4割を超えていて少しずつ、天然林は減っています。
保安林は山地災害防止や二酸化炭素吸収、
野生生物の保全など重要な役割がたくさんあるのでこれからも
しっかり守っていきたいと思いました。

丸太や製材について。

年輪から木の年齢だけではなく、樹木の病気や台風、大雪などの
環境の変化を読み取れるというお話は興味深いものでした。
柾目(まさめ)から地球温暖化の様子までわかるのです。
木は私たちにいろいろなことを教えてくれているのですね。
そして、家や家具を作って下さる職人の方々はそんな木の様子を読み取って何年後、
何十年後の木の状態を考えながら仕事をなさっていると聞き、
頭が下がる思いでした。

いよいよマイ箸作りです。

日本での箸は、最初は竹をピンセットのように折り曲げたものであったようで、
今のような二本一組の箸は8世紀になってからのようです。
現在はいろいろな材質、色、形の箸がありますが私たちでも箸が作れるのでしょうか。

机の上に新聞紙を広げカッターで、
6mm×6mm×220mm大の桧材をけずっていきます。

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皆さん真剣です

小学校の工作を思い出します。
しかし、ボコボコ、ザラザラでなかなかお箸に近づいていきません。
新幹線の中で作ってきたという先生の見本とはまるで別物です。

でも、自分で自分のお箸を作るというのはとても気持ちがいいものです。
講座の中では完成せず、家に持ち帰って、思い出してはけずり、
少しずつ箸に見えるようになってきて、最後にヤスリでみがいて
やっとマイ箸が出来上がりました。
自分で作ると愛着もわき、それ以来いつもバッグに入れて持ち歩いています。

まとめ

森林から箸まで、環境問題から箸の歴史、箸作りと2時間でいろいろなことを学びました。
木材は断熱性、調湿性が高く、音をまろやかにする、
目にやさしいなど利点がたくさんあることや、
木の香りの成分であるフィトンチッドは
血圧を下げストレスを緩和することも再確認しました。
さらに木の器は氷を入れても汗をかかない、
熱いものを入れても手で持てるなど使い勝手がいいことも知りました。
これからも、森林や木に感謝しつつ、
大事に木の製品や箸を使っていきたいと思います。

■プロフィール■
  マイスター : 田尻良子
  広告のスタイリスト歴15年と子育ての経験、外国や国内の旅、
  食べ歩きなどを活かして、カルチャー教室などでの講師を中心に活動しています。
  最近、家の近くに畑を借り、野采作りを始めました

【名古屋】ザ・沖縄野菜~ゴーヤはド~ヤ~

ザ・沖縄野菜 ~ゴーヤはドーヤ~

日時:2008年7月24日(木)18:30~20:30
講師:ナビィとかまど 統括料理長 新城 卓 さん
会場:協会本部名古屋教室
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この日は土用の丑の日。そして気温は36度という猛暑。こんな暑さがよく似合う野菜。亜熱帯気候を好む『沖縄野菜』が今回のテーマです。沖縄野菜といえば、やっぱり苦味が病みつきになるゴーヤですよね。そのゴーヤの活用法や、名古屋では見かけない沖縄野菜・果物なども紹介して頂けるということで、楽しみです。
講師は「泡盛と家庭料理の店 ナビィとかまど」の統括料理長 新城先生でした。新城先生は沖縄出身の方で、時々沖縄のイントネーションが混ざり、教室がなんとなく沖縄ムードに包まれて講座が始まりました。
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身近な沖縄野菜代表、ゴーヤ
<ゴーヤの種類
ムルブシ・アバサー・汐風・島風・中長の5種類ある。
ムルブシが一般的。形は細長で、苦味が強い。
アバサーは高級品。形は丸みがあり、苦味がマイルド。
※この他に白いゴーヤと完熟したゴーヤを見せてもらいました。白いゴーヤは苦味が少なく、生食に最適。また完熟ゴーヤは果肉が黄色で種が赤く、デザートやジュースとして活用するそうです。
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<最近わかってきたこと
ゴーヤの苦味成分(モモルデシン)には、血糖値を安定させたり、コレステロールを低下させたりする働きがある。また、ゴーヤにはガン細胞を抑制などに有効であることが報告されている。

<苦いのが苦手な方へ
なるべく緑が薄いもの。(白色のゴーヤもある)イボが大きめのもの。ゴーヤジュースにはりんごやはちみつを入れると苦味が抑えられると先生がおすすめ!

あまり知られていない沖縄野菜と果物
雲南百薬・・・ツルムラサキ科の新しい健康野菜。鉄分が多く、
          ゆでると粘り気がでる。(おひたし・てんぷらに)
長命草(サクナ)・・・海沿いの浜辺に生息している。薬用効果が高い。
             (白和え・薬味に)
田芋(ターンム)・・・水田で栽培される。縁起物として正月や盆の供え物に。
              (揚げ煮・まんじゅうに)
ジャワフトモモ(レンブ)・・・桃色をした小さなトマトのような形。
                  食感は梨に似ている。甘さは少なめ。
ヒハチ・・・こしょう科の植物。胡椒ほど刺激臭はないが独特の香りがある。
       (ソーキそば・肉料理に)

※沖縄野菜の特徴として、やはり苦味、緑色が濃いもの、薬効性が高いもの、またゆでると粘り気が出るものが多かったです。ここでは紹介しきれませんが、他にも珍しいものがたくさんありました。
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試食タイム
沖縄野菜を使った創作料理が次々と運ばれてきて、みなさん興味津々の様子。先生の料理の説明を聞きながら、それをデシカメで撮影し、そして試食という連続作業。でもみなさんとても楽しそうでした。
<創作料理の一例Photo_9
パパイヤの酢漬け
ドラゴンフルーツのつぼみのごま風味の天ぷら
ゴーヤの黒糖漬け
アロエのワイン漬け
ゴーヤのわたの天ぷら
トウガンとオクラのゼリー寄せ
 
