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2009年11月

【11/12、11/15大阪レポート】秋の料理教室 「ニンジン」

VMCレポート : 野菜ソムリエの秋の野菜料理レッスン 

☆11月のテーマは 「∮冬に備えてカロテン補給∮」

☆場所  : カタログハウス セミナールーム
☆講師  : 酒井 美奈子  ベジタブル&フルーツマイスター

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☆メニュー:∮ニンジンのスープ ~サツマイモのニョッキを添えて~
       ∮ニンジン・ア・ラ・カルト 
       ∮ニンジンとオレンジのパン・ペルデュ

日に日に寒くなり、師走を前に風邪など注意したいところです。
今回の主役は《ニンジン》

一年中どこにでも手に入る日本の指定野菜のひとつ。
《ニンジン》に大量に含まれるカロテンを体内に摂り入れて、
冬の到来に備えて、風邪予防や、免疫力を高めていきましょう。
酒井先生に、《ニンジン》についてのお話や、色とりどりのニンジンメニューを
教えていただきます♪

【内容】
①ニンジンについて
②ニンジンの種類と特徴
③食べ比べ
④お料理のデモンストレーションと調理実習
⑤感想など

①ニンジンについて

特徴
◆英語名のキャロットはカロテンが語源。その名の通り、カロテンが豊富に
 含まれており、50gほどの摂取で、成人の1日必要量を満たします。
 セリ科。旬は一般的に秋。北海道産の量が多い。
◆東洋種と西洋種の2種類があり、日本では戦後しばらくは、固めで煮物に向く
 東洋種が主流でした。しかし、食生活の変化にともなって、甘みが豊富な
 西洋種が主流に変わった。かつては「子どもの嫌いな野菜」の常連でしたが、
 品種改良で独自のにおいが薄れたり、甘く変身して、人気野菜となりました。

原産地
◆アフガニスタン。
◆トルコを経てヨーロッパに渡ったのが西洋種。アジア東方に伝わったのが
 東洋種。日本には江戸時代に中国から東洋種が伝わり、明治以降に西洋種が
 入ったといわれています。現在流通しているもののほどんどは西洋種。
◆元々の色は紫、黄色、白、または赤色でしたが、16世紀頃からオレンジ色に
 なり、カロテンが多く含まれるようになりました。

栄養について
◆皮に近い部分に多くの栄養があり、また外側からだんだん美味しくなくなって
くるので、皮はなるべくむかない方がよい。むくときは、出来るだけ薄く。
◆多く含まれるベータカロテンは、体内に入ると、必要量のみビタミンAに
 変化し、皮膚や粘膜を健康に保ち、心臓病や動脈硬化の予防、眼精疲労に
 効果があります。カロテンは油とともに摂ると吸収率がアップします。
◆葉にはビタミン、ミネラルが豊富に含まれています。特に、カリウム、
 カルシウム、ビタミンCは根よりも豊富。

選び方
◆色つやが良いもの。
◆軸の切り口が太いものは、芯が太くてかたいので避けましょう。
◆首の部分が青いものや、黒ずんでいるものは固いので避けましょう。
◆ひげ根の少ないものを選びましょう。
◆摂りたては美味しくない。掘ってから10日前後になるとにおいが弱くなり、
 水分が減って実が締まり、食べ頃で美味しい。

保存方法
◆冷涼な気候を好むので、暑さ、乾燥に弱い。夏と冬で保存方法を変えましょう。
◆夏は泥と水分を落として新聞紙などにくるみ、ポリ袋に入れて野菜室で保存。
◆冬はポリ袋に入れて乾燥を防げば、部屋においても1~2週間はもちます。

