【福岡】7スコア摂れていますか？

【日時】2009年7月23日（木）
【講師】掛川ちさと先生（管理栄養士）

野菜・果物（７スコア）摂れていますか？
このタイトルにドキッとしながら、講座に参加しました。

まずは、栄養量の計算から。
ごはん150ｇと梅干１個の栄養量の計算をしました。
エネルギー257ｋｃｌ　　　たんばく質3.9　　　炭水化物57.3　　　脂質0.5　　　塩分量3.3

エネルギーは少ないものの、たった１個の梅干で１日に必要な塩分量の1/3程度を占めていることに驚きました。いかに塩分を摂りすぎているか・・・

次にＰＦＣバランス
ただ摂ればいいというものではなく、たんばく質、脂質、炭水化物のバランスを常に考えなければなりません。脂質の中でも特に動物性脂肪の摂取に関しては、参加者の口々から「毎日摂りすぎている・・・」という声がもれていました。
焼肉を食べに行く明日の予定を和食に変更します、という参加者もいたほど。

糖分に関しても、１日の必要量は10ｇ。3度の食事でそれ以上を摂っているであろうことを考えると、ケーキやまんじゅうを食べるのは2週間に1度でいい！！という先生のお話に、みなさん衝撃を受けていたようです。
また、漬物や味噌汁を食す機会が多いことから、日本人の食生活はどうしても塩分の摂りすぎが多くなりがちである。そこで、減塩料理の工夫を学びました。

① 食卓に調味料を置かない
　　《置いてよい調味料》　酢、こしょう、唐辛子など
　　《置かない方がよい調味料》　しょうゆ、ポン酢、ゆずこしょう、ソース、タバスコ、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ドレッシング

② 漬物・加工食品に注意する
　　梅干⇒小梅　　　たくあん⇒白菜漬け　　　のり佃煮⇒味付け海苔　　　塩鮭甘口⇒鮭

③ 汁やスープを残す
　　《とんこつラーメンの場合》
　　　すべて食べると9.7ｇの塩分　⇒　もったいない精神も分かるが、
　　　スープを1/3残す7.4ｇの塩分　　　残す勇気を持とう！と先生はおっしゃっていました
　　　スープを1/2残す3.6gの塩分　　　　　　　

後半はファストフードやコンビニでの組み合わせの選び方などを学びました。
バーガーを頼んだらポテトではなく、なるべくサラダを、そしてコーラではなくお茶を・・・など
今日からすべてを変えて行こうと意気込むのではなく、無理なく自分の取り組めそうなところから少しずつ変えていくこと、そして何よりも意識して食事を摂ることの必要性、栄養素やその機能、また特定の食品ばかりに注目するのではなく、主食・主菜・副菜のバランスを考えて、さらに質や量を考えることが重要である、とこの講座を通して学ぶことができました。

健康的で豊かな生活を送るためにはいかに食事が大切であるかを再認識させられたとともに、これを機にその場限りで終わるのではなく、1日三食×一生涯　　意識して毎回の食事を摂ろう（作ろう）と決意を新たにしました。　

【仙台】ワークショップ ブルーベリー

日　時：2009年7月29日(日)13：30～15：30
講　師：宮城県農業園芸総合研究所　菊地秀喜先生
会　場：協会　仙台支社


20世紀になってから開発された果物といわれるブルーベリー。
今回は皆さまお馴染みの菊地秀喜先生にブルーベリーなどの小果樹類についてのお話を伺いました。




☆小果樹類栽培状況～果実の大きさと収量の関係～

◇◇◇◇◇◇ ◇1果重       収量(/10a)      個数           栽植距離(m) 
●ブルーベリー 　　2g             1t              50万            2m×1m   ※管理総時間1700時間
●ラズベリー　　　  2g             1t               50万           2m×1m 　　　　　　　〃
●モモ               250g         2.5t            1万              6～7×6～7m 
●ナシ              300～400g   3.0t       8000～1万         6～7×6～7m 
●リンゴ            300g            3.5t     1万～1.2万          9×9～4×2.5m ※管理総時間250時間
●ブドウ            350g           1t         3000～4000        10×10m 
●オウトウ         6g              0.6t         10万                7×7m ※カキ・クリなど

ブルーベリー・ラズベリーについて
　○管理総時間がリンゴの約7倍かかる。
　○収穫は一粒ずつ手摘み
　○50万粒収穫しないと1tにならない　などなど

以上のことから・・・ブルーベリーやラズベリーは管理が非常に大変で、
雇用能力がないと経済収穫が出来ないそうです。

☆欧米での小果樹類
ヨーロッパでは小果樹類が多品目売られています。
　ちなみにイチゴは夏が旬。日本は特異的に旬がズレています。
　クリスマスケーキにイチゴが飾られているのは日本だけで、
  欧米ではノエルケーキなどが主流だそうです。

　ケーキといえば・・・ムースなどに飾られている
  ラズベリーは100％チリやアメリカなどからの輸入品です。
　黄色い状態で収穫するので、香がのりません。
　また日本ではブルーベリーを加害する病害虫は少ないですが、
  アメリカでは病害虫が多いので農薬もたくさん使われているそうです。

