【名古屋】梅について知ろう～紀州の梅情報＆梅のレシピ～

●日時　　2009年6月9日（火）13:30～15:30
●講師　　県農和歌山名古屋事務所所長　蔵道徳生さん
　　　　　　紀南栄養士グループ　岩本幾子さん
●場所　　協会本部名古屋教室

この時期スーパーの店頭では、梅の隣に並んで氷砂糖やボトルが販売されている光景をよく目にします。いつも通り過ぎていた私ですが、今年はMyジュースを作ってみようと、手始めに梅サワーを作ってみました。完成する1ヶ月後は蒸し暑い気温でクエン酸が欲しくなる時期、今日は梅の料理法だけではなく、産地や品種もしっかり学んで「梅」に詳しくなろうと思います。
講義は去年に引き続き和歌山から講師をお招きして、紀州梅の産地紹介や梅ジュースの実習・試食と、盛りだくさんの内容で行われました。

●産地紹介
梅の原産は中国で、日本では和歌山県南部の田辺市やみなべ市周辺の太平洋に面した紀南地方が、梅の栽培に適した暖かい気候に恵まれ、全国の生産量の約50%を占めています。

●梅の品種と用途
＊南高梅・・・実が大きく、梅酒・梅ジュース用の青梅や梅干用の漬け梅に適した品種。
　　　　　　　　実の全体の3分の1以上紅色に染まったものを「紅南高梅」と呼ぶ。
＊古城梅（こじろうめ）・・・種子が小さく美しい青色の実が特徴。
　　　　　　　　　　　　　　　梅酒・梅ジュースに適している。
＊小梅・・・一口サイズの小ぶりな梅。梅干用。
＊パープルクイーン・・・小梅の新品種で紫色の果実。
　　　　　　　　　　　　　　ドリンクにすると薄いピンク色になる。

(^.^)/~~~豆知識～南高梅のネーミング～
明治35年に上南部村の高田貞楠さんが譲り受けた梅の苗を、調査研究を行ってきた南部高等学校の先生、竹中勝太郎さんが最優秀品種として選んだ梅を「南高梅」と命名したそうです。

●梅を使った加工品・レシピの紹介と試食
＊梅ジュースの実習　
【材料】
　　・青梅　500g  　・砂糖　500g  　・ビン

【作り方】
①梅を水洗いして軽く水気を切り、冷凍庫に24時間以上入れる。
②梅と砂糖を交互に入れて密閉する。
③梅の解凍後、時々ビンを動かして砂糖を溶かし、約１週間で完成。４～５倍に薄めて飲む。
④梅の実が発酵しやすくなるため、ジュースは別容器に移し替えて冷蔵庫で保存する。

Ｐｏｉｎｔ！
・水洗いした梅の水気をしっかり切ると、凍り方が悪くなりやすい。
・ジュースを長期保存する場合は、加熱殺菌（目安：沸騰直前）をしてから、冷まして冷蔵庫で保存する。

★アドバイス★
梅ジュース作りは、砂糖を沈殿させないようによく溶かして早くジュースを抽出し、発酵を抑えることが必要です。梅を冷凍させないで作る場合、実に穴をあけて漬ける方法があります。
しかし上手く作るには、凍らせた梅を利用した方が梅の繊維が壊れていて早く作れ、また氷砂糖より上白糖のような細かい粒子を利用した方が、エキスの抽出が早く失敗する可能性が少なくなるそうです。

＊梅干しの実演
【材料】
・梅（黄色に熟したもの）
・塩（梅の重量に対して20％の量）
・漬物用ポリ袋
・重し（水を入れたペットボトルやポリ袋で代用可）
・霧吹き
・容器や押し蓋

【作り方】
①梅を水洗いし、ザル等で軽く水気を切る。
②ポリ袋に焼酎などを霧吹きする。
③ポリ袋に梅と塩を交互に入れ、塩をまんべんなく梅になじませ、最後に置き塩をのせる。
④重しをのせて、冷暗所に約１ヶ月保存する。
⑤梅酢が上がってきたら、梅を取り出し天日干し（3～4日ザルに並べて晴天下で干す）を行う。
生梅の50～60%の重量になった頃が、干し上がりの目安です。

★アドバイス★
黄色に熟した梅（特に南高梅）は、長時間水道水に漬けると実が変色するため、アク抜きを行わない方がお勧めです。また梅ジュースなどで青梅のヘタを取ることがありますが、黄色に熟した梅のヘタを取ると、果実に傷が付き、梅酢が濁ってカビが生える原因になります。

(^.^)/~~~豆知識～梅酢の活用法～
ドレッシングや漬物の料理以外にも、梅酢を薄めてうがい薬として、またまな板の消毒にも活用できます。

＊試食
①梅ジュース牛乳割
梅ジュース１に対し、牛乳４を混ぜる。ヨーグルトドリンクみたいで、飲みやすかったです。

②梅サワードリンク
パープルクイーンで漬けたものは、透き通ったピンク色になり見た目が綺麗でした。

③梅ジャム
梅ジュース後の実を砂糖で煮詰める。梅の風味がよく美味しかったです。

④梅味噌
名古屋と言えば！ということで八丁味噌合わせ。味噌の味がしっかりしていました。

⑤梅ドレッシング
梅サワーにサラダ油・醤油・豆板醤を合わせる。早速試してみたいレシピ。

⑥白干梅
南高梅に粗塩20%で漬けた梅干。そのままの試食は塩辛かったです。
産地では長期保存が可能な「白干梅」を作り、そこから減塩・しそ・はちみつ漬け等に転用するようです。