※特にパパイヤとゴーヤの料理はみなさんに人気があったようで、先生にレシピを聞く場面が何度かありました。個人的にはゴーヤの黒糖漬けがお気に入りです。

講座を終えて・・・Photo_10
一言で言うと、未知な食体験の連続でした。新城先生の創作料理に驚かされつつ、どれも素材を活かしたおいしさがありました。やっぱり料理がおいしいということは、心も体もハッピーにしれくれると実感!!
沖縄野菜の良さはなんといっても苦味、これを美味しいと思えるか否かは分かれるところだと思いますが、これから、まさに旬のゴーヤを食卓に取り入れて、益々暑さが厳しくなる夏を乗り切りましょう。
講座を通して、沖縄の食文化が少し垣間見れて、沖縄の文化や歴史についても知りたくなりました。機会があったら、訪れたい場所の一つになりました。

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【レポート記入者】
ベジタブル&フルーツマイスター 浦野 まゆみ
私は福岡出身で、名古屋に来て一年が経ちました。野菜や果物に関わることで、いろんな人と知り合うことができたり、福岡では見かけない野菜・果物を発見したり、楽しい毎日を送っています。今後マイスターの資格を活かして、奥深い野菜・果物の魅力を少しでもわかりやすく伝えられるようにがんばりたいと思っています。

  

【仙台】マクロビ講座 ~入門編①~

日時:7月16日(水) 10:30~12:30

講師:ベジタブル&フルーツマイスター/三浦正美さん

場所:協会・仙台教室

マクロビ講座 ~入門編①~
初めてのマクロビ講座。
マクロビという言葉を初めて耳にする人も多くいらっしゃいましたので
まずは、マクロビって何?というお話からスタートしました。
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マクロビは、
「長く思いっきり人生を楽しむ為の理論と方法」
=肉・魚も食べたければ、食べる。人生を楽しく過ごすのがマクロビ=『Life』だそうです。

マクロビの食事基本
全粒穀物が50~60%を占めます。(究極の食べ物:『玄米おにぎり』
そうすることで、塩分も控えることができます。

大切なのは、『良く噛む』(最低30回)
噛むという感じは、『米』という字が含まれている。こめかみが痛くなるぐらい噛む。

レクチャーと共に、玄米の炊き方の実演も併せてすすめられました。

まずは、
①お米の選別
もみ殻がついている玄米を取り除きます。Img_0617
(手間を惜しまないことがポイント





②洗う
玄米と初めに触れる水は重要。長く触れさせずにすぐに水を交換。
そして、気持ちを込めて、優しく洗います。(ギュッギュッと押さずに洗います)

③圧力鍋に水と塩、そして玄米をいれます。

ここが一番大事
『おいしくな~れ』と気持ちを込めて蓋をする。

約一時間後、炊き上がった玄米からは良い香りがぁ~
天地返しをして混ぜ合わせ、15分ぐらい蒸してから、玄米の試食
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玄米を試食した感想は。。
『いつも食べていた玄米と違い、甘い!』
『圧力鍋で炊く玄米がモチモチして美味しい。圧力鍋買います!』等の声が。

きっと皆さん、お家に帰って玄米を炊いた事でしょう・・・。

2回目のマクロビ講座を開催して欲しい!との声も多く、充実した時間でした。

【東京】ワークショップ みょうが

タイトル  :ワークショップ みょうが
活動日時:6月24日(火)14時~16時
講師   :高知県 農業振興部 浅野様、西田様、矢野様含む5名
会場   :協会本部第三教室

高知県の生産者による「みょうが」のワークショップが開催されました。

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夏の薬味としては欠かせないけれど、
あくまでも脇役のみょうがで2時間

でも参加者18名、時には感動の喚声を挙げながら熱心に聴講、質問も活発でした。
生産者の朴訥な人柄と、
高知県・高知野菜、特にみょうがを愛する熱意が伝わったのでしょう。


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男性4名による「高知野菜体操」
(振り付け:佐藤弘道さん)でリラックスさせられ、
楽しみながらしっかり学べた授業でした。

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県の84%が森林で耕地面積は狭いが、自然環境に恵まれているので、
基幹産業は農業。
その割合は稲作38%、野菜37%(露地野菜12%・ハウス野菜25%)、果実11%。
施設園芸では、重油高騰が著しく(H16年40円前後/ℓがH20年は91円/ℓ)、
省エネ対策として、ハウスに張る透明なビニールなどのフィルムを
低い位置にも張る多層化により、施設内の空間面積を狭くして
熱効率のアップを図っている。
また、団地のように整然と並んだハウスは、
日照時間の短い冬場でも太陽光線を充分に受けられるよう南北方向に建てられている。

「人にも地球にもやさしい」環境保全型農業に県をあげて取り組んでいる。

害虫「ハダニ」には体長3mmの天敵「ミヤコカブリダニ」をハウス内に放し飼い。
夜間は「ハスモンヨトウ」の侵入防止に、黄色蛍光灯を点灯するなどで
農薬散布を減らしている。

「みょうが」は、ショウガ科ショウガ属。
原産地は東アジアの温帯地域だが、自生みょうがは日本でも山地にある。
みょうが=花みょうがは一般に「花蕾(からい)」と呼ぶ。
全国一の生産量を支える県内4つの主要産地のうち、
今日はJA土佐くろしお産のもの。
1個17g以上のものを3個入れるトレーは、
鮮紅色(アントシアニン)に対比させて黒色を選択し、
インジェクトラベルで生産者を明確にするとともに、
携帯でレシピが見られるQRコードも採用している。

