【11/23大阪レポート】ベジフルフェスタ
〜野菜＆果物を皮まで丸ごと！
いのちをいただくことに感謝しよう〜
2009年11月23日（月）
ウーバレ・ゴーデン（兵庫県西宮市）
11月23日勤労感謝の祝日の日、兵庫県は西宮の酒蔵通りにある地元でも
人気のオーガニックレストラン「ウーバレ・ゴーデン」にて、
大根とリンゴがメインの「皮まる」料理をテーマにアカデミックレストランが開催されました。
ウーバレ・ゴーデンさんでは無農薬・無化学肥料栽培で、
またなるべく地場産の旬の野菜、食材にこだわった、シンプルでやさしいお味のお料理が頂けます。
今回は、普段から私たちがよく利用する食材の
「大根」と「リンゴ」を、普段捨ててしまいがちな葉っぱや、
皮、茎、根、種など丸ごと、内田シェフによるスペシャルメニューで食べられると言うのです。
参加する前からスペシャルメニューに胸を高鳴らせながら、わくわくしていました。
実はこの「皮まる」という食べ方、ゴミが出ず、環境にやさしいというだけでなく、
実の部分を食べるだけの時より栄養価の面でも、期待できるのです。
例えば太陽の光を受けて育つ大根の葉っぱの部分にはビタミンAやビタミンC、
その他栄養素が豊富に含まれています。大根の皮も皮に近いほど、
ビタミンCが多く含まれるそうです。
リンゴも皮に近い部分ほどポリフェノールが多く含まれるそうです。
講師は、ベジタブル&フルーツマイスターの藤井康質さん、伊藤由香さん。
お二人が登場して、いよいよアカデミックレストランの始まりです。
レディーサラダと赤ダイコンのマリネ
葉とらずフジドレッシングのサラダ
レディーサラダと赤大根を薄くスライスしマリネしたものと、
葉ものには「ふじ」のドレッシングがかかっています。
大根のマリネは、品種によってマリネする時間を変えているそうです。
マリネはしゃきしゃきと歯ごたえも良く、見た目にも美しく、
シンプルですがこんな食べ方も良いなと思いました。
リンゴドレッシングはマイルドなやさしい甘さで、
あっさりといくらでも野菜が食べれそうでした。
紅芯ダイコンと淡路産鮮魚のカルパッチョ シナノゴールドソース添え
二皿目は紅芯大根で鯛のカルパッチョを挟んだ一品です。
紅芯大根は中国原産で、皮は緑色、内側は鮮やかな紫紅色の大根です。
大根があまりにもさっぱりしているため、少し魚の生臭みも感じられました。
シンプルな調理をした野菜は、食材の味を良くも悪くも際立たせてしまうのだなぁと思いました。
源助ダイコンのすりおろしスープ 葉っぱのピュレ
源助大根をすりおろしたポタージュです。
味付けに、ベーコンやあさりが入っており、
食欲をそそる香りがしていました。
上には大根の葉っぱのピュレが乗って、彩りも鮮やかです。
大根のやさしい風味の中に苦みも少し感じられ、すりおろした大根が胃腸の消化を助け、
体の中からきれいになれそうなそんな、ほっとするお味のスープでした。
田辺ダイコンの揚げ出し
今度の大根は、厚くざっくりカットされた大根の食感が楽しめます。
中はほくほくで、大根の肉感を堪能しました。
上には生の大根おろしものっており、まさに大根づくしの一皿でした。
大根の素の味が最大限引き出されるよう、味付けはあっさり薄めでした。
黒大根のステーキ・キノコソース
今度の大根はなんと「黒大根」です。
黒大根は皮の部分がコルク化して、色が黒くなるそうです。
手触りも皮の部分はざらっとした感じ（手に色は付きません）で、
なんとも一風変わった大根なのですが、ヨーロッパではわりとよく食べられている大根のようです。
食べてみると、内側は普通に白く、意外とマイルドな甘さがおいしかったです。
皮の部分はもそもそとした舌触りでしたが、これも皮ごと調理することで、
真っ黒なインパクトとお洒落な見た目を演出できるのでしょうね。
付け合わせの大根の葉と松の実、鷹の爪、にんにく、
くるみオイルで和えたもの（内田シェフによると韓国のナムルをヒントに作ったそうです）は
香ばしくて、是非真似したいなと思いました。
淀ダイコンと鹿児島産黒豚のポトフ風
豚バラのブロックと淀大根や他の野菜（玉ねぎ、人参、セロリ、リーキ、パセリの茎）
と一緒にことこと煮込んだポトフです。
澄んだスープには野菜の旨味が溶け出ているようでした。
本当にシンプルで余分なものの味が全くなく、お好みで岩塩を加えて味わうと、
すっと塩が溶けてスープのおいしさが引き立ちました。
このお料理で使われた淀大根、京野菜として知られている聖護院大根と同じものだそうです。
煮崩れしにくく、煮込み料理に向いているのですね。
大根食べ比べ
紅芯大根、赤大根、淀大根、田辺大根、黒大根、レディーサラダ、源助大根の
今回のお料理に出てきた7種類の大根を食べ比べました。
張り切って良く味わいながら食べたのは良いですが、
生の大根は後から舌が痺れてくるほどの辛みがありました。
特に黒大根は、講師の先生がとても辛いので覚悟して食べるようおっしゃっていました。
王林と赤ダイコンのジュレ
シナノスイート、サンフジ、王林の3種類のリンゴのカットと甘いリンゴのジュレです。
ジュレには皮付きのリンゴが細かく刻まれたものが入っていて、きらきらときれいでした。
これまたやさしいお味のジュレでした。
ウーバレゴーデンでは、お野菜などの食材だけではく、
調味料もシェフによって選び抜かれたこだわりのものが使われています。
シンプルな味付けで素材の味を楽しめるのはこれらの調味料があるおかげなのです。
心も体も喜ぶお料理はこうして作られるのだなとたいへん勉強になりました。
また、皮まる調理の際どうしても気になる残留農薬についても、色々な意見を伺うことができました。
有機肥料であるからと、一概に人体に無害とは言えないこと、気になる場合はさっと茹でるなど調理の際、一手間加えると良いこと等々、
最後には自分自身の目でその野菜を見て、感じて、選択、判断することが大事だと思いました。
また、多少農薬が残っていたとしても、
あまり頭でっかちにならずに、
手間ひまかけて作って頂いた野菜を食べさせてもらうと感謝の心が大事だと感じました。
このような機会を企画して下さったマダム・ベジの皆様、
また協会の皆様、ウーバレ・ゴーデンの皆様、講師の先生方、ありがとうございました。
レポート作成者 伊藤ゆう子