②ニンジンの種類と特徴

  <種類>       <説明> 
◆五寸ニンジン・・・・ 現在市場に出ているニンジンの大半が、長さ15cm~20cm
            前後のこの品種。葉の切り口が小さいものが良質。
◆金時ニンジン・・・・ お正月用に多く出回る。東洋種の京ニンジン。
            鮮やかな赤い色はカロテンではなくリコピン。
◆金美ニンジン・・・・ 中国系をかけ合わせた黄色い品種。
            クセがなく肉質は柔らかい。
◆紫ニンジン・・・・・ 表皮は紫だが、芯はオレンジ色のニンジン。
            カロテンの他に、アントシアニンを含む。
◆島ニンジン・・・・・ 沖縄の在来種。
            ごぼうのように細長い黄色ニンジン。冬のみ出回る。
◆ミニニンジン・・・・ ベビーニンジンとも呼ばれる。10cmほどの小型種。
            丸のままサラダや付け合わせなどに。
(おまけ)
◆パースニップ・・・・ 別名オランダボウフウ。色が白くニンジンに似ている
            ことから白ニンジンと呼ばれている。ニンジンのような
            肉質の白い主根を食用とする。ニンジンに似た香気があり
            味は淡白で甘みとわずかな苦味がある。

③食べ比べ

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今回ご用意いただいたのは4種類。

パースニップ(白ニンジン)、金美ニンジン、紫ニンジン、金時ニンジン。
パースニップと金美ニンジンがオランダ産とあり、テーブルの皆さんは
興味津々の眼差し。
パースニップの香りはフルーティで、熟れていない南国果物(マンゴー)みたい
な味でした。金美ニンジンはとても甘味がありました。紫ニンジンは、外観から
味に想像がつきませんでしたが、思ったより苦味がありました。
金時ニンジンは、ほんのり甘味があって、いつもの味という安心感がありました。

④お料理のデモンストレーションと調理実習&試食

A)ニンジンのスープ ~サツマイモのニョッキを添えて~

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  まずはスープ作り。薄切りしたニンジンをオリーブオイルでじっくり炒める。
  水とブイヨンを加えて塩、胡椒で下味をつけ、柔らかくなるまで煮込む。
  ミキサーにかけて再び鍋に戻し、生クリームを加えて温めなおす。
  次にニョッキ。サツマイモを適当な大きさに切り、柔らかくなるまで蒸した
  あと、皮を除いて、つぶす。強力粉と卵、塩、胡椒を加えてよく練る。
  等分して丸めて、フォークで軽く押さえる。
  そしてアクセント。白ネギとニンジンを同じ長さに細切り、バターでじっくりと
  炒めて、塩、胡椒で味を調える。ネギの香りがスープを引き立てます。
  スープ皿にアクセントとニョッキを入れて、スープを注いで出来上がり♪

ポイント ・ニンジンの甘みを引き出すためにじっくり炒め、油をしっかりと
吸いこませる。焦がさないように注意、弱火~中火で。
・サツマイモはあまり細かくつぶさないでコロコロしている方が
 甘みも感じ、食感も楽しめて美味しい。     
☆ほんのりと甘いスープに、もっちもちのニョッキが入って、ボリューミィ♪
優しい柔らかな食感に、そのまま優しい気持ちになれました。

B)ニンジン・ア・ラ・カルト

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      ニンジンづくしメニューが4種類も! カロテンた~ッぷり♪

      まずは、【ニンジンバーグ☆】
  ニンジンをフードプロセッサーでみじん切りにし、こめ油でしんなりと
  柔らかくなるまで炒めて、冷ましておく。
  豆腐にパン粉を加えて軽く練る。これらをボールに入れ、鶏ミンチ、卵、
  塩、胡椒を加えてよく練る。
  小判型に整えて、こめ油で焦がさないように注意しながら焼く。
  焼き上がったら、バターを加えてからめる。

  ポイント ・こめ油の代わりにオリーブ油で焼いてもOK。お好みで。
       ・鶏肉は牛肉よりも火の通りが早いので、焦がさない様に注意。
  ☆とってもふんわりで、何個でも食べれそう!とみんな嬉しそうでした。
   少し焦がしたバターの風味が、食欲をより一層盛りたてました。

  次は、【ニンジンのマスタード和え☆】
  ニンジンを千切りにして、塩ひとつまみを加えてさっと混ぜ、30分ほど置く。
  しんなりしたら水気をきり、マヨネーズにマスタードを加えてよく混ぜ、
  ニンジンに加えて和える。お好みで塩、胡椒で味を調える。

