【札幌】野菜でキレイ！簡単クッキング講座

日　　　　時：２００８年11月2日（日）10：00～12：00　　　
講師・企画：石田　ゆかり　先生（ベジタブル＆フルーツマイスター）　　　　
会　　　場：札幌エルプラザ　料理教室

そろそろ雪が舞いそうな肌寒い札幌では、久しぶりの料理教室を開催しました

今回は、『ベジタブル&フルーツマイスター』の
石田ゆかりさん　が企画・講師をして行う初の講座です！！

今回作ったメニューはこちら
↓↓↓
【メニュー】　
・ゴボウのトマトソースパスタ
・トマトの入った肉じゃが

石田先生の元気な挨拶から始まった講座。早速、石田先生のデモンストレーションです。
普段、お家で使用している調味料を使って野菜を簡単に美味しくクッキングが今回のテーマです。

デモンストレーション後は、各テーブルに分かれてクッキング開始！！
料理好きの皆さんが集まったので、どのテーブルも手際がよく進んでいます。
みんなで仲良く和気あいあい料理が出来るのも、料理教室の醍醐味ですね。

美味しそうに出来上がった料理は、みんなで楽しく会食いたしました♪
ここでも、皆さん色々な話題に話が盛り上がって楽しそうでした。

そして、今回の講座にはもうひとつお楽しみが…

石田ゆかり先生の妹さん玲子さんによる紅茶のミニ講座です！
玲子さんより、紅茶のミニ講座を聞きながら珍しい《ラプサンスーチョン》という中国茶をいただきました。
《ラプサンスーチョン》は、独特な香りが人気の燻製紅茶です。
そして、玲子さん手作りのパウンドケーキまで頂き、お腹も心も満たされた講座となりました

まずは、石田先生のデモンストレーション。

では、早速皆さんで実習です。

 

やはり皆さん料理好きのせいか、とっても手際がよくどんどん出来上がります。

盛り付け。

※紅茶コーディネーター石田玲子さんによるラプサン・スーチョンという
　紅茶を飲みながらのミニ講座！！

次回は3月にも開催予定です！お楽しみに

【名古屋】カービングでお正月

日時：2008年12月8日（月）18：30～20：30
場所：協会本部名古屋教室
講師：AI&CO.Flower Studio主催　宮崎　愛子さん

昨年に引き続き、カービング教室を開催しました。
前回は、クリスマスをテーマに作りましたが、今回は早めに準備！ということで、お正月がテーマです。
彩り野菜にちょっと手を加えて、カービングでお正月をお迎えしようと、内容が盛りだくさん。パプリカのお花にニンジンのバラ。キュウリで葉っぱを作り、ラディッシュで３種類の飾りを・・・と。先生も“欲張りすぎちゃいました”といいつつ、皆さん黙々と作っていました。

まずは、作り方を学びます。
最初に取り掛かったのは、パプリカのお花。
赤いパプリカは、存在感があり、より華やかさを出してくれます。

先生から作り方を教えていただいた後は、それぞれで作品作りを。
細かい作業とカービングナイフの使い勝手に悪戦苦闘しつつも、コツをつかんで徐々に慣れて楽しそうに作品を作っていました。
　

お正月を前にステキなアレンジを教えていただき、きっと２００９年のお正月は華やかなお料理になることでしょう

【大阪】ワークショップ レタス

ワークショップ　レタス
日時:12月14日（日）13:00～15:00
講師：藤井康資先生　（ベジタブル＆フルーツマイスター）
料理：松浦茂吉さん　（フリーランス）
場所：カタログハウス

　講師は、種苗会社で野菜の育種のお仕事をされている藤井先生。
種苗会社からの視点も加えられてのレタスの最新情報と徹底研究、そしてスペイン帰りの料理人のレタスをつかった実演＆試食があるとのことで、とても楽しみに参加しました

「私と料理人のあやしい関係は。。。」男同士の先生と松浦さん、仲のよい同級生とのことで、笑いもありながらスタートしました。

【レタスの最新情報と料理方法】

レタスと聞くと、夏の長野が思い浮かびますが、なぜワークショッップが１２月に行われたのでしょうか？
レタスは、冬になると関西方面でも多くとれ、大阪南部・和歌山・香川・徳島・淡路島・福岡など、冬も暖かい地域を、西南暖地（せいなんだんち）と呼ぶそうです。西南暖地は、冬の野菜の生産が多く（お米の裏作）、レタスも作りやすい時期＝農薬の使用回数も少なく、質・量として、とてもいいそうです。

◆講義内容と目標
・レタスについて　　レタスの基礎知識を知る
・調理実習　　レタスの食べ方の再確認
・試食及び展示野菜見学　　新しいレタスに触れる
・質疑応答
「情報にふりまわされやすい世の中なので、正しい知識や新しい情報をしっかりと吸収して、周囲に伝えること」の大切さについて話されていました。

◆レタスについて
・レタス　キク科　アキノノゲシ属（Lacutuca sativa L）に含まれる野菜類を示す。
・キク科の中でも最も重要な植物。
葉：アーティチョーク、食用菊、春菊、エンダイブ
根：ごぼう、菊芋など
・栄養　ビタミン類（Ａ、Ｂ１，Ｃ，Ｅ）、カルシウムなどを多く含むバランスの良い植物。
近年、乳状成分:ラクチュコピクリン（ポリフェノールの一種）に注目が集まる。
→このラクチュコピクリンは、怒りっぽい人には、安静作用があるとのこと。また、玉ねぎの硫化アリルと合わせると、より効果を発揮し落ち着くそうです。

◆現産地と伝来
・原産地　中近東内陸小アジア、地中海地域、ギリシャ、ローマ時代には広く普及（不結球）
・玉レタスは中世以降にフランス、オランダで改良
・18世紀以降アメリカで急速に品種文化、1910年に以降に栽培が増加＝その土地にあった品種ができて、増産するため。
・日本は明治初期にアメリカより導入した玉レタスが現在の主流となる。チシャは奈良時代に中国から導入され、平安時代に「かきチシャ」と呼ばれる。
※オランダは園芸の大国で、現在ヨーロッパの品種改良の中心。パプリカや青果だけでなく品種改良が1番進んでいる。野菜の病気に対する育種が進んでいる。
※日本は、形状、色、保存性は世界の中でも1番の技術で、日本の誇れる所。オランダは、独立した種苗会社は3つくらいだが、日本は70社くらいの中小会社がある。世界は、遺伝子組み換えの野菜を作ることを目的に、薬品メーカーが種苗会社を買収している。（exモンサント）食料危機の今、遺伝子組み換えがキーワードとなっている。日本とヨーロッパは、遺伝子組み換えは拒否しているが、GMO（遺伝子組み換え作物）の特許がきれると使うことになるのではないか。。。
＝種苗会社を取り巻く状況が変わっている。→多様性の損失。細かいこと、もうからないことはしない。それがメジャー。

◆世界の主要生産国とタイプ
・中国　　　：茎レタスが多い
・アメリカ　：玉レタス中心、ロメイン（30％）
・ヨーロッパ：サラダ菜、リーフが中心
※（ミニ知識）→シーザーサラダは、日本はリーフを入れますが、本当はロメインレタスを使うそうです！ロメインレタスにシーザーサラダドレッシングをつかって、シーザーサラダというのだそうです。

◆日本におけるレタス生産
・奈良時代からチシャを栽培。玉レタスは明治初期の導入以後、高度成長期に生産拡大。食生活の欧米化でサラダ（生野菜）の需要が増えた。
・冷涼な気候を好む（最適温度20度前後）
長野県（夏穫り）に導入後、冬獲り～春獲り栽培が拡大
・現在では周年での供給が可能（年間生産量51万トン）
・主要産地　春～夏　長野、岩手、群馬など
　　　　　　秋～冬　茨城、福岡、兵庫（淡路島）→品質がいい、香川、静岡など　=温暖で農家がこぞって作った。

◆レタスの分類
分類には3つの考え方がある。
１、形状による分類・結球レタス　：玉レタス、サラダ菜
・半結球レタス：ロメイン、リーフ系
・不結球レタス：リーフレタス，サンチュ

２、学名による分類・茎レタス（ステムレタス）：　　　　　　　ver.angustana
　　　　　　　　　・立レタス（ロメイン）：                  ver.ngifolia
・葉レタス（プライズヘッド、チシャ）：    ver.crispa
・レタス（クリスプヘッド、バターヘッド）：ver.capitata