多年性草木だが、地下茎を毎年植え替えて元気にする。
苗については、各生産者に任せており、
植え付け時期をずらすことにより周年出荷が可能である。
定植後、約50日で30cmに生長、約100日で1mになる。
大人の背丈くらいになるころにはたくさんの「花蕾」が土からニョキニョキでてくる。
収穫→水洗い→茎切りして形を整え→トレー詰め→真空予冷→予冷倉庫保管→出荷。
高知での出荷は、かつおが獲れる5月~9月、東京へは6月~9月が最盛期である。

良いみょうがの選び方
  ・先端が閉まっている
  ・胴(太鼓)が良く張っている
  ・茎は白く太い
  ・花蕾は鮮紅色でツヤがある

保存方法
  ・乾燥すると香り(αピネン)が飛ぶので、軽く湿らせポリ袋に入れて冷蔵庫へ。
  ・切って水にさらすとアクは軽減できるが風味・色を楽しむには生が一番。

みょうがそうめんのレシピ(一人前)
   *器に盛る順序で

 1.そうめん(乾麺)   :一束(茹でる)
 2.めんつゆ*      :100cc(あらかじめ冷やしておく)
 3.みょうが        :1個(縦に薄く刻む)
 4.すし酢・ごま油     :各5cc(好みで加減)

 ☆ポイントは、めんつゆを入れてから刻んだみょうがの上にすし酢とごま油をたらし、
   全体的に軽く混ぜること。
    *めんつゆ=ぶっかけそうめんのつゆ(市販)を使用すると簡単。

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これから、暑くなり、食欲もなくなりがちですが、そんな時は、
みょうがたっぷりのさっぱりそうめんは、活躍しそうですね!
今日から、ご参加の皆さんの食卓では、
みょうがの登場回数が増えると思います。

ベジタブル&フル―ツマイスター 鈴木 規世枝

【東京】ワークショップ ピーマン

タイトル :ワークショップ ピーマン
活動日時 :2008年5月29日(木) 14:00~16:00
講師  :茨城県 鉾田地域農業改良センター 神栖駐在所 田中 久二夫 様
会場  :協会本部 渋谷第三教室

夏野菜の代表とも言えるピーマン
その主要産地である茨城県の東南部の鉾田地域(鉾田市・鹿島市・神栖市)の
農業改良センターで勤務されている田中先生をお迎えしての講義でした。

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まず、茨城県は全国でも有数の農業県であることに驚きました!
農業産出額については全国で3位。
園芸作物では全国4位。

●茨城県の作物別について。

ピーマンは作付面積全国1位であり、その中でも
神栖・鹿島・鉾田という順でピーマンを栽培しているとのことでした。
茨城県の野菜の中でピーマンは2%のシェアであるとのことです。 
ピーマンの他にもレンコンが全国で1位(中心は茨城県の土浦)、
メロンは作付けも収穫量も全国1位。 
意外でした。。。
茨城県のメロンはお手ごろ価格でおいしいものを作っています。
 ・レタスは春レタスで1位。
 ・白菜は秋から冬のものは1位。
 ・夏秋トマトも1位。
 ・長ねぎ(7月から9月)も1位。 
 ・チンゲンサイ、三つ葉、水菜も1位であります。
まとめてみますと、
茨城県は『庶民にやさしい近郊野菜産地』といえます。

●ピーマンの栽培方法について。
 
ピーマンは花菜の中で一番高温が必要な作物とのことです。
茨城県ではハウス栽培がメインのようです。

茨城県でのピーマンの作型 
 ・春 12月25日~3月に植えて7月中旬まで採る                    
 ・夏 6月~8月上旬に植えて12月上旬まで採る                    
 ・越冬(一年がかり)で翌年7月ごろ採る
三つの作型がありますが、
多いのは年2作(春と秋のセット)で行う人が多い。
ピーマンは開花から収穫までおよそ30日かかります。
更に置いて赤ピーマンにするにはおよそ70日かかるとのことです。

●普及センターの取り組みについて。

①環境にやさしい栽培技術
 ・ 減農薬栽培推進を最近進めており天敵、昆虫を利用したり、
   0.4mmのネットを利用したりしています。
   農薬に強いアザミウマ類の天敵としてタイリクヒメハナカメムシを使っていますが、
   これにより殺虫剤が使えず、
   新たなコナジラミ類が出てきてその天敵として
   サバクツヤコバチ使っているとのことでした。
   天敵のタイリクヒメハナカメムシは一匹45円もし、
   天敵を買うのに10アールで10万円くらい掛かるとのことでした。
   かなりの金額かかっても環境にやさしい農業を生産者の方は希望している
   とのことでした。

 ・ ウィルス病防除(臭化メチル剤(オゾン層の破壊)の全廃へ)
    →野菜のウィルス感染に犯されないように抵抗性品種を使うが、
      出来るだけ使いすぎないように土壌中のウィルス濃度に応じた
            作付けをしています。

 ・ 養液土耕栽培(施肥料の削減)

 ・ 土作り・センチュウ・ウィルス病アンケート調査

②安心・安全ということで、
  GAP(農産物つくりの為の生産工程管理)を生産者の方に\
    浸透させているとのことです。  
  いばらき農産物ネットカタログ を検索すると、
  茨城の農産物の生産履歴や産地情報が公開されています。