  ☆ニンジンの食感がちょうどよく、粒なしマスタード&マヨネーズの味が、
   ニンジンにしっかりとからみ、オシャレな洋風和えでした。

  次は、【ニンジンのチーズ焼き☆】
  ニンジンとハムを千切りにし、クミンシードと塩、胡椒を加えてさっと和える。
  フライパンにこめ油とバターをひき、じっくりと炒める。ニンジンがしんなり
  して、軽く焼き色がついてきたら、フライパン全体に広げ、適当な大きさに
  切ったモッツアレラチーズを散らし、蓋をして(アルミホイルでもOK)
  弱火へ。チーズが溶けたら出来上がり。

  ポイント ・ニンジンをスライサーで(穴開き・太い方)で切ると
        ニンジンの表面がギザギザになり、味が染みやすい。
  ☆モッツアレラチーズと相性ピッタリ。見栄えもよくて、メイン料理に
   添えてもとってもゴージャスになります♪
   

  そして、【金時ニンジンのレモンピクルス☆】
  ニンジンは細めの乱切り。セロリとパプリカを斜め切り。
  耐熱の器に、レモン汁、EXオリーブオイル、薄口しょうゆ、グラニュー糖、
  白ワインを入れてよく混ぜて、ニンジン、セロリ、パプリカを漬けて
  ラップをして電子レンジにかける。加熱が終わったら一旦、上下を返し、
そのまま冷ます。
  
  ポイント ・ラップはふんわりとかける。
       ・冷ました後、時々全体を軽く混ぜて、なじませる。
  ☆とても優しい酸味に、ますます食欲が湧いてきました。日持ちもするので
   ストックに最適です。とってもカラフルで、いろんな色のニンジンを
   楽しめそう~とお料理意欲も湧いてきました。
       

C)ニンジンとオレンジのパン・ペルデュ

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パン・ペルデュは、フレンチ・トーストの正式名称。 
卵を割りほぐし、牛乳とグラニュー糖を加えてよく混ぜる。
オレンジジュースとニンジンのすり卸しを加えてよく混ぜる。
2~3センチの厚さに切ったパンを漬けてよくなじませて、そのまま
数時間置く。
オーブンプレートにシートを敷き、パンを並べてオーブンで180℃で20分
ほど焼く。焼き上がったらバターをのせて、メープルシロップを添える。 

ポイント ・パンを一晩漬けておくと、パンの中まで染みて、より美味。
     ・フライパンで焼くよりもオーブンの方が、中までよく焼ける。
      フライパンだと表面は焦げて、中は生になることが多い。
☆既にお腹がいっぱいだったのですが、別腹でペロっといただけました。
本当に不思議です。オレンジ&ニンジンの鮮やかなオレンジ色、また、
想像以上にとっても爽やかな味が、パンの中までしっかり染みていて、
 贅沢感タップリでした。

⑤ 感想など
一本のニンジンから、多種多様なバラエティーに富んだメニューを、
スピーディーに、より簡単に教えていただいた酒井先生にとっても感謝しています。
鮮やかな色で元気も出て、もちろんカロテンや他栄養素がしっかりと身体に染みわたり
一石二鳥以上、五感以上に楽しめました♪
前日に作り置きができるメニューもありますので、お友達を呼んでおもてなし会を
開きたい!と気持もワクワク楽しくなりました。 
どうもありがとうございました。

レポート作成者

ベジタブル&フルーツマイスター 
溝渕潤子

【東京】10/19「年内に自宅で収穫!冬野菜~プランター講座 冬野菜編」

マイスターレポート:
「年内に自宅で収穫!冬野菜~プランター講座 冬野菜編」

日  時:平21成年10月19日(月)19:00~21:00 
会  場:協会本部渋谷第三教室 
講  師:松本 薫先生 
参加人数:8名

埼玉県で農業を営んでいる松本先生に
プランターで育てる、野菜について教えていただきました。
今回、そろえていただいた種や苗は以下の通りです。

1、娃々菜(わわさい)
セルトレイに種をまき、苗の状態になっているもの。
甘みがあり、小さいので
扱いやすい。スーパーなどで買うと割安感はない。
時期的に定植には少し、遅かったよう。
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写真:「わわ菜」苗





2、わさび菜

からし菜の仲間。ピリッとしたさわやかな辛味が好評。
わさびらしさは後半のほうがおいしいため、
最初の3枚~4枚の葉は間引くほうが良い。
寒さにあまり強くない。
種の色は白。石灰でコーティングしてある。
石灰を割ると小さな種が出てくる。

