【浜松】はじめての雑穀講座～もっと気軽に雑穀を楽しもう～
日時：2009年5月16日（土）14:00～16:00
場所：クリエート浜松
講師：上久保 節代先生（雑穀エキスパート/ベジタブル＆フルーツマイスター）
☆はじめに
『雑穀』というと白米と一緒に炊く・・・というイメージしかなかった私。
体に良いからと、ブレンドした雑穀米を時々食べる程度でした。
今回のテーマである ～もっと気軽に雑穀を楽しもう～ というタイトルと、雑穀エキスパートの上久保先生のお人柄に惹かれて、ワクワクしながら参加しました。
☆雑穀いろいろ
講義が始まる前に、全員で流れ作業開始！
テーブルの上に並んだ１４種の雑穀の標本作りをしました。
１枚の雑穀表の１４種の名前の下に、現物をテープで貼り付けるのに皆さん悪戦苦闘！
器用だ～不器用だ～ワイワイガヤガヤいいながら、全員が呼吸を合わせ（!?）心を１つにして楽しく完成させました～♪
一目瞭然で雑穀の色や形がわかる素敵な表ができました。
上久保先生は、この作業をどうしたらスムーズに行うことができるか・・・寝ずに考えたとおっしゃっていましたが、なかなかのテクニシャン♪皆の心をグッと摑んでいました。 
☆雑穀って何？
穀物は・・・①主穀 ②雑穀 ③菽穀（しゅくこく） ④擬穀（ぎこく） ⑤油穀
の五つに分類され、その中の②雑穀はイネ科の作物のうち小さい種子をつけるもの
英語に訳したときmillet（ミレット）と名のつくもの
ヒエ（Japanese millet） アワ（Foxtail millet） キビ（Common millet） 等
最近では玄米のほか、黒米、赤米、豆類なども雑穀のカテゴリに入れられているようです。
一般には「主食以外に利用されている穀物の総称」が雑穀として流通している・・・とのこと。
☆雑穀の起源
Ⅰ主な起源地
①東アジア ：日本型イネ、ヒエ、ハトムギ、ソバ、ダイズ、アズキ、エゴマなど
②インド ：インド型イネ、アワ、キビ、リョクトウ、ゴマなど
③地中海 ：コムギ類、オオムギ、ライムギ、エンドウ、ソラマメ、ヒヨコマメなど
④アフリカ ：モロコシ（タカキビ）、トウジンビエ、シコクビエ、フォニオ、テフなど
⑤中央アフリカ ：トウモロコシ、サツマイモ、アマランサスなど
⑥南アフリカ ：キノア、ジャガイモ、ラッカセイなど
Ⅱ歴史（いつ頃から食べられていたのか？）
縄文早期～前期には縄文ビエを栽培し、野生のヒエも利用して、縄文土器で煮たり、焼いたりして食べていたようです。
縄文中期にはアワに似た種子やエゴマの種子が見つかり、西日本で水田が現れています。
縄文晩期になると日本各地でソバ、韃靼ソバが栽培され、九州で稲作が開始されています。
縄文晩期までには、現在の雑穀が大陸や海外から流入し、利用されはじめたというのが実態と考えられているようです。
南米のペルーの遺跡から縄文土器が発掘されていますので、もしかしたら縄文人が縄文ビエと土器を持って、舟で海流に乗ってペルーに辿り着いたのでしょうか・・・。
☆日本国内の主要雑穀の現状
●主要雑穀の栽培面積の推移（ha）
年 ヒエ アワ キビ 合計
１９００ 71,900 243,700 34,100 349,700
１９５０ 33,200 66,100 26,200 125,500
２００１ 123 41 129 293
上記の表をみてビックリ！ この１世紀で、栽培面積が0.08％に激減しています。
主要雑穀のほとんどを輸入に頼っているのが現状です。
２００４年の主な雑穀の自給率は、アワ・キビ・ヒエが５.９％、ハトムギが９.９％とかなり低い数値です。
日本食を代表するソバでさえ、２４.０％の自給率でした。
☆雑穀の栄養
食物繊維やタンパク質、カルシウム、鉄分などのミネラルを豊富に含んでいることから様々な効能があると言われています。
野菜や果物には少ないビタミンE、B1、B2、ナイアシンを多く含みますが、野菜や果物に多く含まれるビタミンCは少なく、ビタミンA、D、Kは含まれていません。
ということは～雑穀と野菜・果物だけで、ほぼ完全食ということでしょうか。
雑穀のカテゴリに入る④擬穀（ぎこく）のアマランサスは、パーフェクトと言えるほど驚異的な栄養価でした。また、イネ科穀物と共通のアレルゲンを持たないので、食物アレルギーの代替穀物としても注目されています。
アマランサスだけを米に炊き込んで食べことがありますが、とてもモチモチした食感で美味しかったです。
☆簡単！！雑穀レシピ（試食）
①下茹でしてきんぴらに～きびとピーマンのきんぴら
少し硬めに下茹でしたきびと、細切りにしたピーマンをフライパンで炒め砂糖・酒・醤油で味付けをする。
雑穀のキンピラ、初めて食べました。 副菜にも酒の肴にもGOOD！
きびのモチモチ感がピーマンとよく絡んで美味しかったです。
②雑穀でデザート！！～黒米とバナナのアジアン汁粉
黒米を軟らかく煮たら、茹であずきとココナッツミルクを加えて加熱する。
これを、一口大に切ったバナナを入れた器に上からかける。
今回は温かいデザートを頂きましたが、冷やしても美味しいそうです。
※この他にも、雑穀米ととうもろこしご飯、押し麦と野菜のスープのレシピを紹介して頂きました。
☆最後に
流れ作業に、楽しい講話、美味しい試食と、変化に富んだあっ！という間の２時間でした。
これからは、白米に混ぜて炊くということにこだわらず、もっともっと色々な料理に栄養価の高い雑穀を活用して行こうと思います。
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【レポート作成者】・・・野菜ならなんでも食べます！
ベジタブル＆フルーツマイスター 神保 友子
磐田市内のファーマーズマーケットに勤務。（趣味：コンサート鑑賞・ウクレレ）
月に４回、旬野菜の試食を担当。生産者、従業員、生活者、それぞれのお薦めレシピとオリジナルレシピを作り、紹介しています。
毎朝店頭に並ぶ、農家直送の季節の新鮮な野菜の息づかいを感じながら、最高の環境の中で毎日感動して、楽しく仕事をしています。