⑦梅ごはん
白干梅を白飯に混ぜる。

●梅の効用
梅はアルカリ性食品で、胃腸内の病原菌を殺菌・繁殖を抑える働きがあり、戦時中は氷砂糖や梅干しを軍用食として需要があったようです。また梅に含まれるクエン酸は、カルシウムの吸収を促進する効果があり、骨粗鬆症の予防にもなります。

●最後に～講義を終えて
牛乳割にした梅ジュースや梅ドレッシングは思いつかず、さすが産地の方ならではのアイディアだと感じました。特に梅ジュースは材料入れて置くだけ、しかも漬け終わった実をジャムにすれば、すべて食べきれることができて、とても簡単に作れます。冷凍した梅は1年保存が可能と伺ったので、いただいた『加工マニュアル』を参考にいろんなレシピを試してみたいと思いました。

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【レポート作成者】　
ベジタブル・フルーツマイスター　武田敏江
野菜ソムリエの繋がりで多くの仲間ができ、この資格の取得をきっかけに世界が広がりました。
これからもいろんなことを経験して、マイスター仲間とスキルアップを目指していきたいです。
　

【名古屋】マクロビオティック入門～季節と食材のエネルギーを知る～

日時：2009年6月1日（月）10:00～12:00
場所：協会本部名古屋教室
講師：大島　弘鼓先生（栄養士・ひろこのマクロビクッキング主宰）

最近マクロビオティックが雑誌などで取り上げられ関心を持つ人が増えています。そういう私も２年程前からマクロビオティックを始めました。今回はマクロビオティックについて私の料理教室の講師の大島先生にお手製の卵もバターも砂糖も使わないパウンドケーキと体に優しい穀物コーヒーをいただきながらわかりやすくお話していただきました。

マクロビオティックとは？
マクロ＝大きい・長い、ビオ＝生命、ティック＝術・学という３つの言葉から成り「長く思いきり生きるための理論と方法」という意味で、日本で生まれた考えだが英和辞典には玄米穀菜食による長寿食と訳され、具体的には３つの事を基本とし調理する。

＜身土不二＞
身体と土（風土）は２つではない（切り離せない）。今住んでいる土地、その地方で取れたものを食材とする。
これは地産地消やスローフードと同じような考え方です。さらに旬の物を食べる事で自然と身体のリズムが整い、無駄なＣｏ2の排出や農薬、化学肥料などを使わなくてもよくなる。

＜一物全体＞
可能な限り一つの食べ物を根付き、皮付きのまま使い切る。

＜陰陽の調和＞
身体を冷やす（ゆるめる）食べ物の「陰」と暖める（しめる）食べ物の「陽」を考えながら調理する。
この３つの事は人にもあてはまります。その土地に合った体質になり、良い点も悪い点も全てその人をまるごと受け止める事です。

現代栄養学は西洋栄養学が基になっています。西洋と東洋の環境は違います。東洋人である日本人は温暖な土地に住み農耕民族でした。自然を尊び愛し自然のリズムと共に暮らし、その時にできる植物を中心に食べていたので腸が長く足が短い。一方西洋人は寒く太陽に当たる期間が少なく厳しい自然環境で自然と闘いながら暮らす遊牧民族で肉やチーズを食べていたので腸が短く足が長いというように環境の違いで自然に対する考え方や体質が違います。

玄米と白米の違いは？
米＝炭水化物はビタミンＢ１という補酵素が加わる事でエネルギーに変わる。米と皮の間にビタミンＢ１が多く含まれるので白米はエネルギーに変わりにくい。例えば白米１合をエネルギーに変えるために補うビタミンＢ１はほうれん草なら2.2kg、卵なら20個、牛肉なら1.3kg必要です。玄米の外皮にはフィチン酸という発ガン物質排出成分やオリザノールが含まれます。ただし必須アミノ酸のリジンが少ないのでリジンの多い大豆製品で補います。昔から食べられていた玄米と大豆の発酵食品である味噌を使った味噌汁でほぼ栄養が摂取できることになります。味噌は発酵することでタンパク質分子が小さく１００％吸収できるが、肉だと吸収されにくく吸収に時間もかかり、腸の長い東洋人の身体に負担になりやすいといわれます。実際に私も玄米ごはんと味噌汁を基本とした食事で体調が良くなりイライラもなくなりました！

陰陽と季節について
日本には四季があり旬の野菜や果物は本当においしく栄養もいっぱい詰まってます。それだけでなく身体にも良い作用をしてくれます。こんな言葉があるそうです。
「春は苦味、夏は酢の物、秋はうま味、冬はアブラと心して」
春は山菜や竹の子などの苦味の物が冬に溜め込んだ老廃物を出してくれます。夏は水分を多く含んだ野菜や果物が身体を冷やし暑い季節を乗り越えるのに役立ちます。秋は根菜・葉菜類のでんぷん質・ミネラル豊富な物が増え少しずつ身体を暖めてくれます。冬は秋に実った物が寒さから身を守るため、より甘味を増し身体を暖めてくれます。このように旬の物は私たちの身体もいたわってくれるんですね。
野菜ソムリエとして野菜や果物の魅力を伝えるのにまたひとつうれしい効果があるということを伝えていけたらと思います。