3、ほうれん草
ほうれん草にはシーズンによって量は異なるが、シュウ酸が含まれる。
これはゆでると減少するものである。
サラダほうれん草は肥料を控えるか若いうちに収穫したものなので、
シュウ酸の含有量が少ないため、生で食べることが出来る。
種の色は青。消毒がしてある。
1箇所に5粒もしくは2~3センチおきに1粒植える。
プランターで種をまく時は厚撒き(たくさん撒きすぎる)
になりがちなので注意すること。
1月いっぱいまでに撒くと良い。

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写真:ほうれん草とわさび菜の種




*種の保管方法

時間がたつと発芽率が下がるため、
出来るだけ早く使用したほうが良いようです。
冷蔵庫の野菜室で乾燥した状態で保存することが大切です。
芽が出るかわからない時は一度水に浸して時間を置き、
芽が出るか試してから定植すると良いです。

*肥料に関して
土に含まれている養分の割合をどう見分けるのでしょうか?
農家には肥料設計士がついており、その方に養分をみてもらい、
バランスを整えてもらうそうです。

*水に関して
水撒きは極力朝のほうが良いようです。
水をたっぷりあげすぎると土がしまってしまうため、浅く表面を
指で耕すようにすると良いとおっしゃっていました。

今回の講習では、プランターに実際に植えるのかと思いましたが、
先生がお手本を見せてくださり、
家に帰ってから植えましょうと言ってくださいました。

大切に家まで持ち帰り、まず、軽石を引き、
いただいてきた土をプランターに入れました。
その土に水をたっぷり与え、しばらく置きました。
水分の含有量は、加減が難しいように思います。
先生がおっしゃっていたのは土を軽く握り、
落とした時にほろりと崩れるくらいの状態がよいと言うことでした。
これは水を与えるときにも同じことが言えるようです。
プランターのサイズはあまり大きくなかったようで、
わわ菜2把分が精一杯のようでした。
そのため、まず、わわ菜を2把分植え、
それを11月下旬に収穫した後、
ほうれん草を植えようと決めました。
続けてプランターで栽培する場合は
土の半分以上は入れ替えをしたほうが良いようです。

プランターとはいえ、農産物を作るのには変わりがないと思います。
規模はまったく違いますが。
土や天気の勉強もし、作り手の方とももっと深い話ができるように、
このわわ菜を大切に育て、学んで行きたいと思います。


■■
プロフィール■■
ベジタブル&フルーツマイスター 小暮 花菜子
ただ今マルシェジャポンプロジェクトに参加しております。
作り手と使い手がお互い笑顔で野菜、果物を手渡しできるようにつなぎ手として
日々、奮闘中です。

【11/8大阪レポート】昼下がりのフレンチ

VMCレポート : 旬味秋彩 昼下がりのフレンチ 
               ~オトナの週末の美食旬菜~

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秋が深まる11月の週末に、優雅なひとときを楽しみませんか?
本日はこの趣向にまさにピッタリのイベント。
リーガロイヤルホテルの豊田シェフプロデュースのお料理をご用意いただきました。
今回は嗜好を凝らして、男性から見た美食をテーマにしたお料理とのこと。
男の子という子供っぽさ(発想の豊かさ)と男性という大人な感じ(スマートさ)が
ミックスして、女性からみてもステキな食事と感じていただけるものになっている
そうです。さあ、日曜日の午後、たまにはちょっと贅沢な大人の時間(ひととき)へ♪

☆日時  : 2009.11.8(日) 14:00~16:30
☆場所  : リーガロイヤルホテル大阪
        ナチュラルガーデン・ダイニング

☆講師  : リーガロイヤルホテル
        ダイニング&カフェ ナチュラルガーデン シェフ
       豊田 光浩

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       シニア ベジタブル&フルーツマイスター 山口 晴子
       ベジタブル&フルーツマイスター 戸田真啓

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まずは豊田シェフのご紹介から。
1986年にロイヤルホテルに入社され、1999年に海外研修で、フランスの三ツ星レストラン
ボワイエ・レ・クレイエールで修行され、2003年、ナチュラルガーデンのシェフに就任。
今年フランス研修に行かれて、帰国されたばかりとのことでした。

