【11/8大阪レポート】昼下がりのフレンチ
ＶＭＣレポート ： 旬味秋彩 昼下がりのフレンチ
～オトナの週末の美食旬菜～
秋が深まる11月の週末に、優雅なひとときを楽しみませんか？
本日はこの趣向にまさにピッタリのイベント。
リーガロイヤルホテルの豊田シェフプロデュースのお料理をご用意いただきました。
今回は嗜好を凝らして、男性から見た美食をテーマにしたお料理とのこと。
男の子という子供っぽさ（発想の豊かさ）と男性という大人な感じ（スマートさ）が
ミックスして、女性からみてもステキな食事と感じていただけるものになっている
そうです。さあ、日曜日の午後、たまにはちょっと贅沢な大人の時間（ひととき）へ♪
☆日時 ： 2009.11.8（日） 14：00～16：30
☆場所 ： リーガロイヤルホテル大阪
ナチュラルガーデン・ダイニング
☆講師 ： リーガロイヤルホテル
ダイニング＆カフェ ナチュラルガーデン シェフ
豊田 光浩
シニア ベジタブル＆フルーツマイスター 山口 晴子
ベジタブル＆フルーツマイスター 戸田真啓
まずは豊田シェフのご紹介から。
1986年にロイヤルホテルに入社され、1999年に海外研修で、フランスの三ツ星レストラン
ボワイエ・レ・クレイエールで修行され、2003年、ナチュラルガーデンのシェフに就任。
今年フランス研修に行かれて、帰国されたばかりとのことでした。
今までに数々の賞を受賞
されています。
国際料理コンクール（エスコフィエ・フランス料理コンクール、ピエール・
テタンジェ国際料理コンクール等）日本代表選考会・決勝進出（入賞３回）、
大阪府主催
料理コンクール 金賞、リーガロイヤルホテルグループ料理コンテスト 金賞２回。
経歴をお聞きしただけで感激。
どのようなお料理に出会えるのか、各テーブルのみなさん、
夢心地の中、豊田シェフの登場を全員大拍手で迎えました。
簡単に自己紹介をされた後、
お料理の準備で足早に裏幕へ。
ナチュラルガーデンでは、お洒落な装いで参加された紳士淑女のみなさん、最初はちょっと
緊張の表情でしたが、名コンビ!?の山口さん＆戸田さんの司会の幕開けで、
一転して楽しく和やかな雰囲気になりました♪
山口さんより今回のお料理の主役である秋野菜についてご説明いただきました。
秋野菜は食物繊維が豊富。
食物繊維とは、人の消化酵素では消化できない食品中の成分のことを指し、主に植物に
含まれます。
かつては食べ物のかすのように思われていましたが、その健康効果が明らかになった今日では、たんぱく質、糖質、脂質、ビタミン、ミネラルの５大栄養素に続く第６の栄養素とも
呼ばれ、注目されています。
主に、芋、きのこ、根菜などの野菜、こんにゃく、豆類、穀類、海藻、乾物、果物などに
含まれます。
食生活の欧米化により、日本人の食物繊維の摂取量は各世代で目標値を下回っています。
食物繊維の１日の摂取目安量は、成人の場合は20～25ｇが目標です。
毎日の食事に積極的に取り入れて、目標クリアを目指しましょう。
次に、今回のお料理の主役である色とりどりの秋野菜の中から、海老芋について、ご説明
いただきました。
戸田さんには各テーブルまで運んでいただき、補足説明も頂きました。
海老芋は、唐芋（トウノイモ）の最高品をタネイモに用い、土寄せして特殊栽培した
子芋用の里芋。
エビのように曲がり、縞模様の形状や姿から、海老芋と名付けられたと言われており、
京都の伝統野菜に指定されている。
江戸時代の安永年間（1772-81）に青蓮院宮が長崎から持ち帰ったサトイモの一種を
仕えていた平野権太夫（京料理で有名な「いもぼう（エビイモと棒ダラを煮たもの）」
祇園平野屋の祖先）が栽培したところ、大型のイモができ、宮がエビイモと名付けたのが
起源との説もある。
海老芋と里芋の違いは、子芋と孫芋。
サトイモ科の芋は、茎が肥大したもので、株の中心に大きな親芋があり、その親芋から出る
腋芽（芽の一種）に相当するのが、子芋や孫芋。一般的に里芋として売られている
石川早生や土垂は、子芋と孫芋を食べるタイプで、親芋は食用には向いていない。