③技術の平準化・情報共有を生産者800名ほどとしているとのことです。

④経営の改善 採算の合う売価を決めたりしています。

以上の取り組みなど、
具体例を挙げてわかり易く一時間ほど説明していただきました。
茨城の土地は温暖で、砂地なのでピーマンの連作に耐えやすいのでは、
とお話してくださいました。
ハウス栽培なので、
春ピーマンでは10アールあたり70万円ほど光熱費に掛かっているようです。
最近は光熱費の上昇により更に掛かっているとか。

●ピーマンの食べ比べについて。(全部で13種類です)

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・ピーマン=茨城県産
・赤ピーマン=高知県産
・カラーピーマン(レッド、オレンジ、イエロー)=宮崎県産
・パプリカ(レッド、オレンジ、イエロー)=高知県産
・セニョリータ(レッド、ゴールド、オレンジ、グリーン)=静岡県産
・福耳=静岡県産  

色とりどりで光沢・ツヤもあって見ていて並べてあるだけで目を瞠ります。
ピーマンの噛んだパリッとした音が教室中で聞こえていました。
セニョリータはトマト型ピーマンで大きさとしては
4センチ×5センチで50グラムほどの楕円形。
果肉が厚くジューシーでさわやかな甘みがありました。
福耳は最後に少しだけ食べてください。
と、アドバイスがあるようにジャンボ(15~20センチ)の唐辛子です。
私は辛みをあまり感じませんでしたが、
福耳の切り口を触った皮膚がぴりぴりしました。(マイルドな辛さです)

《 ま と め 》
今回、ピーマンを生で食べ比べました。
普段は調理しないで生で食べる機会があまりない私は、
ピーマン本来の美味しさ、色による味、香りなどの違いを体感することができました。
ピーマンの種類のよって料理の仕方も考え、充実した二時間でした。
先生のお話から、色の中で統計的にオレンジ色のピーマンの糖度が高いことが多く、
8度から9度あるとのことでした。
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ベジタブル&フルーツマイスター;鈴木 七重

「野菜の苦手な家族に美味しく」

 楽しく頂いてもらえるように日々勉強しています。
 色々な方に【食】大切さ、その【食】に欠かせない野菜・果物の
 魅力を伝えていければ!と思っています。

【仙台】ベジフルツアーin山形~2日目レポート~

美味しい山形アル(ケッ)チァ(‐ノ)!~山形まるごと教えてもら・チャーノ~

■すごいさくらんぼ見つけた

さて、ベジフルツアー2日目。

本日午前のメインはさくらんぼ狩り。

寒河江ICで、さくらんぼ農家の渡辺裕司さんと合流。

渡辺さんの第一印象は「若くてイケメン!」(笑)

バスの中で、渡辺さんの農園がある寒河江市幸生(さちゅう)は、

山あいにあることから、市内より昼夜の寒暖の差が激しく

より甘い高品質のさくらんぼが育てられること、その環境を生かして、

できるだけ農薬を減らし、手作りの栄養剤を使った栽培をしていることetc.を伺う。

それにしても、このバスはどこまで山に入るのか・・・

車の対向も難しいなってきた斜面に、ありました、さくらんぼ畑!!

一口に「山あい」というけれど、これほど『山の中』とは!。

「ここのさくらんぼは一切農薬をかけてないんですよ」と渡辺さん。

見上げて一同「きれい~すごい~こんなの見たことない~」。 Photo_14

別の畑(こちらは出来る限りの低農薬栽培とのこと)の
ちょうど食べ頃(←渡辺さんにポイントをご指導いただきました)の
佐藤錦とナポレオンを実際に摘み、試食させていただきました。

ただ一言、絶品~幸せを感じる味でした。

奥様の初子さんは、知り合いの関係で、

東京からたまたま渡辺さんの畑にさくらんぼ狩りに来て

そのあまりのおいしさにびっくり、まず「さくらんぼ」に恋をしたそう。

まさにさくらんぼが取り持つ縁。愛が溢れていました。

■月山の恵み

渡辺さんご一家の素敵な笑顔で見送られて、
バスは今日の昼食所、山菜料理「出羽屋」へ。

その風情溢れるたたずまいに、いやおうなく高まる期待。
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おかみさんのお話によると、
春が遅く永いこの地方では、7月いっぱいまで採りたての春の味を楽しめるそう。
今日のお献立も、わらび、木の芽、みず、ドホイナ、山うど、こごみ、二輪草等の春の山菜の、
それぞれの持ち味を生かしたお料理がズラリ。
初体験のものも多々。どれも滋味あふれるお味で、先人の知恵と工夫、
脈々と今に続く伝統までも感じずにはいられませんでした。

 

■ すごいぞ!長井市①

午後のメインは、長井市にて地域循環システムレインボープランの視察。

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昭和30年代以降の大量消費=大量生産がもたらした農地の「土」の疲弊、
地元農産物が地元では食べられず、大量消費地へ運ばれるという現実。
「レインボープラン」は、こうしたことに疑問を持った市民運動から始まったそうです。
昭和63年、まだ循環型地域社会いう言葉もない時代です。

市民のたゆまない熱意が年月を経て行政をも動かし、今、長井市では、
家庭から出る生ゴミを回収し、「コンポストセンター」で農業廃棄物である籾殻・畜ふんと
合わせて堆肥を生産、その堆肥を農家に販売。

また独自の農産物認証制度に基づいて、安心して食べられる農産物をレインボープラン
農産物取扱店を通じて市民に、また学校給食に届けるという地域内循環を実践しています。

長井市は人口3万人程。決して大きいとは言えないこの街に、各地から視察が訪れます。
市民の中に自信と互いの信頼感を呼び戻し、安心と安全に包まれた
「一級の田舎」を目指すという長井市。とても素敵です。

■ すごいぞ!長井市②

農業者だけでなく消費者も農業に参加できる「NPO法人レインボープラン市民農場」で
きゅうりの収穫体験をし、そのきゅうりを使って地元の「三五八漬」(サゴハチと読みます。
山形に伝わる麹漬)作りを体験した私たち。

(三五八漬は次の日の朝食で食べました。美味しかった!)
 