今までに数々の賞を受賞
されています。

国際料理コンクール(エスコフィエ・フランス料理コンクール、ピエール・
テタンジェ国際料理コンクール等)日本代表選考会・決勝進出(入賞3回)、

大阪府主催
料理コンクール 金賞、リーガロイヤルホテルグループ料理コンテスト 金賞2回。

経歴をお聞きしただけで感激。

どのようなお料理に出会えるのか、各テーブルのみなさん、
夢心地の中、豊田シェフの登場を全員大拍手で迎えました。

簡単に自己紹介をされた後、
お料理の準備で足早に裏幕へ。

ナチュラルガーデンでは、お洒落な装いで参加された紳士淑女のみなさん、最初はちょっと
緊張の表情でしたが、名コンビ!?の山口さん&戸田さんの司会の幕開けで、
一転して楽しく和やかな雰囲気になりました♪

  
山口さんより今回のお料理の主役である秋野菜についてご説明いただきました。
秋野菜は食物繊維が豊富。
食物繊維とは、人の消化酵素では消化できない食品中の成分のことを指し、主に植物に
含まれます。

かつては食べ物のかすのように思われていましたが、その健康効果が明らかになった今日では、たんぱく質、糖質、脂質、ビタミン、ミネラルの5大栄養素に続く第6の栄養素とも
呼ばれ、注目されています。

主に、芋、きのこ、根菜などの野菜、こんにゃく、豆類、穀類、海藻、乾物、果物などに
含まれます。

食生活の欧米化により、日本人の食物繊維の摂取量は各世代で目標値を下回っています。

食物繊維の1日の摂取目安量は、成人の場合は20~25gが目標です。
毎日の食事に積極的に取り入れて、目標クリアを目指しましょう。

次に、今回のお料理の主役である色とりどりの秋野菜の中から、海老芋について、ご説明
いただきました。

戸田さんには各テーブルまで運んでいただき、補足説明も頂きました。

  
海老芋は、唐芋(トウノイモ)の最高品をタネイモに用い、土寄せして特殊栽培した
子芋用の里芋。
エビのように曲がり、縞模様の形状や姿から、海老芋と名付けられたと言われており、
京都の伝統野菜に指定されている。
江戸時代の安永年間(1772-81)に青蓮院宮が長崎から持ち帰ったサトイモの一種を
仕えていた平野権太夫(京料理で有名な「いもぼう(エビイモと棒ダラを煮たもの)」
祇園平野屋の祖先)が栽培したところ、大型のイモができ、宮がエビイモと名付けたのが
起源との説もある。
海老芋と里芋の違いは、子芋と孫芋。
サトイモ科の芋は、茎が肥大したもので、株の中心に大きな親芋があり、その親芋から出る
腋芽(芽の一種)に相当するのが、子芋や孫芋。一般的に里芋として売られている
石川早生や土垂は、子芋と孫芋を食べるタイプで、親芋は食用には向いていない。
海老芋は、親芋と子芋ともに食べるタイプに分類されている。
粉質で粘りけが強いのが特徴。
形くずれしにくいので、煮物に向き、揚げものに利用してもよい。

さらに、黒大根について、戸田さんからご説明いただきました。
(写真は上部の野菜盛り合わせ、上の真ん中にある、皮が真っ黒、断面が真っ白のものです)
ヨーロッパ原産の品種。皮は黒いが中身は白い。生だと辛味が強いが、加熱するとイモに
似た食感になる。国内でもわずかに栽培されている。
戸田さんが黒大根を購入されたお店では、あまりに珍しい黒さに!?売れ残っていた様子。
戸田さんが手に取ると、近くにいた女性が、『中は何色なの?どうやって食べるの?』と
質問攻撃にあわれたそうです。
生の薄い輪切りを、お醤油で試食。外観の真っ黒とは正反対の中は真っ白。
きめ細かい食感でみずみずしい美味しさでした。

さぁて、みなさんお待ちかねの、豊田シェフのお料理の登場です。
なんと!本日のみの限定メニューとのこと。とってもとっても貴重です。
Menuの流れは、
① ウェルカムドリンク
② パフェ
③ パン(サイド)
④ 卵料理
⑤ お口直し
⑥ パン(メインディッシュ)
⑦ チーズ
⑧ 飲み物と、戸田シェフの一品