日本の風土と伝統食は私たち日本人の身体と心にとても良い作用をもたらしてくれます。それを大切にしていくことで自然を見つめ、環境にも優しい暮らしができると思います。自然に感謝して、食物に感謝しながら毎日の食を楽しんでいくと「長く思いきり生きる」事ができると思います。みなさん、太陽と水と土と共に大切に育てられた玄米を心を込めて炊いた玄米ごはんは本当においしですよ！

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【レポート作成者】
ベジタブル＆フルーツマイスター　井藤　優希
野菜が好きで、たくさんの人と野菜や果物の魅力を共有したい
と思い受講しました。マクロビオティックも学んでいます。
体もココロも心地よく楽しいべジフルライフを過ごしています。

【名古屋】ワークショップ「ナス」

日時：2009年5月27日（水）14:00～16:00
場所：協会本部名古屋教室
講師：藤掛　進先生（ベジフル入門・生産・歴史と時事　講師）

スーパーなどで馴染みのある千両ナスから、
初めてお目にかかる希少なナス
・絹皮ナス（愛媛県）
・在来種の加茂ナス（京都府）

珍しいナス
・マー坊（静岡県）
・ヒゴムラサキ（熊本県）

など、合わせて１１種類ものナスを食べ比べしました。

　　　 

ナスは、生食できないものがほとんどで、火を入れるか漬物にするなど、それぞれの品種に合った用途で調理するため、トマトやキュウリなどの野菜と比べて、地域の伝統食品として残っているものが多いそうです。

今回はぬか漬けにしたものと、オリーブオイルで炒め、塩コショウ、バルサミコで軽く味付けしたものと、２通りで試食しました。

同じ条件で調理されていても、大きさ、肉質の違いから
・漬かりが浅いもの（マー坊、小ナス、米ナスなお）
・味がすごく染みているもの（ヒゴムラサキ、ごちそう）
・アクを感じるもの（小ナス、千両なす）
・皮までやわらかで美味なもの（絹皮ナス）
など様々でした。

炒めたものでは、筑陽やヒゴムラサキ、米ナスなどが食べやすかったです。

 

最期に藤掛先生が用意してくださった在来種の加茂ナスを田楽にして頂きました。
通常の加茂ナスより大玉でずっしりと重く、皮にツヤが無く、ヘタが３枚なのが特長です。
トロトロで、先生が持参された田楽みそともよく合い、とても美味しかったです。

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【レポート作成者】
ベジタブル＆フルーツマイスター　久野　香子

【浜松】はじめての雑穀講座～もっと気軽に雑穀を楽しもう～

日時：2009年5月16日（土）14:00～16:00
場所：クリエート浜松
講師：上久保　節代先生（雑穀エキスパート/ベジタブル＆フルーツマイスター）


☆はじめに
『雑穀』というと白米と一緒に炊く・・・というイメージしかなかった私。
体に良いからと、ブレンドした雑穀米を時々食べる程度でした。
今回のテーマである ～もっと気軽に雑穀を楽しもう～ というタイトルと、雑穀エキスパートの上久保先生のお人柄に惹かれて、ワクワクしながら参加しました。

☆雑穀いろいろ
講義が始まる前に、全員で流れ作業開始！
テーブルの上に並んだ１４種の雑穀の標本作りをしました。
１枚の雑穀表の１４種の名前の下に、現物をテープで貼り付けるのに皆さん悪戦苦闘！
器用だ～不器用だ～ワイワイガヤガヤいいながら、全員が呼吸を合わせ（!?）心を１つにして楽しく完成させました～♪
一目瞭然で雑穀の色や形がわかる素敵な表ができました。
上久保先生は、この作業をどうしたらスムーズに行うことができるか・・・寝ずに考えたとおっしゃっていましたが、なかなかのテクニシャン♪皆の心をグッと摑んでいました。　


☆雑穀って何？
穀物は・・・①主穀　②雑穀　③菽穀（しゅくこく）　④擬穀（ぎこく）　⑤油穀
の五つに分類され、その中の②雑穀はイネ科の作物のうち小さい種子をつけるもの
英語に訳したときmillet（ミレット）と名のつくもの
　　ヒエ（Japanese millet）　　アワ（Foxtail millet）　　キビ（Common millet）　等
最近では玄米のほか、黒米、赤米、豆類なども雑穀のカテゴリに入れられているようです。
一般には「主食以外に利用されている穀物の総称」が雑穀として流通している・・・とのこと。

☆雑穀の起源
Ⅰ主な起源地
①東アジア　　　：日本型イネ、ヒエ、ハトムギ、ソバ、ダイズ、アズキ、エゴマなど
②インド　　　　　：インド型イネ、アワ、キビ、リョクトウ、ゴマなど
③地中海　　　　：コムギ類、オオムギ、ライムギ、エンドウ、ソラマメ、ヒヨコマメなど
④アフリカ　　　 ：モロコシ（タカキビ）、トウジンビエ、シコクビエ、フォニオ、テフなど
⑤中央アフリカ ：トウモロコシ、サツマイモ、アマランサスなど
⑥南アフリカ　  ：キノア、ジャガイモ、ラッカセイなど

Ⅱ歴史（いつ頃から食べられていたのか？）
縄文早期～前期には縄文ビエを栽培し、野生のヒエも利用して、縄文土器で煮たり、焼いたりして食べていたようです。
縄文中期にはアワに似た種子やエゴマの種子が見つかり、西日本で水田が現れています。
縄文晩期になると日本各地でソバ、韃靼ソバが栽培され、九州で稲作が開始されています。　　　
縄文晩期までには、現在の雑穀が大陸や海外から流入し、利用されはじめたというのが実態と考えられているようです。
南米のペルーの遺跡から縄文土器が発掘されていますので、もしかしたら縄文人が縄文ビエと土器を持って、舟で海流に乗ってペルーに辿り着いたのでしょうか・・・。　

