【名古屋】飲食店メニュー講座（全３回）
●日時 【1回目】2009年7月16日（木）18:30～20:30
【2回目】2009年7月30日（木）18:30～20:30
【3回目】2009年8月 7日（木）13:30～16:00
●講師 松岡 賢治さん（株式会社ビークルー・フードサービス 代表取締役）
●場所 1回目・2回目・・・協会本部名古屋教室
3回目・・・・・・・・・花ちゃ
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１．第一回目
【松岡社長の挨拶】
株式会社ビークルー・フードサービスについて、松岡社長がお話をされました。
焼肉店を中心に、居酒屋、カフェなど手広くお店を広げ、成功されています。
居酒屋では、岐阜にある自社農園の野菜を使うなどして、「髪にいいランチ」や「目に効くランチ」などを開発され、人気を博しているそうです。
【外食産業界で勝つには】
今、外食産業で一人勝ちしている企業についてお話されました。
それに対抗して勝つために必要なのが、「健康」というキーワードです。
ビークルーのお店では全て五穀米を使い、スマートカフェでは、「身体にいい和食」をモットーにするなど、女性客を意識したメニュー体系になっています。
【売れるメニュー作り】
飲食店を選ぶ理由は、次のようなものがあります。
①食べたいもの ②清潔感のあるところ ③入りやすい ④美味しい ⑤口コミ ⑥外観
・店の売り、味が明確なこと。（味付けは少し濃い目）
・インパクトが求められる。（やや奇抜なものなど）
・誰にどんなシチュエーションで食べてもらいたいか、どんな言葉が欲しいか想定する。
・メニュー名に工夫をし、魅力的なものにする。（例：「キャベツまみれのメンチカツ」、「もりもり夏野菜のサラダうどん」、など野菜がたっぷり使ってあるイメージを出す）
・料理としては、一般的にあるもの、普通の料理。（例：ハンバーグ、揚げ出し豆腐など）
・ソースに野菜を使ったものを使用したりして工夫する。（肉に野菜のソースをかける）
・色んな野菜をたっぷり使うこと。赤・黄・緑の三色を入れるとよい。
・頭を柔軟にして、自由な発想をすること。（イソップのアリとキリギリスの寓話で、自分がキリギリスだったら冬にどうやって生き延びるか、皆で想定して発表するという一幕もありました）
【テーマ発表】
・テーマ：「夏バテ防止」「残暑を乗り切る」
・原価率：20～30%
・ビタミンＡをたっぷり、野菜、フルーツを多く使い、しっかりした味にする。
２．第二回目
【カフェと居酒屋の違い】
・カフェは季節変動が無い。
・居酒屋は春、夏、冬に伸び、6月・11月・12月は売り上げが落ちる。
・カフェの原価率は約25%。（因みに、回転寿司は原価率50%くらい）
【皆さんのレシピの発表】
全員がレシピの提出を行い、松岡社長が書類選考で試作するものを選びました。
どれもみな優れたものばかりに思われましたが、社長のプロの厳しい目線から見て、試作する作品が決まりました。
３．第三回目
【試作】
今回の会場は、「花ちゃ」で、こちらの厨房は、火力も強いし、コンロも数が多く、オーブンも使えたのでやりやすかったです。
下ごしらえの殆どを、スタッフの方が済ませておいてくださったので、調理はかなり楽でした。後片付けまでやって頂いて、申し訳ない気もします。
【試食】
皆さんが作ったものを、皆で試食しました。
どれもさすがで、見た目も美しく、美味しいものばかりでした。
協会スタッフの方と、ビークルースタッフの方が立場的にコメントを述べられ、最終的に松岡社長が判断するという形で、あるものはもっとこうしたほうがいいなどのアドバイスを受けながら、メニューが決定していきました。
美味しいと思うのに、残念ながら採用にならなかったものもありますが、やはりそこは商売ですので、厳しい目で見られたようです。
採用になったのは、全部で8つのメニューで、これらは本当に素晴らしいと思います。
8月21日～9月20日までの販売ですので、機会がありましたら、皆さんも是非お試し下さい。
４．感想
試作した作品をみんなで試食するのは、自分にとっては初めての経験だったので、大変勉強になりました。
松岡社長のお話も、原価率やメニュー作りのポイントなど、わかりやすくてよかったです。
また、気さくなお人柄で質問しやすく、堅苦しくない楽しい講座でした。
アリとキリギリスの話にはちょっと面食らいましたが（頭が固い証拠ですね）、そういうことは考えたことが無かったので面白かったです。
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【レポート作成者】
ベジタブル＆フルーツマイスター 諏田 恭子
以前病気を患ったことから、自分と家族の健康のために奮闘する毎日です。
腎臓病対策、メタボ対策、高血圧対策、高齢者向けの食事を勉強中。