素敵なネーミングと共に、ひとつひとつご紹介していきましょう。
① 「ポタージュ ガルビュールの進化(ミックス野菜のポタージュ)」

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 →野菜のタピオカドリンク、チキンエキス、生姜のグラニテ(蒸し鶏、洋梨)
では、「タピオカカプセルの中の野菜は?」・・・と、いきなりクイズから始まりました。
緑、ピンク、赤、オレンジの4色のタピオカ。みなさん、ひとつずつ確認しようと
太ストローで吸い込むものの、あっという間に飲んでしまったり、どの色がお口の中に
入ったのか分からず、笑いに包まれながら悪戦苦闘。

結果は以下の通りです。赤のみ全員一致で、他の色は他野菜を答えられた方々がほとんど。
 緑 ・・・・・ ニラ (とっても意外でした!そう言われて味わうと・・・ニラでした)
 ピンク ・・・ クランベリー (こちらは誰も正解者がなく、嬉しい驚きでした)
 赤 ・・・・・ トマト
 オレンジ ・・ ニンジン (パプリカでは!?の声も多かったです)

タピオカは、人工イクラを作る方法で、シェフ自ら“予約の取れない某レストランシェフ”
に学ばれ、それぞれの野菜、果物ジュースで作られたそうです。
タピオカからハジけるそれぞれの野菜、果物の味と、ポタージュの旨味のハーモニーが
絶妙でした☆ 柚子の削りも加えられたそうで、盛りだくさんの内容に既にうっとり。
ガルビュールとは、フランスで具だくさんの野菜ミックススープという意味です。

② 「フルーツパフェからの発想」

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→海老芋のソフトクリームと秋野菜のパフェ
(紅芯大根、黒長大根、ビーツ3色(マーブル、白、赤)、ホワイトキャロット、
 菊芋、カブラ、サツマイモ、エノキ)

シェフがチョコパフェをイメージして作られたとのこと。テーマのひとつである
子供っぽさ(発想の豊かさ)が満載です☆ みなさん大歓声。

一般的にチョコパフェ等に飾られている焼き菓子の代わりに、今回飾られている
一番奥の茶色いのはなんだと思われます? な~んとエノキでした!
「こんなエノキの演出は初めて!!」とみなさん笑顔で驚きと感動!
周りに飾られたそれぞれの野菜は、種類や薄さによって調理方法を変えるのを
考慮した上で、今回はオーブンでローストされたそうです。ひとつひとつ噛めば
噛むほどに、じんわり甘さが滲み出て、一口で食べるのがもったいなく、
これは紅芯大根、次はカブラ・・・とひとつひとつゆっくりと丁寧に味わいました。

③ 薩摩芋のパンとジャガイモのパン (サイド)

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  ホテル内でも購入できますが、もっと大きなサイズ。しかし、今回は
  よりもっちり感を出すために、本日限定のプチサイズに作っていただいたとのこと。

またもや嬉しい悲鳴です。温かくホクホク、外側はパリっと、中はもっちりしていました。

④ 「エッグスタンドに乗せた卵料理(温製)」

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→卵の殻に閉じ込めたフォワグラロワイヤル、茸、卵のサバイヨン

またまた、もう見ただけで感動~!感激~!の一品が登場。
茸のエキスがたっぷり出て、濃厚できめ細かい洋風茶碗蒸しを高級化した様な・・・、
初めての味に、説明する言葉もなかなか出てこない、ジーンと感動した味でした。

⑤ 「無臭ニンニクとディールのソルベ ペロペロキャンディー風 」

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お口直しのソルベがなんと、ペロペロキャンディー風に登場しました。
想像を遥かに超えた一品に、もう食べるのがもったいないくらい。
もはや各テーブルでは、和気あいあいとみなさん童心に帰られた様子♪
茹でこぼしたディールを混ぜて作られたそうです。

⑥ 「フレンチトーストの進化」

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→魚介類とポテトのパンプディング、赤座海老のビスク(温製)
 (ホーボー、スズキ、牡蛎)

