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2009年7月

【東京】夏の沖縄野菜と果物

「夏の沖縄野菜と果物」

日時  2009年7月17日(金)14:00~16:00
会場  協会本部 渋谷第三教室
講師  沖縄県農林水産部 流通政策課  新里 良晃先生
     沖縄県東京事務所 建設農水課  能登 拓先生

会場には何とも不思議で耳に残るシイクワーシャーの曲が流れ、中央テーブルに沖縄野菜と果物が並べられて講座のムードを盛り上げていました。


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●ビデオで沖縄野菜と果物の知識を広げる

 まず、地産地消を目的に沖縄の人々にもっと地場の野菜や果物を知ってもらおうという目的でつくられたというテレビ番組「うまんちゅひろば」のビデオを鑑賞。前半は果物について。
・パインアップル:水はけのよい土地を好み県北部で生産が盛ん。粒が大きくて丸く、下から3段目までが黄変し重い物が美味。
・マンゴー:日焼け防止、落下防止、虫害防止のためにひとつずつ袋に入れて栽培。
・パッションフルーツ:黄色と紫があり、黄色は専らジュース用でフルーツの出荷は紫である。
 など、勉強になる情報が満載でした。
  後半は野菜が紹介されました。
・ゴーヤー:今や全国的(北海道でも栽培可能)に栽培されているが、やはり日本一は沖縄。
・島ニンジン:津堅島で栽培され、周囲が海なので、本土のニンジンよりミネラルが豊富。
 

●資料をもとに、新里先生のお話をうかがう

 次に配布された資料を見ながら新里先生がお話しされました。
 沖縄は日本唯一の亜熱帯地域で年間を通して温暖だが、台風の通り道であることや冬季の季節風、寡日照(陽が差す日が少ないこと。2月の場合2?3日)のため作物にとっては不利な条件もあるとのこと。
また品目のお話は、
・ゴーヤー
 NHKのTV番組「ちゅらさん」効果で有名になり、県外でも生産されるようになったため、夏場には沖縄物の需要が減ってしまう(鮮度保持や運賃の関係)ので、前倒しでの生産が求められている。
・パパイア
 果物としての需要の他、野菜として未熟なものを利用。株には雌雄のほか中性(両性)があり、雌の株は受粉することなく自己肥大して結実するが種は存在しない。関東地方に出荷されている野菜パパイアは年50~60tで、近辺にアジア・台湾の方々が多く在住する淀橋市場(新宿)などに来ている。
・ナーベラー(ヘチマ)
 食用は開花から2週間ほどの若い果実。食感はぬめり感がありズッキーニに似ている。種もすべて食べる。
・マンゴー
 平成18年の出荷量は1480t、うち500tは関東地方に出荷。(現在宮崎県の「太陽の卵」が脚光を浴びているため少し影が薄くなっているが、コストパフォーマンスに優れているので、沖縄産もよろしく!とのこと)。
・パインアップル
 海外からの輸入が解禁になり、フィリピンやエクアドルなどから安価な品物が入ってくるため、年々出荷量は減少傾向にある。雨よけや保温をしての冬場生産やスナックパインなどの品種改良で対抗している。
・ドラゴンフルーツ
 サボテン科の植物で2mほどの棚仕立てで収穫。果肉の赤い物を「レッドピタヤ」、白い物を「ホワイトピタヤ」というが、最近では紫の品種も出始めた。
・シイクワーシャー(シイ=酸っぱい、クワーシャー=食べさせる、の意)
 以前はタンカンなどの防風垣だった。沖縄ではお刺身を食べるとき醤油に絞ったり、泡盛に入れて呑む。


●実際に果物や野菜を切ってみる

 包丁は苦手とおっしゃりながら新里先生と能登先生が見事な手さばきで野菜や果物をカットしていきます。
 パパイアは皮を剥き縦半分にして、中性(両性)の実は種を取り除きシリシリーして(シリシリーと言われる目の粗いおろし金のようなものでおろして)料理するのが一般的なようです。ちなみにシリシリーでシリシリーした(道具もおろす様子もシリシリーというそうです)ものは、少々長めの笹掻きと言った風情です。P1



●試食:その1

 シリシリーした野菜パパイアを使ったお料理3点と、ドラゴンフルーツの試食です。

・パパイアとシーチキンのサラダ:水にさらして灰汁抜きしたパパイアとシーチキンをシーザーサラダドレッシングで和えたもの)
・パパイアの甘酢漬け:灰汁抜きしたパパイアとニンジン、戻したヒジキをさっと炒め、酢、砂糖、塩、コーレーグス、水に漬けたもの)
・パパイアイリチー:灰汁抜きしたパパイア、ニンジン、スパムを一度炒めてから塩、醤油で味付けしたスープで煮込んだもの)
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 パパイアは味が淡白なのでどの食材ともよく合い美味しくいただきました。私たちの周りにももっと沢山出回ってほしいなと思われる野菜です。
 ドラゴンフルーツはまずそのままひと口、うーん、甘くてすごく美味しい! その後シイクワーシャーをひと絞りして食べてみます。酸味を先に感じるせいかより甘く、香りも相乗効果でぐっと増したようです。


●パインアップルとマンゴーの飾り切りを教わり、その後試食:その2

 パインアップルは上下を切り落として縦4等分にし、皮目に沿って縦に両側から切れ込みを入れ、真ん中に縦1本、横は食べよい厚さに切り込みを入れてから互い違いに実をずらします。
 マンゴーはお尻から見ると楕円に見えるので、この楕円を立てるようにして中心より少しずらしてナイフを入れます。もう片方も同様にカットし、実の内側に縦横の切れ込みを入れてから皮を裏返すようにすると花が咲いたように果実が広がります。ところで種の周りに残った果肉ですが、実はここが一番の美味とか。ですからここは切った人の役得ということで、“かぶり付いて食べてください”と先生はおっしゃいます。その後パインアップルとマンゴーを試食。香り高く、すごく甘くて美味しい。ほんのひと口なのが残念なくらいです。
 とここで、資料のグラフを見ると最近は需要が増えていると思われる葉菜類も収量が減っているがどうしてか?という質問がありました。これに対して、県外でも生産されるようになっただけでなく、沖縄県内の生産者の高齢化が減収につながっているというお話しがあり、少し寂しい気持ちになりました。しかしながら若い生産者たちも新しい野菜や果物を導入し頑張っていると聞きひと安心。
 お土産に野菜パパイヤ1/4とシイクワーシャー5個、それに「沖縄市場」という雑誌のバックナンバーを3冊もいただき講座は修了。大満足の2時間となりました。



ベジタブル&フルーツマイスター
菊地多久美(キクチタクミ)


本年5月にマイスターになったばかりの新前です。これまで音楽関係の雑誌やPR誌を中心に編集の仕事をしてきました。3年程前に夫が病を得、現在も自宅療養中なため食の大切さを痛感しています。もともと野菜・果物が大好きで、料理も好きでしたので、今まで培ってきた編集の技術を活用しつつ、野菜・果物にとどまらず「食」全般について発信していけたらと考えています

【東京】ワークショップ プランターで野菜を育てよう!土にふれよう!~果菜類編~

「プランターで野菜を育てよう!土にふれよう!~果菜類編~」

日時:2009年6月11日(木)19:00~21:00
場所:協会本部 渋谷第三教室
講師:松本薫先生

今回、講師を務めてくださった松本先生は、キュウリを作っている十数年の内、埼玉県の共進会で賞を3回受賞しています。

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用意された苗は、トキタ種苗さんの「ミニQ」というあまり市販されていない手軽に食べられるミニキュウリと
トキタ種苗さんの商品の中でも人気のある「トマトベリー」というハート型の糖度が高いミニトマト。

元気に育った実生の苗(接ぎ木をしない苗)で支柱を使って鉢植えをすることになりました。

【特性】
*ミニQ(トキタ種苗株式会社 資料より)
1.果重35-45g、果径8-11cmのイボ無し、ブルームレス胡瓜。
2.しわも無く、果皮色は濃緑色で光沢が良く、曲がりが少なく秀品率が高い。
3.食味が非常に良く、へた部の青臭さも少なく、良い香りがする。
4.着果習性は親つる・子つるに1から多数の♀花をつける(♂花もつく)
5.草勢は中位で、節間が短く、小葉のためコンパクトに栽培できる。
6.ウドンコ病に強い。