☆日本国内の主要雑穀の現状
●主要雑穀の栽培面積の推移（ha）
             年　　　　  ヒエ　　  アワ　　   　キビ  　　合計
          １９００　   71,900　243,700　34,100　349,700
          １９５０　   33,200　66,100　　26,200　125,500
          ２００１　   123　　　    41　　  　 129　　　 　293 

上記の表をみてビックリ！　この１世紀で、栽培面積が0.08％に激減しています。
主要雑穀のほとんどを輸入に頼っているのが現状です。
２００４年の主な雑穀の自給率は、アワ・キビ・ヒエが５.９％、ハトムギが９.９％とかなり低い数値です。
日本食を代表するソバでさえ、２４.０％の自給率でした。


☆雑穀の栄養
食物繊維やタンパク質、カルシウム、鉄分などのミネラルを豊富に含んでいることから様々な効能があると言われています。
野菜や果物には少ないビタミンE、B1、B2、ナイアシンを多く含みますが、野菜や果物に多く含まれるビタミンCは少なく、ビタミンA、D、Kは含まれていません。
ということは～雑穀と野菜・果物だけで、ほぼ完全食ということでしょうか。
雑穀のカテゴリに入る④擬穀（ぎこく）のアマランサスは、パーフェクトと言えるほど驚異的な栄養価でした。また、イネ科穀物と共通のアレルゲンを持たないので、食物アレルギーの代替穀物としても注目されています。
アマランサスだけを米に炊き込んで食べことがありますが、とてもモチモチした食感で美味しかったです。

☆簡単！！雑穀レシピ（試食）
①下茹でしてきんぴらに～きびとピーマンのきんぴら
少し硬めに下茹でしたきびと、細切りにしたピーマンをフライパンで炒め砂糖・酒・醤油で味付けをする。
雑穀のキンピラ、初めて食べました。　副菜にも酒の肴にもGOOD！
きびのモチモチ感がピーマンとよく絡んで美味しかったです。

②雑穀でデザート！！～黒米とバナナのアジアン汁粉
黒米を軟らかく煮たら、茹であずきとココナッツミルクを加えて加熱する。
これを、一口大に切ったバナナを入れた器に上からかける。
今回は温かいデザートを頂きましたが、冷やしても美味しいそうです。
※この他にも、雑穀米ととうもろこしご飯、押し麦と野菜のスープのレシピを紹介して頂きました。

☆最後に
流れ作業に、楽しい講話、美味しい試食と、変化に富んだあっ！という間の２時間でした。
これからは、白米に混ぜて炊くということにこだわらず、もっともっと色々な料理に栄養価の高い雑穀を活用して行こうと思います。

 


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【レポート作成者】・・・野菜ならなんでも食べます！
ベジタブル＆フルーツマイスター　神保　友子
磐田市内のファーマーズマーケットに勤務。（趣味：コンサート鑑賞・ウクレレ）
月に４回、旬野菜の試食を担当。生産者、従業員、生活者、それぞれのお薦めレシピとオリジナルレシピを作り、紹介しています。
毎朝店頭に並ぶ、農家直送の季節の新鮮な野菜の息づかいを感じながら、最高の環境の中で毎日感動して、楽しく仕事をしています。　　

【名古屋】野菜・果物の持つ力～薬膳簡単クッキング～

日時：2009年4月18日（木）18:30～20:30
場所：名古屋市東生涯学習センター
講師：鈴木　良武先生
　　　（名古屋調理師専門学校　サーヴィス・福祉調理教授、国際薬膳調理師）

人気の薬膳講座第４回は冬に引き続き「講座＋調理実習」形式で開催されました。
これまで季節をテーマに開催していましたが、今回からは気になる症状をピックアップし、症状改善を目的とした薬膳を学びます。
最初のテーマは女性の方なら必見！！
『しみ・くすみ・肩こり』の解消に役立つ薬膳を学びました。

初参加の方もリピーターの方もいるので、まずは薬膳の基本から．．．
薬膳と聞くと「中国料理で、生薬・漢方など特別な食材を使っている。」などなど偏ったイメージを持っている方が多いのでは？
実は私たちの日常の食生活に身近なものだったのです。

【薬膳とは】
『中国の伝統医学に基づき考えられた食材の効能を活かした組み合わせ』のことで、家庭で手に入る食材で作ることができ、ジャンルも中国料理に限りません。
後半の調理実習では鈴木先生オリジナルの和洋折衷レシピが紹介されました。

■食物の働き　
①食性　　温熱・平・寒涼
②食味　　五味・・・酸・苦・甘・辛・鹹（塩味）
③効能　　滋養（栄養補給）、清熱（熱を冷ます）、活血（血をいきいきとさせる）　など
他にもたくさんの働きがあります。

■『陰陽五行論』（木火土金水）　薬膳の基本となる考え方
自然界すべてのものは「陰」と「陽」に分けられ、この陰陽のバランスによって成り立つ。
又、体の部位（肝・心・脾・肺・腎）、味（酸・苦・甘・辛・鹹（塩味））、色（青・赤・黄・白・黒）、感情、季節を「木火土金水」に分類し、それぞれが関連して成り立つという考え方