丸く焼かれたフレンチトーストの中から、ぷりっぷりの赤座海老とポテトが
出てきました。濃厚なソースは、新鮮な魚介類にピッタリ。
た~っぷりとからめていただきました。

⑦ 「食後のチーズをデザートに変化」

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→3種のチーズのスィーツと3種の野菜コンポート

チーズは、フロマージュフラン、ゴルゴンゾーラとブリ・ド・モー。
いずれもふんわりアイスクリームやムースの様で、まさにデザート感覚。
コンポートは、チェリートマト、セロリ&黒コショウと黄&赤のパプリカ。
意外な甘さでこちらもデザートとしていただけました♪ お口直しのグリエールチーズ
のスティックは、とても香ばしく、もう顔が緩みっぱなしでした。

⑧ お好きな飲み物(コーヒー、紅茶、中国茶)をセレクトし、本日のコースのしめくくり

そこへ、戸田さんの一品が登場しました。

名付けて「黒大根の洋風煮」いわゆるおでん
だよ!とのこと。黒大根の料理方法をネット検索すると、焼く、サラダがほとんどでした
が、あえて煮てみたそうです。すると、食感が変わったそうです。確かに柔らかい中にも
しなやかできめ細やかな食感が残り、味も食感も楽しめました。

戸田さんからのアドバイス.

『料理は本通りではなく自分でいろいろ試してみると新しい発見があるよ。』

◆豊田シェフより、フランスの最新食情報など貴重なお話をいただきました。
 最近話題になっているミシュランガイド本。三ツ星レストランに登録されたシェフは
 フランスだけでなく、日本のシェフも大変苦労をされています。普通ではウケないので、
本来しなくてもいいことをしたり。やはり王道を貫くことが大切。しかし自己満足に
終わらず、お客様あってのお店であるべき。形よりも味。スポーツ界と同じく、
記録よりも記憶に残る料理をこれからも作っていきます。

●あとがき

ちょっと贅沢な大人の時間へ・・・の導きは、それはそれはすごく贅沢な大人の時間と
時折、発想豊かな子供っぽさという愉快で楽しいひとときとなり、あっという間の
2時間半でした。ホテルという優雅な雰囲気の中で、お料理の素材だけでなく、
思いもよらない演出やデコレーションにもプロの贅沢さをじんわり実感でき、
とても思い出に残るひとときでした。

最後に、いただいたテキストの中の言葉が、今回の優雅なひとときをまとめられて
いますので、ご紹介してしめくくります。

「おいしい」とは?五感(味覚・視覚・聴覚・触覚・臭覚)で感じるといわれている。
そのうち、視覚は80%以上もの割合を占める。
環境(清潔で美しく、適度な空間)も大切。
それに加えて、食べる人のその日の健康状態、精神状態、価値観、審美眼、過去の経験、
人間関係、場の認識などが絡み合って、「おいしい」感情が引き出される。
なので、「おいしい」の基準はそれぞれで、食べる人の人間性であり、感覚と感情の
融合「感性」である。

フランスの食評論家、ブリヤ・サヴァランの著書『美味礼讃』より、
「禽獣は餌を食らい、人間は食べる。しかし、教養ある者のみ、その食べ方を知る」
また、「もてなし」についても、同人物の言葉があります。
「もてなすということは、その人が我が家(レストラン)にいる間中の幸福を
引き受けるということである。」

以上です。

ベジタブル&フルーツマイスター
溝渕潤子

【10/22大阪レポート】秋の古都・奈良でシイタケを愉しむ

10月22日 (木曜日) 

奈良でシイタケを愉しもう
シイタケ農園見学& 秋のベジベジごはん 

レポート 西村有子

さわやかな秋晴れの中 奈良 大和郡山タカマ農園さんへおじゃましました

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まずはビニールハウス内を見学♪ 扉を開けた瞬間シイタケのいい香り♪
ビニールハウス内は年間を通してシイタケ栽培に適した温度になっており
シイタケの大きさや厚み、木、間引きなど様々な角度から目利きされ収穫されます。
収穫の目利きはとても難しいもので熟練の技が必要です。

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収穫は主にパートさんがこなされており、パートさんは短いかたで
勤続1年、長い方で10年の大ベテランさんまでいらっしゃいました。

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そのシイタケができるホダ木作りを見学。

大峰というシイタケ菌をホダ木に入れる瞬間が一番神経を使われるそうです!
この段階で雑菌が入ってしまうと5ヶ月後のシイタケ収穫の際シイタケが雑菌
に負けてしまうのです。

後々の仕事を大きく左右する仕事をタカマコイトさん(ベジタブル&フルーツマイスター)
がされておられました。すごい!