*トマトベリー(トキタ種苗株式会社 資料より)
1.果実形質がイチゴ状の形状で果肉は厚く硬い。
2.伸長性の草姿で、草勢が強く、節間中位、早生の品種。
3.花房はマルチ花房になりやすく花数も30以上と多い。
4.果実は光沢のある赤色で、平均果重は15-18gとなる。
6.花房は長く、長さ50cm以上になる。

【よい苗について】
最近の苗は、種やさんが大量につくる。
実生の苗(接ぎ木をしない苗)と接ぎ木をした苗がある。

接ぎ木に関して、以前は、台木のがぼちゃにキュウリの茎をクリップかけや接合する手作業だったが、
最近は、機械で接ぎ木がされるようになった。
例えば、植えたい日に合わせて種を播いて、機械で接ぎ木をして、見た目によい苗ができる。
見た目にはよい苗だが、作り方によって、それぞれの特徴が出る。

【肥料の種類と効果について】
*窒素(N)・・・・葉(樹)をつくる。多すぎると軟弱に育つ。
*リン酸(P)・・・実をならせる。
*カリウム(K)・・根をしっかりさせる。
※それぞれ、相乗効果がある。

*有機質肥料 = キキメがゆっくりだが、長く続く。
*化学肥料   = 短い期間でキキメが出る。
*液肥(追肥) = 2、3日ですぐにキキメがあらわれる。

配布された肥料は、優秀な「ぼかし」と言って色々な有機質を発酵させた5:5:5成分。
今回、協会で大変良い土をご用意頂いたので元肥の必要はない、追肥として、上手く活用してくださいとのこと。

苗を育てるにあたって、毎日観察をすることが大切。
観察をしていると水が足りないとか、肥料が足りないとか、あるいは光の加減なのかが分かってくるようになるとのこと。

先生による「ミニQ」植え付けのデモストレーション
①8号プランターに鉢底石を入れる
②土を入れる
③苗を入れ、根が隠れるように軽く土をかける
④支柱をたてる
⑤支柱に茎を添わせ、葉の部分にかからないように茎を紐で八の字にかけて支柱に結ぶ
⑥下から3段目まで実を摘む
⑦側枝が出たら、葉を一枚残して切り落とす

※「トマトベリー」については、簡単に口頭で説明

晴れている日は、朝、水をあげる。
暑い日は毎日、その他は一日措き。
乾燥させるとウドンコ病、高温多湿になるとベタ病になりうるので気をつける。

デモストレーション後は、各自で「ミニQ」or「トマトベリー」のどちらかを植え、もう一つの苗は、そのまま持ち帰りする。
お土産に紅あずまの改良種、「紅こがね」を頂きました。
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【講義の感想】
配布された2つの苗は、ジュニアマイスターを受講中にとあるスーパーで見かけて、
ミニサイズと品種名に惹かれて購入した思い出があり、懐かしく、そしてそれが栽培できるのがとても嬉しかったです。

私は、持参した鉢に「ミニQ」を植え、持って帰りました。
縦ロールの蔓が可愛らしく、また葉に産毛が生えているを知り、触ると微かな音がして感激しました。

昨年、ミニトマトを栽培し、失敗。
赤い色が殆ど着いていない実が2つだけ出来ました。
今年は、成功させて、自分で栽培、収穫した喜びと満腹を得たいと思います。


ベジタブル&フルーツマイスター  島 弥栄子

食材を見て歩くのが好きで、色々な生鮮食品売り場を巡るうちに
野菜と果物に携わる仕事がしたいと思うようになり、マイスターを目指すきっかけでした。
念願が叶い、今月からスーパーで野菜と果物に携わる職に就くことができ、陳列方法、その他について楽しく修行中です。
ご来店いただく沢山のお客様の笑顔を頂き、幸せな充実した毎日を過ごして活きたいです。

【東京】ワークショップ 紀州の「南高梅」で梅干しを漬けよう

【紀州の南高梅で梅干しを漬けよう!】

◆日 時:2009年6月22日(月)14:00~16:00
◆会 場:協会本部 渋谷第二教室
◆講 師:垣淵ひろ子先生   http://www15.plala.or.jp/nannkoubai/

私にとって梅干しは、母や祖母が漬けてくれたりするものだったので、自分自身で漬けようとは思っていませんでした。
しかし、今回、べジフルメンバーズクラブに参加して何か勉強したいなあ~と思い、正しい梅干しの漬け方を専門家から学びたいということもあり参加いたしました。
講師は、垣淵ひろ子先生でした。
関西弁での先生の講義は、とても新鮮で楽しい時間でした。素敵な先生でした。
平日昼間の講座とはいえ、20名近くの方が参加されており、教室に入ると梅のいい香りが漂っていました。
梅と言えば、やはり和歌山、南高梅で漬ける梅は楽しみでした。
まず、南高梅の特徴から教えていただきました。

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☆南高梅の特徴 
・皮が薄く、実が厚く、種が小さい
・皮には産毛があり、丸型から少し変形した形
・豊産性、表面に紅がかかる大きな果実
※ 6月10日以降に出回る生梅は梅干しにできるそうです。買った時に青い場合は、ざるに少しずつ小分けして、涼しいところに置いて、新聞紙1枚を上にのせておくとよいそうです。そして、追熟してから洗う。その時水にはつけない。

☆梅の特性(講座配布資料より)
①抗菌作用(食中毒の予防)
  ・梅には食中毒原因菌の繁殖を抑える働きがあります。
②唾液分泌促進
  ・食欲増進、老化帽子などの効果があります。
③疲労回復(クエン酸回路の活性化)
  ・梅のクエン酸が疲労物資(乳酸)の分解を促します。
④抗酸化作用(活性酵素の除去)
  ・梅に含まれるポリフェノールが活性酸素を取り除きます。
⑤カルシウム吸収促進(骨祖鬆症・骨折予防)
  ・吸収の良いクエン酸カルシウムなどが出来ます。
⑥血流改善(血行の促進)
  ・有機酸などの成分が血液をサラサラにして生活習慣病を予防します。
   特に梅エキスにはムメフラーメという、梅エキスにしか含まれていない血液サラサラ       成分が含まれています。
⑦胃を守る効果(胃粘膜増強効果)
  ・胃酸の分泌を促し、胃を守ります。また、胃ガンの原因の一つであるピロリ菌を抑える効果もあります。
⑧ミネラルバランス(梅はアルカリ性食品)
  ・酸性食品に偏った食生活を改善します。
⑨肝機能亢進(二日酔いの防止)
  ・有機酸が肝機能を高めて二日酔いを予防、軽減してくれます。
⑩風邪の予防(マクロファージの活性化)
  ・免疫性を高め、風邪などの予防をします。

☆垣淵浩子先生の南高梅の梅干しにする漬け方 (講座では2㎏で漬けました)
    (HP:http://www15.plala.or.jp/nannkoubai/umenotukekata.htm

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講座では、梅に関するレシピもいろいろと教えていただきました。
そして、先生が毎日飲まれているという梅エキスもいただきました。
梅エキスにしか含まれていないムメフラールという血液サラサラ成分が生活習慣病を予防するため、毎日とると良いそうです。
漬けた梅干しについては、途中までを講座の中で行い、自宅に容器ごと持ち帰ってから、その後の作業を自宅で行うことになりました。
一番難しいところが自宅での作業となるので、失敗するのではないかと実はかなり心配です。
しかし、実際に自分で漬ける!ということが私の目的でもあったので、もし失敗したら原因究明ができるし、先生へも質問ができるようですので、まずは最後まで頑張ってみようと思っております。
今回、初めて参加いたしましたが、とても勉強になり、他のメンバーともお話ができたり、有意義なそして、楽しい2時間を過ごすことができました。
さて、私の梅干しは成功するでしょうか。 今からちょっと楽しみです。
梅は体にいい効果もあるようですので、成功してくれるといいのですが。
今後、他の講座にも積極的に参加して勉強していきたいと思います。
ありがとうございました。


