ベジフルメンバーズクラブ クラブレポート

ＶＭＣレポート　：　野菜ソムリエの秋の野菜料理レッスン　

☆11月のテーマは　「∮冬に備えてカロテン補給∮」

☆場所　　：　カタログハウス　セミナールーム
☆講師　　：　酒井　美奈子　　ベジタブル＆フルーツマイスター

☆メニュー：∮ニンジンのスープ　～サツマイモのニョッキを添えて～
　　　　　　　∮ニンジン・ア・ラ・カルト　
　　　　　　　∮ニンジンとオレンジのパン・ペルデュ

日に日に寒くなり、師走を前に風邪など注意したいところです。
今回の主役は《ニンジン》

一年中どこにでも手に入る日本の指定野菜のひとつ。
《ニンジン》に大量に含まれるカロテンを体内に摂り入れて、
冬の到来に備えて、風邪予防や、免疫力を高めていきましょう。
酒井先生に、《ニンジン》についてのお話や、色とりどりのニンジンメニューを
教えていただきます♪

【内容】
①ニンジンについて
②ニンジンの種類と特徴
③食べ比べ
④お料理のデモンストレーションと調理実習
⑤感想など

①ニンジンについて

特徴
◆英語名のキャロットはカロテンが語源。その名の通り、カロテンが豊富に
　含まれており、50ｇほどの摂取で、成人の１日必要量を満たします。
　セリ科。旬は一般的に秋。北海道産の量が多い。
◆東洋種と西洋種の２種類があり、日本では戦後しばらくは、固めで煮物に向く
　東洋種が主流でした。しかし、食生活の変化にともなって、甘みが豊富な
　西洋種が主流に変わった。かつては「子どもの嫌いな野菜」の常連でしたが、
　品種改良で独自のにおいが薄れたり、甘く変身して、人気野菜となりました。

原産地
◆アフガニスタン。
◆トルコを経てヨーロッパに渡ったのが西洋種。アジア東方に伝わったのが
　東洋種。日本には江戸時代に中国から東洋種が伝わり、明治以降に西洋種が
　入ったといわれています。現在流通しているもののほどんどは西洋種。
◆元々の色は紫、黄色、白、または赤色でしたが、16世紀頃からオレンジ色に
　なり、カロテンが多く含まれるようになりました。

栄養について
◆皮に近い部分に多くの栄養があり、また外側からだんだん美味しくなくなって
くるので、皮はなるべくむかない方がよい。むくときは、出来るだけ薄く。
◆多く含まれるベータカロテンは、体内に入ると、必要量のみビタミンＡに
　変化し、皮膚や粘膜を健康に保ち、心臓病や動脈硬化の予防、眼精疲労に
　効果があります。カロテンは油とともに摂ると吸収率がアップします。
◆葉にはビタミン、ミネラルが豊富に含まれています。特に、カリウム、
　カルシウム、ビタミンＣは根よりも豊富。

選び方
◆色つやが良いもの。
◆軸の切り口が太いものは、芯が太くてかたいので避けましょう。
◆首の部分が青いものや、黒ずんでいるものは固いので避けましょう。
◆ひげ根の少ないものを選びましょう。
◆摂りたては美味しくない。掘ってから10日前後になるとにおいが弱くなり、
　水分が減って実が締まり、食べ頃で美味しい。

保存方法
◆冷涼な気候を好むので、暑さ、乾燥に弱い。夏と冬で保存方法を変えましょう。
◆夏は泥と水分を落として新聞紙などにくるみ、ポリ袋に入れて野菜室で保存。
◆冬はポリ袋に入れて乾燥を防げば、部屋においても１～２週間はもちます。