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夜は「古民家・蔵高宿」で、地元の方々と交流会でした。
昔ながらのどっしりした建物、土間に縁側、どれも懐かしい雰囲気。
これだけでも最高なのに・・

「私たちは長井らしく、普段食べてるものを、みんなで持ち寄ることにしました」と・・。 Photo_13

テーブルいっぱいに並ぶ、地元ならではの、手間を惜しまないお料理の数々。

これが、もう、グッときました。

本当にこんなに温かいおもてなしは、いまだかつて経験がありません。
今思い出しても、ちょっとウルッとしたりして。本当に素敵な街です。

     濃く深い一日が終わって

困難なことを挙げればきりがありません。

さくらんぼを無農薬で育てることがいかに大変なことか、少しでも勉強した人にはわかるはず。

長井市も財政的に決して豊かであるとは言えません。

でも皆考え、行動し、前進しようとしています。人にパワーを感じるのです。

この風土が人を生むのか、人がそうだから、この土地が今もあるのか。

どちらにしてもとても刺激になり、一生の記憶に残る一日でした。

お世話になった皆様、この場をお借りしてお礼申し上げます。本当にありがとうございました。

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河原井 靖子 ベジタブル&フルーツマイスター

とっても爽やかで、素敵な笑顔が印象的★

【仙台】ベジフルツアーin山形~1日目レポート~

美味しい山形アル(ケッ)チァ(‐ノ)!~山形まるごと教えてもら・チャーノ~

2008年6月20日(金)午後2時、北は北海道、南は沖縄から集まった26人の熱い思いを
乗せて、ベジフルツアーのバスは鶴岡駅前を出発。

アル・ケッチァーノの奥田シェフと行く産地訪問
続いてイル・ケッチァーノで奥田シェフの庄内の美味しいお話、
そしてアル・ケッチァーノでの夕食という豪華な内容でした。
(夕食後、福井理事長との交流会という特典もありました。)

■産地訪問
産地訪問の内容は、最終案内での行程表はもちろん、当日になっても、
案内役の工藤さん(協会・スタッフ)、高橋さん(農協観光)にも知らされておらず、
工藤さんによると、
「産地訪問先は、当日の天候で奥田シェフが決められます。同じく夕食も・・ 
ちょっとしたミステリーツアーの気分をお楽しみください。」とのこと。

期待に胸を躍らせながら、アル・ケッチァーノで奥田シェフと合流し
「まずはキュウリへ」と、第一目的地が告げられたのでした・・・。

★外内島(トノジマ)きゅうり
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鶴岡市の外内島地区の在来種で、果実の頭の部分は緑色で苦く、
お尻の部分は白く出甘い。
みそ漬けやピクルスに加工されますが、
果肉のみずみずしさやサクッとした歯ごたえはそのまま楽しめるとのこと。

現在2戸になった外内島きゅうりの栽培農家・上野さんの畑を訪問しました。
「食べてみてください」と上野さんが蔓からもいで手渡してくださったキュウリは
20cmほどの大きさでしたが、1本のキュウリの頭とお尻の部分でこんなに味が違うのを
食べたのは初めて。
この苦さこそは、ベジフルのテキストに出ていたキュウリ苦み成分
ククルビタシンなのか!?などと記憶がよみがえってきました。
キュウリって、もともとこんなに主張のある野菜だったのだなあと感じました。

「昔このあたりでキュウリといえば外内島きゅうりだったが、一般のキュウリに比べて
収穫期間が短く、果実の色が白いために収穫後の変色が目立ち、
作っても採算が取れなくなった。外内島きゅうりの栽培農家は一軒だけになって、
自分もやめてしまおうかと思ったが、奥田シェフが評価して
アル・ケッチァーノの料理に使ったり、テレビなどで庄内の野菜をPRしてくれる
し、やっぱり頑張って作ろうと思う。」と上野さん。

もう一軒の栽培農家にお邪魔し、外内島きゅうりの酢漬けをふるまっていただきましたが、歯ごたえを残して苦みは消え、
姿は素朴ながら洗練された漬物になっていました。
冬が長いこの地域の暮らしが加工品の知恵と技術を高め、それにみあった野菜が
在来種として発達したのかと、食文化の形成と継承の背景までも学ばせていただいた
ように思いました。 Photo_2
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※写真右 漬物をご提供してくださった上野さんです。



★井上農場
次に、奥田シェフが厚い信頼を寄せる生産者の一人、
井上さんが家族で経営する井上農場を訪れました。
井上農場では、無抗生物質の有機肥料を使い農薬もできる限り減らして、
米、トマト、小松菜、枝豆、ジャガイモなどを年間通して栽培しています。

井上さんはかつてこの地域で農協の役員を務めていましたが、
米を農協に出すためには、必要でなくても一定の農薬を使わなければならない。

といった農業の在り方や栽培の方法を変えたいという思いから、
米の栽培から販売までを独自に行うことを決断したとのこと。
自分自身がリスクを負う厳しい環境の中で栽培技術を高めた結果、
米の全国食味コンクールで2年連続特別優秀賞、2006お米日本一優良賞に
選ばれるなど全国的にも高く評価されています。