べジフル&マイスター  牟田 小百合

今まで食に全く関係ない仕事をしていた私でしが、今年3月に退職し、5月にマイスターを取得することができました。
やっとスタート地点に立つことができ、これからは、セミナーなどで生活者に野菜、果物の魅力を伝える仕事をしていきたいと思っております。

【東京】ワークショップ 茨城県産のメロン

ワークショップ 茨城県産のメロン

日時:2009年5月25日(月)
講師:茨城県農業総合センター 専門技術指導員 西宮聡先生
    茨城県農産物販売推進東京本部 主任 飯塚俊祐先生

春から夏にかけて旬をむかえ、高級フルーツの代表ともいえる「メロン」。
今回は、出荷量日本一を誇る茨城県産のメロンを中心に、生産や流通について、学びました。

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◆メロン全体のお話

*出荷量が最も多いのは、5月から8月。(半促成メロンの出荷が多いのは5~6月、抑制メロンの出荷が多いのは8~10月)
*ネット系メロンとノーネット系メロン、大きく2つに分類される。
『ネット系メロン』は、「マスクメロン」「夕張メロン」「アンデスメロン」「クインシーメロン」など。やや太い網目模様が入っている他、アールス系メロンにはアンテナ(蔓)がついていることが特徴。
『ノーネット系メロン』は、「プリンスメロン」「ホームランメロン」「キンショーメロン」など。
*メロンは、カロチン、カリウム、ビタミンCが豊富に含まれている。
*糖度は、花落ち部分に近づくほど高くなり、外皮から遠くなるほど高くなる。


◆メロンの流通について

*国内で流通するメロンの出荷量は20万トン前後。年々減少を続けている。
*栽培面積は、1997年?2007年の10年間で、全国で約34%も減少。原因としては、農家の高齢化、作目の転換、消費量の減少が考えられる。
*主産地は、茨城県、北海道、熊本県、山形県、静岡県。
茨城県では4月下旬?8月、北海道では7月?9月中心の出荷。静岡県では、温室でアールスメロンを栽培し1年中出荷している。
*東京区部におけるアンデスメロンの価格は、卸価格は概ね横ばいであるが、店頭価格は1kgあたり136円程度安くなっている。(1992年?2007年で比較/総務省小売物価統計調査)


◆メロンの消費について

*国民一人あたりの消費量は、1990年をピークに減少傾向。
*減少の原因として考えられるのは、一玉での販売が多いこと(少人数家族に不向き、カットする手間が面倒、皮や種などの生ゴミの問題)や、500円以上の価格帯が値ごろ感にかけることなど。
*同じウリ科の仲間でも、スイカはカット売りや皮を取り除いたブロックカットなどが行われている。また、メキシコ産のハネデューメロンも早くからカット売りをしている。国産メロンにおいても、手頃な価格で手間のいらない、カット売りによる消費の拡大が期待されている。


◆茨城県のメロンについて

*茨城県内での主な産地は、JA水戸、JA茨城旭村、JAかしまなだ、JAしおさい、JA常陸小川、JA北つくば、JA常総ひかりなど。なかでも、4月上旬?7月上旬に出荷する春メロンは、JA茨城旭村、JAかしまなだの2農協からが多い。
*ネット系メロンでは、アンデス5号、オトメ、タカミ、アムス、クインシー、レノン、ルピアレッド。
*ノーネット系メロンでは、プリンス、ホームランスター、キンショウ


◆メロンの生産について

*栽培方法は、半促成栽培(春メロン)、抑制栽培(アールス系メロン)の2種類。
*半促成栽培は、無加温で地這い栽培。10アール程度を1?2週間ずらして作付け。
*西アフリカ・中近東付近を原産とするメロンは、雨に弱く、根の酸素要求度が高い。通気性のよい土壌が栽培に適している。
*フスマを土の中に混ぜ込み、土の中を酸欠状態にする土壌消毒方法によって、根の病気やネコブセンチュウの被害を減らしている。
*交配はミツバチが基本、天候等によりミツバチが活動しないときはトマトトーン(ホルモン剤)にて。
*交配後に実がつき始めたら、摘果する。摘果したメロンは、漬け物などに加工する場合もある。
*ネット系メロンは、花落ち部分に亀裂が入り始めたら水を少なくし、全体に亀裂が入ったら水をあげる。傘をかけてネットを膨らませる時期に入ったら、水をやめて糖度を高める。


◆8種類のメロンの食べ比べ

それぞれ甘味、香り、食感、色について5点満点で評価。糖度計で糖度も測定。
産地は、アールスメロン(静岡産)以外、すべて茨城産。

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   品種

肉色

蔓側糖度※

花落ち側糖度※

①アンデスメロン

②プリンスメロン

③アールスメロン

④クインシーメロン

⑤ルピアレッド

⑥ホームランメロン

⑦キンショーメロン

⑧イバラキング

青肉

青肉

青肉

赤肉

赤肉

白肉

その他

青肉

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10.5

14.6

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※糖度は、ワークショップ当日に計測した数値

**感想***
生産や流通のお話はとても勉強になりましたが、一番ワクワクしたのは、8品種の食べ比べでした。こんなにたくさんのメロンを一度に味わえるというのは、ワークショップならでは。しかし、5段階評価をすることがとても難しかったです。
今回の講義でいちばん衝撃だったのは、「メロンは追熟しても糖度は上がらない」ということ。しばらく置くことで甘くなるのは、果肉が柔らかくなることで、甘みを感じやすくなるのだそう。蔓が青々している時は食べ時でなく、しおれてきたら食べ時というのも、他の青果と大きく違う点ですね。また違った目線でメロンを楽しみたいと思います。



ベジフルビューティーアドバイザー、ジュニア・ベジタブル&フルーツマイスター
田中   とうこ


本業は、フリーの企画ディレクション業。“食とライフスタイル”を通して、QOL(Quality of Life)について考えています。

【東京】ワークショップ アスパラガス

【アスパラガスワークショップ】
日時:2009年5月26日(火)19:00~21:00
会場:協会本部第三教室
講師:全農ながの 東京販売事務所 次長 佐藤 正彦 様

今回は春を代表する野菜としてメニューに欠かせないアスパラガスについて全農長野県本部の佐藤様よりレクチャーいただきました。
長野県は標高差を利用した農業が特徴で、フルーツ、酪農そしてアスパラガス生産量は日本一という国内有数の農業王国です。
 全農ながのHP http://www.nn.zennoh.or.jp/index.html



→(写真1)(写真 2)(写真3)(写真4)(写真5)

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◇日本におけるアスパラガスの歴史 ~鑑賞用だったアスパラガス~

 日本におけるアスパラガスの起源は観賞用として長崎県に導入された1780年ころに遡ります。その後、明治時代には若芽が食用として使用されるようになり、大正時代には北海道でホワイトアスパラガスの缶詰の生産が始まりました。
 グリーンアスパラガスは昭和40年代になってから急速に消費量が増え、長野県でも本格的に栽培が始まりました。
近年は作型が拡大し九州地方にも産地が広がっています。春~秋口までは長野県、北海道、長崎県、佐賀県などでリレー出荷が行われますが、冬の端境期にはメキシコ、オーストラリア、アメリカからの輸入品が多く出回っています。
順調にシェアを伸ばしてきた長野県ですが、近年は価格低迷、後継者のリタイヤ、収量の減少などにより生産量が減少しています。
 
◇アスパラガスの生態 ~春を代表する野菜~
 多年生のユリ科の宿根草で原産地は地中海東部~西アジアといわれています。
ギリシャ語の「たくさん分かれる」が語源になっているアスパラガス。
その地上部は細かい葉がふんわりと伸び、現在でもフラワーアレンジメントの花材として人気があります。
 私たちが野菜として食べているのは若芽の部分。
その栽培は非常に特徴があり定植後1~2年は株を養成するために収穫は行いません。
3年目~5年目が収穫のピークとなります。収穫ピーク時には1日に15センチも伸びるので、生産者は収穫作業に追われます。また、“畑の豚”という異名があるほど堆肥を好む作物で追肥は3回行うそうです。