【今回のテーマ『しみ・くすみ・肩こりの解消』】
■これらの原因は．．．
薬膳からみるとすべて同じ原因による！
『瘀血』（オケツ）・・・冷えや運動不足により血管が収縮し、血行不良となる状態
体のすみずみまで酸素や栄養が運ばれなくなり、しみやくすみ、目の下のくま、肩こりをまねく。
現代人のほとんどが酸素不足と言われているそうです。
簡単にできる酸素を体のすみずみに行き渡らせる方法は「腹式呼吸」

■改善具体策
①血行をよくする食べ物（活血化瘀）を普段の食事に取り入れる
豆　　類：黒豆・小豆・納豆
野　　菜：小松菜・セロリ・菜の花・ニラ・ネギ・三つ葉・オクラ・ナス・ショウガ
中国食材：白キクラゲ・紅花
果　　物：すもも・桃・栗
　 魚 　：鰯・サーモン・秋刀魚・マグロ・鰻
調 味 料：和辛子・黒砂糖
※下線の食材は今回のメニューの食材

なにかと特定の食材に注目が集まりやすいが、１つの食材に集中することなく、バランス良くとることが大切。
「フードファシズム」＝科学的な根拠に基づかないある特定の食品に固執する極端な考え方

②体を冷やさない環境を整える
冬の外出時はマフラーや手袋を忘れず、夏は冷房に気を付けて肩や首などを冷やさないようにする。
のどから風邪を引くと言われるように、首元を温めると寒さが軽減される。
入浴は湯船につかり、ふとんから肩が出ないように。半身浴も効果的。

③運動で体を温め、筋力もアップさせる
熱の発生源は筋肉。運動不足は筋肉を衰えさせ、ますます冷えやすい体になる。
ジョギングやウォーキングがオススメ。
急にジョギングをはじめるとひざを痛めることもあるので、ウォーキングから始めるのが◎
なんと先生は自宅から職場まで約７kmを毎日歩いて通勤されているとのこと。
スタミナがつき、疲れにくく、風邪を引くことがなくなったと仰ってました。
先生おすすめのゴキブリ体操も身振り手振りで教えていただきました（笑）。

④体を冷やす食べ物に注意する
冷たい物をひかえ、できるだけ暖かい物をとるように。

⑤スパイスを上手に取り入れる

【血液の流れを良くするスパイス】
シナモン・ターメリック・フェンネル・胡椒・山椒・八角・しょうが・にんにくなど
ナスやトマト、キュウリなど体を冷やす効果のある野菜もスパイスと上手く組み合わせれば体を冷やすこともなくなります。

話題はどんどん広がり、様々なお話をたっぷり聞くことができました。
楽しい先生の話をもっと聞いていたい所でしたが、実習が待っています。
まず、先生によるデモンストレーションが行われ、みんな席を離れて前の調理台に大移動。
ポイントと先生の手元をしっかり目に焼き付けようと熱い視線が飛んでました。
デモが終わると早速調理開始！先生も各テーブルをまわって指導してくださいました。

♪本日のメニューは３品♪
【黒豆としょうがのご飯】
◆作り方◆
黒豆はフライパンで皮に裂け目が入り、香ばしくなるまで中火で空炒りし、しょうが、調味料と共に炊飯器に入れて炊飯します。
こちらは先生が講座の前に準備して下さって、講義中も黒豆の香ばしい匂いが教室中に広がって、みんなのお腹を刺激していました。
弘法も筆の誤り！？ちょっと下準備で焦がしてしまって苦みが．．．と先生からお詫びがありましたが、香ばしい香りが食欲をそそる一品でした。

　　　　　

【サーモンのソテー～紅花と野菜のマリネ添え】
◆作り方◆
サーモンは塩、胡椒で下味を付け、オリーブオイルでソテーする。
フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りのニンニクを加えてじっくり弱火で香りを出す。
玉葱、セロリ、紅花を加えて炒め、しんなりしたら白ワインを注ぎ煮詰める。
さらにリンゴ酢、塩、胡椒、粒マスタードで味付けし、最後にオリーブオイルを加えてマリネに。
菜の花は塩茹でし、オリーブオイルでソテーし、塩、胡椒で調味する。
ソテーしたサーモンに野菜のマリネと菜の花を添えて出来上がり！

Point
みじん切りしたニンニクは火にかける前にフライパンに入れ、弱火でじっくりと炒めること
野菜のマリネはオリーブオイルは最後に入れること！（先に入れてしまうと調味料が溶けなくなるので）
サーモンは最後にソテーして熱々のお魚にマリネと野菜を盛り付けましょう

珍しい紅花を使ったメニューでしたが、彩りがとってもきれいで、美味しいメニューでした。
酢にマスタードと刺激的な味を連想しましたが、強すぎず、ほどよいアクセントの効いた味で食べやすい味でした。
お肉のソテーにも相性ぴったりなのではと思いました。

　　　　　　

【黒糖クレープ（ちんびん）の小倉あん】
ちんびんとは沖縄版クレープのことで、小麦粉＋黒糖＋水で生地を作ります。
◆作り方◆
小麦粉と黒糖に水を少しずつ入れて混ぜ、生地を作り、フライパンに流し入れて薄くのばし、両面を焼きます。
焼き上がった生地に小倉あんをのせて巻けば出来上がり♪
　　　　　

Point
生地をフライパンに流す前にはその都度かき混ぜること！
黒糖の上品な風味とほんのり甘みの効いた生地はやさしい味がしました。
中身を色々アレンジして楽しむこともできそうです。