②ニンジンの種類と特徴

　　＜種類＞　　　　　　　＜説明＞　
◆五寸ニンジン・・・・　現在市場に出ているニンジンの大半が、長さ15cm～20cm
　　　　　　　　　　　　前後のこの品種。葉の切り口が小さいものが良質。
◆金時ニンジン・・・・　お正月用に多く出回る。東洋種の京ニンジン。
　　　　　　　　　　　　鮮やかな赤い色はカロテンではなくリコピン。
◆金美ニンジン・・・・　中国系をかけ合わせた黄色い品種。
　　　　　　　　　　　　クセがなく肉質は柔らかい。
◆紫ニンジン・・・・・　表皮は紫だが、芯はオレンジ色のニンジン。
　　　　　　　　　　　　カロテンの他に、アントシアニンを含む。
◆島ニンジン・・・・・　沖縄の在来種。
　　　　　　　　　　　　ごぼうのように細長い黄色ニンジン。冬のみ出回る。
◆ミニニンジン・・・・　ベビーニンジンとも呼ばれる。10cmほどの小型種。
　　　　　　　　　　　　丸のままサラダや付け合わせなどに。
（おまけ）
◆パースニップ・・・・　別名オランダボウフウ。色が白くニンジンに似ている
　　　　　　　　　　　　ことから白ニンジンと呼ばれている。ニンジンのような
　　　　　　　　　　　　肉質の白い主根を食用とする。ニンジンに似た香気があり
　　　　　　　　　　　　味は淡白で甘みとわずかな苦味がある。

③食べ比べ

今回ご用意いただいたのは4種類。

パースニップ（白ニンジン）、金美ニンジン、紫ニンジン、金時ニンジン。
パースニップと金美ニンジンがオランダ産とあり、テーブルの皆さんは
興味津々の眼差し。
パースニップの香りはフルーティで、熟れていない南国果物（マンゴー）みたい
な味でした。金美ニンジンはとても甘味がありました。紫ニンジンは、外観から
味に想像がつきませんでしたが、思ったより苦味がありました。
金時ニンジンは、ほんのり甘味があって、いつもの味という安心感がありました。

④お料理のデモンストレーションと調理実習＆試食

Ａ）ニンジンのスープ　～サツマイモのニョッキを添えて～

　　まずはスープ作り。薄切りしたニンジンをオリーブオイルでじっくり炒める。
　　水とブイヨンを加えて塩、胡椒で下味をつけ、柔らかくなるまで煮込む。
　　ミキサーにかけて再び鍋に戻し、生クリームを加えて温めなおす。
　　次にニョッキ。サツマイモを適当な大きさに切り、柔らかくなるまで蒸した
　　あと、皮を除いて、つぶす。強力粉と卵、塩、胡椒を加えてよく練る。
　　等分して丸めて、フォークで軽く押さえる。
　　そしてアクセント。白ネギとニンジンを同じ長さに細切り、バターでじっくりと
　　炒めて、塩、胡椒で味を調える。ネギの香りがスープを引き立てます。
　　スープ皿にアクセントとニョッキを入れて、スープを注いで出来上がり♪

ポイント　・ニンジンの甘みを引き出すためにじっくり炒め、油をしっかりと
吸いこませる。焦がさないように注意、弱火～中火で。
・サツマイモはあまり細かくつぶさないでコロコロしている方が
　甘みも感じ、食感も楽しめて美味しい。　　　　　
☆ほんのりと甘いスープに、もっちもちのニョッキが入って、ボリューミィ♪
優しい柔らかな食感に、そのまま優しい気持ちになれました。

Ｂ）ニンジン・ア・ラ・カルト

　　　　　
　　　　　　
　　　　　　ニンジンづくしメニューが４種類も！　カロテンた～ッぷり♪

　　　　　　まずは、【ニンジンバーグ☆】
　　ニンジンをフードプロセッサーでみじん切りにし、こめ油でしんなりと
　　柔らかくなるまで炒めて、冷ましておく。
　　豆腐にパン粉を加えて軽く練る。これらをボールに入れ、鶏ミンチ、卵、
　　塩、胡椒を加えてよく練る。
　　小判型に整えて、こめ油で焦がさないように注意しながら焼く。
　　焼き上がったら、バターを加えてからめる。

　　ポイント　・こめ油の代わりにオリーブ油で焼いてもＯＫ。お好みで。
　　　　　　　・鶏肉は牛肉よりも火の通りが早いので、焦がさない様に注意。
　　☆とってもふんわりで、何個でも食べれそう！とみんな嬉しそうでした。
　　　少し焦がしたバターの風味が、食欲をより一層盛りたてました。

