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【名古屋】野菜ソムリエ的 カンキツ攻略法

●日時 2009年3月27日(金)13:00~15:00
●場所 協会本部名古屋教室
●講師 田中稔先生(ベジフルクッカリー講師)


【1.柑橘類の食べ比べ】
・でこぽん・・・きよみ×ぽんかん。甘味は充分だが、やや皮が口に残る。
・清見タンゴール・・・甘くて食べやすい
・タロッコ・・・ブラッド系で色も味も濃厚。甘酸のバランスがよい。
・夏みかん・・・他の柑橘に比べると酸っぱめだが、昔のものほど酸っぱくない。
・日向夏・・・白い皮ごと食べる。やや酸っぱい。
・せとか・・・甘みが強く美味しい。
・きんかん・・・外側の皮は甘いが、中身は種があり酸っぱい。
・はっさく・・・あっさりした甘さと酸っぱさ。
・レモン(国産)・・・色は鮮やかなオレンジ色で、酸味は強いがそこが美味しい。

食べ比べをした中で、人気があったのはせとかやタロッコでした。
逆に、不人気だったのは、きんかんと夏みかんでした。
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【2.柑橘レシピの試食】

Cimg8818 1.夏みかんとエビの和え物
夏みかんと胡麻の効いたドレッシングで、キュウリと茹でたエビと春雨とを和えた物。
(作り方のコツ)
・エビは酒と塩を入れたお湯に入れ、沸騰したら余熱で火を通します。
・キュウリは1カップの水に小さじ1の塩を入れた塩水につけます。 
・春雨は、茹でても歯応え良く仕上げる為、緑豆を使います。

(試食の感想)
・新鮮な車えびを使用して頂いたので、エビがプリプリでした。
・春雨が調味料を吸って美味しかったです。


Cimg88162.柑橘と人参のサラダ
細切りにした人参を、オレンジとレモンのドレッシングで和えた物。

(作り方のコツ)
・レモンは火であぶるか、手で揉んでおくと果汁が絞りやすいです。
人参は2~3枚切ったら、切った面を下にして縦に薄く切ってから、マッチ棒ほどの太さ
に切ります。(実習ではもっと細く切ってあったので、味がよく絡んでいました)

(試食の感想)
・人参とオレンジの相性抜群の一品。ビタミンパワーで肌が綺麗になりそうです。
・人参の千切りがちょっと大変かもしれません。


Cimg8815 3.揚げ魚の柑橘ソース
から揚げにした魚を、香味野菜と柑橘ソースに漬け込んだもの。

(作り方のコツ)
・今回使った魚は、サゴシ。白身魚なら何でもよいそうです。
・柑橘は酸味の強いものを使います。今回は日向夏を使用しました。

(試食の感想)
・日向夏の白い皮の部分に、柑橘ソースがよく染みていて美味しかったです。
・さっぱりとしていて、これからの季節に良さそうです。


Cimg8825 4.グレープフルーツとオレンジのジュレ
グレープフルーツとオレンジのゼリー。

(作り方のコツ)
・グレープフルーツは加熱すると一粒ずつばらばらになる性質があります。
・水の中にゼラチンを振り入れます。(ゼラチンの中に水を入れると、ゼラチンが溶けにくいので)

(試食の感想)
・とても柔らかいジュレで、甘さも程よく、美味しかったです。
・固さはゼラチンの量で、好みで調節出来ます。




【3.撮影の盛り付け】

(ア)味噌汁、鍋物、スープなど・・・底にネットを置いて、具材が上のほうに見えるようにする。
(イ)刺身、切り身・・・2切れ・5切れ・7切れづつ盛る。
(ウ)透明なスープの場合・・・寒天で固めたり、砂糖を入れると具が浮き上がってくる。
(エ)焼き魚・・・和食の場合皮を上にし、つまや大根おろしなどの添え物は右下に置く。
(オ)ムニエル・・・洋食の場合は皮を下にして置く。(ナイフとフォークで食べる為)
(カ)素麺・・・一把を三つほどにわけて、片方の端を糸で縛り、茹でてから糸の部分を切り落とす。手前に折るように流れるように置く。
(キ)黒・白・黄・緑・赤の五色を揃えるようにする。
(ク)慣れないうちは、器を選ぶ・・・糸底があって、汁気が流れないもの。
(ケ)五点盛り・・・真ん中に高いもの、色の濃いものを置く。



【4.感想】
実のところ、柑橘類は果物の中でも酸っぱい気がして、ちょっと苦手でした。
でも今回色々なレシピを習ったり、食べ比べたりしてみると、それが全く偏見だったことに気がつきました。どれも皆美味しくて、田中先生に感謝です。




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レポート作成者
ベジタブル&フルーツマイスター 諏田 恭子

以前病気を患ったことから、自分と家族の健康のために奮闘する毎日です。
腎臓病対策、メタボ対策、高血圧対策、高齢者向けの食事を勉強中。