薬膳と聞くと難しい特別な食材を使ってと思いがちですが、身近な食材で作れるどれも簡単で美味しいメニューでした。
いつも素敵な美味しいレシピをありがとうございます。

講義＋調理実習とサービス精神満載の鈴木先生。
薬膳の基本から、野菜・果物を中心に様々な食材の効能、組み合わせ等の食と体づくりまで幅広い講義で、様々なことを学ぶことができました。

前半の講座が予定時刻を過ぎ、最後の試食＆後片づけが大あわてになってしまい、せっかくの料理をゆっくり味わっていただくことができなくて、申し訳ありませんでした。
この場を借りてお詫び申し上げます。

今後も「気になる症状改善」を目指して薬膳講座を開催予定です。
まだ参加したことのない方、楽しい鈴木先生のお話と美味しい料理を満喫してみませんか？

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【レポート作成・講座企画者】
ベジタブル＆フルーツマイスター　後藤　麻衣子
ベジフルコミュニティあいちの事務局としてイベントの企画運営に携わっています。
時にはみんなと額に汗して土に戯れたり、楽しく学ぶことを基本に活動しています。
楽しい、美味しいと喜んでくれる人の笑顔が見たくて日々努力中！

メーカーコラボ「作り手のキモチ」シリーズ VOL.1「手作りごはんのパートナー～おいしい調理器具～」by パナソニック

日　時：　平成21年4月27日（月) 14：00～16：00
会　場：　協会本部渋谷第一教室
講　師：　パナソニック株式会社　マーケティング本部：高沼 様　
　　　　　　コミュニケーショングループ：実広 様 　
　　　　　　パンアドバイザー、ベジタブル＆フルーツマイスター：坂口もとこ さん


今回のワークショップは、ジューサー、ホームベーカリー、
炊飯器を中心とした調理家電について、実際に調理器具に触れて、
使って、食べて、賢い使い方などを学んで、道具の力をきちんと理解して
ベジフルライフに役立てようという趣旨で開催されました。

第1部
パナソニックの実広様から
調理器具の変遷や技術の進歩について
スライドを使って楽しいお話



初めに、海外で販売されている面白い商品の紹介がありました。
ベトナムなど東南アジアで展開されている陶器の入れ物のスロウクッカーや、インドでは、どこの家庭にもある日本の炊飯器のような存在の、ミンチャー(肉をミンチにする機械)、ロシアでは、マルチクッカーという名称で売られている炊飯器など、国が変わると売り方や道具もかなり違うことを知りました。

次に本題の日本の調理家電。

まず、ジューサーとミキサー。
野菜を簡単に取るという点ではとても欠かせない家電ですが、ジューサー(絞ってジュースにする)とミキサー(単なる攪拌、細かくする)の違い、ジュースになった後の、野菜の栄養素の点では大差はあまりないこと、食物繊維はミキサーのほうが残るが、ジューサーのほうが飲みやすくなるなど、違いがあることがわかりました。

ミキサーも、各社、商品によって、随分違うとのことで、パナソニックは、切削機能が業界ナンバー1で、実際に他社との商品と見て、比較しながら、刃の違いなど、そのこだわりを知ることができました。
調理する料理によって、回転速度も、高速と低速と変えられ、ビシソワーズやムースなどふんわり仕上げる料理は、低速で空気を入れていくなどの使い分けができるように考えて、作られていることも学べました。

次に炊飯器。
日本人のご飯に対する執着心はすごく、世界でも、白ご飯をそのまま食べるのは日本くらい。
実際に、他の家電と異なり、炊飯器は、壊れなくても買い替えする年数が、他の家電と比較しても短いそう。

また、日本人のお米に対する感覚は、外国人と比較しても非常に優れていて、パナソニックも、いろんなお米を毎日ひたすら炊いて食べて研究している人が8人もいるそう。

やはり人間の味覚が1番鋭いのですが、もちろんプラスして、理化学的測定も行っており、食味、味、食感について、水分量、テクスチャー、アミノ酸、におい成分や色などの面から評価が行われていて、いかに炊飯器でおいしいご飯が炊けるか、メーカー側の努力の様子が伺えました。

また、今は、昔と比べると、日本人のご飯に対する好みが変化し、一般に若干固めのご飯が、外食産業でも好まれていて、それに対して、炊飯器の炊き方も、対応して変化させているとのこと。

お米の種類も全国様々あるので、実際、産地に行って調査したり、いろいろなお米の炊きわけを研究。新米のお米や、夏場のお米など、条件も違ってくるので、水もお米も一緒で、炊き分け可能なように、日夜、研究開発しているメーカーの苦労が垣間見えました。

そして、ホームベーカリーの紹介。
家で色々作りたい人が増えていて、パンだけでなく、お餅、パスタ・ケーキ生地などもできることからも、いま、大人気だそう。

ちなみに、パンと言えば、欧米のイメージがありますが、ホームベーカリーは、日本が初めて開発した家電で、いまはヨーロッパ各国で大好評。やはり機械の大きさは違って、日本では1斤に対し、欧米では2，5斤が当たり前。

また、パンは、お米以上にデリケートで、1℃の違いで発酵などが変わってくるので、ベーカリーを開発する部屋は、色々な温度の部屋で行われていて、開発者も体力がないとできない厳しい仕事だとおっしゃっていました。