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タカマ農園のシイタケは完全農薬不使用! 害虫の悩みも尽きないそうです。
そのホダ木からシイタケができるのは4ヶ月後!(ホダ木完成日数)
その日収穫されたシイタケをその日のうちにパック詰めされ出荷。

シイタケに斑点が多くあるのがフレッシュな証拠!
そんなフレッシュなタカマ農園さんのシイタケをふんだんに使ったランチを
いただきに奈良公園のすぐ近く drink drank さんへ♪

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http://www.geocities.jp/drinkdrank_fan/

焼く炒めるだけじゃない!
様々なシイタケ料理と秋野菜でテーブルを彩ってくれました。
野菜はもちろん♪ 
お米やお味噌 隅々までこだわりのあるcafeで
おいしいご飯をいただきました

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デザートは まさに今が旬!南水+ヨーグルトのスムージー!

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長野県の南水を丸ごとひとつ使った贅沢スムージーでした♪

本物の梨を食べているような食感にみなさま驚かれていました。

今回私がツアーに参加して感じたことは
① 普段 身近、手軽に手に入るお野菜にこんなに手間隙かかっていたなんて!!
② 秋 季節感のあるごはんはやっぱり美味しい♪
③ ベジタブル&フルーツマイスターとしての役割を再認識した
ということです。

ベジタブル&フルーツマイスターとして生活者と生産者をつなぐ私達。
生活者の目でこれからも野菜、フルーツを見ていこうと再確認したツアーでした

レポート:西村有子 ベジタブル&フルーツマイスター
大阪 江坂で黒毛和牛A-5ランクにこだわった焼肉店 焼肉処哲のマネージャー。

美味しい黒毛和牛にこだわっているからこそ 

おいしい野菜にもこだわりたいと旬の野菜を使ったメニューレシピを考案している

http://r.gnavi.co.jp/c880400/

【10/28大阪レポート】福井理事長と過ごすプレミアナイト

福井理事長と過ごすプレミアナイト!!

10月28日(水)理事長セミナー 

18:30~ サグラ マーブル トレ

プレミア会員制度がスタートし、プレミア会員およびアクティブマイスター以上

限定10名の参加が許された(笑)「サグレ マーブル トレ」にての会食でした。

初めてお目にかかる方とも「乾杯♪」と華やかなグラスの触れる音で

心和やかにはじまりました。

野菜と季節の果物を繊細に楚々と使用した優しい味わいある

この日だけのスペシャルなお料理が運ばれてきます。

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そしてスペシャルなお料理とともに、

野菜ソムリエ各人の進捗状況、目標や方向性、励んでいること、

現状までの経歴等、皆様の豊かな人生の香りやスパイスも味あわせて

いただくことがきました。

福井理事長の各人への丁寧なアイデアや、アドバイスを拝聴し、

皆様の根底の力強いお気持ちは、当事者のみぞ知ることは承知の上、

そのアイデア、アドバイスに対して

それぞれに「自分ならばどうするか?」と考え

また、素直に仕事と直面されている野菜ソムリエ仲間の姿勢に

「心温かい気持ち」をもいただきました。

多勢ではなく限定数だからこそ味わうことのできる空気感があります。

野菜ソムリエと一言でいえども、職業も立場も目指すものもまさしく10人10色です。

野菜と果物を大切に想う気持ちは変わらない「野菜ソムリエ仲間」ながらも

この資格取得なくてはお出会いすることはなかったであろう素晴らしい方々と

共にさせていただけるひと時が頂けたことにも不思議な楽しさを感じました。

そして私自身、

改めて「しっかり自分と対話する」ことの大切さを意識することができました。

やはりその名にふさわしい「プレミアナイト」なひと時でした。

レポート作成者:伊藤由香

la flance主催

素材をつくられている方、食べてくれる方を大切に想い、

お料理することを心かがけている現アクティブマイスター

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