３、系統による分類・玉レタスはアメリカで育成された系統がそのまま利用されていた。
（基幹品種）
　　　　　　　　　・グレートレイスク系：日本のレタス生産における重要な系統のひとつ
・日本の主要な系統（現在）　エンパイヤー、マックソイル、カルマー、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　バンガード、サリナス。

◆主たる系統の特徴
【春～夏系】
・エンパイヤー：抽苔（ちゅうたい＝花芽が咲くこと）が遅く、高温期の栽培に向く。
過湿状態に弱い　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　夏獲り
・マックソイル：比較的抽苔が遅く、肥沃な土壌に向く。小さい玉になりやすい。　夏獲り
・カルマー　　：形状の安定性良い葉に光沢あり。緑色が濃い。食味に難あり。
→いいレタスは裏を見る。おしりのみだれはＢ品、カルマーはＢ品がでにくい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　春、秋、（冬）獲り
※玉レタス=玉を作り、中には花芽が咲く。花芽を巻くから玉レタス。花芽が伸びるとチシャになる。
【秋～夏系】
・サリナス　：肉質良く日本人好みの品質。光沢がなくややくすんだ緑色。
寒い時期には玉が小さくなる。生育遅い。　　　　　　　秋、冬、（春）獲り
→西南暖地は、いち早くサリナスを取り入れた。
・バンガード：寒い時期でも大きくなる。結球の安定性が低い。　　　　　　　　　　冬獲り

◆レタス分類上の注意と問題点
・ 学名上の分類は前述の4種類しかない。
・ 商品名や形状による分類と学名が混在している。
・ 分類が難しい、新しいタイプの品種が登場。
・ 分類を考えた上で名称を使用することが望ましい。

◆ 現在のレタスについて
・ アメリカによる育成系統から日本の独自系統育成へ
・ 日本人の嗜好にあったサリナス系の多様
・ 系統間の交雑育種による中間系の作成。他系統の長所を残しながらサリナス系の品質を求める。

◆レタスの育種
・ レタスは品種の99.9％が湖底種　交配種は1品種のみ
・ レタスの花は自家受粉率が非常に高い　開花時間は約3時間
・ 交配種の育成が困難である。
・ 新しい品種の育成は人口交配後の選抜固定が一般的

※ スライドでレタスの選抜、定植直後からの成長を見ました。

◆今後の品種改良について
・産地の条件による品種選定　　　　　青果ｏｒ加工用
・レタスの特性を生かした品種開発　　野生のキク科植物の向上
・需要者の要望の取り入れ　　　　　　品種、生産性の向上
・用途に応じた専用品種の開発　　　　カット、調理用？

◆最新品種の情報　　レタスの展示があり、みなさん興味深く見ていました！
・ バタビア系　赤、濃赤、緑
・ ミニロメイン（秋、冬専用品種）
・ ロメイン（通常品種）

◆レタスの栄養表示
1番定番の結球レタス、他のレタスの栄養は？
ビタミンＡのカロテンでは、結球レタスが240ugに対して、サラダ菜2200ug、リーフとサニーレタス2300gu、コスレタスは2000gu。ビタミンE・Gも結球レタスより数値が多く、驚きました。

※スライドで海外の栽培例を見ました。

◆まとめ
・ 日本のレタス生産は今が分岐点である。
・ レタスの栄養価、食べ方を改めて考える必要がある。
・ 新しく出てくるタイプ（品種）にマイスターとして対応する必要がある。

講義の後は、お楽しみのスペイン帰りの料理人・浦安さんのレタス料理の実演です

スペイン料理やスペインのお店のお話や、料理のポイントを教えていただきながら、あっという間にオシャレな料理ができあがりました。「おいしいね！」とみなさん、ニコニコいただきました

メニューは～

１・ロメインレタスとアサリのグリーンソース（ｼｪﾌによる実演）
軽く蒸し焼きにしたミニロメインレタスが、シャキシャキとおいしかったです。

２・ロメインレタスの温製サラダ　カルボナーラ風（ｼｪﾌによる実演）
さっとゆでた温かいロメインレタスにおいしそうなポーチドエッグがのりました。こちらは、ポーチドエッグの作り方にも、興味津々！お水にたっぷりの塩とお酢を入れて沸騰した中に、卵をいれたらできるんですね。

３・ロメインレタスのウエブォ・アラ・フラメンカ　目玉焼きのフラメンコ風（料理のみ紹介）
　オーブンで卵の黄身が半熟になるよう焼きあがると完成。卵をつぶして具材と混ぜ合わしていただきました。パンチのきいたスペイン料理！といった味でフランスパンと一緒に食べると、また一段とおいしかったです。

レシピもいただいて、大満足でした

最新品種の展示のレタスはおみやげということで、私はミニロメインレタスをいただいて、家でさっそく炒めて食べました。

食べるとシャキシャキと歯ごたえと甘みがあって、とてもおいしかったです。栄養的にも玉レタスだけでなく、色々なレタスを食べていきたいと思います。野菜の育種に、日々、取り組んでおられる藤井先生の情熱も感じ、レタスについて深く学ぶことができて勉強になりました。

またの機会を楽しみにしています。ありがとうございました

山岸　直子（ベジタブル＆フルーツマイスター）
食育の勉強中です

野菜や果物を中心に、元気の源！食べることの楽しさ・大切さを伝えていきたいです

【東京】ワークシップ ジャガイモ

開催日時：2008年11月12日（水）　14:00～16:00　　
会場：東京本部　第一教室
講座：ワークショップ ジャガイモ
講師：東京青果株式会社　秋山良文先生

　毎日の食卓にのぼることも多い、
おなじみの野菜「　ジャガイモ　」
最近では、野菜売り場やインターネットなどで
いろいろな品種の
ジャガイモを見かけますね。

　今回のワークショップでは、東京青果株式会社の秋山先生のお話と、
１３種類ものジャガイモの食べ比べができるとのことで、
ジャガイモの新しい魅力を探るべく参加してきました。

　まず最初に秋山先生から、
プロジェクターを使って
ジャガイモについての講義がありました。

　「ジャガイモ」の主成分は、お米やパンに多く含まれるデンプンです。
ヨーロッパには年間１００キロ以上も消費されている国もあるそうです。
　日本の何倍もジャガイモを食べているヨーロッパでは、野菜としてだけでなく、
主食としてもジャガイモを消費しているそうです。

　では野菜としての「ジャガイモ」の栄養素にはどんなものがあるのでしょうか？

　ジャガイモには

＊ ビタミンB1（糖質をエネルギーに転化）
＊ ビタミンB6（たんぱく質の代謝を促す）
＊ ビタミンC（免疫力増強）

が豊富で、そのほかにも
ミネラルのカリウム（塩分を体外に排出）や鉄分も豊富に含まれる、
栄養価の非常に高い野菜です。
　通常の野菜だとビタミンCは加熱でこわれてしまうのですが、
ジャガイモのビタミンCは加熱しても失われにくくなっています。
　これは、ジャガイモのビタミンCがデンプンに包まれているため
壊れにくくなっているからです。

　ジャガイモというとカロリーが高そう．．．というイメージがありましたが、
ジャガイモのカロリーはお米の半分程度だということを知って驚きました。
　また、ほかのイモ類に比べて糖分も少ないそうです。
　野菜不足を感じたり、カロリーが気になるけど満腹感を味わいたいと思ったとき、
また美容のためにも、ジャガイモは最適な野菜と知り、
ジャガイモを家に常備して毎日の食事に取り入れていきたいと思いました。

さて、次は「ジャガイモ」の食べ比べです。
（いずれも皮付きでゆでてもらったもの）
以下は、今回食べ比べた１３品種と、
私の感想です。

No.	産地	商品名	品種名	商品説明および感想
１	青森県	シャドークイーン	シャドークイーン	果肉が濃い紫でしっとりしている。 甘みは控えめな印象。色にインパクトがあるので、マッシュポテトなど色味を生かした料理に。
１	青森県	ノーザンルビー	ノーザンルビー	果肉は薄ピンク。甘くてしっとりしている。 ビシソワーズなどにして色を楽しむのも良いかも。お菓子にも。
１	青森県	シンシア	シンシア	果肉は薄い黄色。大きい。甘くてしっとりしている。
１	青森県	インカのめざめ	インカのめざめ	果肉は濃い黄色。むっちりして栗のような食感。 ほくほくしている。小さい。素揚げしたら美味しそう。
１	青森県	アンデスレッド	アンデスレッド	皮が薄い赤紫色。ほっくり。皮と実のコントラストがきれいなので、皮ごとオーブンで焼いて食べてもいいかも。
１	青森県	ジャガキッズパープル	ジャガキッズパープル90	さつまいものような色合い。ほっくり
１	青森県	ヨーデル	タワラヨーデル	果肉がやや濃い黄色。ややほっくり。
１	青森県	シェリー	シェリー	果肉が薄い黄色。あっさりした食味なので、 じゃがバターなどでコクを足すと美味しそう。ややしっとり。
１	青森県	つがる小雪	チェルシー	皮も果肉も白い。果肉は固めでしっかりしているので、煮崩れしにくそう。食感を残し、さっくりしたポテトサラダなども美味しそう
１	青森県	デストロイヤー	グラウンドペチカ	皮が赤紫色でまだら文様、プロレスラーのデストロイヤー？の顔に似ていることから命名された説があると聞いて笑ってしまった。果肉は濃い黄色で、とても甘くてしっとり
１	北海道	男爵芋	男爵芋	果肉は薄い黄色。ほっくりで口に残るかんじ。煮物など。
１	北海道	メークイン	メークイン	果肉は薄い黄白色。大きい。しっとり。
１	北海道	きたあかり	キタアカリ	果肉は黄色。ほっくりと崩れるかんじ。粉ふきいも、コロッケなどに良さそう。