☆ブルーベリー・ラズベリーの栄養価
　植物の黒色・紫色の色素はアントシアニンといわれる抗酸化作用物質で、
  野生種であればあるほどその含有量は多いです。
　またラズベリーにはラズベリーケトンといわれる脂肪燃焼効果のある物質が含まれているので、
  メタボの希望の星かも？
　
☆休眠(落葉植物の特徴)
　9月頃から2月頃まで，落葉植物は自発休眠，3月は強制休眠しています。
　休眠からさめるには、外気温7.2℃(華氏45℃)以下、
　北部ハイブッシュは800～1200時間、南部ハイブッシュは400時間必要です。


☆ブルーベリーの種類
　①ローブッシュブルーベリー：野生種　抗酸化性非常に強い　
　②ラビットアイブルーベリー：南の産地　改良が劇的に進んでいる
　③ハイブッシュブルーベリー
　　a　サザンハイブッシュ：一般的に甘め　早生
　　b　ノーザンハイブッシュ：古くからある品種　酸味が強い
　　c　ハーフハイブッシュ
　種類を分ければブルーベリーは全国で収穫が可能です。
　旧交配種(1920年～交配)は酸味が強く、新交配種は現在の人の好みに合わせるために
  酸味が弱く作られています。

☆お待ちかねの食べ比べ
　なんと19種類！！のブルーベリーを食べ比べました。
　こんなにたくさんのブルーベリーを食べ比べたのは人生初です！
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　ブルークロップ、ブルーレイ、オニール、レヴィール、ノーススター
　デニスブルー、カロラインブルー、バークレイ、レイトブルー、デューク
　ネルソン、ブルーチップ、ブリギッタ、ミーダー、ダロウ、コビル・・・
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見た目は同じでしたが、食べてみると酸味の強いもの・甘みの強いものなど個性的でした。食べてみた感想は、果物は甘いだけのものよりも酸味があった方が美味しく感じるということでした。
　

最後は10種類ほどのブルーベリーを一気に口に頬張って頂きました。
何とも贅沢なワークショップでした。

どんな小さい一粒でも、歴史があり人の手を借り私たちの口に入っているのだなぁ、
もっと一粒の個性を味わって頂こうと思ったベリーベリーな一日でした。

【レポート作成】ベジタブル＆フルーツマイスター☆高橋弥生☆
野菜・果物について学んだだけではなく、コミュニティを通して人とのつながりも増えました。
野菜ムリエの方々からの刺激を受けつつ、
野菜・果物について周囲の生活者にきちんと伝えられるよう日々勉強中です。
　

【仙台】野菜ソムリエ2万人突破記念☆シンポジウム

『野菜ソムリエ2万人突破★記念シンポジウム』
日　時：2009年7月5日（日）13:00～
会　場：エル・ソーラ仙台（アエル28F）　大研修室

東北で初めてのシンポジウムが、福井理事長の基調講演及び
パネルディスカッション等の内容にて開催されました。

当日は13時からの開催でしたが、定刻前には、ほぼ満席の状態であり、
メディア（東日本放送）の取材もあり関心の高さを実感しました。
シンポジウムでは基調講演前に今回新しくマイスターになられた方々の
マイスター授与式も行われ（私も授与させて頂きました）
以上の3部構成にて行われました。

【第一部：マイスター授与式】

今回、新しくマイスターになられた方々の授与式が行われました。
「みやぎ野菜ソムリエの会」コミュニティ会長・大宮さんをはじめ、
6人の新人マイスターが認定証（合格通知）を福井理事長より手渡され
感激の瞬間でした。

また各人から、試験の苦労及び現状の心構えまた今後の抱負等のコメントを頂きました。

【第二部：基調講演】
「社会が求める野菜ソムリエの役割」というテーマで福井理事長より基調講演をしていただきました。
野菜ソムリエの役割として3点と判りやすく説明していただきました。

①生活者視点
大手食品メーカー（超優良会社）が商品開発にあたり野菜ソムリエの意見を聞こうとしている実態。
商品開発に携わっているメーカーの方々はその道のプロでありヒット
商品も多く開発してきた自負もありながら、なぜあえて野菜ソムリエの意見を聞くのか？
プロの視点では生活者視点が良く見えない
（見えても社内事情等を優先的に考えてしまう）

そのため商品開発では素人ではあるが生活者視点を持った野菜ソムリエが重要である。
そのため生活者視点を失わないこと、へんな意味の「プロ」にならないことが大切である。


②第三者性
広告とは売り手が売ろうとして発信する情報であるが、
現状では生活者には届いていない。
売り手中心のプロモーションでは現在の生活者の関心は集められない。
セーラーズエージェントとバイヤーズエージェントを例に出され、
第三者の野菜ソムリエが「商品をどのように、いつ、どうして食べる」等の
提案をしていくことが大切である。


③心をみたす
20世紀以前は胃腸を満たすことだけを考えて販売活動が行われてきたが、
これからは、価値観・ライフスタイル・ステキ・カワイイなどのその商品における
付加価値が重要になってくる。

商品の価値＝品質÷コストできまっていたものが+α（プラスアルファ）としての
価値観・ライフスタイルなど
目に見えないものによってその商品価値が大きく変わってくる。

「スターバックス」などを例にとってわかり易く説明していただきました。
これからは心をみたすものでなければ生活者に受け止めてもらえない、
生活者のこころを充たすことを考えることが大切である。


【第三部：パネルディスカッション】　　
●パネリスト　　　
・JAいしのまき　営農販売部　園芸課　課長　　武山　剛　さん　　
・職業訓練法人久慈職業訓練協会　主任　　　 椀平　苗都美　さん　　
・八戸中央青果（株）野菜部次長　　　　　　　 　 春日　慎一　さん　　
・「健康米　味楽農場」（専業農家）　　　　　　  　藤村　幸　さん

