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2009年9月

【福岡】ワークショップ じゃがいも

【福岡】ワークショップ じゃがいも
日時/2009年09年16日(水) 18:30~20:00
会場/協会本部福岡教室
講師/戸塚昭宏先生(ジュニアマイスター「ベジフル入門」講師)

今回は「じゃがいもの食べ比べ」ということなんですが...実は、三年前に福岡大同青果市場の見学という企画で、じゃがいもの食べ比べを経験していました。あの日は早朝集合、空腹、みかんとじゃがいもの食べ比べとなかなか食べ比べ自体に集中できず、いろいろ食べた挙げ句、判らず終い。

というわけで、私は三年前のリベンジとして参加しました。

このワークショップのじゃがいもは、コミュニティあいちのみなさん【http://www.vegefru-aichi.com/index.html】が作っていただいた、男爵・メイクイーンの他珍しい品種八種と、多すぎるくらい揃えていただき、参加者は各々感謝と興味を表していました。戸塚先生の話はとてもフレンドリーでためになることばかり。90分の時間はあっという間で内容はとても濃く解りやすいものでした。それでは今からワークショップで試食した十種のじゃがいもを紹介します。

       Cimg0993_3 Cimg0991 

①男爵
肉質は粉質で、ポテトサラダ・粉ふき芋に向くほかチップにもなる。貯蔵中の劣化が少ない。

②メイクイーン
イギリスが原産。アメリカから大正6年に導入。目が浅く皮を剥きやすい。
くずれしにくく煮物やシチュー・カレーライス・おでんに適する。貯蔵後は甘味を増す。

③キタアカリ
ビタミンCが多く、食味良し。黄肉で水で煮ても変色が少ない。煮くずれしやすいので長時間の煮込料理には向かない。

④十勝こがね
芽が出るのが遅く、目が浅いので処理しやすい。休眠期間が長く貯蔵性に優れる。煮物からフライまで幅広く使われ、料理適性に優れている。食味が良い。

あと、珍しい品種です。
⑤花標津
偏球形で皮は淡赤色。調理後の肉質は「男爵」と「メイクイーン」の中間。煮物・サラダ・肉じゃが、そして赤皮で小粒の特徴を生かした、皮つきのままのベークポテトが向く。

⑥レッドムーン
やや長くだ円形、皮は赤色。休眠期間が短いので扱いにくい。でん粉価は低く、肉質は粘り気あり。水で煮ると黒変するが煮くずれは少ない。

⑦普賢丸
皮・肉の色とも鮮やかな黄色で濃い。短だ円形で全体的に目が浅く外観が良い。皮が剥きやすい。肉質は粘質で煮くずれ少ない。いろんな料理に使えるが、ポテトチップスには適さない。

⑧とうや
粘質でなめらかな肉質。味にくせがなく煮物やスープに適する。でん粉価はやや低い。

⑨スタールビー
赤皮黄色で食味よし。バターとの相性がよく、フライ料理に向く。赤肉形としては貯蔵に優れる。

⑩シェリー
長だ円形で果肉は淡黄色、やや粉質であるが調理向き。

Cimg0995 Cimg0994

これらのじゃがいもを茹でて、切り分け...
ワークショップ食味官能評価記入表に参加者はそれぞれ、甘味・食感・色・香りを評価・採点。その間にでん粉価判別の実験も。1リットルの水に120gの食塩を溶かして、比重1.08の食塩水を作る。それぞれのじゃがいもを入れて、浮き沈みを確認。この食塩水だとでん粉価14%を超える芋は沈み、未満の芋は浮かぶ。
採点後、最も好ましいじゃがいもを一品決めて、その理由も発表。やはり個人個人の好みで評価はバラバラ。ちなみに私はねっとり系のスタンダード!?メイクイーンを選んでいました。

この講義で印象的だった事は、①上着のジャケットは、元々の意味を「じゃがいもの皮」というらしい(トリビア)②日本で一番生産されているじゃがいもの品種は「粉吹雪」(でん粉・片栗粉へ加工)という事実でした。

