【8/2、27大阪レポート】夏の野菜料理レッスン「ゴーヤ」
＜野菜ソムリエの夏の野菜料理レッスン＞
☆８月のテーマ 夏バテに負けないゴーヤ料理
☆講師 野口 知恵 先生
●ゴーヤについて
ウリ科 正式名称は「ツルレイシ」 本州では「ニガウリ」沖縄では「ゴーヤ」九州では「ニガゴリ」とよばれ、中国では「苦瓜」を「クーグァ」と読み、これがゴーヤにつながったと思われます未熟なうちに収穫されるが、熟すと赤くなり種の周りのゼリー状の部分が甘くなります
原産地は熱帯アジア
モモルデシン・・・苦味成分 胃液の分泌を促し食欲を増進させる綿の部分が苦いといわれますが、野口先生が試食したところあまり苦くなかったそうです最近、この綿の部分に栄養がありダイエットにもいいと注目されているようです
ビタミンＣ・・・加熱しても壊れにくい
＜選びかた＞
いぼが大きくて丸いものは苦味が少ないといわれますが、
これも野口先生曰く「あまりかわらない」そうです.
いぼにハリとつやがあるものが新鮮
＜保存法＞
固めに塩ゆでして冷凍。 軽く炒めて冷凍でもよい。
・白ゴーヤ・・・サラダゴーヤともよばれ、生食にも向く
・なめらかゴーヤ・・・果皮のいぼがなくすべすべ苦みも少ない
・長ゴーヤ・・・細くて長い
●食べ比べ
今回は品種ではなく調理法での食べ比べ
①白ゴーヤ [塩もみなし 茹でる] シャキシャキ感があり苦味が少ない みずみずしさと少し甘みが感じられる
②緑ゴーヤ [塩もみなし 茹でる] 苦味が強い 青臭さがある
③緑ゴーヤ [塩もみあり 茹でる] 少し苦味が和らぐ しんなりして柔らかい
④緑ゴーヤ [塩もみあり 炒める] 苦味が少ない しんなりして少しねっとりした感じ
参加した方の中では①と③が人気でした
●料理
参加した皆さんが、ゴーヤをご主人やお子さんにもおいしく食べてもらいたいという思いを持っていて料理にはいつも以上に期待を持っていらっしゃるのを感じました
①白ゴーヤの夏野菜マリネ
白ゴーヤをスライスして、塩もみだけして生でサラダにします
グリルしたパプリカ、ソテーした茄子、ズッキーニ、かぼちゃをマリネ液で和えます
食べ比べの時には人気だった白ゴーヤですが、生だと苦味が強くて
さっとゆでた方がいいのかなあという意見が出ました
オイルが苦味を包み込んで、少し和らいでいたように思います
②ゴーヤと挽肉の冷製パスタ
茹でたゴーヤをフープロにかけてジェノベーゼ風のソースにしたパスタ
生のくるみとたっぷりのチーズで凄くコクがありました
ゴーヤは豚肉との相性がよく、豚のうま味のある油とゴーヤの苦味がそれぞれのおいし さを引き立てていました今回はソースとトッピングを冷やしていなかったのと、パスタを冷やす時間も短かったのでカッペリーニがベタベタになっていました・・・
特に細いパスタはしっかり冷やしてキュッと締めておく事が大切ですね。
③いちじくチーズケーキ
旬のイチジクをどーんと真ん中に埋め込んだ！？レアチーズケーキ
かなりコクのあるレアチーズケーキですが、フレッシュないちじくでさっぱりと頂けます
イチジクに粉糖をかけておくと、水分が出るのを抑え、しっとりおいしく仕上がります
コンポートではなく生のイチジクでも、チーズケーキに負けてしまうことなく
しっかりとした味わいでした。
ゴーヤ三昧で口が甘いものを欲している状態だったので、
写真を撮るのを忘れてしまう勢いでおいしく頂きましたっっっ
ゴーヤというといつも薄くスライスして料理していましたが、ペーストにしたり
調理法を変えたりすることで、いろんな味わいが楽しめることが解りました
野口先生のスィーツレシピや果物の下ごしらえなどすごく参考になりました
ベジタブル＆フルーツマイスター 三宅 八重子