◇アスパラガスの機能性 ~忙しい現代人には嬉しい機能性~
 アミノ酸の一種であるアスパラギン酸が豊富で疲労回復、イライラ防止など忙しい現代人にとってとてもありがたい成分を含んでいます。また、紫アスパラガスには抗酸化作用のあるアントシアニンが含まれています。

◇食べ比べの感想 ~緑・白は同じ品種、紫は別品種~
→(写真A)
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・・・加熱後・・・
(写真B)
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1)スーパーウェルカム(グリーン)2L:下部まで柔らかく甘みが広がります。
2)スーパーウェルカム(グリーン)M:2Lに比べると甘みが少ないもの朝取りでジューシーでした。
3)スーパーウェルカム(グリーン)細:ゆでるよりは炒め物に使ってたくさん食べたいですね。
4)スーパーウェルカム(ホワイト):外観・風味ともに初夏の代名詞といった感じ。
5)紫ウェルカム(紫):独特の香りが特徴的。お肉などクセのある食材と合わせたい。
 ホワイトアスパラガスはグリーンアスパラガスと同じ品種ですが光を当てずに栽培していますが紫アスパラガスは品種が異なります。
紫色はアントシアニンという色素ですが、加熱するとグリーンになってしまいます。

◇保存のポイント ~元気のいい若芽は空へ向かう~
 アスパラガスは若い芽で、生命力が強く収穫した後も活発に呼吸をしています。
重力に逆らって上へ上へ伸びようとするので、保存は冷蔵庫の野菜室など冷涼な場所で
穂先を上にして立てて保存すると劣化を防げます。

◇バラエティー豊かなアスパラガス ~ゆでる・炒める・焼く~
 “ゆでてサラダ“だけでなく生のまま炒め物にすると、その歯ごたえとともにフレッシュな香りが口の中に広がり初夏を感じさせます。
サイズや色のバラエティーも豊富なので、サラダにBBQにシチューにと色々な料理に使っていきたいと思います。

ベジタブル&フルーツマイスター
吉田 由美
農林水産省の関係団体にて野菜産地と食品業界を結ぶ事業に関わっています。
No Vege No Life~農Vege 農Life~
食と農の魅力を健康・美容・環境など様々な角度からお伝えできるように勉強中です。

【7/12,16大阪】夏の料理教室 レポート

7月12日(日)、7月216日(木)
7月度夏の野菜料理教室レッスン

テーマ:カボチャ

11:00~13:30 カタログハウス

旬の野菜をひとつ選び、おいしく食べられる料理法だけでなく、
食材としての魅力をさまざまな角度から学べる、人気の料理教室です。
今月のテーマは、夏に露地物が収穫期を迎えるカボチャです。
講師は、豊富な知識と技術、そして楽しいお話の酒井美奈子先生でした。

■カボチャについて
「黒皮栗」「坊ちゃん」「宿難(すくな)」「バターナッツ」
「そうめんかぼちゃ」「ペポ」「鹿ヶ谷」と、
国産のカボチャにも色や形が個性的なものがたくさんあることを
配布資料や図鑑を参考にしながら、再確認しました。
また、新品種として、皮が白く、翌年2月まで保存が可能な「雪化粧」が作られるなど、
品種改良もすすんでいるようです。
現在、多種多様な種類があるカボチャですが、
植物学的には「日本カボチャ」、「西洋カボチャ」、
「ペポカボチャ」の3品種に分類されます。
たとえば、黒皮カボチャに代表される「日本カボチャ」は中央アメリカ原産で
16世紀、大航海時代にヨーロッパから大陸経由で渡来したものです。

いっぽう、えびす南京などの「西洋カボチャ」は、南アメリカ原産で
明治以降に太平洋を横断して伝わり、栽培が始まりました。

このように品種によって原産地や伝播経路が異なるカボチャが、
導入時期の違いにより、「日本」と「西洋」という対称的な分類名を付けられたことは、
野菜の文化史的にも興味深く感じます。

そして、日本の風土や日本人の味覚にも合い、古くから親しまれてきたカボチャは、
栄養的にもすぐれています。

免疫力を高めるカロテンや、ホルモン調整機能があるビタミンEを多く含み、
また、丸のままなら、常温で数ヶ月保存できることも大きな魅力です。
カボチャの選び方としては、種が太り、ワタが剥がれかかっているものが完熟して美味しく、
また、収穫後すこし時間をおくと、水分が減って糖度が増すので、
ヘタの周辺がへこみ、ヘタの切り口が乾いてコルク上になっているものが甘い、とのことでした。

■食べ比べ
いつも楽しみにしている食べ比べですが、今回は複数の異なる品種や
珍しい品種の食べ比べではなく、調理法による味の違いを比較するものでした。
①「蒸す」・・・・ 丸のままを20分蒸して、切ったもの
②「グリル」・・・・切って6分焼いたもの
③「レンジ」・・・・切って2分レンジにかけたもの
以上の3つの方法で、えびす南京を加熱し、それぞれの特徴を比較しました。
→①「蒸す」は甘味が増し、色が濃い。
→②「グリル」は焦げ目があり、独特の甘味や風味が加わる。
→③「レンジ」は繊維を感じる食感があり、皮が少し固めだが、色は実も皮も鮮やか。
この結果、料理によって調理法を変えることで、カボチャの特徴を生かせることがわかります。
味は、参加者の皆さんによると、①の蒸す調理法がいちばん美味しいとの評価でした。

■デモンストレーションと調理実習
今月のカボチャのメニューは、次のとおりでした。

①「坊ちゃんカボチャのゼリーあんかけ」
②「かぼちゃのゆばカネロニ」
③「桃のミルクプリン」
①は、坊ちゃんカボチャを丸ごとレンジで加熱し、ワタをくりぬいて、器仕立てにします。
ズッキーニ、枝豆、ミニトマトと彩りの美しい夏野菜を、味をつけた鶏ミンチとともに
だし味のゼリーで和えて、さらし玉ねぎのにおいたカボチャの上からたっぷりかけます。
存在感のあるカボチャと、夏野菜がたくさん食べられる、冷製の主菜です。
皮の薄い坊ちゃんカボチャは、レンジを使えば、丸ごと調理しても、
短い調理時間で済むことがわかりました。また、大人数のパーティのときなどは、
大きくて味の良いえびす南京を、途中上下を一回返しながら、40分ほど蒸し器で蒸すと、
美味しくつくることができる、と教えていただきました。

①「坊ちゃんカボチャのゼリーあんかけ」

②は、パスタの代わりに湯葉を使い、カボチャとカッテージチーズを包んだヘルシーなカネロニです。

コクがあるえびす南京を蒸すことで、甘さやほくほく感をひきだします。
それを粗くつぶし、カッテージチーズとあわせ、平湯葉で春巻きのように巻きます。
白だしで味をつけた豆乳に、水溶き片栗粉でトロミをつけてソースをつくり、
湯葉の上にソースをかけてから、電子レンジで数分加熱し、
アサツキの小口切りで彩りを添えます。

カボチャの甘味にカッテージチーズの酸味が加わることで、美味しさに深みが増すなど、
カボチャは、カッテージチーズ、また湯葉や豆乳とも相性がよいことは、新しい発見でした。
そして、蒸し器でカボチャの美味しさをひきだし、
レンジでソースと湯葉をなじませるという調理法のおかげで
意外と簡単に、かつ美味しく仕上がりました。

②「かぼちゃのゆばカネロニ」

③は、ミルクのゼリーの上に、くずした紅茶のゼリーと、桃のコンポートをのせ、
アクセントに生姜シロップをかけたデザートです。
季節の果物の桃と、今が旬の新ショウガをつかった生姜シロップの組み合わせは新鮮です。
ミルクプリンは、生クリームを使うとミルクっぽさがなくなるので、牛乳と練乳を使い、
紅茶のゼリーはにごりやすいので、板ゼラチンではなく、粉ゼラチンを使うなど、
いたるところに、酒井先生のこだわりと、美味しくできるコツがいきていました。