ベジタブル&フルーツマイスター  南 征昭【福岡市内の某スーパーマーケットで青果担当】

【福岡】ワークショップ オリーブオイル

個人的にもオリーブオイルは料理に欠かせない調味料。
 ですが産地による特徴の違いや味の個性など、具体的な使い方については本などだけ 

ではわかりにくい・・・そんな疑問もあり、オリーブオイルのソムリエでもあり、野菜のソム 

リエでもある西山先生の講座へ参加してきました。

<オリーブオイルのソムリエって?>

   分かりやすく表現すると、「オイルの味の評価ができる人」。
   この条件については、野菜ソムリエとは少し違いますね。
   イタリアでしか取得することのできない資格なのだそうです。

<オリーブオイルとその他のオイルとの違いは?>

   オリーブオイルはその他のオイルと違い、原料であるオリーブの果実を搾っただけ。      

   科学的な処理をしていないということが、一番の特徴。

<種類は?>

   ①エクストラバージン・・・100%果汁で、酸度が0.8%未満、特に生食向き。
   ②バージン・・・酸度が0.8%以上2%未満
   ③ピュア・・・①②に該当しなかったものを精製したもの、加熱向き。

<生産や収穫はどうなっているの?>

   ・5月に開花し、6月から実を付け始め、8月に熟成を始める。
    収穫は10~11月にかけて行われる。
   ・オリーブの実はデリケートなので、ほとんど手摘みで行われる。
    オリーブの木の下に大きな傘のようなものを受け皿になるようにして、木を揺らして  

    実を落とす方法もあるが、傷が入ると商品価値が下がってしまう。
   ・未熟時はグリーン、完熟すると黒くなるが、完熟しても緑のままの品種もある。
   ・収穫した実は洗って絞り、遠心分離器のような機械にかけて水分を除く。
   ・オリーブの品種は約500種類もあると言われる。

<主な生産国と消費国は?>

   生産 ①スペイン ②イタリア ③ギリシャ
   消費 ①イタリア ②スペイン ③ギリシャ

    イタリアが生産国NO1と思っていた方が多かったようです。
    実際に日本に輸入されているオイルの7割がイタリア産・・・納得です。

<オリーブオイルは体にいいって本当?>

   オリーブオイルは酸化しにくいオレイン酸を豊富に含むことから、他の油を比較する  

   と体によいとされている。またオリーブオイルには腸によく、コレステロールを低下さ  

   せる働きもあり、体の老化を防ぐビタミンEやカルシウムの吸収を促すビタミンDも含 

   むことが、油の中では体にいいと言われている所以。

<朝のオリーブオイルは金って?うまく摂るコツは?>

  

   特に朝に摂るのがおすすめだそう。ティースプーン1杯を目安に。
    *洋食派・・・バターやジャムの代わりに・卵料理はオリーブオイルで調理
    *和食派・・・冷や奴に・味噌汁に   意外な使い方です。

<保存方法は?>

   ①オリーブオイルはとても繊細なオイルで、においに敏感なので、酢や玉葱など  

    臭いの強いもののそばには置かない。
   ②高温・低温共に弱く、8℃~15℃が保存には適温。
    冷蔵庫に入れると結晶化してしまう為NG、冷暗所にて保管。
   ③光にも弱いので、透明な入れ物はやめ、買った時のままの瓶にて保管
    透明の物に入れる場合はアルミを巻くと良い

 

    *開封後はなるべく早めに消費。消費期限は18ヶ月ですが、開封後は夏場は 

     1ヶ月、冬場は3ヶ月を目安にするとよいのだそう。

<選び方は?>

   名産地を約束されたマークがついたものを選びましょう。

   イタリア産のものは、

   ①ラベルに『DOP』(ドップ)と明記されているもの。
    DOPとは1つの場所で果実搾り~瓶詰めまで行ったという意味で信頼でき 

    ますよ!という証明みたいなマーク。『IGP』と明記されたラベルも価値 

    のある製品に書いてあるものも品質が高い。

  

