【東京】ワークショップ アスパラガス
【アスパラガスワークショップ】
日時：2009年5月26日（火）19:00～21:00
会場：協会本部第三教室
講師：全農ながの 東京販売事務所 次長 佐藤 正彦 様
今回は春を代表する野菜としてメニューに欠かせないアスパラガスについて全農長野県本部の佐藤様よりレクチャーいただきました。
長野県は標高差を利用した農業が特徴で、フルーツ、酪農そしてアスパラガス生産量は日本一という国内有数の農業王国です。
全農ながのHP http://www.nn.zennoh.or.jp/index.html
→（写真１）（写真 ２）（写真３）（写真４）（写真５）
◇日本におけるアスパラガスの歴史 ～鑑賞用だったアスパラガス～
日本におけるアスパラガスの起源は観賞用として長崎県に導入された1780年ころに遡ります。その後、明治時代には若芽が食用として使用されるようになり、大正時代には北海道でホワイトアスパラガスの缶詰の生産が始まりました。
グリーンアスパラガスは昭和40年代になってから急速に消費量が増え、長野県でも本格的に栽培が始まりました。
近年は作型が拡大し九州地方にも産地が広がっています。春～秋口までは長野県、北海道、長崎県、佐賀県などでリレー出荷が行われますが、冬の端境期にはメキシコ、オーストラリア、アメリカからの輸入品が多く出回っています。
順調にシェアを伸ばしてきた長野県ですが、近年は価格低迷、後継者のリタイヤ、収量の減少などにより生産量が減少しています。
◇アスパラガスの生態 ～春を代表する野菜～
多年生のユリ科の宿根草で原産地は地中海東部～西アジアといわれています。
ギリシャ語の「たくさん分かれる」が語源になっているアスパラガス。
その地上部は細かい葉がふんわりと伸び、現在でもフラワーアレンジメントの花材として人気があります。
私たちが野菜として食べているのは若芽の部分。
その栽培は非常に特徴があり定植後１～２年は株を養成するために収穫は行いません。
3年目～5年目が収穫のピークとなります。収穫ピーク時には１日に１５センチも伸びるので、生産者は収穫作業に追われます。また、“畑の豚”という異名があるほど堆肥を好む作物で追肥は３回行うそうです。
◇アスパラガスの機能性 ～忙しい現代人には嬉しい機能性～
アミノ酸の一種であるアスパラギン酸が豊富で疲労回復、イライラ防止など忙しい現代人にとってとてもありがたい成分を含んでいます。また、紫アスパラガスには抗酸化作用のあるアントシアニンが含まれています。
◇食べ比べの感想 ～緑・白は同じ品種、紫は別品種～
→（写真A）
・・・加熱後・・・
（写真B）
１）スーパーウェルカム（グリーン）２L：下部まで柔らかく甘みが広がります。
２）スーパーウェルカム（グリーン）M：２Lに比べると甘みが少ないもの朝取りでジューシーでした。
３）スーパーウェルカム（グリーン）細：ゆでるよりは炒め物に使ってたくさん食べたいですね。
４）スーパーウェルカム（ホワイト）：外観・風味ともに初夏の代名詞といった感じ。
５）紫ウェルカム（紫）：独特の香りが特徴的。お肉などクセのある食材と合わせたい。
ホワイトアスパラガスはグリーンアスパラガスと同じ品種ですが光を当てずに栽培していますが紫アスパラガスは品種が異なります。
紫色はアントシアニンという色素ですが、加熱するとグリーンになってしまいます。
◇保存のポイント ～元気のいい若芽は空へ向かう～
アスパラガスは若い芽で、生命力が強く収穫した後も活発に呼吸をしています。
重力に逆らって上へ上へ伸びようとするので、保存は冷蔵庫の野菜室など冷涼な場所で
穂先を上にして立てて保存すると劣化を防げます。
◇バラエティー豊かなアスパラガス ～ゆでる・炒める・焼く～
“ゆでてサラダ“だけでなく生のまま炒め物にすると、その歯ごたえとともにフレッシュな香りが口の中に広がり初夏を感じさせます。
サイズや色のバラエティーも豊富なので、サラダにBBQにシチューにと色々な料理に使っていきたいと思います。
ベジタブル＆フルーツマイスター
吉田 由美
農林水産省の関係団体にて野菜産地と食品業界を結ぶ事業に関わっています。
No Vege No Life～農Vege 農Life～
食と農の魅力を健康・美容・環境など様々な角度からお伝えできるように勉強中です。