③「桃のミルクプリン」

さらに、今回のテーマはカボチャでしたが、全てのメニューにも、凝固剤のアガーや粉ゼラチン、
トロミをつける片栗粉を使っていましたので、それらの材料の特性についても、
学ぶことができました。
ゼラチンは夏場の室温では溶けやすいですが、
アガーはいったん固まると溶けることはないので、
扱いやすいようです。
また、アガーはノンカロリーで無味無臭ですが、ダマになりやすく、
口溶けの点でも、ゼラチンの方がすぐれていると言えます。

■感想など
今回も、酒井先生の料理教室は大盛況でした。
どのテーブルも、料理と試食にわきあいあいと盛り上がっていました。
先生のレシピはアイデアが豊富で、食の流行もさりげなく取り入れていて、新しさを感じます。
また、料理本には書かれていない料理のコツから、知っていると得する小さな情報まで、
惜しみなく教えて下さるので大変勉強になります。
そして実際、普段の食事作りで、「野菜の旬」を強く意識するようになりました。

また、この教室が一般の人も参加できることはとてもよいことだと思います。
じつは、私も2年半前に、一般参加で料理教室に通ったことがきっかけで、
野菜ソムリエに興味を持ち、最近、マイスターになりました。
料理教室の講師の方々は、理想の野菜ソムリエ像のひとつだと、思います。
今後、私自身も、料理教室や各種のセミナーに参加し、
多くの方々からいろいろな刺激を受けて、自分なりの理想のマイスター像にむかって、
仕事や生活にベジフル・ライフを活かして行ければと思います。
ありがとうございました。

【レポート作成者】
林 真理(ベジタブル&フルーツ・マイスター)

【6/27大阪】南高梅の漬け方レッスン レポート

紀州南高梅で美味しい漬け方レッスン レポート

6月27日(土)13:00~15:00
カタログハウス
講師:垣淵 浩子先生

                          

 机の上のザルに盛られている黄色にほんのり紅のさしている梅に、
誘われるように扉を開けると、
「おはようございます」と一緒に流れてきたふくいくとした梅の香気、
一瞬立ち止まって深く深呼吸、幸せタイムの始まりです。
梅を洗い、そっと水気を拭き取ります。

講師は垣淵浩子先生、梅の歴史、特徴として、皮が薄く、実が厚く、種が小さいこと、
梅の機能性等改めて学習し、本日の梅はみなべで生まれた南高梅で商標登録させているとのこと、胸がときめきました。

梅の漬け方も手際よく教えていただき、実に簡単に出来る梅干し。
体験されるときっと、来年は量を増やしたいと欲張りたくなるのではないかしら。
減塩梅干しと言われるけど、冷蔵保存では保存食としてどうなのか?との問いかけに、
同じ思いでいたので、そうですよね、との相づちをしたくなりました。
40年経っている梅干しとの出会いもありました。

現在は20%で漬けた1次加工の梅干しが、加工業者に行き、塩分を8%くらいで調合された液につけ、はちみつ梅、こんぶ漬け梅になり酸っぱさを少なくしているとのことです。

今日は18%の塩味を知ってほしいと。
梅干しの食べ比べでは18%の塩味を支持した人が多かったです。
梅のシロップ、梅酢漬け、梅みそ、梅びしおの試食など盛りだくさんで、
私は是非作りたいとかり立てられました。

又、これらを作る時は、梅を24時間しっかり冷凍することも教えてくださいました。
後日早速梅を求め、

追熟させ、冷凍して漬けたのですが、
梅の時期は短く、梅を求めるのはすんなりとはいかず、残念ながら南高梅でなかったこと等もあり、あの時教室で分けていただけばよかった、

と後で気づいたことが悔やまれました。
梅を漬けて3日後、そっとのぞくと梅汁がたっぷり上がっており、かめに変えて保存。

土用を待っています。
梅シロップ、梅酢漬け、梅みそ漬けは10日間毎日ビンをふって良い具合になり、
13日目にビンから梅を取り出したのですが、梅酢漬け、みそ漬けはこれで良かったのか不安になり、先生に電話を入れ、3ヵ月位そのままがよいとの指導に、梅を戻しました。
 先生は長い経験から、梅を熱く語られ、説得力があります。

 紀州の南高梅で美味しい漬け方レッスンを思い切って受講させていただき、
たくさんのエネルギーをもらいました。
それから、梅を干したら、梅と梅汁を分け、梅汁の使い方を習ったので、

これも楽しみです。
本当にありがとうございました。

作成者:向川喜久子

◆参加者からの声◆
「初めて梅干しをつくりましたが、
お店でしか買ったことのなかった梅干が「自分で作れるんだ」と
思い、大変感動いたしました。」

【東京】メーカーコラボ「作り手のキモチ」 シリーズVOL3 「野菜たっぷり!シチューが大好きになるお話 」 by ハウス食品株式会社

日時:平成21年5月27日(水) 14:00~16:00 
会場:協会本部渋谷第一教室
講師:ハウス食品 マーケティング本部白樫氏
       開発部 渡辺氏、営業部 貝島氏、橋口氏


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みなさん「なべくま」って知ってますか。私は知りませんでした。ハウスシチューのキャラクターで頭が鍋でシチューを作るのが得意、冬眠はもったいないのでしないそうです。
今日はハウス食品の方がいらしてシチューの話しをしてくれました。

(1)シチューの歴史
・狩猟時代
ご存知の通りシチューはヨーロッパ食文化の原点。狩猟採集生活を行ってきた時代から食の中心は「肉」だったため少しずつ煮込み料理として発展していきました。
最初は焼く、炙るが主体であったはずですが自然にゆでる、煮るにもつながっていろいろなものも合わせてシチューが発展していったはずです。

・中世
この時代になると鍋が発達しそれに伴いシチューが発展していきました。特に中世末期になるとフランス料理としてもまた英国王家の食卓にもシチューの記録が出るようになったということでこの時代にメニューとして認知されるようになったようです。

シチューは多くの種類があり、中に入れる材料によっても異なってきます。保存食の塩漬けや燻製の肉なども使用することによっても異なってきますし、農民・商人、軍隊、牧畜民などによってもさまざまな煮込み料理が出来上がりました。
そして世界中へと発展していきます。

(2)日本のシチュー事情
〈ビーフシチュー〉
日本のシチューの歴史はそれほど明確なものがあるわけではないのですが、最初はビーフシチューが洋食メニューとして紹介され、明治初期からシェフが受け継いできた「ビーフシチュー」が明治中ごろにはレストランメニューとして受け入れられていたそうです。しばらくはビーフシチューがシチューメニューとして認知されていたとのことです。

〈ホワイトシチュー〉
昭和初期に魚のシチューとして家庭料理雑誌に紹介され少しずつ家庭料理として浸透していきます。白いシチュー普及し始めたのはなんといっても学校給食だそうです。まだまだ食糧が不足している時代、肉よりも野菜を中心に入れる煮込み料理として白いシチューが家庭にも浸透していきますが、完全にホワイトシチューが市民権を得たのは「 ハウス クリームシチュー」でした。

〈ハウスシチューとして発展〉
・シチューミクス
昭和41年顆粒状のシチューミクスとして発売されそれまでルーから作るしかなかった白いシチューが簡単に作れるようになりました。
ただしホワイトシチューをまだ知らない主婦からは白いメニューは「気持ち悪いと」の評価が出たり、作るときにダマになる苦情があったりと苦労の連続だったそうです。
・北海道シチュー
ホワイトシチューが浸透し本物感というコンセプトでの展開を目指す商品として100%北海道産生クリーム・ナチュラルチーズ使用のホワイトシチューを発売。これによりハウスのシチューのシェアが70%にもなるそうです。 → さすが!