   ②運搬(輸入)には船と飛行機を利用したものとがあり船よりも飛行機(空 

    輸)を使ったものの方が良いそう。輸送コストが上乗せされるために多少値

    ははりますが信頼性は段違いに上なのだそう。

 Cimg0976Cimg0986

    最後はイタリア産オイルのテイスティングを3種。
   イタリア中北部トスカーナ産とイタリア北部のリグーリア産2種。

   それぞれ、「外観」「香り」「味」「最終的な印象」を4項目に分けて、情報
   を記入しながらでしたが、野菜と違って極わずかな違いを感じるのは難
   しかったです。

   味の好みは参加者でもばらつきが見られましたが、実際にどんなオイルを選ぶ 

   かは使い方によって分けるといいそうです。

    軽くて優しくフルーティなものは冷や奴やサラダに。
    スパイシーで青臭みがある個性的なオイルは肉や赤身の魚などに。

    オリーブオイルのテイスティングはある程度の経験と訓練がないと出来ないし、 

    また自分の表現力のなさを痛感させられましたが貴重な体験となりました。 

  

【レポート作成】 
ベジタブル&フルーツマイスター 坂梨 智恵子

料理教室「studioベジフルキッチン」を主宰していますが、普段の生活、教室でも美味しい野菜には美味しいオリーブオイルが欠かせません。野菜同様、いろんな産地や種類のオイルに出会って、さらに楽しく美味しい野菜&オリーブオイル生活を送りたいと思います。

【名古屋】野菜・果物の持つ力~デトックスdeスッキリ薬膳~

野菜・果物の持つ力~デトックスdeスッキリ薬膳~

○日時:2009年8月10日(月)18:30~20:30
○場所:協会本部名古屋教室
○講師:名古屋調理師専門学校 サーヴィス・福祉調理教授
     国際薬膳調理師 鈴木 良武先生

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人気の薬膳講座シリーズ、今回は「講義+調理デモ」形式で開催されました。
「薬膳」というと身体にも美容にも地球にも(?)効果がありそうなイメージですが、今回はサブテーマが「太らない生活術!」という欲張りな講座です。薬膳講座リピーターも、私を含む、興味はあるもののこれまで参加の機会がなかった人たちも、期待を胸に集まりました。さて、キレイへの一歩となるのでしょうか・・?!

    Photo
1.薬膳とは

まずは薬膳の考え方からです。
「薬膳」=「生薬」というイメージがありますが、治療薬の範疇である生薬だけでなく、本来薬膳とは療養食の考え方。つまり、「食材の効用を生かして目的のある食事を作る」という考えが基本とのことだそうです。そう考えると、急に身近に感じられました。特別な食材と特別な調理法を使った難しいものという固いものではないのですね。

2.薬膳の基本となる考え方「陰陽五行論」
☆「陰陽論」とは?
自然界全てものは、「陰」と「陽」に分けられ、その陰と陽のバランスで成り立っています。食材も大きくは「温」と「涼」つまり体を温める食材・冷やす食材と分けられるのですが、皮肉なことに冷え性の人に限って「涼」や「寒」の食べ物が好きなこともよくあるとのお話に、冷え性の私はギクリ。冷える冷えると言ってもっと冷える食べ物を食べていないか…?!日常の食事を要チェックです。ただ、バランスが肝心。陰陽論では中庸つまり陰と陽のバランスが取れた状態を重要としています。

☆「五行論」とは?
薬膳の基本となるもう一つの考え方に「五行」があります。これは体の部位(肝・心・脾・肺・腎)、味(酸・苦・甘・辛・鹹(塩味))、色(青・赤・黄・白・黒)、感情、季節を「木火土金水」に分類し、それぞれが関連して成り立つという考え方です。

このような考え方「陰陽五行論」に基づいて、食材の効能を知り、目的に合わせて組み合わせて食事を作るというのが薬膳の基本となります。

3.本日のテーマ「デトックスdeスッキリ薬膳」
デトックス=体内に溜まった老廃物や毒素を積極的に排出させ美容や健康の改善をする、という言葉はここ数年で定着してきました。元々薬膳には、食材の効能を「補」(食べて補う)と「瀉」(余分なもの外に出す)に分ける考えがあり、デトックスは後者の「瀉」にあたります。
※ここで注意!※
「瀉」の食材は主に寒涼(体を冷やす)の性質を持ちますので、余分なものがない人、つまり「虚」のタイプの人にはデトックスは向きません。「体に良さそう」と安易に実践して誰にでも効果があるものではないのですね。ここでまた、軽く見すぎていた自分に喝を入れる私でした…

