ベジフルメンバーズクラブ クラブレポート

ＶＭＣレポート　：　野菜ソムリエの秋の野菜料理レッスン　
☆12月のテーマは　『ネギ料理で風邪を撃退！！』

☆日時　　：　２００９．１２．１０（木）　11：00～13：30
☆場所　　：　カタログハウス　セミナールーム
☆講師　　：　松田　弘子　　ベジタブル＆フルーツマイスター

　　　
☆メニュー：☆白ネギの豆乳味噌グラタン
　　　　　　　☆鶏の燻製　ネギソース　
　　　　　　　☆白ネギの沢煮椀
　　　　　　　☆ネギ味噌

師走も真っ只中。普段の忙しさに加えて何かとバタバタの年末。
体調を崩しやすいこの時期☆ネギ☆パワーで、風邪を撃退いたしましょう！
今回の主役は《ネギ》。
松田先生にとって《ネギ》が主役の野菜教室は初めてだそうです。
普段、なかなかお料理の主役にはならない《ネギ》が松田先生によって
どのように主役に躍り出るのか、楽しみです♪

【内容】

①ネギについて
②ネギの種類や特徴
③食べ比べ
④お料理のデモンストレーションと調理実習
⑤「鳥取の白ネギ」紹介

①ネギについて

特徴は･･･
大きく３つに分けると「加賀系」「千住系」「九条系」となります。
「加賀系」と「千住系」は根深ネギの系統で白く伸びた茎を食し
　主に東日本で作られています。
　「九条系」は京都生まれの葉ネギで主に葉を食べ、西日本で多く栽培されています。

　　 原産地は･･･
中国西南部。中国では紀元前から栽培されて、日本へは奈良時代に渡来したと
いわれています。欧米ではネギ特有のニオイが好まれずアメリカに広まったのは
なんと19世紀以降と遅め。

　　 栄養について･･･
ネギのにおい成分である硫化アリルは、腸内細菌の繁殖を防ぎ、風邪などに対する
抵抗力をつけます。また、ビタミンB1の吸収を高めるので、疲労回復や睡眠改善
に効果的です。ネギの辛み成分には体を温める効果があるので、古くから注目され
焼きネギ湿布やネギ湯など様々な民間療法に使われてきました。

　　 その他、 根深ネギと葉ネギに分けて、選び方や保存方法を詳しく教わりました。
　　 寒さを増すごとに甘み、美味しさも増すネギ。白ネギは光を当てない様に盛り土を
したりなど、手間のかかる作業で栽培されています。特に旬のこの時期は、多めに
購入し、保存方法を活用して、頻繁に食卓に並べたいものです。

②ネギの種類と特徴

　　＜種類＞　　　　　　　＜説明・特長＞　
◆根深ネギ　･････　土を寄せて葉鞘部分を白く長くしたもの。別名長ネギ、白ネギ。
◆万能ネギ　･････　ブランド名「博多万能ねぎ」で有名。葉ネギを若採りしたもの。
◆下仁田ネギ　････ 群馬特産の一本ネギ。別名上州ねぎ、殿様ねぎ。
　　　　　　　　　 肉質は柔らかく、加熱すると甘みがでる。
◆赤ネギ　･･･････　別名レッドポワロー。葉鞘の外側が赤色で辛みが少ない。
◆九条太　･･･････　京都特産の葉ネギ。別名青ネギ。一本の茎から5～6本に
　　　　　　　　　　枝分かれする。
◆リーキ　･･･････　西洋種。白い茎の部分を茹でてから煮込みなどで食べる。
◆仙台曲がりネギ･･･宮城県の伝統野菜。軟白する際に寝かして植えつけると、
　　　　　　　　　 直立しようとするネギが曲がって成長する。

③食べ比べ

今回ご用意いただいたのは２種類。赤ネギと下仁田ネギ。
フライパンで焼いたのと、グリルされたものが最初に２つずつ用意されていました。
（写真撮影の前にいただいてしまいましてすみませんでした！）
同じネギでも、甘さや苦み、香り、食感に違いを感じました。また、調理方法が違う
と味にも違いが出るんだな～、と改めて実感しました。