(3)シチューの魅力
シチューは現在大変人気のあるメニューとなりましたがそれにはちゃんと理由があります。
・材料全体が一体となるため独特のうまみを出す。
・鍋ひとつで作ることができて簡単に作ることができる。
・人数、食べる量を調整できる。
・材料は切るだけで下ごしらえが簡単。
・いろいろな材料を加えることができ野菜もたくさんとることができる。

これらの中で野菜をたくさんとることができる点については多くの方が認識されていて、親にとって子供が野菜をたくさんとることができるメニューとして定着されています。

(4)試食
これらシチューの特徴を生かして試食を実施しました。今回はシチューの種類が2つ、そして中身の材料を変えたものが3つの試食をしてそれぞれ大きな違いがありました。


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○使用商品
①シチューミクス
②北海道シチュー (シチューミクスよりも甘みがありクリーミー感の強いシチューです)

○試食品
①通常のシチュー   : 人参、じゃがいも等
②かぼちゃのシチュー : 甘みのあるこってりとしたシチューになりました
③白菜のシチュー   : あっさりとした食べやすいシチューになりました
それぞれ特徴が異なりシチューの種類の違いはもちろん、野菜の違いでもそれぞれの特徴が出ました。

(5)感想
今回シチューの奥深さを知ることができました。仕事柄 食品の試食の機会は多いのですが、当たり前のものをちょっと一工夫すると大きく違ってくることに改めて理解ができました。昔食べた懐かしい味が忘れられない、家で食べるものはやっぱりおいしいなど人にとって食べることは保守的になりがちです。でもいつもの食べ物をちょっと変えると新しい発見ができより食生活が豊かになるのではないでしょうか。私たちベジタブルフルーツマイスターはいろいろな人にそれを伝える立場にいると思います。
今回第二部としてハウス食品さんからベジタブルフルーツマイスターにシチューの魅力をいっしょに考え伝えていってほしいという「シチューサポートメンバー」を募集して早速何人かの方が応募していました。ひとりではなかなかできないことも企業といっしょに仕掛けていくと大きなことができそうです。いろいろ話を聞き経験していくことが大事であるというのが今回得た大きな収穫です。

ベジタブル&フルーツマイスター 中野淳史
今年3月にマイスターを取得しました。これからいろいろなセミナーにも参加してこれから何ができるか考えていきます。少し前にかの有名なフランス製のホーロー鍋を購入したので早速いろいろなシチュー作ってみます。(でももう夏か・・・)

【6/14大阪】ワークショップ 春獲りタマネギ レポート

6月14日(日)ワークショップ 春獲りタマネギ 11:00~13:00

大阪教室

日頃食べているタマネギについて詳しく知りたいと思い、

ワークショップの春タマネギ講座に参加しました。
講師は、種苗会社にお勤めの藤井康資先生です。
講義の後には、プロのシェフ松浦茂吉さん
に教えて頂けるタマネギ料理の紹介と試食もあるということで楽しみです。
教室に入ると、タマネギを刻む音が響いていて、
タマネギの香りが部屋中に広がっていました。
暫くすると、やや涙目に。。。そんな中で講義開始となりました。
もう、気分はタマネギ一色といった感じです。

◆講義内容
・タマネギについて
・タマネギの栽培について(秋蒔き)
・タマネギの食味と料理について

今回は、講義の合間に問題を入れるそうです。
とはいえ、「誰かに答えてもらうというと後が怖いので挙手という形をとります。」
とのことで、ほっと一息です。

◆タマネギについて
・ユリ科ネギ属
・ユリ科の中でも最も重要な野菜とされる。
・原産地 中央アジア(野生種は見つかっていない)
   →シルクロードを通ってヨーロッパ、アフリカへと広がっていったそうです。
・家庭野菜御三家のひとつ(ニンジン、ジャガイモ)  
→なんと言っても貯蔵がきくのが特徴です。

◆タマネギとネギの違い
問題:タマネギは、次のうちのどれにあたるか? ①葉  ②茎  ③根
答え:①葉 です。

タマネギは、鱗茎と言われている為、茎と思う人が多いですが、
葉鞘(鞘のように茎を包んだ葉の基部)が太った野菜で、ネギは、葉鞘が伸びた野菜です。
タマネギは、本当は葉野菜なのですが、八百屋さんでは、土ものと読んでいるそうです。
タマネギには、外側からケルセチン含有量が高いとされる保護葉、
そして、肥厚葉、鱗葉、茎の底盤部があり、それぞれに役割分担がある為太っているそうです。

◆タマネギの歴史
・エジプトでピラミッド建設労働者の強壮剤としてニンニク、大根と共に供給(賃金の代わり)
 また、神聖なものとして魔除けに利用 
→非常に貴重なものとされた。
・南ヨーロッパ(南フランス、イタリア、スペイン)で甘タマネギ、白タマネギが分化
・東ヨーロッパ(ルーマニア、ユーゴスラビア)で辛タマネギが分化
→この、甘タマネギと辛タマネギが、二大勢力と言われています。
・16世紀になってアメリカで多彩な品種分化

◆日本への伝来
・江戸時代に南蛮船で長崎に伝わるが普及せず。
理由:ネギがあったから
・北海道開拓使がアメリカより品種導入(明治4年)。札幌黄(春蒔き)ができる。
・明治18年大阪(泉州地方)にアメリカより品種(イエローダンバース)で秋蒔きが導入。
普及のきっかけはコレラに効くとのうわさからでした。

◆タマネギの色と性質
タマネギには、大きくわけて3種類あるとされています。
・黄色(全体の7割):辛タマネギ。一般的に辛いタマネギが多く、貯蔵性はよい(極早生除く)
・赤(紫)(全体の2割):辛味が黄色に比べて少ない。貯蔵性はあまりよくない
・白(全体の1割以下):甘タマネギ(?)美味しく肉質がわらなかいが、
栽培が難しく、貯蔵性は低い。 →中には辛いものもあります。
白はマイナーな為、品種も少ない。

◆タマネギの栄養素
・糖分:イチゴと同じくらい含有
→辛いものでも、糖度7~8度はあります。
・タマネギの臭い:アリイン(無臭)がアリシンになるとネギ臭を発する。
→アリシン=ネギ臭
・アリシン:ビタミンB1と結合しアリナミンになる。
・涙を出す成分:チオプロピンアルデヒド
・ケルセチン:古代からペルシャ織物の染色に利用。
タマネギの皮に含まれる色素(フラボノイド)の一種で血圧を下げる、
血管を丈夫にする効果があります。
→皮を煮出して飲むとガン予防になると言われています。

◆タマネギの栄養(現在)
ここからは、タマネギの栄養素についてかなり、難しい話となりました。
タマネギに含まれている硫化アリル(制菌作用、殺菌作用を有するものもあり、
健胃、整腸、発汗、強壮)の一種であるアリイン自体は無臭ですが、
アリナーゼという酵素によって加水分解されることによってアリシン(ネギ臭)になります。
アリナーゼは、切ることによって出ます。
これが、炭水化物の分解や筋肉への神経伝達の手助けとなる
ビタミンB1と結びつくことによってアリナミンとなります。
又、アリシンになる際に同時に辛味成分であるスルフィン酸ができ、
酵素と結合し涙を出す成分であるチオプロピンアルデヒド=チオプロパノールとなるのです。
ここで30分放置する事によって、
酵素が加わりプロピルメチルジスルフィド(血液さらさら成分)となります。
15分よりも30分放置することによって、酵素が十分に働いて血液さらさら成分となるのです。
又、チオプロピンアルデヒドを加熱することによって
甘み成分と考えられるプロピルメルカブタンとなります。
※プロピルメチルジスルフィド:水に流れやすいので水にさらさない

問題:アリシンは加熱調理後どれだけ残るか? 
答え:パーセントはわかりませんが、
タマネギのしゃきしゃき感が残る程度に調理するのが望ましいと言われています。

◆ネギ族のアリインの種類と量(最新)
ここからは、藤井先生が話すのをやめようかと思ったというほど、
かなり頭がこんがらがってしまう話となりました。
最新の研究で、アリインはニンニクやニラに多くあるが、タマネギにはないというのです。
それでは、先程の話と食い違うことになってしまいます。先生の説明によると、
タマネギには異なる種類のアリインが入っており、アリインの種類の違いが、
ネギ属の味の違いにもなっているのではないかとのことでした。
栄養は日々進化しているため、今後の研究結果が楽しみです。