4.体質別デトックス
一人一人、排出したい余分なものの質も程度も異なるため、デトックスの方法も色々です。ここからは体質別の薬膳流デトックスの考え方と、効果が期待される食材を学びました。ここではその分類をご紹介させていただきます。

①解表(げひょう):体表を開き、汗や老廃物の発散を容易にさせる
②解熱:体内で発生する熱(炎症の原因)を散らす
③清熱:体内で発生する熱(炎症の原因)を覚ます
④瀉火(しゃっか):炎症、機能障害が亢進する状態を鎮める
⑤燥湿:質の邪を乾燥へ導き、関節痛や鬱気を解消する
⑥利尿:小便の出を良くしてむくみを取る
⑦去痰:痰(水分代謝の不足により溜まるもの)を取り去りきれいな津液で体内を潤す
⑧去風湿:風と湿の邪気を取払い節々の痛み、局所の痺れ、末梢神経の麻痺を解消する
⑨解毒:体内に残留している毒性物を無毒化または溶かす

難しい単語と数々の食材が並び、薬膳らしく(?)複雑になってきました。丁寧かつ噛み砕いてお話ししてくださる先生のお話にも、薬膳初心者の私はついていくのが精一杯。回りを見回すと、同じように「?」な表情の方もいれば余裕の表情の方も。まずは難しく考えすぎないで根本の原理を見失わないよう、少しずつ実践して覚えていけたらと思いながら、メモを取ります。


5.体質別太らない生活術

Photo_2次は、参加者の関心も高かった「太らない生活術」です。「実際のところ、どうしたら良いの?!」と答えを焦りがちですが、これもまずは自分の体質を知ることが太らない第一歩です。

①下半身太りの「気虚太り」タイプ
→食事は規則正しく、十分な睡眠をとる。陽の食べ物を消化の良い調理法で食べる
→無理なく継続できる運動(自転車や階段など)をする
→おススメのツボは足三里・中?で、胃腸の機能を高める
②ストレス太りの「気滞太り」タイプ
→イライラ過食に注意
→わき腹(気の経路が通っている)を伸ばす運動をする
→オススメのツボは?中(食欲をコントロール)と労宮(気と血を巡らせる)
③中年太りの「腎虚太り」タイプ
→粗食になりすぎないこと、婦人科のトラブルに注意
→下半身の血行を良くする
→オススメのツボは湧泉(下半身のだるさを取る)と関元(代謝を抑止生殖機能を整える)

6.実践編 ~デトックス調理デモンストレーション~
さて、講義はここまで。本日のお楽しみ、実践調理のデモンストレーション&試食です。薬膳の考えに基づきつつも身近な食材と調理法を教えてくださるということで、期待度も大です。今回は全部で4メニュー教えていただきました。

★セロリのジャスミンティー炒め★
<感想>
茶葉の活用法の新発見です!ジャスミンティーの爽やかな香りとセロリのシャキシャキ感がとても新鮮でした。ジャスミン以外のお茶でもアレンジできそうかも?!

★小松菜のしょうが風味★
<感想>
小鉢の定番メニュー小松菜のお浸しですが、生姜と酢を使うことでいつもと違った風味に。シャキシャキとした食感がいいね、という声が多く聞こえました。

★はと麦とあさりのスープ★
<感想>
・ゴーヤのほろ苦さが、デトックスを感じさせますが、全体的に体にしみ渡るやさしい味でした。多めに作ってくださったので「おかわりほしい方~?」という声が掛かると、始めは遠慮がちだった参加者も一人手を上げた瞬間、二人目、三人目と・・・

★フルーツポンチ サングリア風★
<感想>
南国の香りがするフルーツたちを薬膳でこんなに使うとは考えてもみませんでした!薬膳は和洋中ジャンルを問わず楽しんで実践できると改めて見直しました。個人的には、平均で一人一つしか入っていないさくらんぼが3つも入っていてラッキーでした♪
       Photo_3