※ ジャガイモには　品種名そのままで販売されているものと　
   出荷者が独自にネーミングしたものがあります。
   同一商品で二つ以上名前があるものは品種名と併せてしっかり覚えましょう。
※ 青果物には　品種名で販売されるもの、品名で販売されるもの
　（いくつかの品種を併せて）、（出荷者独自の）商品名で販売されるものと様々です。
　注意してください。

　たくさんのジャガイモを食べ比べましたが、
それぞれ、外観、味わい、食感、甘さなどそれぞれの個性を持っていて、
どんな料理があうのかと考えを巡らせるのがとても楽しかったです。
　これからも野菜売り場などでジャガイモの珍しい品種を見つけたら、
是非試してみようと思っています。

　最後になりますが、
秋山先生から美味しいジャガイモの選び方を教えてもらいましたので
ご紹介したいと思います。

緑化していないものを選ぶ
→緑化部分はグリコアルカロイドが生成される＝芽（ソラニン）と同じ有害成分
ふっくらと丸みを帯び、凸凹のないもの
→まんべんなく生育している証拠

そして、
ジャガイモが一番美味しい時期は、
（ボールペンの芯の先ぐらいの）芽が出かかった頃だそうです。


芽が出るのはデンプンがぶどう糖に変化する時なので、
この時期に美味しさがのってくるのだそうです。
芽は取り除けば害はありませんが、
緑化している部分は大きくえぐりとる必要があるそうです。
（緑化を防止するには、光に当てないようにすることが大事です）

今まで知っていたジャガイモの知識、
プラス食べ比べや先生のお話で初めて知ったジャガイモの新しい一面の発見。
とても充実した２時間でした。ありがとうございました。

シャドークイーンは
こんなに鮮やかなムラサキ色です！

ベジタブル＆フルーツマイスター　城市朋子

幼稚園の子供の育児で、慌ただしいけれども充実した毎日を送っています。
そんな中、子供が笑顔で楽しそうに食事している姿を見て、
食の大切さを改めて感じています。
「お母さんのご飯が一番美味しい！」と言ってくれる子供の笑顔を支えに、
これからも家族の健康を守る料理を作っていきたいと思っています。

【仙台】「酵素」を生かした料理を体験しよう！～リビングフード的要素を加えて～

日時：2008/10/21（火）　10:30～12:30
場所：協会・仙台教室
講師：ベジタブル＆フルーツマイスター・小原　薫さん

本日の講師、小原先生は紅茶のコーディネーターでもあります。
この日はインドからお帰りになったばかりだそうですか、疲れもないそうで、
元気一杯に始まりました。

最初にリビングフードについてお勉強
『Living Foodとは？』
RowFood　生の食べ物（生野菜、果物、刺身、生肉）に似ていますが、
LivingFooｄ（酵素食品）はいきている食べ物を指します。
食材は生野菜、果物、ナッツ、シード、ドライフルーツ、スプラウト、
海草、塩、味噌、醤油、低温圧、搾油、発酵食品などです。
【酵素栄養学】
酵素は、消化酵素・代謝酵素・食物酵素の３つに分けられます。
消化酵素と代謝酵素は潜在酵素と呼ばれ、
その生産量は遺伝子で決められています。消化しにくい食品を食べたり
過食して消化酵素を沢山生産すると代謝酵素の生産が減ります。
若々しく健康でいたいのなら、外部から多くの食物酵素を取り入れ、
消化酵素の無駄使いを防ぎ、その分を代謝酵素の生産にまわしていく
ことが重要。
但し、酵素は４６～４８度くらいに加熱するとなくなってしまうので、
いきた酵素をたっぷり含んだ新鮮な野菜・果物でも煮焼きすると酵素は
なくなってしまいます。
【健康食の移変わり】
ビタミン栄養学→日本型食事→酵素栄養学→リビングフードと
移り変わっています。

続いてはお楽しみ！リビングフードの体験・試食です。
【ベジパスタ】

今回はズッキーニをパスタに見立てました。
どうやってパスタにするかというと「SPIRAL　WEGETABLE　SLICER」という
マシーンにズッキーニを固定しハンドルをくるくるすると、、、、
キレイにパスタ状になって出てくるというわけです！
みんな、たのしくクルクルしました.パスタソースは先生に作って頂きました。
トマト・ニンニクすりおろし・ミートソースのお肉の食感に見立てたドライトマトの粉末に、
フレッシュバジル・たまねぎのすりおろしをミキサーに掛けます。
最後に塩・コショウ・オレガノで味を調えて。教室中にバジルの香りが・・・。
本当のミートソースパスタのようで、とても美味しくボリュームがありました。

【ベジ海苔巻き】

アルファルファをごはんの代わりに海苔の上に広げて、薄切りのアボカド
千切りのキュウリ、パプリカ、カイワレをくるくるっと巻いて出来上がり。
醤油とえごま油をつけて食べました！
アボカドの濃厚さと醤油・えごま油がきいていて美味しかったー！


【キウイムースとチョコレートムース】
・キウイムース
アボカド・キウイ・メープルシロップ・レモン汁をミキサーに。
・チョコレートムース
アボカド、イナゴマメからできたキャロブパウダー・シナモン・水・メープルシロップをミキサーへ。
この３つを混ぜて食べるといっそう美味でした。

消化酵素を使いすぎると、代謝酵素の生産が減少するなんて
知りませんでした。これからは、消化酵素の無駄遣いを防ぎ、
できることからリビングフードを取り入れつつ、
若々しく健康な身体つくりをしていこうと思います。

＝＝＝ベジタブル＆フルーツマイスター★東　久子＝＝＝＝＝＝＝
　　　　　　　　　

【仙台】新しい農業の取組みについて

日時：2008/10/18（土）　10:00～12:00
場所：協会・仙台教室
講師：中村　敏樹先生

中村先生からは、生産農家を取り巻く厳しい現状と新しい取り組みについて
最新実例を交えながら、わかりやすくご指導いただきました。

 

●現状認識
三無･･･現在の生産農家の問題点
①何を作れば良いかわからない。
②誰に売れば良いかわからない。
③価格設定が良いかわからない。

・生産者ニーズが理解されていない。
・生産者と生活者の情報の流れが発生していない。
・複雑な流通経路により、情報が分断されている。
・生産者にとって好ましい農産物の特徴と流通、加工業者の好ましい特徴、生活者の好ましい特徴が夫々異なっている。

立場による農作物の好ましい特徴の違い
　　　　　　　　　呼称　　　　　　　　好ましい特徴
生産者　　　　　作物　　　　　　　病虫害に強い、栽培容易、収量多い、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　機械化、取り回し容易、高値販売
流通業者　　　　商品　　　　　　 規格化しやすい、外観、商品特性が高い
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　輸送性、保存性がよく、収益性が高い。
加工業者　　　　原料　　　　　　　品質が揃ってる。加工特性が高い。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　継続的に多量の供給が可能、価格安い。
生活者　　　　　食品　　　　　　　鮮度良い、食味良い、栄養価高い、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　価格安い、安全、安心。


●中村先生のお話
「早生」にうまいものは無し。
「旬」がうまい。
日本の農業は旬をはずすことをやっている。
百姓＝百の事をこなすことから百姓。
こだわり志向、健康志向、本物志向がトレンド。
売ることを目標にしていないと、経営にならない。
三ツ星の畑を作りなさい。
’’畑に宝が転がっている’’
その実例が紹介されました。

鎌倉市農協連即売所
JR鎌倉駅徒歩3分にある、通称「レンバイ」は２７戸の農家が即売所の
８つのブースを日替わりで担当し農家は４日に一度畑でとれた野菜を
直接販売する方式で産直施設の運営を行っています。
ブース使用料は、１４万＋駐車場５万＝１９万円/年なので、
パン・ケーキ屋さんをいれて賃料抑制してり、
１人当たり平均２ｈaの畑で７０種類の野菜、ハーブを生産し
2,000万円/年　売上があるそうです。　


『鎌倉野菜』のブランド化！
朝7時。レストランのオーナーシェフが並んで開店を待っている。
レストラン関係者が売上の６０％
200～300件のレストランが「鎌倉野菜」をうりにしているが、
「鎌倉野菜」という名前は、
渋谷のイタリアンレストランのシェフがつけたのが始まりだそうです。

通常の野菜も新鮮であるが、イタリア野菜が多いのが特徴。
チューリップパプリカ、オレンジブーケ、チコリー、トレビス、エンダイブ・・・・etc...