第2部　
体感コーナー　
調理家電を使った食べ比べ
 

まずパナソニックのジューサーで、にんじんジュースを実際に調理し、試飲。
種、芯、皮をそのまま入れても、きれいに絞って、しかも後始末も簡単。甘くておいしいジュースでした。

ミキサーを使用して、みかんジュースも作り、他社との機械との飲み比べをしましたが、参加者の全員が、パナソニックのほうがおいしいと、違いがはっきりわかるほど、パナソニックのこだわりの開発が証明されました。

炊飯器では、同じお米を使って、10年前の機械と、新発売になる機種で、炊き分けたお米の食べ比べを行い、プラスして、炊いた玄米の試食もできました。
もちろん違いは歴然。玄米もまるで圧力鍋で炊いたかのように固くなく、しかも1粒1粒しっかりしているけれども、やわらかく仕上がっていました。

ちなみに今の炊飯器は、粒感があり、柔らか、ずいぶん甘みがあるものを目指して作られているようです。
調理家電をしっかり知って使いこなせば、食生活が便利に豊かになることを実感できました。


第3部　
野菜ソムリエ、パンアドバイザーの坂口さんより
調理家電で広がる食卓の楽しみ方のお話


坂口さんからは、一般生活者としての視点から、ソムリエとしての、実際の食卓提案をしていただいたのと、提案時の心構えについてのお話がありました。
自宅でパン教室もされている坂口さんは、伝える上で、サプライズとリアリティのバランスを心がけていて、伝える相手を非常によく観察して伝えることが大事と、おっしゃっていました。

そして、調理家電を使うことで、いかに食卓が豊かになるか、丁寧な食の営みを支えてくれるかのお話とともに、ホームパーティの一例を再現してくださいました。

新発売になるパナソニックのIHホットプレートとIH卓上調理器を使って、
色とりどりの温野菜、坂口さん新作のパン(パナソニックのホームベーカリーを使用)、4種のディップ(パナソニックのフードプロセッサーを使用)、ワインとハーブが飾られた素敵なテーブルを前に、実際に、試食したり、家電に触ったりして、素敵な時間を過ごすことができました。中でも、6月に新発売となるIHホットプレートとIH卓上調理器に皆の人気が集まっているようでした。
おいしい食事を取りながら、メーカーの方に、色々な質問を直にすることができ、かなり満足のワークショップとなりました。

ベジタブル＆フルーツマイスター　川上カヨ
現在、1歳4ヶ月の子供の育児真っ最中です。これからは子供を通して、さらに広がる世界で、野菜の魅力、おいしさをより多くの人に伝えていきたいと思います。

【東京】メーカーコラボ『作り手のキモチ』Vol.2「蒸し料理をもっと手軽に ～フランスからきた調理器具～」by ティファール

メーカーコラボ『作り手のキモチ』Vol.2
「蒸し料理をもっと手軽に～フランスからきた調理器具～」by ティファール
日　時：　平成21年5月21日(木)14：00～16：00
会　場：　協会本部渋谷第一教室
講　師：　株式会社グループセブジャパン　ジレ裕子様
　　　　　　T-falホームページ：http://www.t-fal.co.jp/


「取っ手がとれる～♪」のCMでお馴染みの調理器具メーカー「ティファール」さんとのコラボ企画「蒸し料理をもっと手軽に～フランスからきた調理器具～」と題して、ジレ裕子さん（株式会社グループセブジャパン）と小針彫佳さん（ベジタブル＆フルーツマイスター）が、今注目度が上がっている「スチームクッカー」を紹介してくれました。

初めに、ジレ裕子さんから、「ティファールブランドについて」やフランスの「食事情」や「スチームクッカー」の魅力についてお話して下さいました。

1. ティファールブランドについて
　「ティファール」と言えば、日本では「フライパン」などの調理器具のイメージが強いのですが、世界的に見ると電気ケトルやアイロンなどの「小型家電」の世界的なトップメーカーでもあります。製品は、なんと世界120ヶ国以上で販売され、世界中の人々に信頼され愛されているブランドなのです。

2. ティファールの故郷　フランスの家庭料理、野菜事情、キッチン事情について
（フランスの家庭料理）
　フランスの一般家庭では、普段の食事の時も「前菜、メイン、チーズ、デザート」の順番に出てくるそうです。前菜はグリーンサラダやスープ、メインの付け合せにもたっぷりの野菜が添えられて、デザートは旬のフルーツにヨーグルトなどをかけて、家族との会話楽しみながら、時間をかけてゆっくり食事をするのがフランス流だそうです。

（野菜事情）
フランスを代表する野菜としては、
■ジャガイモ・・・ソテー、ピューレ、グラタン、スープなど毎日の食卓に頻繁に登場します。
■ニンジン・・・日本のニンジンよりも細く小ぶりなものが多く、サラダ、ソテー、スープなどに使われます。
■シューブリュッセル（メキャベツ）・・・ベーコンと一緒に炒め煮にしたり、お肉の付け合わせにします。
■ラディッシュ・・・小さくて細長く、赤色が鮮やか。家庭料理の前菜として夏によく登場し、赤い部分にバターと塩をたっぷりつけて食べるのがお奨めです。

そして、フランスと言えば、「マルシェ」ですよね！日曜の朝は、新鮮な野菜・果物などの食材を買って、お家に帰ってからその食材を調理してランチに食べるそうです。素敵な習慣ですよね♪