●コーディネーター
・日本べジタブル＆フルーツマイスター　協会　　　 福井　理事長　
・野菜ソムリエ（ベジタブル＆フルーツマイスター）  川島　洋子さん







各人から様々なお話を伺いました。
なぜ「ジュニア・マイスター」の試験を受けたのか？
「その資格がどのように生かされているのか」等やはり各人各様の事情のもと
資格を取得して活動されているようです。

資格取得にむけては久慈職業訓練協会：椀平さんのお話で岩手県久慈市では
「ジュニア・マイスター」の資格取得費用を負担している。
その資格取得が少しづつですが就職（市内就職）に役立ってきている
現状を話されました。

また、JAいしのまきの武山さんは農業の現状の話から農業従事者が
「元気が無いわけではない」と話され報道でしか聞き入らない私にとっては
農業で明るい話題がなかったのですが農家は元気と聞いてはっとする思いでした。
また各方面で活躍されている「野菜ソムリエ」に方々のお話を聞く有意義な時間でした。
環境も仕事も異なる方々が様々な活動をしておる現状を垣間見ることができました。


全体をとおして、一番印象に残ったのは・・・

理事長のお話で、なぜ「野菜ソムリエ2万人」になったか？

いまここまで話題に取り上げられるようになったか？

けっして時代の流れではなく、「協会」設立当初から数年後の未来（ゴール）を考え、
そうなろうと決めていたから現在の「協会」があり「野菜ソムリエ2万人」がいる。

ルールは自分で設定し、何がゴールかを設定することにより物事が達成される。
そこがどんな分野であっても大切なことであると聞き、目からうろこの思いでした。
私自身はじめてのシンポジュウムに参加して、野菜ソムリエの役割を再認識し、
さまざまな活動をとうして少しでも社会に貢献できたらと思いました。

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レポート作成＊ベジタブル＆フルーツマイスター　高橋　義明

【東京】ワークショップ 宮崎県マンゴーとトロピカルフルーツ

「宮崎県マンゴーとトロピカルフルーツを学ぼう」

日時：2009年　7月10日14：00～16：00
会場：協会本部　渋谷第三教室
講師：宮崎県庁　農政水産部　園農支援課　果樹担当　山口　和典　先生

ここ数年話題となっている宮崎マンゴーを中心として、トロピカルフルーツについて学ぶ講座でした。講師の先生を含めて、宮崎県庁職員の方が、４名いらしてくださいました。
講師を務めてくださった山口先生は、仕事で農家の方々と関わっているうちに、
「自分でもマンゴーを作りたい！」と奮起し、今では県の仕事とマンゴー農家を兼業され
ているそうです。私達が食べる側だけでなく、生産者をも魅了するマンゴー。講義が始まる前から益々期待感が高まって来ました。

① マンゴーについての基礎知識
マンゴーの学名は、ウルシ科マンゴー属。ウルシなので、食べるとかぶれてしまう方もいるそうです。原産地はインドや東南アジア。果樹にしては生長が早いのが特徴。
樹高はそのままにしておけば１０ｍ～３０ｍにもなります。栽培種はなんと５００種類以上もあり、ペリカンの嘴のような形と黄色い色が特徴のペリカンマンゴーには、カラバオ、
ナンドクマイなどの種類があり、リンゴのように赤いアップルマンゴーには、アーウィン・ケント・トミーアトキンスなどの種類があります。

② 生産量（２００４年）
１位　　インド　１０，８００（千トン）
２位　　中国　　　３，６２２（　〃　）
３位　　メキシコ　１，５０３（　〃　）

番外　　日本　　　　　　　２（　〃　）

日本でも宮崎県や沖縄で栽培されているので、もっと多いかと思われましたが、
世界と比べてみるとあまりの少なさに驚きました。しかし、なぜ収量が少ないのか？その理由が追ってわかっていきます。
宮崎県をはじめ、国内で多く栽培されているのがアーウィン種類。アーウィン種は豊産性で繊維質が少なく食味がよいのが特徴ですが、海外と日本では収穫方法が大きく異なるようです。メキシコでは露地栽培で樹高が高く、完熟する前の青い状態で収穫し、バケツからトラックの荷台に、ガラガラと積み上げます。宮崎県ではハウス栽培で樹高を高くせず、完熟したものを収穫します。収量が少ないのも納得です。

③ 宮崎県におけるマンゴーの栽培方法
マンゴ－は、植栽（苗木を植える）してから、収穫するまでに３年という長い期間がかかります。そのため、農家さんにとっては無収入の期間が長く、新しくスタートするには大変な作物と言えます。栽培のポイントは、光・水・温度の３点。できるだけ光をたくさん当て、
水をたっぷりとかん水し、夏の温度は上げすぎず、逆に冬は温度を高くしてあげます。
南国、宮崎であっても温度調整にコストがかかるようです。

④ 食べ頃の見極め方
収穫５日後の、全体のブルームが消えて、表面がワックスでべたついてきた頃が、酸味がなく肉質も軟らかくて甘みも強いそうですが、食べなれてくると、収穫３日後くらいの、
少しブルームの残った、やや酸味のあるものが美味しく感じてくるそうです。