井上さんは、自然の恵みと人の工夫で、野菜が持つ力を最大限に引き出す栽培を
めざしておられるようでした。

この日ハウスの中まで見学させていただいたのは、アル・ケッチァーノで、
井上さんの「樹熟トマト」と「スーパー小松菜」として紹介されている2つの野菜ハウス。

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トマトの品種は麗夏(大玉)とハニーエンジェル(中玉)ですが、
いずれもシーズンにはまだ早く、
「できるだけ赤くなったのを見つけて、ひとり一個ずつ食べてみてください。」とのこと。

ハウスの中で、非常に真剣に赤いトマトを探し、お言葉に甘えて一個ずついただきました。
トマトトーンなどはもちろん使われておらず、まだ若いながら、味の濃さが印象に残るトマトでした。
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そして、高さ25cmばかり、そろそろ収穫の時期となった小松菜が整然と並ぶ様は、
何となく愛らしい。
汗が噴き出すハウスの中で、井上さんから小松菜の話をお聞きしました。

小松菜はアクガが少なく虫が食べやすいため、小松菜の葉にごく小さな虫食いの穴があるのは無農薬の証。
まったく穴のない小松菜があったとしたら、かなりの農薬を使っているとのこと。
農薬で病害虫を防ぐより、小松菜の体力を強くすることが大事だと考える井上さんは、
有機肥料だけでなく、小松菜に蜂蜜水を散布するのだそうです。
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それほど大切に育てられた小松菜ってどんな味がするんだろうと思っていると、
「そのまま茎を折って食べてみてください。」と井上さんの声。

茎をかんだ途端にみずみずしさがあふれ、インパクトのある辛味が舌の上に広がる。
旨味と、甘味が続き、そして鼻腔に清々しい香りが抜けて行く。
つかの間、汗の滴りを忘れるほどの清冽な味わいでした
(私の稚拙な文筆力で表現しきれないのが残念です)。
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小松菜は“わかみ”という品種。茎のみずみずしさが秀逸なので、
他の品種を作る気にならないのだそうです。
ハウスの外に出ると水の流れる音がして、流れの方に目を向けると、

奥田シェフが「井上農場には、月山の雪解け水が引かれています。」と。

バスの中、奥田シェフが語った
「良い水の流れる土地には良い野菜が育つ」という法則がここにも在るのを感じました。

★ 羽黒丸山牧場

バスの車窓から羽黒丸山牧場を見学しました。
アル・ケッチァーノでの夕食に供された子羊と庄内牛は、この牧場で育てられたものでした・・・。
(↓おいしくいただきました)Photo_6

“庄内牛”とは、登録農場で肥育されたホルスタイン去勢牛のこと。
遺伝子組み換えしていないトウモロコシを主体に大麦や大豆粕を飼料として与えられ、
ホルモン剤の投与抗生物質、抗菌剤の飼料添加を行わない。
霜降りが少なく赤肉主体ながらしっかりした旨みを持つのが特徴です。
バスの車窓から眺めた牧場の風景は、波打つ草原の上に広がる空と、
ゆっくり動いていく雲、草を食む牛たちという、のどかな美しさに満ちたものでした。

ちなみに、奥田シェフの、いわばマスコミへのメジャーデビューとなった「情熱大陸」という
テレビの番組の中で、奥田シェフが羊を追いかけていたのがここ羽黒丸山牧場だそうな。


★羽黒あねちゃの店
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“羽黒あねちゃの店”は、羽黒町周辺の農家が作る新鮮野菜を販売する直売所です。
初めて目にする山菜や野菜に興奮を隠せず、時間を忘れて買い物をしてしまいました。
ここで、店頭に出されたばかりの月山筍を発見。
これはおいしいに違いない!

★アル・ケッチァーノの畑
アル・ケッチァーノの畑は小ぶりながら、ナスやズッキーニなどの季節の野菜が
丁寧に世話されていました。
奥田シェフが自らもいで手渡してくださったズッキーニをそのままかじると、
何と甘いこと!!Photo_9










奥田シェフは、毎朝一番に魚屋さんに行ってその日のメニューの構想を立て、
この畑で食べごろの野菜を収穫し、足りないものを直売所で補うというのがPhoto_10
定番のコースなのだそうですことです。
畑の端に立てられた小さな看板には、
この畑を管理している人の名前も記されていました。






■奥田シェフによるアカデミック・レストラン

昨年、アル・ケッチァーノの隣にオープンした隣のイル・ケッチァーノにて
奥田シェフから、庄内平野の気候風土や多彩な食材と関わりなどについて
お話がありました。 25

奥田シェフは、大きな庄内平野の地図を示しながら、
「庄内平野は“食の都庄内”として注目を集めていますが、その背景には、海から鳥海山や月山など2000m級の山々までの距離が日本で最も短く、
また、8月の日照時間が日本一長く、季節の変化が最もはっきりしている。

この地の自然条件があります。多様な海の幸、山の幸に恵まれていることはもちろん人々は、長い歴史の中で自然と寄り添いながら庄内ならではの野菜や果物などを育ててきたのです。 こうした豊かな食文化を活かして庄内を元気にしたいと思っています。」

移動中のバスでの中でも、奥田シェフは絶え間なく自然条件とその地に育つ食材、
その地に暮らす人の食に関する知恵と技についてたくさんのお話をしてくださいました。
その一部を紹介すると、
「良い野菜を探して車を走らせるとき、また、
日本中のいろいろなまちに招かれてその地の食材と向き合うとき、

風の吹き方や湿度、雲、山の姿や草木の緑、川の流れや石の大きさなどを見ます。
良い風が吹いて緑が目に飛び込んでくる土地では良い野菜が育つ。

適度の湿度がある土地の野菜は香が豊かで、
雷雲が発生する場所の果物はおいしい。
地形や気候風土を見ることでその土地の産物の味をイメージすることができます。
その土地の自然条件に合ったものを栽培しているのか、
施設や技術でおいしくなっているのかによって料理の方法も変わってきます
等々・・・。