（キッチン事情）
調理器具では、日本の場合「1台で3役」などマルチな調理器具が人気ですが、フランスでは、調理の各目的にあった製品を1個ずつ購入する傾向が強いそうです。その為、圧力鍋やスティックミキサーが主流だそうです。

3. ティファールが考える新しい蒸し料理の魅力について
ティファールでは、1990年代に入り肥満度の割合が増え始めた頃から、「家庭でできるより健康的な調理方法を提供し、消費者の行動を変えたい！」との思いから「蒸し調理」に着目。その後、研究が重ねられ1994年に「スチームクッカー」をヨーロッパで初めて販売し、現在フランスではシェア№1を誇っています。

（蒸し調理のメリット）
・ビタミンCをキープ（ブロッコリーの場合、ビタミンＣの残存率は、茹でた後は58％、蒸した後は84％もキープ）
・脂質・カロリーダウン（豚バラ肉を焼いた場合、脂質25％・カロリー20％ダウン、蒸した場合、脂質30％・カロリー26％ダウン）
・甘み（サツマイモを蒸した場合、電子レンジと比べると甘味が4倍、茹でるのと比べると1.2倍も増加）
・塩分（塩鮭を蒸した場合、塩分が18％ダウン）


4. 電気蒸し器 「スチームクッカー」について
（スチームクッカーの利点）
 透明なバスケットなので、調理の様子が見えるので失敗しにくい。
 本体は軽くて透明なプラスチック製、プレートはフッ素樹脂加工でこびりつかなく、取り外しができるのでお手入れが簡単で、コンパクトに収納できます。
 タイマー（最大60分）がついているので、おまかせ調理が可能です。
 電気で蒸すので、火を使わず、ガスコンロをふさがずに調理ができます。

そして、場所をキッチンスペースに移り、ジレ裕子さんに「スチームクッカーの使い方」についても教えて頂きました。
今回は、野菜（サツマイモ、ジャガイモ、アスパラガス、パプリカ）を蒸しました。操作は3ステップでとても簡単です。







① ターボリングをはめてから水をタンクに入れ、受け皿をタンクの上にのせます。
② スチームバスケットの中に食材を入れて蓋をします。
③ タイマーをセットします。

タイマーをセットしてから約40秒でシューシューと蒸気が沸き、その勢いと立ち上がりの早さに驚きです。透明なバスケットなので、蒸されていく食材の変化を見れたり、出来具合を確認できるので、美味しく食べられるタイミングを逃さないのが嬉しいですね。


5. 野菜ソムリエ　小針彫佳さんのクッキングデモンストレーション
「食卓が楽しくなるような提案」をしていきたいとおっしゃる小針さん。小針さんは、昨年の秋からこの「スチームクッカー」を愛用され、ほとんど毎日使っているそうです。「スチームクッカー」を使った料理のデモンストレーションでは、トマトの湯剥き、蒸しバナナを紹介してくれました。

■トマトの湯剥き・・・トマトのヘタをくりぬいて（十文字に切り込み）スチームクッカーで約1分加熱します。
■蒸しバナナ・・・皮ごと入れてスチームクッカーで約7分加熱。蒸したバナナは、黒豆のきな粉と黒蜜で食べます。

その他には、きのこ4～5パックを2～3分加熱して、下にたまったキノコの汁は捨てずにスープなどに活用できるアイデアなど、今日からすぐに使える「スチームクッカー」の情報を教えてくれました。

そして、フードコーディネーターの資格もお持ちの小針さんは、お皿の選び方やコーディネートの仕方、お料理の盛り付け方なども教えて下さいました。

先程の「スチームクッカー」で蒸した野菜を盛り付ける場合、白いお皿の中央にはバーニャカウダーソース、そして周りには野菜を奇数個にすることで見栄えが良くなるそうです。サツマイモのプリンでは、プリンのお皿をアジアンテイストな陶器に入れ葉の上にのせ、カゴに入れると一気にオリエンタルな雰囲気になります。お花や葉を飾ったり、小物などちょっとした工夫でセンスよくお洒落に見えますよね。

 



　



6.蒸し料理の食べ比べ
皆さんお待ちかねの「蒸し料理の食べ比べ」です。「スチームクッカー」で蒸したサツマイモと電子レンジで加熱したサツマイモを食べ比べました。もちろんお味や見た目の仕上がり、食感も違います。「スチームクッカー」で蒸した方が、甘味が強くて、ホクホクとした中にもしっとりとした食感があります。

そして、先程、蒸した野菜（ジャガイモ、アスパラガス、ジャガイモ、パプリカなど）をバーニャカウダーソースで頂きました。それぞれの野菜の持つ鮮やかな色や美味しさが引き立ち、野菜の持ち味を最大限に生かしてくれる「新しい調理器具に出会えた！」そのような印象を持ちました。

今回はスペシャルなお土産として、ティファールさんより参加者全員に「スチームクッカー」を1台ずつプレゼントして頂きました。このサプライズには、野菜ソムリエ全員からの大拍手！これで、お料理の幅がグ～ンと広がること間違いなしですね。

ティファールさん、ジレ裕子さん、小針彫佳さんありがとうございました。


ベジタブル＆フルーツマイスター、ベジフルビューティーアドバイザー　
菊間恵子
「アジアンビューティー」な野菜ソムリエを目指し活動中。「美・医食同源～美味しく・美しく・健康に～」をコンセプトに、身体の内側からケアして守る「インナーケア」に重点をおいた野菜・果物の食べ方を提案しています。
BLOG： Miss VegeFru （ミス ベジフル）　
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