◆タマネギの栽培データ
・栽培面積:23600ha (平成18年)
・収穫量:1,123,000t (キャベツ、大根につぎ3位)
・産地 :北海道(54%)、佐賀(14%)、兵庫(9.6%)、
愛知(3.4%)、長崎(1.8%)など

東京市場の月別出荷量では、9月~翌3月までは北海道産が、
4月~8月までは佐賀県産がほとんどです。関西では兵庫県産を思い浮かべますが
、実際は機械化が進んでいる北海道や佐賀県産に比べ、面債も少なく機械化も遅れている為、
東京市場にはほとんど出回りません。現在、淡路島はレタスでシェアを伸ばしています。

◆タマネギを取り巻く現状
・栽培面積、収穫量は減少傾向(昭和50年 29,900ha)
→現在約6,000ha減少しています。
・理由:重労働である  →タマネギは非常に重いため
機械化の遅れ
輸入が容易な作物である →貯蔵性が高い
(輸入量:270,415t H16)アメリカ、台湾、中国、ニュージーランドなど

◆タマネギの栽培形態
・国内作型
秋蒔き春獲り栽培 九州~東北 
春蒔き秋獲り栽培 北海道
・栽培形態
苗を育成し本田に定植(移植)する
苗床:土床と育苗トレイ(機械移植用) 
・海外 直接種子を蒔く(直播)、機械収穫
海外では、タマネギを多く収穫するために面積を増やし、
種を蒔いて水を流して太らして終了といった栽培方法なので、
簡単でコストがかかりません。

◆タマネギの生育
・日長と気温の上昇で肥大が始まる
・肥大は、葉鞘(鱗茎)の枚数と厚みの増加による
・同じネギ属のニンニク、らっきょうも同様です

◆品種の成り立ちと特性
タマネギの結球には、日長と温度の二つが揃わないと太りません。
逆に言えば、この二つが揃うと太るという事になります。
という事は、収穫日が予測できる為、逆算して種を落としていくといい事になります。
札幌黄は、結球日長14.25時間で、結球温度は25℃の為、
北海道では、春にしか蒔けない為、春蒔き秋獲り栽培という事になります。

◆品種の熟期と傾向
・極早生~早生:早出し用。いわゆる新タマネギは肉質がやわらかい。
サラダ用などに利用される
あまり長持ちしない。
・中生~晩生:貯蔵性のよい品種。
貯蔵系の品種は貯蔵中に糖分が増加し甘くなる。

◆タマネギの栽培
・収穫:球が肥大し葉が倒れた頃が収穫の目安 →休眠の合図です。
・出荷:早生種:天日乾燥後に出荷
中生種:貯蔵もしくはすぐに出荷
晩生種:つり球乾燥後、冷蔵庫で貯蔵
・乾燥方法
強制通風乾燥(乾燥機使用)← これがほとんどです。
   つり球乾燥(つり球小屋使用)

問題:タマネギの葉が倒伏するのは休眠(種を保存するため)ですが、
葉が倒れた後もタマネギは大きくなるのでしょうか?
答え:大きくなる。
休眠というので、てっきり大きくならないと思ったのですが、
タマネギの葉が倒伏しても葉は緑でまだ光合成をしていて栄養がいきわたるとのことでした。

◆タマネギの食味と辛味
・タマネギの辛さはスルフィン酸によるものでピルビン酸の量を指標として辛味をはかる。
・スルフィン酸(ピルビン酸の値)が少ないタマネギがおいしいタマネギの指標となる。
・辛味を抑えたマイルドタマネギがサラダ、生食用に向く。

甘タマネギを作ることは難しくありません。
辛味をおさえる事によって、甘みを出すようにすればいいからです。

講義の後は、タマネギ数種類の展示と、
プロのシェフであります松浦さんの美味しい料理を頂きました。
スライスしたフランスパンの上に、それぞれ三種類の具材(「ひいかと玉葱の炒め物」、「エスカリバータ」、「塩ダラのサラダ」)をのせた美味しい料理でした。どれも味が異なり、美味しく頂く事ができました。又、本場バルセロナのパエリヤのレシピまで教えて頂いて、満足したワークショップでした。

◆まとめと感想
タマネギは、何より貯蔵性が高い野菜であり、
私達の日常に欠かせない野菜の一つでもあります。
昔から貴重で、神聖なものとされてきました。
日本でも栽培されてきましたが、現在では収穫量が減少しています。
その原因として、日本の耕地面積は狭いため、
いいものを確実に収穫するためには苗床から定植する必要がある為手間がかかります。
又、タマネギは重いため収穫するのはかなりの重労働です。
最近では、機械を導入していますが、機械は定植専用、収穫時の堀上専用と一台ではすみません。
海外では、土地が広く直播きで大量に収穫でき、貯蔵性が高いため輸送にも問題がありません。
結果、輸入物が増えているという現実がありました。
私達がいつも食べているタマネギは、生産者の方々の努力によって美味しく食べる事ができます。
又、栄養素についても、ケルセチンを始め、いろんな成分に注目されており、
現在もまだ研究中ということですので、是非今後も注目したいと思いました。
タマネギについて普段知ることの出来ない事を学ぶ事ができ、美味しい料理まで頂き、
本当に充実した時間でした。これからも、もっといろいろと勉強していきたいと思っています。

ベジタブル&フルーツマイスター 真鍋 令子
日頃から、食生活と健康について興味を持っており、
今年5月にマイスターを取得しました。
今後はもっと栄養についても勉強し、
野菜・果物を食べることの大切さを伝えていきたいと思っています。

【6/14大阪】リフレッシュビューティーな初夏のひととき レポート

6月14日(日)

VMCリフレッシュビューティーな初夏のひととき
大阪教室 14:00~16:00

会場に入ってまず驚いたのは、周囲に漂う香り。

たっぷりのフレッシュハーブが机の上にディスプレイされていました。
すっきりとさわやかな香りに包まれながら、セミナーが始まりました。

本日の講師はシニア・ベジタブルフルーツマイスターの渡辺留美さん。
農家さんを取材して、その動画をホームページで発表されるなど、
積極的な活動をなさっています。

<ハーブについて>
実際にハーブにふれ、香りを確かめながら代表的なハーブの説明を受けました。
・ラベンダー…リラックスされてくれる甘い香り
・ミント…涼味、種類が多い
・カモミール…眠りを誘う香り、丈夫なハーブ
・バジル…食欲増進、ビタミン・ミネラルが多い
・ローズマリー…脳の活性化
・セージ…気分を落ち着かせる、疲労回復
・パセリ…消化促進、利尿作用
・レモンバーム…甘い香り、別名「メリッサ」ギリシャ語で「みつばち」の意
・フェンネル…女性ホルモンに似た分子構造の芳香成分を持つ
・スイバ…強い酸味

ハーブとはラテン語で「緑の草」という意味だそうです。
そして、西洋のものだけでなく、日本の紫蘇や三つ葉
、茗荷などの香りの強い植物もハーブに入るそうです。

※ハーブの提供はファーム・ベジコさん、安田農園さん、みずラベンダーさんです。

<実習>

先ほど説明を受けたフレッシュハーブを使って、
お風呂で楽しむハーバルサシェとラベンダースティックを作りました。

◎ハーバルサシェ
お風呂に入れたときのハーブの働きの説明をしていただきました。
・セージ…筋肉をほぐしてリラックス
・ラベンダー…気持ちを穏やかに
・レモンバーム…発汗、鎮静作用
・ミント…発汗作用
・ローズマリー…疲労や筋肉痛の回復
・カモミール…心身のリラックス