海老芋は、親芋と子芋ともに食べるタイプに分類されている。
粉質で粘りけが強いのが特徴。
形くずれしにくいので、煮物に向き、揚げものに利用してもよい。
さらに、黒大根について、戸田さんからご説明いただきました。
（写真は上部の野菜盛り合わせ、上の真ん中にある、皮が真っ黒、断面が真っ白のものです）
ヨーロッパ原産の品種。皮は黒いが中身は白い。生だと辛味が強いが、加熱するとイモに
似た食感になる。国内でもわずかに栽培されている。
戸田さんが黒大根を購入されたお店では、あまりに珍しい黒さに!?売れ残っていた様子。
戸田さんが手に取ると、近くにいた女性が、『中は何色なの？どうやって食べるの？』と
質問攻撃にあわれたそうです。
生の薄い輪切りを、お醤油で試食。外観の真っ黒とは正反対の中は真っ白。
きめ細かい食感でみずみずしい美味しさでした。
さぁて、みなさんお待ちかねの、豊田シェフのお料理の登場です。
なんと！本日のみの限定メニューとのこと。とってもとっても貴重です。
Ｍｅｎｕの流れは、
① ウェルカムドリンク
② パフェ
③ パン（サイド）
④ 卵料理
⑤ お口直し
⑥ パン（メインディッシュ）
⑦ チーズ
⑧ 飲み物と、戸田シェフの一品
素敵なネーミングと共に、ひとつひとつご紹介していきましょう。
① 「ポタージュ ガルビュールの進化（ミックス野菜のポタージュ）」
→野菜のタピオカドリンク、チキンエキス、生姜のグラニテ（蒸し鶏、洋梨）
では、「タピオカカプセルの中の野菜は？」・・・と、いきなりクイズから始まりました。
緑、ピンク、赤、オレンジの４色のタピオカ。みなさん、ひとつずつ確認しようと
太ストローで吸い込むものの、あっという間に飲んでしまったり、どの色がお口の中に
入ったのか分からず、笑いに包まれながら悪戦苦闘。
結果は以下の通りです。赤のみ全員一致で、他の色は他野菜を答えられた方々がほとんど。
緑 ・・・・・ ニラ （とっても意外でした！そう言われて味わうと・・・ニラでした）
ピンク ・・・ クランベリー （こちらは誰も正解者がなく、嬉しい驚きでした）
赤 ・・・・・ トマト
オレンジ ・・ ニンジン （パプリカでは！？の声も多かったです）
タピオカは、人工イクラを作る方法で、シェフ自ら“予約の取れない某レストランシェフ”
に学ばれ、それぞれの野菜、果物ジュースで作られたそうです。
タピオカからハジけるそれぞれの野菜、果物の味と、ポタージュの旨味のハーモニーが
絶妙でした☆ 柚子の削りも加えられたそうで、盛りだくさんの内容に既にうっとり。
ガルビュールとは、フランスで具だくさんの野菜ミックススープという意味です。
② 「フルーツパフェからの発想」
→海老芋のソフトクリームと秋野菜のパフェ
（紅芯大根、黒長大根、ビーツ３色（マーブル、白、赤）、ホワイトキャロット、
菊芋、カブラ、サツマイモ、エノキ）
シェフがチョコパフェをイメージして作られたとのこと。テーマのひとつである
子供っぽさ（発想の豊かさ）が満載です☆ みなさん大歓声。
一般的にチョコパフェ等に飾られている焼き菓子の代わりに、今回飾られている
一番奥の茶色いのはなんだと思われます？ な～んとエノキでした！
「こんなエノキの演出は初めて！！」とみなさん笑顔で驚きと感動！
周りに飾られたそれぞれの野菜は、種類や薄さによって調理方法を変えるのを
考慮した上で、今回はオーブンでローストされたそうです。ひとつひとつ噛めば
噛むほどに、じんわり甘さが滲み出て、一口で食べるのがもったいなく、
これは紅芯大根、次はカブラ・・・とひとつひとつゆっくりと丁寧に味わいました。
③ 薩摩芋のパンとジャガイモのパン （サイド）
ホテル内でも購入できますが、もっと大きなサイズ。しかし、今回は
よりもっちり感を出すために、本日限定のプチサイズに作っていただいたとのこと。
またもや嬉しい悲鳴です。温かくホクホク、外側はパリっと、中はもっちりしていました。
④ 「エッグスタンドに乗せた卵料理（温製）」