一品目、細い柱（品目）をいっぱい作る。経営の柱を何本も作る。
旬の美味しさ、季節感、品揃えを大切にしている。
こられにより、『非価格競争』を実現しているとのこと。

VMCレポート作成==============================
ベジタブル＆フルーツマイスター／星　昭一
～ベジフルコミュニティみやぎ『じむきょくちょ（事務局長）』～
　影の大黒柱となりコミュニティを盛り上げてくださっています

【名古屋】生フルーツでリース作り・・・メリーフルーツＸmas

日時：２００８年１２月１日（月）１０：３０～１２：３０
場所：協会本部名古屋教室

講師：Ｕ＆Ｔｓｅ　ウーツェ代表　内河　有香子さん

いよいよＸmas
街は色とりどりのイルミネーションで私たちを楽しませてくれます。すんだ夜空には一層映えて素敵ですよね・・・・
そんな中で、あえて自然の物を使い自分で作った飾りで迎えるクリスマスは、より温かく豊かな気持ちにしてくれるのではないでしょうか。

東京でご活躍のフラワーコーディネーター　内河有香子先生をお迎えして、生のフルーツ・野菜を使ったクリスマスリース作りが始まりました。

机の上には既に材料がいっぱい

****　もみ　　ひむろすぎ　　姫リンゴ（大・小）　　ペッパーベリー　　

　　　　ドライオレンジ　　　トウガラシ　　綿　　松ぼっくり　　　オクラ（！）　　****

どんなリースになるのか楽しみ半分、自分でできるのか一抹の不安も・・・・

最初に“リース”のお話

　「輪」の意味は　≪永遠≫　≪新年の幸福を祈る飾り≫

　材料によく使われる「モミの木」「柊」は　　イエスキリストの被った冠≪受難≫

　赤い実は　≪流した血≫

　松ぼっくり・麦の穂・葡萄の蔓・リンゴは　≪収穫≫の象徴

　・・・なかでもリンゴは寒い冬に保存がきき栄養のある非常にありがたい作物で、

　　　常緑樹につるして神へのお供え物として使われていたそうです。

　宗教的な意味合いも確かにありますが、用途的には葉に殺菌作用のある常緑樹を玄関に飾って、魔除けにしたというものと、豊作を願って玄関に飾る、日本でいうしめ縄のような役割があったとされています。

リースも奥が深いのね・・・と感動しつつ、気持ちをこめて作成に入ります。

≪作り方≫

①ベース作り

　もみとひむろすぎを交互に重ねつつワイヤーで押さえて固定する。

②飾り付け

　残りの材料をバランスを見ながらつけていく。

書いてしまうとたったこれだけ・・・・

しかしやってみると何とも決して単純なことではないのですっ

　　　　　　　　

①まずはベースづくり

ベースづくりのポイント

輪にした枝が見えないように葉をつけていく。

すでに参加者の皆さん集中モード。教室はシーンとしモクモクと手が進みます。ベースづくりの時点で個性が出てます。

キッチリ重ね派、上へ下へ葉を出すワイルド派、・・・・・ベースひとつとっても様々なものです。「これでいのかな・・・・・？？」先生は引っ張りだこ。

②飾り付け

飾り付けのポイント

トップを確認しながら、平面だけでなく外側内側に付けていくと動きが出る。

アンバランスにつけるようにする。

均等ではつまらない感じになってしまいます。

・・・・・ふむふむ。これはお料理の盛り付けや、色々な生活の場面にもいえることかな・・・。一点からだけでなく、一度離れたところから見てみるのは大切ですね。

さあ、教室の様子に戻ります。皆さんいつの間にか立ち上がって表情は真剣！首をひねりつつ、見せ合ってウフフと笑い声。やはり色味が付いてくるとリースらしくなって手も進みます。オクラはそのままばかりではなく切った形がまた可愛いので、切り口が映えるようにつけてみたり

そうこうしているうちに「お一人完成しました～」との声。

実際に壁に掛けて見て、先生から一人一人に丁寧にアドバイス＆感想をいただきました。面白いもので１８人１８様、本当に色々な個性あふれるステキなリースが出来上がりました。私も作らせていただきましたが、形になってみると手直ししたいところがいっぱい　　はじめ頭に描いていたものを実際に形にするのはなかなか難しいものですね。用意していただいた材料の　色のバランス・質　がよかったことがせめてもの救い。なんとかリースになったかな。。。アンバランスの中のバランス。

先生の作品はもちろん、他の方の作品を見ることもいい勉強になりました。

そして、今回はこのリースの他に先生からとても素敵な野菜を使ったアレンジメントを３種類紹介していただきました。

一つは、カリフラワー、インゲンなどが入ったグリーン基調のアレンジ。

　　　　　　　　　　　　　

サニーレタス、ナス、カブなどが入ったシックなアレンジ。

　　

もう一つは、キャンドルを真ん中に置けるようなクランツ。

先生曰く「ちょっとしたプレゼントに、ただお野菜を袋に入れていくのではなく、見て、飾っていただき食べてもらう、そんな手土産もいいと思います。」

今までこんなアレンジ見たことありません。とっても素敵な提案です。

これも、野菜・果物というものの一点（食べる・知る）のみを見るのではなく、一度離れてみれば“飾る”　“観賞する”ことが　こころ　に栄養をくれているんだと気付かされます。

新たな発見がいっぱい！本当によい時間となりました。

先生、ありがとうございました！！

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【レポート作成者・企画者】
ベジタブル＆フルーツマイスター　朝岡　せん
“お料理は　誰にも　おいしくできる。作って楽しい、食べて幸せ。”
そんな「場」を提供していきたいと只今修行中。
自然の恵みである野菜・果物の奥深さに日々勉強です。

【名古屋】野菜・果物の持つ力～冬の簡単薬膳クッキング～

日時：２００８年１１月２８日（金）１８：３０～２０：３０
場所：東生涯学習センター
講師：名古屋調理師専門学校　サーヴィス・福祉調理教授
　　　国際薬膳調理師　鈴木　良武先生

人気の薬膳講座春・夏に続く第3段、「冬の薬膳簡単クッキング」が開かれました。
春・夏の2回は、協会名古屋支社の教室で先生のお話を伺い、調理デモを拝見しながら試食を楽しむというスタイルでしたが、今回は自分たちで実際に作ってみよう！という新しい試み。
冷え症や代謝不良などの辛い症状を改善し、元気に冬を乗り越えようとする皆さんの気合いが、調理室に満ち溢れていました。

春の薬膳のようす→http://vf.way-nifty.com/vmc_report/2008/03/post_ed26.html

夏の薬膳のようす→http://vf.way-nifty.com/vmc_report/2008/08/post_83a8.html

まずは薬膳の復習から
　薬膳とは、中国の伝統医学に基づき考えられた「食材の効能の組み合わせ」を指します。そして、その根本思想は「陰陽五行哲学」がベースになっています。

対極陰陽応象図

　　

・「陰陽論」とは

　自然界すべてのものは、「陰」と「陽」に分けられ、昼と夜、太陽と月、天と地・・・

　というように陰と陽のバランスで成り立っています。ただ、陰陽図を見てもおわかりの

　ように、黒い部分にも白い点があり、白い部分にも黒い点があります。

　これは、陰と陽の属性は絶対のものではない、陰の中にも陽が、陽の中にも陰が

　それぞれ存在しているということを意味しています。

・「五行論」とは
　季節、食物、体の臓器などを「木」「火」「土」「金」「水」の5つに分類し、それぞれ関連

　しあって成り立っているという考え方です。

　　　　　　　　　　