限られた時間の中でも、語られた事柄は幅広く深いもので、
私自身、ベジフルマイスターの役割(野菜・果物の魅力を発見し伝えること、
生産から食にいたるまでの総合的視点をもって、生産者と生活者の架け橋になること)を
もっと大きな視点から見つめなおし、深く掘り下げて、自分自身の暮らす地域に根差した活動をしていきたいと思いました。


■アル・ケッチァーノでの夕食

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アル・ケッチァーノはこの日、ベジフルツアーの貸し切りとなりました。
6月20日のメニューは次のとおりです。

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ベジフルツアーin山形様 20.6.20<アルケッチァーノ>

○月山筍の生ハム巻きフェンネルの衣のフリット
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○庄内浜の岩ガキと焼いた石鯛
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○ヤギの自家製リコッタチーズと畑のグリーントマト フルーツトマトの冷たいスパゲティ

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(↑これが大人気!!)


○口細ガレイと外内島きゅうり
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○羽黒丸山さんの仔羊と畑のそら豆のストラッチ 焼いたそら豆の葉
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○井上農場の小松菜とサザエのミネラルスープ

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○庄内町のマッシュルームとはえぬきリゾットPhoto_17






○庄内牛のグリルタリアータ 畑の人参葉 Photo_6







○Dolce“モッチェリージェ”モッツァレラチーズの軽いムースとさくらんぼPhoto_18






○タケダワイナリーのワイン
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アル・ケッチァーノに心ひかれて今回のべジフルツアーに参加した人が多かったが、
私もそのひとり。

お料理はどれも素晴らしいものでしたが、今、何が印象に残っているか?と聞かれたら小松菜のスープと答えます。

井上農場で食べた小松菜のすべての要素が抽出され、
より人の身体に取り入れられやすい形になって凝縮されている。
その液体は、6月の庄内の緑を思わせる美しさ。
おいしいだけでなく、幸せなだけでなく、癒されると同時に鼓舞されるような、
一つの体験といってもよいものでした。

ノンストップで全力投球した1日目が終わりました。
自分が納得できるものを作ることに真摯に取り組む人たちと出会うことができたことが
幸せでした。
お世話になった方々に心からの敬意と感謝を伝えたいと思います。

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加藤寛子  
ベジタブル&フルーツマイスター

面白くて優しい・・・。癒し系のマイスター。

【仙台】ベジフルツアーin山形~最終日レポート~

美味しい山形アル(ケッ)チァ(‐ノ)!~山形まるごと教えてもら・チャーノ~
ツアー最終日朝

昨夜の宴が忘れられず、高いテンションのまま最終日の朝を迎えました。
ツアー初日から晴天だった山形・・。
最終日はツアーの終わりを惜しむかのような曇り空
それでも全員笑顔で、元気にバスに乗りみ、
ここぞとばかりに楽しみにしていた直売所「どりいむ」(山形県・白鷹町)に寄り道・・・。
そこで、集合写真をパチリ★

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さー、買い物だぁ~!!と買い物カゴを手にした皆様、ごめんなさい。

逸る気持ちを抑えながら直売所のマネージャー・大滝さんらから
直売所を立てた経緯や、ここの野菜の流通方法などお話を伺いました。

お土産をたくさん買い込んで、次なる目的地は!タケダワイナリー
ここまでかなり時間がおしてしまいました・・・。が
タケダワイナリーで待ってくださっていたのは、岸平社長。

忙しいスケジュールを無理やり調整してくださいました。
本当にありがとうございます。
今朝は曇っていた空も、みんなが外に飛び出した瞬間から、、、日差しが強くなりました・・。

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そんな中にも関わらず熱心に社長の声に耳を傾け、質問も飛び交う・・

約40分間炎天下のしたお話お聞きしました。
良いワインは良いブドウから・・当たり前のことを当たり前にしているだけとおっしゃる岸平社長。


いつも、誰よりも「畑」にいる時間が長いそうです。
そんな社長の姿、やっぱり素敵でした。

さて、ツアーも本当に終盤です。
みんなで食べる、最後ランチは

野菜ソムリエ・粟野静枝さんがご用意してくださった『武家料理&侍すぃーつImg_0559Img_0558

 

(写真左:侍すぃーつ)

スケジュールが、押しっぱなしで・・・
皆さまには早食いにて大変申し訳ありませんでした。
粟野さん、短時間にも関わらず、沢山のお話ありがとうございました。

そしてバスは定刻通りに
解散場所:山形駅前に到着(良かった~)

最後に・・
このツアーに参加してくださった26名の皆様
そして、ツアーにご協力いただいた、アルケッチァーノのスタッフの方々
コミュニティ新潟代表の木村様&無農薬サクランボに体当りでとりくむ渡辺さん
&長井市の皆さま&タケダワイナリーの岸平社長&折鶴の粟野様・・・・
皆さまがいらっしゃったからこそ、このような内容の濃いぃ最高ツアーとなりました。
本当にありがとうございました。

そして、これからも、宜しくお願いいたします。

仙台支社スタッフ:工藤 紀久子


 

【名古屋】トロピカルフルーツで南国気分に♪

トロピカルフルーツで南国気分に♪

日時:2008年6月27日(金)18:30~20:30
講師:藤崎先生(ベジフル入門講師)
会場:協会本部名古屋教室
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トロピカル=夏のイメージ

