ベジフルメンバーズクラブ クラブレポート

日　時：平成21年２月５日（木）14:00～16:00
講　師：中村敏樹先生
会　場：協会本部渋谷第一教室

今回のワークショップのテーマは、「イモ」　

　
ベジフル入門などもご担当の中村先生を講師にお迎えして行われました。
８種類のネバネバイモがテーブルに並べられ、まずは撮影会。
その中には、まだ開発中で市場に出回っていない青森県産「つくなが一号」もありました。

◆ネバネバの正体は？　　　　　【ムチン】

粘性物質の総称で、糖とタンパク質が結合した物質、このネバネバの総称がムチン

・ムチンはもともと植物体を保護する役目があり、食品だけに含まれているわけではなく、
　人間の体にもあります。目の表面や胃の粘膜にもあり、中でも胃は厚い粘膜で覆われていて、
　強烈な胃酸でも胃が溶けないのは、このムチンによって胃が保護されているからだそうです。

・ムチンを含んだ食品には山芋、里芋、納豆、昆布、オクラ、レンコン、ナメコなどがあり、
　日本人の食生活には欠かせません。・・・なるほど全部ネバネバです。

いよいよサトイモ、ヤマイモの登場です。

◆里芋
サトイモ科サトイモ属、原産はマレーシアなどの東南アジアで、日本で栽培が始まった
　のはおよそ2000年以上前とされ、米より先に人々の食を支えていたといわれている。

　・山で採れる山芋に対して、里で採れるので里芋です。・・・とてもわかりやすいです。
　・熱帯地方ではきれいなサトイモの花を見ることができるそうです。

＊子芋専用種
　・土垂（どだれ）：　関東では一番馴染みが多く、千葉、埼玉などで作られている。
　　葉が非常に大きくなって長く伸び、下がってきて土に垂れるので、土垂というそうです。

　・石川早生：　関西に多く、芽が白く直径３㎝ほどの丸形のサトイモ。きぬかつぎに最適。

＊親芋・子芋両方を食べるタイプ

　・セレベス：　赤芽のサトイモで、インドネシアのセレベス島から移植され、この名前がつけられたそうです。ヌメリが少なく、しっかりした肉質で、煮崩れしにくいので、煮物に向きます。とても育てやすいようです。

　・八頭（やつがしら）：　親イモを中心に子イモが合体したような独特の形で、くっついた形が、八個の頭のように見えることからこの名前がついたそうです。食べにくく、あまり馴染みがないようですが、親も子もくっついていて、仲良しということで、縁起ものとして、お正月の料理によく使われるそうです。これを水盤に入れておくと芽がでてくるので、観葉としても使われるそうです。

　・えびいも：　京料理では有名ですが、そのほとんどは静岡の磐田で生産されているそうです。もともとの品種は唐イモですが、生育の途中に何度も土寄せをして、形を海老のようにすることから、この名前がついたそうです。

＊親芋を食べるタイプ

　・京イモ：　イモの半分が地上に露出し、その姿がタケノコに似ているところから、「たけのこ芋」とも呼ばれています。あくがあるので、下茹でして使う。ボウだらと煮たりして、うす味仕立ての京料理に使われるそうです。

＊茎を食べるタイプ

• はすいも：　赤茎芋・青茎芋・白茎芋がある。酢の物でよく食べるそうです。

◆山芋

• 一般に日本で栽培されているものは、長いも、自然薯、大薯（だいじょ）の３種類
• 日本に自生しているのは自然薯といって、古くから食用とされていた。
• 鹿児島に自然薯が多いのは、シラス台地で土が掘りやすいからだそうです。
• 九州特産の「かるかんまんじゅう」は自然薯と奄美大島の砂糖とで作られているそうです。
• とろろが肌につくと痒みを生じるのは、シュウ酸カルシウムの結晶によるもので、これが皮膚を刺激して痒くなるようです。手に酢水をつけるとよいそうです。

• 長いも（トロフィー）：　昭和50年に青森県で見つかった突然変異種。50㎝～60㎝と短いため家庭菜園で作りやすく、一回で食べきれる大きさ。
• つくなが１号：　「つくねいも」と「ながいも」の交配でできた20年３月に品種登録されたばかりの新品種。まだ市場に出回っていない。形は長いもに近いが、ぼこぼことした肌と味、食感はつくね芋のような粘りがあり、甘味もある。
• 丸いも（つくねいも）：　丸形で粘りが特に強く、栄養価も高い。スライスしたり、とろろ汁などに利用する。
• むかご：　自然薯や長いもの葉の付け根にできる小さなイモ。

◆食べ比べ

・中村先生の、サトイモ、ヤマイモについての詳しいお話の後、いよいよ食べ比べです。
・以下の①②③は、生のままスライスとすりおろしたもの。④は茹でたもの。
　⑤⑥⑦⑧は茹でてスライスしたもの。
・甘味、食感、色などを評価し、用途性を考えながら皆それぞれ点数をつけました。


♪♪私の感想♪♪
① つくなが一号　（青森県）：とても甘い。粘りはあるが、口にネバネバ感が残らない。「これはいける」と絶賛！出回るのが楽しみです。
② 丸いも(青森県)：粘りが特に強い。スライスしたものを食べたが、とてもシャキシャキして、甘さもあるのでそのままでもおいしい。
③ トロフィー（青森県）：適度な粘りがあり、甘味もある。食感はちょっとさっぱりして長いも系、家庭で食べるにはちょうどよい。
④ むかご　（青森県）：噛んで外側の皮を破ると、とろっとして上品な中身がでてきた。くどくどしてなくて、コクがあり、おいしかった。
⑤ 八頭　（千葉県）：粉質で、ほくほくしている。水分が少なく、あっさりしているが、味わいがある。
⑥ 土垂（千葉県）：しっとりとした食感で、粘りが強い。普段食べなれた味。
⑦ セレベス（千葉県）：粉質と粘質の中間くらい。歯ごたえがよくしっかりとした肉質。ほくほく感もある。
⑧ 京イモ（宮崎県）：きめが細かく粉質。しっとりしてほくほくした食感。うす味仕立ての煮物には最高。

◆まとめ
＊８種類のネバネバ芋を食べましたが、その味はまさに千差万別！食べ比べをすると、甘さや食感を比較することができ、とても有意義な２時間でした。
＊サトイモは、正月や祝い事には欠かせない伝統的な食材です。みなさんも自分の好みのイモを見つけてみるとおもしろいと思います。
＊自然薯はまだ渋谷の道路沿いにもあるそうです。つるが絡まって、細いハート形の葉が黄色くなっているのを見つけるとよいそうです。みなさんも探してみたらいかがでしょうか？
＊中村先生はご自分でも２００種類もの作物を栽培されているそうです。栽培から販売まで広範囲にわたって、学ぶことができました。ありがとうございました。

◆ベジタブル＆フルーツマイスター　　　山口直美
昨年11月にマイスターを取得しました。家庭菜園を通して、野菜や果物の魅力や感動を身近な人に伝えています。最近では珍しい野菜も出回り、改めて野菜の奥深さを感じています。野菜や果物を身近に楽しめる食生活をもっともっと多くの人々に伝えていきたいと思います。