⑤ パパイアについて

パパイアには台農３号などの野菜用品種と、ハワイのソロ系などの果実用品種があり、
宮崎県では近年、ハワイのソロ系栽培にも力を入れています。
ハワイ系のソロは樹高が高く結果位置も高いため、宮崎県ではハウスの中で栽培できるよう、組織培養や挿し木をし、幹を引っ張り、とぐろを巻くように生長させるなどの努力をし、現在に至っているそうです。宮崎県産のパパイアは果肉が赤く、独特の香りが弱くてジューシーなのが特徴。食べ方の提案として、宮崎県特産の香酸柑橘「へべす」を搾る。生ハムやベーコンなどの塩気のあるものとも相性もよいそうです。ＰＲ活動の結果、新宿の伊勢丹で
常設されるようになり、常連さんからは「毎年、これを食べずにはいられない」と言われる程、食べ慣れるとくせになる味だそうです。

⑥ その他のトロピカルフルーツ
スターフルーツ・キワノ・パッションフルーツについてもご説明いただきました。
スターフルーツは宮崎県でも栽培が行われており、完熟すると流通が難しいなどの問題点があり、流通にのせるのは難しいそうです。

⑦ 食べ比べ


品種　　　　　　　　　　　　産地　　　　　糖度
完熟マンゴー　　　　　　　　　（宮崎県）　　１６．５
完熟マンゴー　陽のたまご　　　（宮崎県）　　２１
完熟マンゴー　無胚の紅キーツ　（宮崎県）　　１４ 
ペリカンマンゴー　　　　　　（フィリピン）　１７
アップルマンゴー　　　　　　　（メキシコ）　１１
パパイア　　　　　　　　　　　（宮崎県）　　１２
パパイア　　　　　　　　　　（フィリピン）　１３．５
パパイア　　　　　　　　　　　（ハワイ）　　１４
パッションフルーツ　　　　　　（熊本県）　　１５
スターフルーツ　　　　　　　（メキシコ）　　　６
キワノ　　　　　　　　　　　（メキシコ）　　　１

その他
へべす　　　　　　　　　　　　（宮崎県）　　　７．５

食べ比べの感想

今回、太陽のたまごを宮崎県さんがご用意して下さいました。
帰りに新宿のアンテナショップに寄ってみると、２玉１５，０００円で売っていました！
味は舌が驚くような甘さでした。私は普通の宮崎県産完熟マンゴーの方が、香り、甘み共にバランスがよく、美味しく感じました。紅キーツは、先生が切ったものは糖度が２１度もあったようですが、私達のグループのものは１４度だったので、酸味が強く、すっきりとした味わいだったように思えました。やはり追熟型のキーツは食べ時を見極めるのが難しいようです。フィリピン産のマンゴーも糖度が１７度もあり、いつもスーパーで購入するものは、頬が痛くなるくらい酸味の強いものが多いので、しっかり追熟させれば、美味しく頂けるという発見になりました。メキシコ産は、色もレモン色で味ものっておらず残念でしたが、
完熟マンゴーと比較するにはよかったと思います。パパイアはハワイ産のものが一番、
甘み、香り、食感ともによかったです。同じグループの方も同意見でした。宮崎県産のものは独特の香りがあり、「へべす」を搾って食べると美味しかったです。この香りが、食べ慣れるとくせになるところなのでしょう。
今回の食べ比べには入っていませんでしたが、「へべす」が大好評でした。他の香酸柑橘に比べ、皮が薄く、渋みがなく、酸味も少なく、香り豊かで、いろんな料理に使ってみたいと思いました。東京では、まだまだ入手困難なのですが、もっと身近になると良いと思います。

全体の感想

今回とても貴重な体験が出来たと思います。
自分でこれだけの種類を食べ比べようとしたら、費用が大変なことになってしまいます。
また、マンゴー生産者でもある、山口先生だからこそ出来た、食べ比べがありました。収穫後（マンゴーがネットに落ちてから）２２時間後のものと、６６時間後のものとの食べ比べ。ワークショップでなければ出来ない体験です。２２時間後のものは酸味があり、味わいもアッサリしており、６６時間後のものは、普段食べなれているものに近い味でした。
宮崎県でマンゴー生産が始まったのは２２年前だそうです。開始当時は失敗の連続で、現在の「宮崎県流」栽培方法を確立するまで、大変なご苦労をなさったそうです。沖縄の方が栽培の歴史が古いそうですが、今では宮崎県から逆に栽培指導に行かれる事もあるそうです。
今まで、フルーツ店を覗く度に、「どうして宮崎県産のマンゴーはこんなに高いのか」
と疑問に思いながら、買おうかどうしようか悩んで、結局安価な他国産地を手にしてきました。しかし、今回、栽培方法まで詳しく教えていただき、この値段は納得の値段だと思えるようになりました。ここまで努力してこられた、宮崎県の生産者さんに感謝したい気分です。
ラーメンが日本独自の文化を気づいたように、インド原産のマンゴーが、日本人の技術と努力で日本独自のマンゴーを開花し、私達生活者の舌を潤してくれる。とても有り難いことです。
今回このような企画を立ててくださった、ワークショップのみなさん、そして講義に来て下さった宮崎県庁の方々、本当にありがとうございました。心から感謝しています。
次回は宮崎県の産地に是非足を運んでみたいと思います。目の前でマンゴーがネットに落ちる瞬間を体感したいです。よろしくお願いします。
　

ベジタブル＆フルーツマイスター　知久幸子
調理師免許を取得し、ＯＬから板場へ転進。板前修業で学んだ経験を活かしながら、現在
講義やイベントのアシスタント・レシピ開発に携わっています。将来は講師としても活躍したいです。

