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2008年11月

【名古屋】はちみつを知って活用してみよう

日時:2008年10月28日(火)14:00~16:00
講師:はちみつ専門店 ラベイユ代表取締役 白仁田 雄二さん
場所:協会本部名古屋教室

Cimg7886_2最近、スーパーでもいろいろな種類の蜂蜜を見かけるようになりました。
たくさん種類のある中で知っているものはほんの2~3種類。
いろいろな蜂蜜のこと、砂糖より体に良いのは知っているけど、どれほど体に良いのか、期待いっぱいで、お話を聞かせていただけるの楽しみに参加しました。

今ではスーパーやデパートでもたくさんの種類の蜂蜜がありますが、レンゲ、アカシア、ミカンなどは昔からあります。
一番の違いは色も味も違います。

蜂蜜とは?
Cimg7889 蜜蜂の分泌液の中に含まれているシュクラーゼという分解酵素が作用して、
ショ糖が果糖とブドウ糖に分解されたものです。
蜜蜂が蜜を集めて巣に戻り、口移しで蜜を渡し、数回繰り返して水分を飛ばします。更に羽をはばたかせて水分を蒸発させ水分量を20%以下にします。水分が20%以下のものを蜂蜜と呼んでいるそうです。
栄養価はビタミンC、B1、B2、B6などのビタミンが10種類、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、鉄などのミネラルが12種類に80種類の酵素が含まれているそうです。

蜂蜜の賞味期限ってどれくらいあるの?
蜂蜜は腐らないのでいつまでも美味しく召し上がれるそうです。
蜂蜜に含まれるグルコン酸が弱酸性で殺菌力が強く、また糖度が80度もあるので雑菌が繁殖出来ず死んでしまうのだそうです。

ハネムーンとは?
ハネムーンとは新婚旅行を指す言葉ですがハニームーン(密月)が語源です。
ハネムーンとはゲルマン民族の風習からきたもので、新婚夫婦が結婚してから1ヶ月は蜂蜜酒を飲むというのが習わしだったそうです。
ワインよりも古い歴史があるというので驚きでした。
日本でも蜂蜜は古代からの重要な甘味料でありました。『日本書紀』にも、百済の太子が養蜂を試みたことが記されています。また、平安時代の儀式や制度を定めた『延喜式』には、日本各地から宮中に献上された蜂蜜の記録があります。

蜂蜜は少しの水と27~28℃で簡単に発酵してお酒になるそうです。
講師の方から、あるお客様が蜂蜜を買って別の容器に移したら味が変わってしまったというお電話をいただいたお話をして下さいました。味が変わるはずはないので、別の容器は洗われて完全に乾燥させないで移されたのではないか、また何処に保存されていたかを確認したところ、水分は残ったままで、温かい処に置いていたそうです。そのお客様が購入された蜂蜜は味が変わったというより、お酒に変わってしまっていたのですね。お酒に変わってしまったことも驚きですが、こんなに簡単にお酒に変わってしまうことに驚かされました。

蜂蜜の特徴の一つに結晶化
子供の頃、冬になると蜂蜜が白く固まってしまったものを見て、古くなって食べられなくなったと勘違いしていたのを思い出しました。それが結晶だったのですね。
蜂蜜は15℃を経験して8℃になったら下から結晶が始まります。
季節でいうと11月頃から始まります。
15℃を経験せず、急に冷蔵庫にいれても結晶はしません。
蜂蜜にも結晶するものと結晶しないものがあります。
ブドウ糖と果糖のバランスによって異なりますが、ブドウ糖の多いものは結晶しやすく、アカシアのように果糖が多いものは結晶がしにくいのだそうです。