灼熱の太陽の下で食べるトロピカルフルーツは最高でしょうね

この日は梅雨の気まぐれか、いかにも梅雨明けを期待するかのようなお天気でした。しかし、蒸し暑いだけで、常夏には程遠く、トロピカルフルーツを食べるにはちょっと淋しい空模様でした。

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講師は東京本社の藤崎先生。
ハワイから輸入したパイナップルを荷揚げして即、廃棄したと言う先生の
初期のころの苦労話を交えながら、トロピカルフルーツヒストリーについて
お話いただきました。

【トロピカルフルーツヒストリー】
アボカド
 最初は緑色。食べごろは茶色に変わり、少し柔らかくなってきます。
 輸入が始まったころは、消費者に認められず、
 食べ方の提案をしながら今日に至ったとか。

ハネデューメロン
 20年以上前に輸入が本格化されたそうです。
 初期のころは適熟で輸入されていたので美味しかったものの、
 よく売れるようになると作付面積を広くした上、輸送に日にちが
 かかるため未熟で流通するようになり美味しさを失ってしまったようです。

**食べごろの見分け方として**
振って音のしないものは、未熟でダイコンかキュウリのようで甘くありません。
シャカ、シャカと鳴るものは適熟で、種がワタから動く音がします。これは甘くなっています。
ジャブジャブと音がすると、過熟です。半分に切る時、ジュースが中から飛び出します。
熟しすぎて果肉の一部が、発酵している可能性も、、、 ご注意を!!

パイナップル
 スナックパインもハネデューメロン同様、台湾から最初入って来た時は
 美味しかったものの作付面積を増やし、未熟なものを流通させた結果、
 味が落ちたようです。
 先生オススメのデルモンテゴールドエキストラスイートパイナップルは
 ハワイの研究所で開発されたもので従来のパイナップルにココナツを
 掛け合わせたものです。シェル(一つづつ塊が貝殻のような形)の部分
 から黄色になります。
 デルモンテ製のパイナップルは
  コスタリカ産→→→ 英国 米国へ
  フィリピン産→→→ 日本 韓国へ

マンゴー
 今では宮崎マンゴー「太陽のたまご」が話題です。
 **人気の理由**
  ☆国産の量が増えたこと(宮崎のみでなく国内で生産するところが増えた、
   ご当地愛知でも・・・)
  ☆国産量と輸入量が同じくらい
  ☆高い値段で売ったこと
 輸入品としてはマンゴーそのものより付随する加工品が増えていることの
 ようです。

    1

【食べ比べ】
●パパイヤ●
 ○カポホソロ種・・・果肉は黄色。皮に近い部分に苦味を感じた。
よく食べる方法で、縦半分に切り、種を除いたところにアイスクリームを入れて食べます。
そのまま食べる場合は、皮を厚く剥いた方がよさそうです。
 
 ○サンライズソロ種・・果肉はややオレンジ色。少々過熟ぎみのようでしたが
               甘さ・柔らかさがとてもよかったです。

 ○フルーツパパイヤ・・オレンジ色がとても濃く3種類の中では一番美味しそう。
               実際は、果肉が硬く、酸味がありました。
                  見た目と実際食べるのとでは全然ちがいました。

この三種を各テーブルごとで食べ比べをしたところ面白い結果がでました。
それぞれのグループで好みの種類を聞いてみると・・・
 ♪グループA・・・・カポホソロ種
 ♪グループB・・・・フルーツパパイヤ
 ♪私のグループ・・・サンライズソロ 

ということは、それぞれのグループで熟度の違いがあったようです。

2   5   6

●ペピーノ●
 なすかの植物。まさに白ナスのようです。
 香りはウリ科の匂いがしました。
 口に入れたところ、酸味のため、舌がピリピリ。
 今回のペピーノを好まれる方はいらっしゃいませんでした。

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●パッションフルーツ●
 香り・酸味が強いものの、カキ氷を食べた後の爽やかさがあり、
 後味がさっぱりしていました。

●パイナップル●
 ○スムース・カイエン・・過熟の状態で、爽やかな酸味が私の好みでした。
 ○スナックパイン・・・・甘みがあるものの、少し筋っぽい
 ○ゴールデンエクストラスイートパイン・・甘み・酸味ともに強い。
 ○ピーチパイン・ハワイ種・・酸味に弱い私は、耐え切れず断念。

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●マンゴー●
 ○ペリカンマンゴー・・猛烈に酸っぱく、サラダに入れ、酸味を控えた
              ドレッシングで頂くか、炒め物にでも・・・
 ○メキシコマンゴー・・ちょっと未熟かな。ペリカンマンゴーと同じ感じでした。
 ○アップルマンゴー・・お口直しにと思い、口に入れたものの、もう、味を
              感じるところではありませんでした。

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【最後に】
よくスーパーにはカット野菜やカットフルーツが出ています。
カットフルーツは切り口が角張っているものを選びましょう。
時間の経過が少ない証拠だとか。。。
いろいろ食べ比べをした結果、毎回ながら思うことですが、トロピカルフルーツの食べごろを見分けるのは非常に難しいことだと今回も感じました。

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【レポート作成者】
ベジタブル&フルーツマイスター 服部 佳世子

「今まで多くの人や社会にお世話になってきたのだから、これからはお返しの人生ですよ」
と言う母の言葉に後押しされて始めた「野菜ソムリエ」の勉強。やっとそんな言葉がわかりかけてきたような気がいたします。
「家庭に一人、家族に一人野菜ソムリエ」を自分のキャッチフレーズに一人でも多くに方のお手伝いが出来たらと思っています。
そして野菜、果物の声が聞けるマイスターになれたら、今以上に毎日が楽しくなるのではと夢を描いています。

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