【東京】ワークショップ スプラウト

ワークショップ　スプラウト

活動日時 ：　2009年6月25日(木)19：00～21：00

講   　 師 ：　株式会社 村上農園　　営業開発部　中村昭子 様

会    　場 ：　協会本部　渋谷第三教室

　　　　　　　　　　　　　　●　内　　容　●

　現在、スーパーなどの店頭には様々な種類のスプラウトが並んでいます。

それらには、どのような違いがあるのでしょうか。

今回は各スプラウトの特徴や選び方から保存方法、

そして「がん予防に効果がある」とされている

フィトケミカルの一種「スルフォラファン」について詳しく教えていただきました。

■   スプラウトとは

日本では「発芽野菜」の総称。
一般野菜よりビタミン、ミネラル、酵素が豊富！
語源は英語の ｓｐｒｏｕｔ で、名詞では「芽、新芽、若芽」、
動詞では「発芽する、芽をふく」を意味する。

■ 　スプラウトの種類と特徴

【もやしタイプ】
緑化していない。
上下が決まっておらず根と葉は自由な向きに生えている。

・緑豆もやし
最も一般的なもやし。緑豆を発芽させたもので、
軸が太くクセのない淡白な味が特徴。

・ブラックマッペもやし
細くてやや固めの食感が特徴。
青臭さがなく、ほのかな甘みがある。「黒豆もやし」とも呼ばれ西日本で多く食べられる。

・大豆もやし
大豆を発芽させたもので大きな豆がついているのが特徴。
「豆もやし」とも呼ばれ、ナムル（和え物）などの韓国料理や中華料理でよく使われる。

【かいわれタイプ】
発芽後緑化。根は下、葉は上にそろって生えている。

・かいわれ大根
平安時代から食べられている日本の代表的なスプラウト。ピリッとした辛みが特徴。

・ブロッコリー・スプラウト
スルフォラファンを成熟ブロッコリーの7倍と高濃度に含む。辛みの少ないマイルドな味。

・レッドキャベツ・スプラウト
レッドキャベツ（紫キャベツ）のスプラウト。
鮮やかな深紅の軸が特徴で、料理の彩りに使われる。マイルドな味。

・マスタード・スプラウト
マスタード（からし菜）のスプラウト。
マスタードのようなピリッとした辛さが特徴で、ソーセージなどの肉料理に良く合う。

・クレス・スプラウト
ガーデンクレス（クレソンの近種）のスプラウト。
ワサビのような爽やかな辛味と切れ込みの入った美しい葉が特徴。
納豆・刺身などの和食にも良く合う。

・豆苗
えんどう豆（グリーンピース）のスプラウト。
豆の香りとシャキシャキした歯ごたえが特徴。
残った根を水に浸けておくと再収穫できる。

【中間タイプ】
発芽後緑化。上下が決まっておらず根と葉は自由な向きに生えている。
ブロッコリースーパースプラウト
スルフォラファンを成熟ブロッコリーの20倍以上含む発芽3日目のスプラウト。

■　　スプラウトの選び方

【も や し タイプ】
茎がシャキッとしており、茎が白く、透き通っていないこと。

【かいわれタイプ】
葉の緑色が揃っており、黄色い葉や斑点がないもの。
茎がみずみずしくシャキッとしており、
長さのバラツキがないもの。

【中  間  タイプ】
全体にみずみずしくシャキッとしており、茎が白く、透き通っていないこと。

■ 　　スプラウトの保存方法

いずれのタイプも冷蔵庫の野菜室（7～10℃）で保存すること

【も や し タイプ】
袋を開けずに保存。袋を開けた場合は、
水でサッと洗ってから水気をよく切り袋に入れる。

【かいわれタイプ】
フタ（シール）をしたまま立てた状態で根を切らずに保存する。

【中 　間　タイプ】
購入時の容器でフタをしたまま保存する。
容器に印字されている製造日から1週間を目安に食べきると良い。
さらに、「水でサッと洗い水気を切り購入時の容器へ戻す」
これを3日に1度行うと日持ちが良くなる。

■ 　スルフォラファンについて

フィトケミカルの一種でアブラナ科に多く含まれ、
特にブロッコリーに多いイオウ化合物。
米国ジョンズ・ホプキンス医科大学のポール・タラレー博士が、
がん予防研究の過程でその効果を発見、商品化したといわれています。

【働き】
体内の解毒酵素の生成を促し、体の防御機能を高める
⇒がんや各種疾病の予防や期待ができるとの事です。

■ 　　食べ比べと感想

写真上/①～④、写真下/⑤～⑦

食べ比べのスプラウトは、
①ブロッコリー、
②レッドキャベツ、
③マスタード、
④クレス、
⑤かいわれ大根、
⑥豆苗、
⑦ブロッコリースーパースプラウトの7種類。

この中で私が最も印象的だったのは、初めて食べたクレスのスプラウト。
見た目はかわいいのにワサビのようにツーン、そしてピリッとくる強い辛さに驚きました。
　その時の料理や健康の事を考えて何種類もあるスプラウトの中から
ピッタリ合うものを選ぶ楽しさが増えました。
有意義な時間をありがとうございました。

ベジタブル&フルーツマイスター　梅村 純子

プロフィール
野菜・果物を学んだことで知識だけでなく人とのつながりも増え世界が広がりました。
またインナービューティーについても周囲にきちんと伝えられるよう、
ベジフルビューティーアドバイザーの勉強中です。
　