五行論をもとに、冬の薬膳を考えてみましょう

　冬は体を温め、腎を補う食べ物（特に黒い食べ物）を積極的に摂りましょう。

　【野菜】

　かぶ・ねぎ・にら・かぼちゃ・ブロッコリー・大葉・にんにく・生姜・赤唐辛子

　【肉魚】

　鶏肉・羊肉・豚羊の腎臓・海老・鮭・かつお・さば・いわし

　【種実】

　くるみ・栗・黒ゴマ

　【その他】

　もち米・黒豆・シナモン・黒きくらげ・ひじき・ブラックオリーブ

特に日頃から冷えを感じやすく、パワー不足の人は冬の養生が大切！

ここを怠ると、腎がますます弱くなってしまい、覇気のない老け顔になってしまいます。

腎は五臓の中でも特に生命力を司る大切な働きをしています。

いよいよ冬の薬膳　調理実習

　メニューは次の２品です。

【麦の入ったチキンと野菜のスープ】

　オリーブオイルでみじん切りのにんにくを炒め、角切りにした玉ねぎ、鶏肉も加えて炒め、白ワインをいれます。

　白ワインはちゃんとアルコール分をとばさないと、酸味だけが残ってしまうので注意しましょう。

　ブイヨンと押し麦、長いもの角切りも加えて１５分煮ます。最後にブロッコリーを加えて５分ほど煮、味を調えてパセリを散らします。

【熱々アップルパイのシナモンアイス添え】

　鍋に砂糖を入れ、焦げてきたらバターを加えてキャラメルを作ります。

　櫛切りにしたリンゴと荒く砕いたくるみを入れ、キャラメリーゼして最後にレモンを絞り、ブランデーでフランベします。これをパイ生地に並べて、２００度のオーブンで色がつくまで焼きます。焼きあがったらシナモンを振ります。（シナモンを振ってから焼くと焦げるので注意！！）パイが熱いうちにアイスクリームをのせ、シナモンを振ります。

   

先生のデモンストレーションを拝見した後、調理実習に入りました。

簡単そうに見えるお料理でしたが、キャラメルが焦げてしまったり、リンゴの盛り付けがてんこ盛りになってしまったり・・・・

でも、先生が各テーブルを回って、細かい部分まで丁寧にご指導してくださいました。

お楽しみ　試食タイム！！

　スープは本当にやさしいお味。でも、押し麦が入っているので満足感があります。

　　押し麦と長いものとろみで最後まで温かさが持続します。

　　そして、この講座を企画されたマイスターの後藤麻衣子さんが豆乳のパンをご用意

　　くださいました。このパンをちぎってスープに浸して食べると、何とも滋味溢れる

　　おいしさが口いっぱいに広がします。

　アップルパイはキャラメルのほろ苦さとアイスクリームの甘みのバランスがステキ

　　大人のアップルパイと言ったらよいでしょうか？シナモン効果で、冷たいアイスクリーム

　　がのっていても体が温まってくるのを感じます。

　　鈴木先生、後藤さん、ごちそうさまでした

薬膳で「後天の気」を貯蓄しよう

人間の生命力は「先天の気」と「後天の気」から成っています。「先天の気」とは先祖代々から受け継いでいる気（遺伝）であり、使えば使うほど減っていきます。「後天の気」は生まれてからの生活習慣で貯蓄することができます。食生活に注意し、バランスのとれた生活を送ることが「後天の気」の貯蓄につながっていくのです。

最後に　　　～薬膳は家庭の台所から～

試食後、後片付けをしていると、あちこちから「体がポカポカしてきたね。」という声が聞こえていきました。今日の食材はどれでも家庭の冷蔵庫に入っているようなものばかり。薬膳とは、決して難しい名前の調味料や漢方薬で作るものばかりではないのです。身近な食材を季節や体調に合わせて使い、今日からでも家庭の台所で実践できるのが薬膳なのではないでしょうか。

外に出ると、いつもは冷たい足先もホッカホカ！「後天の気」が貯蓄できたことに気をよくした私は名古屋駅構内を走り抜け、無事新幹線に滑り込んだのでした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

【レポート作成者】

ベジタブル＆フルーツマイスター　上久保　節代

静岡県袋井市在住。野菜の講義を取り入れた料理教室、食育活動のほか、農産物直売所で野菜の食べ方の提案をさせていただいております。最近は、地元生産者、製パン業者と協力して「米粉」の普及にも力を入れています。

【東京】クリスマス★プチカービング

「クリスマス★プチカービング」

開催日時：12月5日（金）19:00－21:00
開催場所：協会本部　第一教室
講師　　：大橋路子先生　アシスタント：吉村さん

｢フルーツ・ベジタブル・カービングは、タイ王国で７００年以上の歴史を持つ伝統芸です。果物や野菜を小さなナイフ一本で繊細な草花に彫り上げ、食卓に彩りを添えるとともにお客さまへのおもてなしの気持ちを表します。｣

｢カービングとは果実や野菜に花や動物などを、専用ナイフ一本で美しく彫刻し、王宮料理を飾るタイの伝統工芸です。｣

｢諸説ある中の1例として、スコータイ王朝時代　ナーンノッパマット妃が王様を喜ばせるためにフルーツや野菜に美しい花鳥風月を彫刻したのが始まりといわれています。フルーツや野菜にタイ伝統の花鳥風月を掘り込む技術で宮廷料理を華やかに演出するために発達しました。タイでは学校の授業に組み込まれるほど生活に浸透した伝統文化です。｣


という訳で、上記のような事だとはまったく知らず｢クリスマスプチカービング｣に参加して来ました。
テーブルには、専用ナイフ（タイ産）、スライスした大根、ラディッシュ、キュウリ、リンゴが既にセッティングされており、準備万端です。

冒頭で講師の先生からカービングとは？カービングのヒストリーなど基本的なカービンング知識を教えていただきました。なにやら果実＆野菜だけではなく石鹸を使った｢ソープカービング｣もあると言うことでカービングの魅力は多方面にあるなーと関心していると、以前私が宝飾関係の仕事をしている時にリーフ姿にカービングを施したエメラルドがあったことを思い出しました。そのアイデアはまさにフルーツ＆ベジタブルカービング！！

講師の先生からは、｢まずは、やってみましょうー｣と早速実技へ。

まずはスライス大根から挑戦！ナイフの使い方、切り方など注意事項を教えていただきながら慎重にナイフを。思うようにナイフを操れない。難しい。肩がこる。出来上がった作品？はセンスがまるでなし。

続いてラディッシュ挑戦！ようやくナイフになれたせいか今度は上手く出来たつもり。ラディッシュもカービングすることで華やかになり、サラダに飾ればいつもと違う華やかサラダに大変身。

いよいよメインのりんご登場です。今回はリンゴ1ヶの表面全体をリーフ姿にカービング。先生のご指導のもと見よう見真似でやりましたが、手ごわいです。シンメトリーにするにはかなりの練習とセンスが必要だと思います。

今回出来上がった作品？はとても王宮料理を演出するまでには到底及ばぬ物となりましたが、サラダなどに飾るラッディッシュなどちょっとした手間（カービング）が小さいかもしれませんが人を感動、感激させるものではないのでしょうか。｢おもてなしの気持ち｣を改めてカービングの世界で感じました。
｢フルーツ＆ベジタブルカービング｣はとても奥が深くかなり魅力的です。これからも練習を重ね、人にお見せできるまでになりたいと思いました。

櫻井健雄　ベジタブル＆フルーツマイスター
青果物販売店を営んでおります。
青果の魅力を色々な視点で生活者に発信できればと思っております。

旬の野菜と日本産・原木乾ししたけを使った料理教室

大阪支社では、毎年、日本産・原木乾しいたけをすすめる会との共催で『旬の野菜と日本産・原木乾しいたけを使った料理教室』を開催しています。
野菜ソムリエとして、できるだけ野菜の持ち味を生かし、乾しいたけとあわせておいしさの相乗効果をえられるレシピを考えて広めています。
今年は、岩手県・大阪府・兵庫県・熊本県の4か所で行いました。

まずは『乾しいたけができるまで』をビデオ上映します。

次に　日本産・原木乾しいたけをすすめる会　顧問　小川武廣先生により『なぜ今、日本産乾しいたけなのか』をテーマに講演です。日本産と中国産の違いや、菌床栽培について、戻し方、保存法などをお話いただきます。