7.最後に全体を通して
「健康」の香りがする分野にはあれこれ手を出してみる私でしたが、薬膳については難しそうで扱いづらいイメージがありまだノータッチでした。そんな中今回の講座を受け、薬膳がぐんと身近な存在になりました。身近な食材で、身近な調理法で、ただ芯となる考えに基づいてちょっとの工夫をする。これなら日々の生活に活かせそうです。ただし、その前にまずは自分の体質と状態をしっかり知ること。そこからスタートしてキレイへの一歩を踏み出したいと思いました。

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【レポート作成者】
ベジタブル&フルーツマイスター 鈴木 香織

マイスターになり「野菜ソムリエなんてすごいね!」と言われることも多くなりました。まだマイスターらしい活動はできていませんが、野菜への情熱だけは自信がある、修行中の身です

【8/8大阪レポート】日本一の賀茂ナス見学&イルギオットーネでいただく極上ランチ

「日本一の賀茂ナス見学&イルギオットーネでいただく極上ランチ」レポート

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8月8日(土)
企画者:本田 愛子さん

「京都の夏は厳しい」
そんな言葉がピッタリあてはまる8月、夏本番の京都
日本一の賀茂ナスといわれる
上賀茂、田鶴さんの圃場を見学させていただきました。

賀茂ナスは
京野菜の中でも
最も広く知られている代表的な野菜で
昨今、注目を集めている「伝統野菜ブーム」の
まさに先駆け的存在です。

北大路駅から市街地を抜け、鴨川沿いを北上し、視界にのどかな風景が広がってきた頃
田鶴さんの圃場が見えてきました。
夏の厳しい陽射しの下
圃場には、丸々とふくよかな賀茂ナスが実っていました。

太陽の下で見ると
濃紫の艶やかな色が、一層眩しく輝いてみえます。

賀茂ナスの栽培は、3月に苗植え、6月辺りから収穫し
8月の盆過ぎにはもう終わってしまうそうです。

この辺り、上賀茂地域一帯では
昔から季節に合わせて、あらゆる種類の作物を自家で生産してきたとの事で
現代では、単一作物を生産する農家が主流の中
それは、昔からごくごく自然に行われてきた流れらしく改めて、京野菜は
「京都の人々の暮らしを共にしてきた身近な食べ物」
だったんだなぁと、気づかされました。

賀茂ナスは、一見似た様に思える丸ナスとは
実は大きな違いがある様です。

丸ナスの柔らかくふっくらした肉質とは異なり
ギュッと身が詰まってて、しっかりした肉質を持つのが賀茂ナスの特徴だとか。
加熱しても身くずれしにくい為
ニシンと炊いたり、田楽にして味わうのがオススメらしいです。

「(種が)家にあるから、残さざるを得ない」

代々受け継がれた品種を
守り育てておられる田鶴さん。
栽培のコツは何ですか?
という質問に
「毎日圃場を見る事」
と、シンプルながら力強い言葉がとても印象的でした。

そんな田鶴さんの想いが込められた賀茂ナスを、是非味わってみたい!!
と、いう事で場所を東山・八坂の塔へ移し
京都が誇る、予約が取れないと評判のリストランテ
「イルギオットーネ」さんで坂本シェフによる
京野菜を使った極上ランチメニューをいただきました。

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京野菜そのものが持つうま味を引き出すべく
「煮る・蒸す・焼く」以外に
食感や切り方の違い、温度による変化
そして、意外な素材との組み合わせによる絶妙なバランスなど
色々な角度からアプローチされたお料理の数々は
お皿の上の鮮やかな姿もさることながら
まさに、ため息モノの美味しさでした。

「京野菜&イタリアン」という
料理のジャンルを越えて、日本古来の野菜を楽しむ提案は
「今の時代ならではの、新たな伝統野菜の生かし方」
なんだなぁと、今後の伝統野菜の可能性を大いに感じました。

帰り道の河原町周辺
浴衣姿の女性を多く見かけました。
ふと、賀茂ナスの淡紫色の凛とした花を思い出し
「賀茂ナスの花は、小粋な京女に似てるかも」
なんて、少し思いました。

レポート作成者:タカマ コイト(ベジタブル&フルーツマイスター)

【9/13大阪レポート】味覚の秘密を知って伝える力をブラッシュアップ!!