【名古屋】野菜ソムリエ的 とうもろこし攻略法

●日時　　2009年7月8日（水）18:30～20:30
●講師　　田中　稔　先生
　　　　　（フードコーディネーター／ベジフルクッカリー講師）
●場所　　協会本部名古屋教室

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今回は、“トウモロコシ” ＋　“盛り付け” の２つが学べる欲張り企画！
ずっと、 お料理の盛り付け や 見せ方のヒント を知りたいと思っていたので
この講座の開催は、本当に感謝・感激 
期待が膨らみますっっ　 　Waku★Waku・・・

◆講座の概要
　　　　　1.　田中先生のプロフィール
　　　　　2.　本日の主役たち（トウモロコシ）ご紹介
　　　　　3.　３種の食べ比べ
　　　　　4.　本日のメニュー（5種類） 調理実演
　　　　　5.　プロの撮影用 マル秘テクニック
　　　　　6.　器の選び方と盛り付けの基礎
　　　　　7.　盛り付け練習＆アドバイス


１．【田中先生のプロフィール】
数多くのレストランやカフェなどの飲食店をプロデュース。
ＣＭやＴＶなどでの、 見（魅）せる料理 に関わるお仕事のほか、名古屋を中心に幅広くご活躍中。
でも、数年後に “田中農園” で、 柴犬 とともに自給自足生活をすることを夢見て、
すでに野菜づくりも絶好調！！　元気★明るい★楽しい★　　そして、優しい先生です。

２．【本日の主役たち（トウモロコシ）の紹介】
本日のトウモロコシは、田中先生の知人である　茨城県の種やさんから、ご提供いただいたものです。
この種やさんは、新品種を仕入れては築地へ卸す、まさに「新野菜の発信地」だとか。
こういう前向きな方々のおかげで、新しい野菜に出会えるんですね。
このトウモロコシたち、 全員　“立って”　運ばれてきたそうです。
その理由は “立てた方が鮮度が維持できる”　から。
「箱を開けた時は、なかなか圧巻だったよ！」　と先生。　たしかに、姿を想像するとカワイイっっ！

鮮度については、トウモロコシが “お湯を沸かしてから、畑に採りに行け” とまで言われるのは、収穫後すぐ糖分のデンプン化が始まり、どんどん甘みが減っていくから、という説明もありました。
また、新品種が続々登場しているという話も。　「昔は 『ハニーバンタム』 とかあったけど、今は無いですね」
と先生。　そういえば、子どもの頃はそういう名前でしたねぇ。　「野菜で、歳を感じる夏の巻」 であります。


３．【３種の食べ比べ】
現在、主流の「未来」、そして「恵味（めぐみ）」「ゴールドラッシュ」 を　“生で”　食べ比べしました。
実は初めての “生トウモロコシ体験” に、ドキドキ。　
そのお味は・・・きゃぽーっ！！とっても、ジューシーで甘いっっ！！！
そして、茹でた「未来」も試食。　・・・あれれ、茹での方が、ノドに優しい感じ？
「たくさん食べると “えぐみ” が気になるので、やはり茹でがイイかなと思うね」
と、田中先生もおっしゃっていました。

　　＊未来・・・・・・・・・・・・・小粒な実がつまっていて、甘かったです。
　　＊恵味・・・・・・・・・・・・・コクのある甘さと、ジューシーさが印象的でした。
　　＊ゴールドラッシュ・・・粒はプリプリ。皮は軟らかく、ジューシーでした。

４．【本日のメニュー（5種類） 調理実演】
「トウモロコシって何分茹でるか知ってます？」と先生。みんな「？」。
「いつも３分くらいかなぁ。美味しそうな黄色に輝くのがそれくらいなんだもん」
と私もぼんやり・・・。
正解は、３～４分でした。　野生の勘（？）バンザ～イ！


野菜を美味しく料理するためには、まず、「基本をしっかり知ること」が大切なことや、
人にわかりやすく教えるのには工夫が必要なことも、経験談を交え話してくれました。
また、いくつか調理のコツなども伝授してくれました。
トウモロコシのかきあげを作るときは、かつら剥きで実をはずしますが、ケチらず、
“粒（袋）をやぶるように”　剥くと、爆ぜないよ、とかです。

■本日のメニュー■
＊明太子バター炒め・・・トウモロコシを1cmの半月に切り、
　　　　　　　　　　　　　　　バターで辛子明太子と炒め、こしょうで味を調える
＊もろこし団子・・・えび・豚挽肉・たまねぎ・調味料などを混ぜ、
　　　　　　　　　　　茹でて実をはずしたトウモロコシをまぶして蒸す
＊かりもりの柑橘漬け・・・茹でたかりもりを冷やし、しょうゆ・酢・砂糖・酒・ごま油
　　　　　　　　　　　　　　　＋すだち＋唐辛子に漬ける
＊蒸しナスと豚しゃぶしゃぶ肉の干し海老ソース・・・蒸したナスと、ゆでた豚肉に、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ドレッシングをかける
＊海老のつや煮・・・塩と酒で茹でた海老を、だし汁・酒・しょうゆ・砂糖で、
　　　　　　　　　　　　しょうがの薄切りと一緒に煮る

「はい、こうするだけ。これで出来上がりっ！」。
テレビ番組みたいに、あっという間に、出来上がり♪
どれも、とってもシンプル＆簡単で美味しい、ステキレシピでした 

５．【プロの撮影用 マル秘テクニック】
お料理の撮影には、美味しそうに見せるためのテクニックが必要！
また、アイスクリームなら “溶ける”　など、時間や温度との戦いでもあります。
それでは、一部をご紹介します。