　　次は、【ニンジンのマスタード和え☆】
　　ニンジンを千切りにして、塩ひとつまみを加えてさっと混ぜ、30分ほど置く。
　　しんなりしたら水気をきり、マヨネーズにマスタードを加えてよく混ぜ、
　　ニンジンに加えて和える。お好みで塩、胡椒で味を調える。

　　☆ニンジンの食感がちょうどよく、粒なしマスタード＆マヨネーズの味が、
　　　ニンジンにしっかりとからみ、オシャレな洋風和えでした。

　　次は、【ニンジンのチーズ焼き☆】
　　ニンジンとハムを千切りにし、クミンシードと塩、胡椒を加えてさっと和える。
　　フライパンにこめ油とバターをひき、じっくりと炒める。ニンジンがしんなり
　　して、軽く焼き色がついてきたら、フライパン全体に広げ、適当な大きさに
　　切ったモッツアレラチーズを散らし、蓋をして（アルミホイルでもＯＫ）
　　弱火へ。チーズが溶けたら出来上がり。

　　ポイント　・ニンジンをスライサーで（穴開き・太い方）で切ると
　　　　　　　　ニンジンの表面がギザギザになり、味が染みやすい。
　　☆モッツアレラチーズと相性ピッタリ。見栄えもよくて、メイン料理に
　　　添えてもとってもゴージャスになります♪
　　　

　　そして、【金時ニンジンのレモンピクルス☆】
　　ニンジンは細めの乱切り。セロリとパプリカを斜め切り。
　　耐熱の器に、レモン汁、EXオリーブオイル、薄口しょうゆ、グラニュー糖、
　　白ワインを入れてよく混ぜて、ニンジン、セロリ、パプリカを漬けて
　　ラップをして電子レンジにかける。加熱が終わったら一旦、上下を返し、
そのまま冷ます。
　　
　　ポイント　・ラップはふんわりとかける。
　　　　　　　・冷ました後、時々全体を軽く混ぜて、なじませる。
　　☆とても優しい酸味に、ますます食欲が湧いてきました。日持ちもするので
　　　ストックに最適です。とってもカラフルで、いろんな色のニンジンを
　　　楽しめそう～とお料理意欲も湧いてきました。
　　　　　　　

Ｃ）ニンジンとオレンジのパン・ペルデュ

　　　　　　

パン・ペルデュは、フレンチ・トーストの正式名称。　
卵を割りほぐし、牛乳とグラニュー糖を加えてよく混ぜる。
オレンジジュースとニンジンのすり卸しを加えてよく混ぜる。
２～３センチの厚さに切ったパンを漬けてよくなじませて、そのまま
数時間置く。
オーブンプレートにシートを敷き、パンを並べてオーブンで180℃で20分
ほど焼く。焼き上がったらバターをのせて、メープルシロップを添える。　

ポイント　・パンを一晩漬けておくと、パンの中まで染みて、より美味。
　　　　　・フライパンで焼くよりもオーブンの方が、中までよく焼ける。
　　　　　　フライパンだと表面は焦げて、中は生になることが多い。
☆既にお腹がいっぱいだったのですが、別腹でペロっといただけました。
本当に不思議です。オレンジ＆ニンジンの鮮やかなオレンジ色、また、
想像以上にとっても爽やかな味が、パンの中までしっかり染みていて、
　贅沢感タップリでした。

⑤ 感想など
一本のニンジンから、多種多様なバラエティーに富んだメニューを、
スピーディーに、より簡単に教えていただいた酒井先生にとっても感謝しています。
鮮やかな色で元気も出て、もちろんカロテンや他栄養素がしっかりと身体に染みわたり
一石二鳥以上、五感以上に楽しめました♪
前日に作り置きができるメニューもありますので、お友達を呼んでおもてなし会を
開きたい！と気持もワクワク楽しくなりました。　
どうもありがとうございました。

レポート作成者

ベジタブル＆フルーツマイスター　
溝渕潤子