味覚の秘密を知って、伝えるチカラをBrush Up!

レポート

9月13日(日)14:00~16:00 大阪教室

講師:シニアマイスター 渡邊 留美 先生

セミナーでは五味子というモクレン科、チョウセンゴミシの実を
ベースにお話が進められました。

五味子は人間が感じる5つの基本味覚が感じられる植物とされているようで、
女性には嬉しい、肌を潤す力や、
予防医学では喉を潤してくれて風邪予防にもなるそうです。

5つの味覚とは、酸味、苦味、甘味、辛味、塩味。

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写真が五味子の実。
一件、小ぶりの星ブドウのようですが、
口に入れてすぐは何も感じず、
噛むとものすごく酸っぱく、次に苦くなり、
後味は辛く、そして、飲み込む直前に甘さを感じました。

本当は塩味も感じられるそうですが、
それはわかりませんでした。

この五味子で感じられなかった味覚が
足りすぎている味覚で、麻痺しているから
感じないのだそうです!

そして一番感じられた味覚が足りない味覚。

なので、私の場合は、塩分の摂りすぎに注意し、
お酢や柑橘類のフルーツなど酸味が足りない
ということがわかりました。

02_2

写真は五味子の実を一晩つけてハチミツが
加えられたお茶です。

甘酸っぱいお茶で先生が用意されたフルーツを
いろいろ入れて、楽しみました。

03_3

イチジクやスイカ、ぶどう、ナシ、ブルーベリー、
松の実やクコの実などです。

結局全種類、お茶の中に入れて楽しみましたが、
個人的には松の実とのコラボが美味しく感じられました。

半分ぐらい頂いてからしばらく置いて、
セミナー終了間近に頂くと
フルーツに五味子茶の味がしみて、
大変美味しくなり、違った味が楽しめました。

これから秋にかけて、夏の疲れが出やすい時期なので、
酸味と甘味のあるもの摂ると秋を乗り越えられるそうです。

また苦味のあるものを食べると体の毒素を排出してくれるので、
ネギや唐辛子も効果的だそうです。

後は、白い植物、白ゴマ、なし、大根、れんこん、はちみつ
ユリ根、松の実も
乾燥肌や空咳を予防してくれるそうです。

私個人としては、ベジフルビューティーのアドバイザーも
目指しているので、
インナービューティーの観点からも、
予防医学の観点からも、
自分の興味ある範囲とマッチしていて、
大変、お勉強になる講座でした。

今が旬のナシの食べ比べもありました。
「秋栄梨」ははじめて食べるナシでしたが、
幸水と二十世紀をかけあわせたもので、
甘すぎず、ちょうど良かったです。

他に、豊水、幸水、二十世紀も頂きました。

文:ベジタブル&フルーツマイスター 丸田三輪子
“真の「美」体質”をテーマに、メルマガやホームページで、
野菜・果物のレシピや美容ジュースと共に、
インナービューティーのお話を配信しています。
http://www.miwavege.com/
(10/1よりアクティブマイスターに認定されます)

【名古屋】飲食店メニュー講座(全3回)

●日時  【1回目】2009年7月16日(木)18:30~20:30
      【2回目】2009年7月30日(木)18:30~20:30
      【3回目】2009年8月 7日(木)13:30~16:00
●講師  松岡 賢治さん(株式会社ビークルー・フードサービス 代表取締役)
●場所  1回目・2回目・・・協会本部名古屋教室
       3回目・・・・・・・・・花ちゃ

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1.第一回目
【松岡社長の挨拶】
Cimg9308 株式会社ビークルー・フードサービスについて、松岡社長がお話をされました。
焼肉店を中心に、居酒屋、カフェなど手広くお店を広げ、成功されています。
居酒屋では、岐阜にある自社農園の野菜を使うなどして、「髪にいいランチ」や「目に効くランチ」などを開発され、人気を博しているそうです。