そして、野菜ソムリエによる料理教室です。下記に別途記載。
デモンストレーションでは旬の野菜のお話や野菜の扱い方などを入れながら料理手順の説明をします。

最後に日本産原木乾しいたけをすすめる会より、りっぱな『花どんこ』としいたけ戻しポットをお土産にいただいて終了です。

10/1岩手県盛岡市 (38名参加）
講師　川島洋子先生（ベジタブル＆フルーツマイスター）
　　　小原　薫先生（ベジタブル＆フルーツマイスター）
テーマ　乾しいたけと野菜の旨味を味わう
メニュー　しいたけと胡桃の箸やすめ
　　　　　 乾しいたけとトマトのスープ
　　　　　 しいたけとさつまいもの秋味焼き
　　　　　 しいたけのバターライス

   

11/14兵庫県加西市　（30名参加）
講師　松田弘子先生（ベジタブル＆フルーツマイスター）
テーマ　乾しいたけで楽しむイタリアン
メニュー　ブロッコリーサラダ～しいたけのソース～
　　　　　  しいたけのチーズバジル・カツレツ
　　　　　  しいたけと根菜のイタリアンスープ
　　　　　  しいたけとれんこんのリゾット

 

12/9熊本県合志市　（85名参加）
テーマ　乾しいたけと熊本の郷土料理
講師　池田春香先生（ジュニア・ベジタブル＆フルーツマイスター）
メニュー　乾しいたけとれんこんのからし和え
　　　　　  どんこしいたけの串カツ　キャベツたっぷりをそえて
　　　　　  しいたけと雑穀のスープ
　　　　　  麻婆しいたけ

12/10大阪府大阪市　（35名参加）
テーマ　乾しいたけと冬野菜のおいしいアイデアメニュー
講師　有田理子先生（ベジタブル＆フルーツマイスター）
メニュー　乾しいたけと青菜のスープスパゲティ・カレー風味
　　　　　乾ししたけともやしの柚子ゴマポン酢和え
　　　　　乾しいたけと大根の旨煮
　　　　　乾ししたけのツナポテト詰め・香草パン粉焼

　　　　　
日本産・原木乾しいたけのHPはこちら→http://www.j-shiitake.com/introduction.html

　　　　
＊＊＊＊＊お知らせ＊＊＊＊＊
『旬の野菜と日本産・原木乾しいたけを使った料理教室』を開催したいがいらっしゃいましたら下記までお問い合わせください。
日本ベジタブル＆フルーツマイスター協会
大阪支社　企画チーム
TEL　06-6243-6330 (営業時間　平日10：00～18：00）
E-mail kansai@vege-fru.com

【大阪】京都樋口農園 産地見学＆京野菜クッキング

「ＶＭＣ　２００８．１１．２９　樋口農園見学＆料理教室」レポート

紅葉もすっかり見ごろ、朝夕は冷え込む時候の中、晴天に恵まれたこの日、鷹ヶ峰での見学と料理教室に参加させていただきました

見学に入る前に、まずは、樋口さんのお母様がなさっている振り売りでの野菜購入

 

「振り売り」は、この地域：鷹ヶ峰で伝統的に受け継がれている移動直売の形態。今ではほとんどが軽トラックですが、樋口さんのお母様は唯一、７０代後半の今でも大八車を引いて、西陣の辺りまで坂を上り下りをされています。
かごの野菜に値段がついていないのも、今日では見慣れないのですが、白菜も好みの大きさに切ってくれはったり、他のものも入用な分だけ取って、「これでなんぼ？」というやり取りです。

しかも、ぱっと見ただけ・持っただけでお値段を言わはるのは、長年の経験と勘なんでしょうね。おいしい食べ方や、無駄にしない使い方なども教えてくれはります。今日は、参加者みんな、ちゃんとバッグ持参でお買い物です

お買い物が終わる頃、樋口さんがおいでになり、まずはお話からスタート。

京野菜を後世に伝えていくのに大事なことは、「経験・技術の伝承と、自家採取で受け継いでいく種、そして京都の気候。

種屋さん・種苗会社さんともいろいろ協力し合ってますが、自分とこで種を採っていくと、その土地とその農家のこだわりに合った種を受け継いでいけます。跡を告ぐ長男にも、季節ごとに教えていってるとこです」。そして、

農薬の使用について、「否定的な意見の方もいてはるやろけど、うちでは使っています。何でもかんでも農薬で防除…やなしに、最大の効果が出るように時期・時間帯を見計らって、必要最少量を散布。温暖化で夏が年々長くなってるんで、農薬の量を増やさんために、晩夏のネギの植え替えを後ろへずらしたり…といった加減もしてます。農薬についての実態は、表に出て来にくいことの１つやけど、食べる立場の人にもちゃんと正直に伝えて、ひとりひとり自分の問題としても考えて欲しいと思ってます」とのこと。

振り売りについては、「西陣界隈の地域の皆さんに、日常のおかず…いわゆるおばんざいに使うてもろてます。毎日のもんやさかいに、味の移り変わりに敏感です。お客さんが「敏感」いうことは、「＝手強い」いうことで、「お客さんに育ててもろてます」という切磋琢磨をなさっているのですね。

そして、いよいよ圃場へ移っての見学です。

まずは、ハウス内の菊菜・水菜・ほうれん草から。「どれもちぎって食べてみてええよ」と言って下さり、試食。品種選びのこだわりなどについてもお聞きしました。

隣りのハウスでは、イチゴ（章姫）が色づき始めたところ。ハチを使って交配させてい
ることや、丸ごと口にするものは特に農薬散布に工夫と注意が必要なことも、机上の勉強ではなく圃場で実感を伴って見聞きすることは、大切だとあらためて感じます。

カブを栽培中のハウスでは、「おんなじ蕪いうても、品種ごとに食べごろが違う。得意先（飲食店）によって希望の大きさが違うんで、それぞれに合わせて品種を変えてある。そやから、うちはどの季節もほんまに少しずついろんな品目・品種を育ててます」とのこと。きめ細かな対応も、日常使いのお客さんや名だたる得意先の信頼を得ている理由の一つなんですね。その場で「ちょっと食べてみて」と切り分けて下さいましたが、「なんか柿みたい！？」という声も上がる風味と甘さでした。

そして、
お話は食育について。
「今、いろんな人がいろんなとこで‘食育’てやってるけど、農家こそ、子供たちに教えていかなあかんなぁ・・・と思て、ウチでも、種蒔き・収穫体験してもろてます。昨年に続いてのサツマイモ掘りでも、小雨の中、みんな目を輝かせて収穫してくれました。カエルにも夢中やったけど（笑）、それも体験やな」。

最後に、
土作りについて。
「親父から、『土を作るんが、わしらの仕事や』て、常々言われてました。その土作り、ええもん作りたい！という気持ちに任せてると、資材もいろいろかかってくるけど、お客さんにとっては、毎日のもんやさかいに、なかなか価格に反映でけへんなぁ・・・です。‘あんまり儲けるのには向かん仕事やなぁ’と、悟った・・・というか、思うようにしてます（笑）」と言わはります。そこは作る人・売る人とともに、買う側の立場からも、自分たちの将来の食糧・食料を確保するためにも、都市近郊も含め、日本の農業が立ち行くよう支えるために、できることを考え実行していく必要があると思います。

そして、鷹ヶ峰から料理教室の会場へと移動。
そろそろお腹がグーっなところへ、酒井先生・高田先生が聖護院カブの葉と白ゴマを混ぜ込んだおにぎりを用意して下さってました。嬉しいーー！小腹を満たして、スタート！です。

まずは、樋口さんからの。
「九条ネギも品種改良が進んでいるが、自家採種の鷹ヶ峰のネギを味わってみてほしい」
などの素材解説と、「旬のもんを食べてほしいなぁ・・・と思います。季節の同じ素材が続くけど、今日はこうして、明日はこうして・・・て食卓に乗せていくのが、家庭の料理・仕事なんやと思います」というメッセージもいただきました。この日、料理教室で使うのは、前日夕方採りの旬のものばかりです。

そして、酒井先生からの料理手順の説明です。

この日の献立は、
・ 金時ニンジンの和風グラッセとニンジン葉のマリネ
　グラッセはしょうゆとカツオ節の入る和風～♪
・ ネギのスープ
　　　仕上げにチーズをのせるコクのあるスープ
・ 鶏団子と聖護院蕪の煮物
　　　薄味の中に旨味が凝縮！
・ 聖護院蕪と柿のカルパッチョ
カブ・柿に水菜をトッピングし彩りもきれい
の４品。