＊味噌汁や鍋物の具を表面に見せる→器の中に網を置いて、具を載せる
＊スープの具を浮かす→寒天で固めた上に、水をのせる。もしくは、砂糖を入れて混ぜる
＊美味しそうなツヤと照り→葉っぱは水、海老はみりんを煮たもの、ウインナーなどは油など物によって変える
＊美しく流れのある素麺→一把の端を糸で縛って茹でたら、指を添えて糸部分を下へ隠して置く

６．【器の選び方と盛り付けの基礎知識】
1番大切なのは「盛りすぎない」こと。
ちなみに、和食が　“ひと口で食べれる量”　で盛り付けされているのは、お箸で食べることが前提だから、なのだそうです。　ちゃんと意味があるんですね。
そのほか、 “５色（赤・黄・緑・白・黒）を上手に織り交ぜること”　をはじめ、美味しそうに見せる「盛り付けの基礎知識」と用語をいくつか教えていただきました。
一部抜粋してご紹介します。

＊器の選び方①･・・初心者オススメは、内側に “縁” があるタイプ。無地で、色は白が基本　
※ソースが内側で納まってくれるし、料理の配置がしやすいからだそうです。
＊器の選び方②・・・素材が丸い時は角の器、素材が角の時は丸い器を合わせる
＊盛り付け方・・・・・・基本は、３点盛り（三角形の頂点に盛る）か
　　　　　　　　　　　　　５点盛り（四角形の頂点と真ん中に盛る）
＊用語① 天盛り・・・今回使った「白髪ねぎ」のように、和え物などの上に
　　　　　　　　　　　　ちょこんと乗せられているもの。
　　　　　　　　　　　　香り野菜を細かく刻んだり、卸したりして使います。
　　　　　　　　　　　　季節感を出すほか、まだ箸が付けられていないというメッセージなど、
　　　　　　　　　　　　いろいろな意味があります。
＊用語② かいしき・・・笹や朴葉、南天のように、敷いたりして使う葉など。
　　　　　　　　　　　　　 防腐・防臭効果があるものもあります。

７．【盛り付けの練習とアドバイス】
まずは、先生が見本を披露。　楽しそうに、ノリノリで盛り付けを実演してくれました。
でも、わずかにはみ出た白髪ネギは、美容師さんのようにハサミでカット！　また、ちょっとでも汚れたお皿は、拭いても曇りが写るので、撮影では×・・・　と、プロの仕事に、“繊細な神経と時間”　を相当費やすとことも教えてくださいました。 メモメモ。そして、盛り付け体験へ。
すぐ完成しちゃう人、エビと闘う（？）人・・・　同じ材料なのに、盛り付け方はそれぞれ。とってもバラエティに富んでいました。そして、一人ひとりに田中先生から丁寧な感想とアドバイスをいただきました。
私は、お皿上にイメージした、四角形の “各頂点” に１品１品を配置。
エビの姿勢と、ミニトマトの飾りは気に入ったものの、何かが変・・・？
そこへ、田中先生登場！　「四角形の “内側” に配置すると良いよ」と言いながら、４品を内側へちょこっとだけ移動してくれました。
たったそれだけで、印象は激変！「そうだったんだー 」　さすがプロ！一瞬で悩みを解決してくれました。

★感 想★
「ベジタブル＆フルーツマイスターという資格を活かすことについて」　そして、「プロの仕事」　について、熱いメッセージを発信してくれた田中先生。
ベジフルの講座に参加することで、それぞれがココロに描く夢の実現に近づけたり、イキイキ＆キラキラした目で、生活者に野菜と果物の魅力や感動を伝えられるマイスターが増えていったら、とっても素敵ですね。

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【レポート作成者】　
ベジタブル＆フルーツマイスター　加藤　美紀
今年5月に生まれたばかりの、“ひよっこ  マイスター”です。
おいしい野菜＆果物を見極める眼力＆食べる量の多さ　 だけは自信があります。 
多くの人たちと共に、感動＆楽しさいっぱいの “ベジフルTime” を作っていきたいデス。

【東京】食品添加物の功罪について「無添加がいい？」

食品添加物の功罪について「無添加がいい？」

日時：6月16日(火）19：00～21：00    
会場：協会本部　渋谷第三教室
講師：株式会社 農水産ID　藤井淳生 先生

　昨年１１月から行っている藤井先生の講義ですが、
第８回目の今回は「食品添加物の功罪について」です。
一般的にあまりいいイメージのない「食品添加物」ですが、
果たして食品添加物はよくないのか？？無添加が本当にいいのか？？
それを判明すべく、参加させていただきました。

　はじめに、「食品添加物」についてどんなイメージを持っているのか。
一人ひとり書き出すことからはじまりました。
私自身は、「あまり入っていてほしくない」や、「得体がしれない」、「危険？？」など
マイナスのイメージを持っていましたが、自分で思っていることを書き出してみると、
よりはっきり意識できました。

●食品添加物の法的位置づけ
　・食品衛生法第４条に食品添加物の定義の記述
　　　　～食品添加物とは食品の製造、加工、保存の場面において、
　　　　　　添加、混和、湿潤、その他の方法によって使用するもの～

　・食品添加物公定書
　　　　・・・食品添加物の製造、加工、使用、保存方法、成分規格、使用基準、
　　　　　　表示方法を定めている。
　　　　　　　　　　　　　　　　→しかし、一番気になる安全性については記載されていない。