【外食産業界で勝つには】
今、外食産業で一人勝ちしている企業についてお話されました。
それに対抗して勝つために必要なのが、「健康」というキーワードです。
ビークルーのお店では全て五穀米を使い、スマートカフェでは、「身体にいい和食」をモットーにするなど、女性客を意識したメニュー体系になっています。

【売れるメニュー作り】
飲食店を選ぶ理由は、次のようなものがあります。
①食べたいもの  ②清潔感のあるところ  ③入りやすい  ④美味しい  ⑤口コミ    ⑥外観
・店の売り、味が明確なこと。(味付けは少し濃い目)
・インパクトが求められる。(やや奇抜なものなど)
・誰にどんなシチュエーションで食べてもらいたいか、どんな言葉が欲しいか想定する。
・メニュー名に工夫をし、魅力的なものにする。(例:「キャベツまみれのメンチカツ」、「もりもり夏野菜のサラダうどん」、など野菜がたっぷり使ってあるイメージを出す)
・料理としては、一般的にあるもの、普通の料理。(例:ハンバーグ、揚げ出し豆腐など)
・ソースに野菜を使ったものを使用したりして工夫する。(肉に野菜のソースをかける)
・色んな野菜をたっぷり使うこと。赤・黄・緑の三色を入れるとよい。
・頭を柔軟にして、自由な発想をすること。(イソップのアリとキリギリスの寓話で、自分がキリギリスだったら冬にどうやって生き延びるか、皆で想定して発表するという一幕もありました)

【テーマ発表】
・テーマ:「夏バテ防止」「残暑を乗り切る」
・原価率:20~30%
・ビタミンAをたっぷり、野菜、フルーツを多く使い、しっかりした味にする。

2.第二回目
【カフェと居酒屋の違い】
・カフェは季節変動が無い。
・居酒屋は春、夏、冬に伸び、6月・11月・12月は売り上げが落ちる。
・カフェの原価率は約25%。(因みに、回転寿司は原価率50%くらい)

【皆さんのレシピの発表】
全員がレシピの提出を行い、松岡社長が書類選考で試作するものを選びました。
どれもみな優れたものばかりに思われましたが、社長のプロの厳しい目線から見て、試作する作品が決まりました。

3.第三回目
【試作】
今回の会場は、「花ちゃ」で、こちらの厨房は、火力も強いし、コンロも数が多く、オーブンも使えたのでやりやすかったです。
下ごしらえの殆どを、スタッフの方が済ませておいてくださったので、調理はかなり楽でした。後片付けまでやって頂いて、申し訳ない気もします。

【試食】
皆さんが作ったものを、皆で試食しました。
どれもさすがで、見た目も美しく、美味しいものばかりでした。
協会スタッフの方と、ビークルースタッフの方が立場的にコメントを述べられ、最終的に松岡社長が判断するという形で、あるものはもっとこうしたほうがいいなどのアドバイスを受けながら、メニューが決定していきました。
美味しいと思うのに、残念ながら採用にならなかったものもありますが、やはりそこは商売ですので、厳しい目で見られたようです。
採用になったのは、全部で8つのメニューで、これらは本当に素晴らしいと思います。
8月21日~9月20日までの販売ですので、機会がありましたら、皆さんも是非お試し下さい。

4.感想
試作した作品をみんなで試食するのは、自分にとっては初めての経験だったので、大変勉強になりました。
松岡社長のお話も、原価率やメニュー作りのポイントなど、わかりやすくてよかったです。
また、気さくなお人柄で質問しやすく、堅苦しくない楽しい講座でした。
アリとキリギリスの話にはちょっと面食らいましたが(頭が固い証拠ですね)、そういうことは考えたことが無かったので面白かったです。

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【レポート作成者】
ベジタブル&フルーツマイスター 諏田 恭子