酒井先生の　無駄なく使うための説明には、樋口さんも大きくうなづいて「そうや、そうやって食べて欲しいねん」と呟いておられました。

そして、実際の調理に取りかかります。

ねぎスープに使う「鷹ヶ峰ねぎ」は、樋口さんから「霜が降りる季節になって、‘あんこ’が増えてきてるので切りにくいと思うけど、これが旨い証拠」とのことでしたが、この日のスープは、そのネギどっさり！で旨味・甘味もどっさりです。

因みにねぎの‘ゼリー’状の部分は、水溶性のペクチン。京都でも「ハナ」と呼ばれていることが多いと思うのですが、樋口さんは「あんこ」と呼んではりましたよ。

蕪の煮物では、加熱時間に注意が必要。その日の蕪の硬さを見て加減してあげなくては・・・と樋口さんからも解説。酒井先生からは、縦に切る時は皮も縦に剥き、横に剥く時は横に剥くといいですよ・・・などの細かいところまで説明してくださいます。料理は、食べる人と素材への愛情ですね♪

いよいよ出来上がり、試食～☆

感想などを話しながら、４品と樋口さんからのイチゴ差し入れを楽しくいただきました

樋口さんとこの野菜の背景と野菜作りへの思い・考えを伺い、酒井先生のきめ細かな指導の下、料理をして皆でいただく・・・充実の料理教室でした☆　忘れぬよう、伝えていきたいと思います。

農作業の手を止め貴重な時間を割いて下さった樋口さん、細かな指導でおいしいレシピ・手順を教えてくださった酒井先生・高田先生、機会とお世話を下さった協会スタッフの皆さま、どうもありがとうございました！

プロフィール
結婚を機に、尼崎から京都へ。嵯峨嵐山で夫が営む農業を手伝って、もうすぐ５年になるベジタブル＆フルーツマイスター。２００７・２００８年、ベジフルコミュニティ京都（http://blog.livedoor.jp/vc_kyoto/）の代表を務めています。こちらへも皆さんご参加くださいね～☆

ベジタブル＆フルーツマイスター　本田　愛子

【東京】野菜ソムリエ的おもてなし空間コーディネート術

野菜ソムリエ的おもてなし空間術
　～これぞ！！空間コーディネート術～

日時：　2008年10月24日（金）　19：00～21：00
講師：　インテリアコーディネーター　堀内優子先生
　　　　日本パーティスタイリスト協会
　　　　ホームパーティースタイリストコース「インテリア空間演出法」講師
場所：　協会本部渋谷第三教室　

 
色の基本 ■■■■■
　インテリアに使う色は３色までが基本
　バランスはベース色７５％、サブ色２５％、アクセント色５％
　アクセントの色を上手に取り入れることでお部屋の空間が
　全く別の感じになります。
　色相環で示せばベース色とサブ色はお隣同士の色を使い、
　アクセント色は対比している色を使うといいということです。

先生がパワーポイントで見せてくれた数々の色のコーディネート術、
ため息が出るくらい、素敵なものでした。
例えばカーテン・・・
春には柔らかい芽吹きを思わせる色、夏には爽快な海や空を
連想させる色、秋には真っ赤な紅葉などなど、日本には素晴らしい
四季があるので使わない手はないと実感！
色の持つ心理的効果をうまく使うと、とっても居心地のいい部屋に
なるのですね。
これまで私自身カーテンを変える時は、模様替えをしようと決めたとき
くらいでしたが、年に数回実践することでこんなに素敵になるなら・・

お部屋を素敵に見せる照明術
　　おもてなしには蛍光灯より柔らかい光の電球色がいいということです。
　　そして、手軽にスタンドを使ったり、クリップライトを使い四隅や絵や
　　置物をスポットで照らすことも効果絶大です。
　　決して高価なものを購入するのでなく、安価なもので十分！

非日常感UPのデコレーション術
　　例えばホームパーティでのデコレーション、ちょっとした場所を作り
　　キャンドルをまとめてみたり（玄関は禁物です！人のいるところがベスト
　　です）、鏡をうまく使い奥行きの演出をしたりも素敵です
　　100円ショップでお気に入りの籠なども見つけては、その籠に野菜や
　　くだものを沢山入れて、好きな人にはそこからとっていただいたり・・・
　　それもテーブルにおくのではなく、ちょっとした空間を利用して「あれ？」
　　と思っていただける場所に・・パーティーを更に盛り上げてくれます。

籠の中だけでなく、ちょっとしたところをみつけては季節の果物を山積み
したり、それはそれは先生から見せていただいた術は、すぐにまねて
みたいものばかりでした。

ナプキン折り 　　実際にナプキンを使い、先生の指導のもと全員挑戦しました。 　　なかなかの出来映えでした！ 　　　　・ピーコックスタイル 　　　　・クラウンスタイル 　　　　・カトラリーポーチスタイル

フルーツキャンドルホルダーの作り方
　　時期的にハロウィンの時でしたので、ミニかぼちゃを
　　使ってのキャンドルのつくり方をデモンストレーション
　　していただきました。


とっても簡単に素敵なかぼちゃのキャンドルができあがりました。
しかし、このアイディアはハロウィンの時期だけに限らず、旬の季節の
果物をつかってキャンドルを作り、パーティならそこに参加者の名前を
彫ってあげたりとか・・素敵なフルーツキャンドルになりますね。
ティーキャンドル以外には、もっと大きくくりぬいて中にココットなどを
入れて、束ねた花束を入れたりと、夢がふくらむ内容でした

以上、私なりにお伝えしてきましたが、文字でお伝えするのは限界があります。
素晴らしい内容のセミナーでした。
機会がありましたら、是非参加されてみてはいかがでしょうか。

ベジタブル＆フルーツマイスター 宇佐美　和子

食品メーカー勤務。外食ユーザーにメニュー提案をするのが
主な仕事です。そもそもマイスターの資格を取得しようと思った
のも、少しでも仕事に役立てればと思ったからです。
安心・安全・健康ブームの中、野菜ソムリエとして果たす役割は
大きいと実感しております。
プライベートではワインが好きで、よくホームパーティを開きます

【大阪】ボジョレーヌーヴォー解禁日の夜 レポート

ｱｶﾃﾞﾐｯｸﾚｽﾄﾗﾝ

ﾎﾞｼﾞｮﾚｰﾇｰﾎﾞｰ解禁日の夜！

～素敵な大人のための時間と空間～

開催日　１１月２０日　19:30~21:30

講師　　ｼﾆｱﾜｲﾝｱﾄﾞﾊﾞｲｻﾞｰ（日本ｿﾑﾘｴ協会認定）　　

　　　　　田村　博氏

　　　　ﾍﾞｼﾞﾀﾌﾞﾙ&ﾌﾙｰﾂﾏｲｽﾀｰ・ｼﾞｭﾆｱﾌﾞﾚｯﾄﾞﾏｲｽﾀｰ　

　　　　眞下　亜矢子さん

場所　　菜食健美「禅園」

参加者　18名　

　　
レポート
11月の第３木曜日は、ﾎﾞｼﾞｮﾚｰﾇｰﾎﾞｰの解禁日。

この日に合わせてそのﾇｰﾎﾞｰを味わいながら素敵な空間で大人の時間を過ごすという、何とも魅力的なイベントがありました。
お店のご厚意で予定よりﾜﾝﾗﾝｸｱｯﾌﾟしたｼｬﾝﾍﾟﾝ「ﾓｴ･ｴ･ｼｬﾝﾄﾞﾝ」で乾杯！
最初にお店「禅園」の料理長による本日のｵﾘｼﾞﾅﾙ料理の説明があり、期待で胸がいっぱいになります。

 

ﾜｲﾝｱﾄﾞﾊﾞｲｻﾞｰの田村氏のお話を聞きながら、白ワインで紅葉鯛のｶﾙﾊﾟｯﾁｮ（ここにかける柚子風味ﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞが絶品）を頂きました。

この白ワインは2008年国産ﾜｲﾝｺﾝｸｰﾙの甲州ｶﾃｺﾞﾘｰ金賞受賞というだけあって、すっきり辛口ほんのりと柑橘系の香りがします。

お食事は、焼き物・揚げものと進み、いよいよ本日の主役「ﾎﾞｼﾞｮﾚｰﾇｰﾎﾞｰ」の登場です。

１つは、名門ｱﾙﾍﾞｰﾙ･ﾋﾞｼｮｰ社製　ﾎﾞｼﾞｮﾚｰ・ｳﾞｨﾗｰｼﾞｭ・ﾇｰｳﾞｫｰ。ﾉﾝﾌｨﾙﾀｰ（無ろ過）なのでよりぶどうの持ち味が出ています。

もう１つは、“ﾋﾞｵﾜｲﾝ”（自然派ﾜｲﾝ）でﾌﾚﾃﾞﾘｯｸ・ｺｻｰﾙ氏のよる新酒です。
ﾋﾞｵﾜｲﾝとは、①化学肥料を使わない②殺虫剤を使わない③除草剤を使わないと、食の安全に留意して20年ほど前から作られるようになりました。