蜂蜜の種類はどれくらいあるのでしょうか?
Cimg7890 1000種類以上の蜂蜜があると言われています。
蜂蜜を大きく分類すると7つに分けることが出来ます。

1.ハーブ
 (ローズマリー、ラベンダー、セージ、タイムなど)
  ハーブの清涼感があります。
  ラベンダーは和風の味で桜餅のような風味がします。

2.フルーツ
 (オレンジ、レモン、ラズベリー、ミカン、リンゴ、
  ライチ、ブラックベリーなど)
  爽やかな香りがあり、後味にフルーツの味がします。

3.ナッツ
 (栗、アーモンド、コーヒーなど)
  香ばしい香りが特徴で、栗の蜂蜜は苦味を感じます。

4.下草
 (レンゲ、クローバー、ひまわり、アルファルファなど)
  やさしい香りで、何とでも合わせやすいのが特徴です。

5.樹木
 (アカシア、リンデン、トチなど)
  味はあっさりとしていて、何とでも合わせやすいのが特徴です。

6.百花蜜
 (森、山、プロヴァンス、春の花など)
  2種類以上の蜜が混ざったもので、抽象的な名が多く、
  どのような味か表現しにくい。
  ハーブとフルーツが混ざったものもあります。

7.甘露蜜
 (ハニーデューハニー、もみの木、樫など)
  特殊なもので樹液を吸った昆虫から出される分泌液を
  蜜蜂が巣に持ち帰ったもの。色も味も濃い。

その他蜂蜜の特性として
◆浸透圧が高い。
◆27℃で発酵し、45℃になると色、香り、味が変わります。
◆砂糖よりカロリーが20~30%低く、20分後には血液中に入りエネルギーになります。
 砂糖は2時間かかりますが、蜂蜜は体内で脂肪に変わる前にエネルギーに
 変わるので太りにくいそうです。
◆また、蜂蜜に含まれる果糖がアルコールを分解するので二日酔いになりにくそうです。
◆一番驚かされたのが虫歯になりにくいということです。
 虫歯の原因になるミュータンス菌の繁殖を抑制するのだそうです。
◆風邪などの症状で咳が出た時に咳を抑える作用があります。
◆ヨーグルトに含まれるビフィズス菌を活性化させるので整腸作用があります。

蜂蜜と食べ物の食べ合わせ
Cimg7897パン
 パンの色に蜂蜜の色を合わせる。
 白いパンには色の薄い蜂蜜。ローズマリー、オレンジが合います。
 ライ麦パンのような黒っぽいパンに色の薄い蜂蜜を付けると
 蜂蜜の味が勝ってしまい、パンの味があまり感じません。

紅茶
 紅茶のタンニンと蜂蜜の鉄分が反応し、色が変わってしまいます。
 アカシアは美味しくいただけます。
 ローズマリー、セージは紅茶の味を邪魔することなくいただくことが
 出来ます。
 ミルクティーにはブルゴーニュゴレ、栗、ナッツ系が合います。

ヨーグルト
 まず合わない蜂蜜はありません。

チーズ
 どんなチーズでもアカシアは合います。
 ブルーチーズには栗、マスカルポーネにはモネ、アーモンド、コーヒーが合います。

洋菓子
 フルーツ系は風味が良い。
 焼き菓子にオレンジが合いますが、風味が飛びやすい。

料理
 砂糖小さじ1杯のところ、はちみつを小さじ1/2杯に替えて使う。(グラムなら同量)
 熱を加えるとカラメル化して焦げやすいので注意する。
 保湿成分があるので肉を軟らかくジューシーにする。

お待ちかねの試食
まず、蜂蜜が10種類
①ローズマリー 
②オレンジ 
③ラズベリー 
④プロヴァンス 
⑤ひまわり 
⑥もみの木 
⑦森 
⑧アカシア 
⑨とち
⑩栗

紅茶
ヨーグルト + ラズベリー又はひまわり
食パン + アカシア
       + もみの木
ライ麦パン + アカシア
           + もみの木
バゲット + ひまわり
くるみパン + 森
フルムダンベール + 栗
コンテ + オレンジ
マスカルポーネ + もみの木

それぞれ相性の良い蜂蜜を教えていただいて試食しました。
パンは蜂蜜によって、味が変わってしまってかと思うほど、味わいが違いました。
栗の蜂蜜は私の好みに合わないかなと思いましたが、ブルーチーズと合わせると一味が違い、おかわりするほど気に入ってしまいました。