→卵の殻に閉じ込めたフォワグラロワイヤル、茸、卵のサバイヨン
またまた、もう見ただけで感動～！感激～！の一品が登場。
茸のエキスがたっぷり出て、濃厚できめ細かい洋風茶碗蒸しを高級化した様な･･･、
初めての味に、説明する言葉もなかなか出てこない、ジーンと感動した味でした。
⑤ 「無臭ニンニクとディールのソルベ ペロペロキャンディー風 」
お口直しのソルベがなんと、ペロペロキャンディー風に登場しました。
想像を遥かに超えた一品に、もう食べるのがもったいないくらい。
もはや各テーブルでは、和気あいあいとみなさん童心に帰られた様子♪
茹でこぼしたディールを混ぜて作られたそうです。
⑥ 「フレンチトーストの進化」
→魚介類とポテトのパンプディング、赤座海老のビスク（温製）
（ホーボー、スズキ、牡蛎）
丸く焼かれたフレンチトーストの中から、ぷりっぷりの赤座海老とポテトが
出てきました。濃厚なソースは、新鮮な魚介類にピッタリ。
た～っぷりとからめていただきました。
⑦ 「食後のチーズをデザートに変化」
→３種のチーズのスィーツと３種の野菜コンポート
チーズは、フロマージュフラン、ゴルゴンゾーラとブリ・ド・モー。
いずれもふんわりアイスクリームやムースの様で、まさにデザート感覚。
コンポートは、チェリートマト、セロリ＆黒コショウと黄＆赤のパプリカ。
意外な甘さでこちらもデザートとしていただけました♪ お口直しのグリエールチーズ
のスティックは、とても香ばしく、もう顔が緩みっぱなしでした。
⑧ お好きな飲み物（コーヒー、紅茶、中国茶）をセレクトし、本日のコースのしめくくり。
そこへ、戸田さんの一品が登場しました。
名付けて「黒大根の洋風煮」いわゆるおでん
だよ！とのこと。黒大根の料理方法をネット検索すると、焼く、サラダがほとんどでした
が、あえて煮てみたそうです。すると、食感が変わったそうです。確かに柔らかい中にも
しなやかできめ細やかな食感が残り、味も食感も楽しめました。
戸田さんからのアドバイス．
『料理は本通りではなく自分でいろいろ試してみると新しい発見があるよ。』
◆豊田シェフより、フランスの最新食情報など貴重なお話をいただきました。
最近話題になっているミシュランガイド本。三ツ星レストランに登録されたシェフは
フランスだけでなく、日本のシェフも大変苦労をされています。普通ではウケないので、
本来しなくてもいいことをしたり。やはり王道を貫くことが大切。しかし自己満足に
終わらず、お客様あってのお店であるべき。形よりも味。スポーツ界と同じく、
記録よりも記憶に残る料理をこれからも作っていきます。
●あとがき
ちょっと贅沢な大人の時間へ・・・の導きは、それはそれはすごく贅沢な大人の時間と
時折、発想豊かな子供っぽさという愉快で楽しいひとときとなり、あっという間の
２時間半でした。ホテルという優雅な雰囲気の中で、お料理の素材だけでなく、
思いもよらない演出やデコレーションにもプロの贅沢さをじんわり実感でき、
とても思い出に残るひとときでした。
最後に、いただいたテキストの中の言葉が、今回の優雅なひとときをまとめられて
いますので、ご紹介してしめくくります。
「おいしい」とは？五感（味覚・視覚・聴覚・触覚・臭覚）で感じるといわれている。
そのうち、視覚は８０％以上もの割合を占める。
環境（清潔で美しく、適度な空間）も大切。
それに加えて、食べる人のその日の健康状態、精神状態、価値観、審美眼、過去の経験、
人間関係、場の認識などが絡み合って、「おいしい」感情が引き出される。
なので、「おいしい」の基準はそれぞれで、食べる人の人間性であり、感覚と感情の
融合「感性」である。
フランスの食評論家、ブリヤ・サヴァランの著書『美味礼讃』より、
「禽獣は餌を食らい、人間は食べる。しかし、教養ある者のみ、その食べ方を知る」
また、「もてなし」についても、同人物の言葉があります。
「もてなすということは、その人が我が家（レストラン）にいる間中の幸福を
引き受けるということである。」
以上です。
ベジタブル＆フルーツマイスター
溝渕潤子