現在の農環境に危機感を感じてフランスを中心に普及しつつあります。
口に入るものだけに、飲み物の世界でも、やはり安全が第一ですね。
ここで、ブドウにまつわるクイズ。

ぶどうの原産地や、日本のぶどうの生産量ベスト３、また日本国内におけるぶどうの品種ｼｪｱ№１など、これがなかなか難しい。参加者で大いに盛り上がりました。

お料理もいよいよ終盤を迎え、鴨ﾛｰｽと旬の野菜をふんだんに使った温野菜（鳴門金時・加賀太蓮根・ﾌﾞﾛｯｺﾘｰ）を、ﾋﾞｵﾜｲﾝの名品ﾓﾙｺﾞﾝ2006で頂きました。ふくよかな味わいが鴨や野菜とピッタリです。

また、当日はﾜｲﾝｸﾞﾗｽを一人1個持参。1番大きいグラスと1番小さいグラスで量の違いを調べました。なんと、480mlの違いがあり、

見事近い数字を当てた方にはﾌﾟﾚｾﾞﾝﾄが
名残惜しい夜も更けて、皆様大満足のﾇｰﾎﾞｰ解禁日の夜でした。

プロフィール
４年前に体調を崩し、思い切って栄養士になりました。その時に、野菜や果物は美味しいだけでなく、色々な機能があることを知り、もっとその魅力が知りたくなってベジタブル＆フルーツマイスターの資格を取りました。最近は形と色、香りにはまっています。

ベジタブル＆フルーツマイスター
雑穀エキスパート
栄養士
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　植谷　佐江子

【東京】食品表示と表と裏

食品表示と表と裏
　　～食品表示の読み方/これからの表示～

日時：　2008年11月7日（金）　19：00～21：00
講師：　㈱農水産ID (AAID) 　藤井淳生先生
場所：　協会本部渋谷第3教室　

食品関連の驚くようなニュースが相次ぎ、何を食べたら安全なのか？

どんなものだったら安心して食べられるのか？

一体何を信じたら良いのか分からなくなってきている今日この頃。

表示偽装は自分では防げなくても、

せめて表示の読み方で自己防衛をしなくてはと思い、

また藤井先生の講義ということもあり、楽しみに参加しました。

＜　食品表示にかかわる法律/制度：歴史　＞

まずは、法律と制度の違い
○法律　－　制定するのに時間がかかり、具体的なことは書かれていない
　　　　　　　　　　権限（誰が）・罰則（どんな）が主に書かれている
○制度　－　法律に基づいて大臣が作成　　国会で審議する必要がない。

◆1860年頃　表示に関する法律がヨーロッパで出来る
　　　ドイツからワインの苗を輸入したフランスで苗を通じて病気が発生
　　　苗を誰がどこで作ったのか？責任はどこか？→産地を書くことがスタート
◆明治10年　日本で表示に関する法律が出来る
　　　外国から輸入用の水産缶詰に住所・氏名の記載要求により
◆昭和23年　食品衛生法の制定
　　　日本の農業が不衛生だったためGHQより指示
　　　【衛生を徹底して作っています】という表示
◆昭和25年　農林物資の規格化　の制定
　　　日本が復興をスタートさせようとした時、
　　　闇市で味噌の中に赤土が入っていたり、墨汁を薄めて醤油として売っていたりなど、
　　　ひどい状態。タンパク質が何％なのか等、
　　　味噌とは…醤油とは…をはっきりさせる。名称の統一
◆昭和35年　品質表示の適正化に関する法律が制定→ＪＡＳ法の制定
　　　昭和25年～30年、色々な表示が氾濫　　ex:飲めばポパイになれるなどの誇大表示
　　　規格制定（品質を規定する）法律から品質の表示制度の追加
　　　昭和25年と昭和35年の2つの法律を合わせてようやく出来上がる
　　　ＪＡＳ法（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律）
◆独占禁止法
　　　一部の商品が市場を独占することを禁止
　　　市場占有の方法により法律がある
　　　下請法・景表法・不正競争防止法

＜　食品表示にかかわる法律/制度：現代　＞

◆食品衛生法
　　　飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止★消費期限★
◆ＪＡＳ法
　　　農林物資の品質改善、表示の適正化、消費者の選択に資する★賞味期限★

賞味期限＝味を楽しめる期限→期限が切れていても食べられる
今は期限が短くなってきている（メーカーがどんどん短くしている）
保存方法によって賞味期限は変わる等、消費者の意識が徹底されていない問題点もある。
藤井先生曰く、賞味期限内の納豆は納豆ではなく煮豆。
期限後4日くらいたったのものが納豆だとか…（笑）

＜　制度別の表示対象　＞

◆食品衛生法　－　加工食品（品質劣化が早い食品）
◆ＪＡＳ法　－　生鮮食品・加工食品
　　　　　　　　（加工度合が低い・単品原料の占める割合が高い食品）
◆景表法/不正競争防止法　－　あらゆる表示・パッケージ・カタログ・ＰＯＰ・
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　宣伝文句
　　　　　　　　　　　　　　※意匠（形）も入る　ex:サプリメントを思わせる形の食品

＜　制度別の表示事項/表示されていないこと　＞

◆キャリーオーバー/微量原材料
　　　ex : お惣菜の油揚げの食品添加物（レシチン・脂肪酸エステルなど）
◆コンタミネーションのリスク/可能性
　　　ex:　うどん工場でそばも製造している　　　アレルギーは微量で発生する
◆対象年齢
　　　ex:　こんにゃくゼリー　　事故のない食品はない・食べる側の責任
　　　何故？：こんにゃくゼリーはつまらせて製造中止　おもちはつまらせても…？

＜　表示に対する疑問　＞

◆製造・加工等の定義
　　　ex: 精肉スライスの表示の義務
●生鮮肉類　－　名称・原産地
●肉類加工品　－　名称・原産地・添加物・賞味期限
　　　　　※各スーパーに任されている。
　　　　　　農政事務所に出入りしているスーパーの店長は生鮮肉類
　　　　　　保健所に出入りしているスーパーの店長は肉類加工品
　　　　　※JAS法（農水省）と食品衛生法（厚労省）の意見の違い
　　　　　　変色防止のために窒素ガスを入れるスーパー
　　　　　　この場合、JAS法では生鮮食料品は一切手を加えてはいけないためNG
　　　　　　食品衛生法はOK
◆生鮮食品の原産地
　　　ex: タスマニアで11ヵ月育った仔牛が鹿児島で6ヵ月育ち松坂で7ヵ月育った場合
　　　　　外国（11ヵ月）日本（13ヵ月）で国産になり、鹿児島（6ヵ月）松坂（7ヵ月）で
　　　　　松坂牛と表示される
◆加工食品の原料原産地表示
　　　ex: ミックスナッツ　　神奈川県
　　　　　それぞれの豆の原産国を記す義務はない。
　　　　　ミックスナッツになったのは神奈川（混ぜた場所は神奈川）

＜　消費者の求める表示　＞

◆原材料表示　－　理解出来ない用語がある
　　　ex: 豆腐の消泡剤　　→脂肪酸エステル　　
　　　　　消泡剤（脂肪酸エステル）と表示するのが望ましいが記すスペースがない

＜　これからの表示　＞

◆情報
　　　二次元バーコード・ユビキタス技術などの活用による提供方法の確立
　　　必要な人に必要な情報　　表示がたくさん出来る利点
　　　私たち野菜ソムリエにはうれしいシステム（色々な情報を入手可能）

・・・講座に参加して・・・

改めて一から表示について勉強することが出来、
とても有意義な2時間を過ごすことが出来ました。
講座後、今まで以上に注意して表示を見るようにもなり、
買い物も別の意味で楽しめるようになりました。
藤井先生の「有機栽培は普通の食品とは違い、使っていないことの証明が大変。
普通は使ったものを表示するが、有機は逆。」という言葉がとても印象に残りました。
これからも表示についてきちんと学び、確実性のある情報を仕入れ、
選択出来る力をどんどん養っていきたいと思います。

ベジタブル＆フルーツマイスター　山中良恵　

埼玉県の公立保育所で調理師として勤務。
保育所の庭で子供たちと野菜を育て
子供たちが収穫した野菜をその日に調理し、
野菜について話をすることに生きがいを感じています。