一般的な家庭用のお風呂に、バーブは片手にひとつかみ程の分量で十分だそうです。
みなさん香りと働きを確かめ、好みのものを講師手作りの布の袋に詰めました。

◎ラベンダースティック
続いて、今の時期しか手に入らないフレッシュのラベンダーを使って
ラベンダースティックを作ります。

作り方は、花の部分を覆うように茎とリボンで織り込んでゆくという
少し難しそうな作業なのですが、コツをつかめばスムーズに進められました。

ラベンダースティックの香りは一年くらい楽しめるそうです。

<ティータイム>
作業で少し疲れたところでハーブティーで休憩です。

ハーブティーをたのしむポイントは甘みと酸味を合わせることだそうです。

先生のオススメブレンドは
・キャンティミント+カモミール
・レモングラス+レモンバーム+アップルミント

ハーブティーだけでなく、ワインにハーブを入れ湯せんにかけることで
ハーブワインも手がるに楽しめるそうです。

お茶うけに「桃のコンポートと赤ワインとミントの香り」をいただきました。
かわいらしいスイーツです。

<ハーブを取り入れた夏のインナービューティー>
お茶をいただきながら、ハーブを取り入れた夏のインナービューティー
についてのお話を伺いました。

夏に起こりやすい体調不良の一つに「冷房病」があります。
「冷房病」とは外気の暑さと室内の冷房の寒さとの、
温度の急激な変化に体がうまく対応できなくなった
自律神経失調症の一種とされています。
夏なのに手足が冷える、汗がかけず体温調整がうまくいかない、
からだがだるいなどの不快な症状が表れます。

そんなつら~い「冷房病」から体を守るキーワードは
・体の芯(おなか)を温めること
・きちんとカロリーとビタミンをとること

体をあたためるハーブにフェンネルがあります。
「魚のハーブ」と呼ばれるほど魚との相性が良いそうです。
夏はそうめんなどの口当たりの良い、炭水化物中心の食事に偏りがちですが、
タンパク質からもカロリーをとって栄養バランスを整えることが大切です。

ビタミンEは血行を良くして体を温める効果かあるので、
豊富に含むかぼちゃに相性が良いハーブのローズマリーを組み合わせるのもオススメです。

日本のハーブ茗荷、紫蘇、葱、生姜も体を温めてくれるので、
これなら手軽に取り入れやすそうですね、

盛りだくさんな内容で、ハーブを日常に取り入れることで
健康的な生活が送れることが良く分かりました。充実した時間を過ごすことができました。

レポート作成:今井 香織
マイスターになってからというもの、緑に囲まれ、
田んぼや畑がある家庭が珍しくない地域に育ったことが、
非常に恵まれている事だと、日々感じています。

【6/6大阪】理事長セミナー レポート

理事長セミナー 「今、なぜ、野菜ソムリエなのか?」
開催日 6月6日(土)13:00〜14:30

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大阪での理事長セミナーは、岡山、愛媛、和歌山、滋賀、奈良などの
遠方からも多数出席され、
26名参加という満席状態でスタート。
「野菜ソムリエ」の今、そして今後について理事長から熱く語っていただきました。

2001年8月に日本ベジタブル&マイスター協会が発足し、
8年目を迎え、今年3月には
野菜ソムリエの資格所得者が2万人を突破! 
様々な食産業で卒業生が活躍されています。
ある調査によると、「野菜ソムリエ」という資格を「知っている」
「聞いた事がある」という人は
80%強にもなったそうです。

まず、福井理事長から質問!
「どうして野菜ソムリエが、この5〜6年と言う短期間で社会的地位を確立出来たのか?」

・健康ブームの波に乗れたから?
・肉より野菜へ注目が集まったから?
・食の安心・安全の神話が崩れたから?

社会現象を答えとするなら×(不正解)だそうです。

この質問は、野菜ソムリエの最高峰「シニアマイスター」の講座にて、
理事長がされる授業の中で
受講生への最初の質問だそうです。
その答えは…!?

是非、皆さんも、理事長セミナーや懇親会などに参加して直接伺ってみて下さい。
 ※ヒント …「協会の3つの理念」 「夢を実現するには?」

さて本題に!
「今、なぜ、野菜ソムリエなのか?」  
すなわち 今後、野菜ソムリエが活躍するにあたって、
社会から期待されているポイントは何なのか?  
「野菜ソムリエ」として野菜・果物の話をする場合、
注意しなければならない3つの重要ポイント
について説明されました。 以下、ポイントについて簡単にまとめました。

1. 生活者視点
    我々「野菜ソムリエ」は、常に自分をリセットし、生活者視点を持ち続けなければならない!

    プロの商品開発者は製造ラインやシステムから“出来る事”を考えてしまう。
    いかに工場で作りやすく、原材料を調達しやすく、安価に作れるかを優先させてしまい
    生活者が“本当に求めているもの”が見えなくなる。
    「野菜ソムリエ」は、メーカー側ではなく、いかに生活者の立場で意見が出来るかが大切で、
    「今までやっていたから…」では無く、「そもそも何の為にやっていたのか…」など原点に戻り、
    常に考えをリセットする事が必要である。
    今まではこうだったから…、と “こなれてしまう”事は最も厳禁!
    
2. 第三者性
    自分が話したい事ではなく、 聞きたいであろう「情報」を話すこと!
    
    二十世紀の情報発信元は大手のマスコミだった。
    情報の押し売り? メーカー側の意見の鵜呑み? 消費行動の誘導?
    「売り手が発する情報」と、「ユーザーが欲する情報」、どちらに価値があるのか?
    「マネキン」と「野菜ソムリエ」の違いは?
     マネキンは、売り手の代理人(セラーズエージェント)であり、
     野菜ソムリエは、買い手に何を勧めるのか(バイヤーズエージェント)であり、
     情報が無い人に代わって推奨する役目を担う。

3.素人とプロ
    「野菜ソムリエ」は、プロフェッショナルな素人であれ!

   現在は、素人はプロ化し、プロは素人化している。
   インターネット等での情報公開により、誰もがアクセスでき、素人でもプロと同等の情報が
   入手できるようになった。
   「野菜ソムリエ」は、野菜・果物という好きな物、興味のある事を「仕事」にできる。
   プロが仕事として得る知識より、 好きだからもっと知りたい!と思う探究心は、
   更に知識を深めるのでは。 
   
  「プロの定義」とは、一般企業や生活者など相手が求めている情報を、相手に伝わる形で
   提供出来る人であり、知ってる事でなく、知りたがってる事を伝える事が出来る人である。
   プロは、野菜や果物を「商品」として扱うが、生活者にとっては「生物」であり「食べ物」である。
   すなわち、生活者が欲しい情報とは、相場やシェアや産地ではなく、 いかに安全か、
   どう保存すれば良いのか、 そして、どう調理すれば美味しく食する事が出来るか である。

その他
   販売や飲食業における V(価値)、P(価格)、Q(品質)の考え方。
   いかに Q/P(効率化)を追求するのではなく、プラスαで勝負するか。 
   21世紀は、腹を満たすのではなく、「心」を満たす食産業が求められる!  などなど。

《 感想 》    
超新米マイスターの私が、今回のセミナーで感じた事は、
講座を受講するだけ、試験に合格するだけでは「野菜ソムリエ」は誕生しない。
食を楽しむにしても、人に伝えるにしても、その楽しみ方のポイント(ツボ)は教えてもらうものではなく自分で発見する事が大事なんだという事です。

理想とする野菜ソムリエ像は、人それぞれ全く違いますよね。
どんな「野菜ソムリエ」になりたいのか?を まず思い描き、その目標に向かって、自ら知識を高め、
様々な経験を積み重ねることによって、本当に社会に必要とされる野菜ソムリエが誕生するのだ
と思いました。

今日から、私なりの「理想の野菜ソムリエ」に向かって、プロフェッショナルな素人への第一歩を
踏み出そう!と決心した筆者なのでした。 (遅いっ?)

【レポート作成者】
  
 廣江美和子  (ベジタブル&フルーツマイスター)  
 
 趣味は、カフェ巡りとコーヒー豆の自家焙煎。
 ハーブについても勉強中。(メディカルハーブコーディネーター資格取得)
 将来は、ベジフルで「旬」を感じる情報発信基地(カフェ)の開業を目指しています。

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