●食品添加物の分類その①：法的

　・指定添加物・・・化学合成製品、天然物質も有：リストに389品目
　・既存添加物・・・長年使用経験があるもの（天然の抽出物のものが多い）：418品目
　・天然香料・・・・微量/天然物。長年食経験があり、健康被害のないもの。612品目
　・一般飲食添加物・・もともと食品であったが添加物として使われているもの。
　　　　　　　　　　　　　（メーカーによっては原材料で表示されるものもある。）

●食品添加物の分類その②：用途

　　　・製造上必須：工程上必須、形成上必須（酵素、ろ過助剤・・・）
　　　・風味/外観向上：魅力的食品（着色料/発色料等、甘味料/調味料、香料・・・）
　　　・保存性向上：酸化/変敗防止、微生物増防止、変質/腐敗防止
　　　　　　　　　　　　　　　　　（保存料、酸化防止剤、殺菌剤・・・）
　　　・栄養成分強化：本来の栄養補充、栄養素の補充
　　　　　　　　　　　　　　　　　（ビタミン/ミネラル類、アミノ酸・・・）
　
●食品添加物が入っていると・・・事件

　　・森永砒素ミルク事件：1955年、粉ミルクに使用されたph安定剤が、
　　　　　　　　　　　　　　　　砒素を含んでいた。死者138名、被害者１万人超の大事件。
　　・AF2問題：　　　　　　　諸外国では使用されていなかった発ガン性の高いAF2という
　　　　　　　　　　　　　　　　食品添加物が殺菌剤として広範囲の食品に使用された。
　　　　　　　　　　　　　　　　1974年に禁止されるまで国民１人あたり１gを摂取。

●食品添加物が入っていると・・・リスク

　　・複合/蓄積毒性：単品では安全。では、複数の添加物が混合した場合は？？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 →　未解明。
　　　　　　　　　　　　　生体内代謝、代謝生成物の安全性は？？　　→　未解明。
　　・人的ミス/管理困難/未成熟：食品添加物を扱っているメーカーの意識の欠落。
                                             管理の不十分、不適切。

●食品添加物が入っていないと・・・
　　・輸送中に変質/腐敗/変敗　→　食中毒事故のリスク高まる
　　・保管におけるカビ/微生物増殖　→　廃棄処分のリスク高まる
　　・製造工程における純化/抽出　   →　不純物混入の発生、品質劣化、外観損傷・・・

●「無添加」の定義
　　「無添加」に法的な規定/ルール はない！！
                                                →「無添加」の理由、根拠となるきまりが不備.
    「無添加」＝「すべての添加物を使用しない」ではない！！
　　　・公正競争規約：景品表示法に基づき、業界において設定している自主ルール。
　　　　　　　　　　　「無添加」の対象とする物質は業界団体が規定。
　　　　　　　　　　　　→強制力に疑問：業界団体未加入者は？？
                              従わなくても法的罰則を適用することが困難。
　　　                        ということは・・・「無添加」はいい加減？？

●（本当に「無添加」であれば、）「無添加」に期待すること
　　　・未解明疾患/現代病の減少：多動性障害、注意欠陥性疾患の低下に効果
                                              （研究データあり）。
　　　　　　　　　　　　　　　　           アレルギー性疾患に効果。タール系色素による
                                              発がん性懸念 等の低減。
　　　・社会不安/未来への不安の軽減：安全性、環境破壊、生殖への懸念低下
　　　・情緒に訴える効果：昔ながら、手作り、地域限定などによる懐古
　　　・人類生存環境の維持 ＝不必要な、過剰な化学物質等の環境中への放出の防止

●「無添加」だと懸念されること
　　　・食品廃棄物の増加
　　　・食中毒の増加
　　　・経済性/販売不振：
　　　・リスク理解の低下：ゼロリスク商法の増長、
                                  リスク評価の自己責任能力の低下、放棄。
                                  →リスクをきちんと知ること。自己評価が大事

●「食品添加物」＝　「諸悪の根源」？？
　　　・「食品添加物」によって家庭の食卓崩壊？？
　　　　　　→　ライフスタイルの変化、個人尊重、冷凍食品/中食の影響の方が大きい。
　　　・「食品添加物」によって昔ながらの味崩壊？？
　　　　　　→　消費者の嗜好の変化、均一化/均質化への要求の影響 の方が大きい。
　　　・「食品添加物」によって伝統製法の崩壊？？
　　　　　　→　製造技術の高度化、冷凍/保存技術の進歩の影響の方が大きい。
　　　・「食品添加物」によって地域の特色が崩壊？？
　　　　　　→　食文化の変化、食習慣/食事環境の変化の影響の方が大きい。
　　　　　　　　販売の広域化、輸送方法の高度化の影響の方が大きい。

●講義を受けて・・・
　現在は、食品の製造、加工、保存、輸送それぞれの過程において技術の向上により、食品添加物の使用が減ってきています。自分で食品添加物のプラス面、マイナス面の情報を集め、自分で考えることが大事だと思いました。その上で、食品添加物を肯定するか否定するかは自分の基準をもって判断していきたいです。



～ベジタブル＆フルーツマイスター　　近藤真由美～
小さい頃より祖父母の作ったとれたての野菜を当たり前のように食べて育ちました。
上京してそれがいかに贅沢なことだったかに気付き、野菜果物に
興味を持つようになりました。現在は高齢者に接する仕事をしています。
今後ますます多くなっていく高齢者の食に関してもアプローチできたらと考えています