以前病気を患ったことから、自分と家族の健康のために奮闘する毎日です。
腎臓病対策、メタボ対策、高血圧対策、高齢者向けの食事を勉強中。

【8/2、27大阪レポート】夏の野菜料理レッスン「ゴーヤ」

<野菜ソムリエの夏の野菜料理レッスン>
☆8月のテーマ  夏バテに負けないゴーヤ料理
☆講師 野口 知恵 先生

●ゴーヤについて
ウリ科 正式名称は「ツルレイシ」 本州では「ニガウリ」沖縄では「ゴーヤ」九州では「ニガゴリ」とよばれ、中国では「苦瓜」を「クーグァ」と読み、これがゴーヤにつながったと思われます未熟なうちに収穫されるが、熟すと赤くなり種の周りのゼリー状の部分が甘くなります

原産地は熱帯アジア
       
モモルデシン・・・苦味成分  胃液の分泌を促し食欲を増進させる綿の部分が苦いといわれますが、野口先生が試食したところあまり苦くなかったそうです最近、この綿の部分に栄養がありダイエットにもいいと注目されているようです
    

ビタミンC・・・加熱しても壊れにくい

<選びかた>
いぼが大きくて丸いものは苦味が少ないといわれますが、
これも野口先生曰く「あまりかわらない」そうです.
いぼにハリとつやがあるものが新鮮

<保存法>   
固めに塩ゆでして冷凍。 軽く炒めて冷凍でもよい。
・白ゴーヤ・・・サラダゴーヤともよばれ、生食にも向く
・なめらかゴーヤ・・・果皮のいぼがなくすべすべ苦みも少ない
・長ゴーヤ・・・細くて長い

●食べ比べ
今回は品種ではなく調理法での食べ比べ
①白ゴーヤ [塩もみなし 茹でる]  シャキシャキ感があり苦味が少ない みずみずしさと少し甘みが感じられる
②緑ゴーヤ [塩もみなし 茹でる]  苦味が強い 青臭さがある
③緑ゴーヤ [塩もみあり 茹でる]  少し苦味が和らぐ しんなりして柔らかい
④緑ゴーヤ [塩もみあり 炒める]  苦味が少ない しんなりして少しねっとりした感じ
参加した方の中では①と③が人気でした

●料理
参加した皆さんが、ゴーヤをご主人やお子さんにもおいしく食べてもらいたいという思いを持っていて料理にはいつも以上に期待を持っていらっしゃるのを感じました

①白ゴーヤの夏野菜マリネ
 白ゴーヤをスライスして、塩もみだけして生でサラダにします
 グリルしたパプリカ、ソテーした茄子、ズッキーニ、かぼちゃをマリネ液で和えます
 食べ比べの時には人気だった白ゴーヤですが、生だと苦味が強くて
 さっとゆでた方がいいのかなあという意見が出ました
 オイルが苦味を包み込んで、少し和らいでいたように思います

②ゴーヤと挽肉の冷製パスタ
 茹でたゴーヤをフープロにかけてジェノベーゼ風のソースにしたパスタ
 生のくるみとたっぷりのチーズで凄くコクがありました
 ゴーヤは豚肉との相性がよく、豚のうま味のある油とゴーヤの苦味がそれぞれのおいし    さを引き立てていました今回はソースとトッピングを冷やしていなかったのと、パスタを冷やす時間も短かったのでカッペリーニがベタベタになっていました・・・
  特に細いパスタはしっかり冷やしてキュッと締めておく事が大切ですね。

③いちじくチーズケーキ
 旬のイチジクをどーんと真ん中に埋め込んだ!?レアチーズケーキ
 かなりコクのあるレアチーズケーキですが、フレッシュないちじくでさっぱりと頂けます
 イチジクに粉糖をかけておくと、水分が出るのを抑え、しっとりおいしく仕上がります
  コンポートではなく生のイチジクでも、チーズケーキに負けてしまうことなく
 しっかりとした味わいでした。
  ゴーヤ三昧で口が甘いものを欲している状態だったので、
  写真を撮るのを忘れてしまう勢いでおいしく頂きましたっっっ

ゴーヤというといつも薄くスライスして料理していましたが、ペーストにしたり
調理法を変えたりすることで、いろんな味わいが楽しめることが解りました
野口先生のスィーツレシピや果物の下ごしらえなどすごく参考になりました
   

ベジタブル&フルーツマイスター  三宅 八重子

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