はちみつの使い方 いろいろ
◆和食にはとちの蜂蜜が合います。 (例えば、胡麻和え)
◆洋食にはローズマリー。 (例えば、ローストチキン)
◆蜂蜜に大根を常温で漬け込む。そのエキスをお湯で割ると喉の良い。
◆カボチャの蜂蜜は、カボチャ、サツマイモに合うので大学芋にすると美味しい。
◆金柑、柚子、花梨を蜂蜜で漬ける。
 割合は 金柑:蜂蜜 1:2.5
 密閉容器に入れ、上下、朝晩混ぜる。
 蜂蜜は比重が重いので混ぜないと発酵してしまうので必ず混ぜること。
 夏なら4~5倍に薄めて飲むと美味しくいただけます。
 柚子なら1:2.5の割合でなく、同量でもよい。
 皮を千切りにしていれると美味しくなります。
 1:2.5の割合を守れば発酵しにくく、必ず掻き混ぜれば美味しい蜂蜜を
 使ったジュースが出来上がります。
 季節に合わせていろいろなジュースを作ってみたいと思いました。

最後に
今回、蜂蜜のたくさんある特性を教えていただいたのでそれを活用し、レシピもいろいろ紹介していただき、一押しの「プチトマトのはちみつ漬け」は早速作ってみたいと思いました。シンプルにヨーグルトやトーストに合わせてみたり、お肉が軟らかくなるなら豚の角煮やビーフシチューに使ってみたり、紅茶だけでなく中国茶の東方美人にハーブ系を、プーアル茶に栗や甘露蜜が合いそうかなと想像してみたり、また組み合わせによっては無限に楽しみ方が増え、いろいろ試してみたいと思いました。盛り沢山の内容で2時間があっという間に過ぎ、もっともっとお話しが聞けたらと思いました。貴重な2時間有難うございました。

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【レポート作成者】
ベジタブル&フルーツマイスター 木村 真理子

現在、飲食店に勤務しております。飲食店で野菜・果物を扱っていないお店はありま
せん。仕事をする上で役に立つのではと思ったのがきっかけで受講しました。以前は
お客様に野菜・果物の魅力を伝えることが出来ればと思っていました。今では、それ
に加えて食の安心・安全、野菜・果物を作っている方々の想いを伝え、少しでも食物
残さを減らすことが出来たらと思っています。

【名古屋】秋の果物 大集合~東海三県の果物~

日時:2008年10月15日(水)14:00~16:00
講師:藤掛進先生(ベジフル入門・生産・歴史と時事講師)
場所:協会本部名古屋教室

実りの秋。たくさんの果物が収穫をむかえるこの季節は、果物売り場がとっても賑やかで
どれにしようか目移りしてしまいますね。今回は愛知・岐阜・三重の東海三県で育った果物たちを集めて、食べ比べや栽培について学びました。Cimg7849_2

―いろいろな果物―
【イチジク(愛知県)】
 愛知県は出荷量が日本一。
 全国の31.6%を占めているそうです。
 ハウス栽培は4~8月。露地栽培のイチジクは8~10月。
 ※今年は11月の第1週まで出荷があるそうです。

【梨(愛知県)】
 新高梨・・・晩生品種で貯蔵性がある梨。

【みかん(愛知県・三重県)】
 宮川早生(愛知)と味みかん(三重)の食べ比べ。
 ※マルチ栽培の極早生・早生みかんのうち決められた糖度をクリアしたみかんを「味みかん」と言う。参加者の中でも一番人気でした。

【りんご(岐阜県)】
 高嶺(レッドゴールドの自然交雑実生)
 ※一般的に「飛騨りんご」として売られているが、品種はいろいろあるそうです。

【柿(愛知県・三重県・岐阜県)】
 これからの果物ということもあり4品種ありました。
・次郎柿(愛知)
 本来は開催日(10月15日)から出荷が始まるためまだ転倒には並んでおらず、
 生産者から直接送っていただきました。

・筆柿(愛知)
 額田郡幸田町の特産品で全国一位の生産量。
 不完全甘柿で同じ樹に甘柿と渋柿ができる。

・早秋柿(岐阜)

・蓮台寺柿(三重)
 伊勢市の天然記念物に指定されている。
 その昔、工房大使がこの地を訪れた際、この柿を大変気に入りこの土地で
 広く作るように進めたという逸話が伝わっている。

          Cimg7853

それぞれの果物について、藤掛先生から学び、食べ比べを終えた後は、
全農みえの船木さんから三重県の果物(特に蓮台寺柿)について
お話を聞かせていただきました。
地区を限定して学ぶ機会が今まであまりなかったので、
よい勉強会となりました。

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