④お料理のデモンストレーションと調理実習＆試食

Ａ）白ネギの豆乳味噌グラタン

こめ油でゆっくりじっくり炒めた白ネギに、手作りのホワイトソースとチーズを
ちらし、オーブンで焼き上げました。ホワイトソースには豆乳と味噌も加わり、
とてもコクがあり、和の香りも同時に楽しめました。
このソースは、グラタンだけでなく、濃度によってクリームコロッケにも応用できる
そうで、是非チャレンジしてみたいです。ネギがメインのグラタンは同じテーブルの
みなさんも初めて。まず最初にいただきました。この甘さは何！？と衝撃の美味しさ
でした。自分で作る時も、教えていただいたポイントを押さえれば、この甘さは確保できるとのこと。
Partyメニューにも活躍しそうです。

Ｂ）鶏の燻製　ネギソース　　　　　
　　　　　　
８割ほどこんがり焼いた鶏もも肉を、スモークチップを入れた中華鍋で
網にのせて燻製にしました。え？身近な器具で燻製が出来るの!?!?と
驚きで固まる間もなく、ネギソース作りへ。こちらはごま油でネギをじっくり
炒めて味を整えたら、ナッツとだし汁を加えてフードプロセッサーで回します。
燻製の鶏を食べやすい大きさに切り、ネギソースをかけて出来上がりです♪
鶏だけでも美味しかったのですが、ネギソースで美味しい上限を超えました。
このソースは冷凍保存も可能で、またパスタソースにも活用できるという
とってもお得なソース☆　テーブルのみなさん、遠慮なくこのソースを山盛りのせて
仲良く楽しみました。

　　　
　　　　　　　
Ｃ）白ネギの沢煮椀

南蛮貿易の時代に出されたという歴史ある椀もの。
豚肉の薄切り、白ネギ、ゴボウ、ニンジンを同じ長さの細切りにして、
鍋のだし汁に入れて火にかけ、途中アクをとります。材料に火が通ったら
塩と薄口しょうゆで味を調えます。仕上げに黒コショウをふるのが沢煮椀の特徴です。
ネギのシャキシャキ歯応えが大事なので、入れるタイミングがポイントです。
また、豚肉でだし汁が濁らない方法も教わり、嬉しかったです。

Ｄ）ネギ味噌

　　
こめ油でにんにくと鷹の爪を炒め、青ネギを加えてしんなりするまで炒める。
みりんと味噌を加えて水分がなくなるまで練り混ぜる。とっても簡単な上、常備菜
にもなり、白いご飯はもちろんのこと、焼きおにぎりにもディップにも大活躍です！

★試食のみ
　「白ネギの天ぷら」　～鳥取県白ねぎ改良協会様推奨～

ぶつ切りした白ネギにさっくり混ぜ合わせた天ぷら衣をつけて、カラッと
揚げたものです。何もつけなくても白ネギのふんわりした甘さで美味しく頂け
ました。塩をまぶして頂くと、これまたやみつきになりそうな美味しさでした。
サラダやご飯に混ぜたりなど、いろいろ美味しい食べ方はありますが、
今回のオススメは天ぷらとのことでした♪

⑤「鳥取の白ネギ」ご紹介
鳥取県の白ネギ<お土産>

鳥取県米子農業改良普及所から、ベジタブル＆フルーツマイスターの
谷口恵さんが来られ、鳥取県の白ネギをご紹介いただきました。

　

鳥取県の農業は、砂地農業が盛んで、白ネギの他に、らっきょう、ナガイモ、
ニンジンを作っています。白ネギは、境港市、米子市にある弓浜地区という砂地畑で
栽培が始まりました。現在では県下全域に広がり、栽培時期や品種構成を工夫して
周年栽培・出荷されており、一年中楽しめます。
白ネギの栽培期間は、約10カ月。意外にも長い･･･と感じた方も多かったはず。
教室で最初に「ネギは手間のかかる作業で栽培されている」という工程が、谷口さんの
説明で明らかになりました。苗から植え付け～土寄せ作業～手掘り収穫作業～出荷まで
たくさんの作業、工程があり、作業時間はなんと、約487時間/10aだそうです。

鳥取では、白ネギの「おいしさ新発見」と題して、「白ネギ」を最大限に活かした
『白ねぎ料理認定店』が現在16店舗あります。ホテルや割烹だけでなく、
麺類店、ワインレストラン、カフェなど様々なお店で、シャッキシャキの新鮮白ネギを、
地元ならではのバラエティに富んだ新発見！お料理で是非ともみなさま、楽しみながら
味わってみてください。

＊詳しくはＪＡ鳥取西部のホームページをご覧ください
　　→　http://www.jats.jp

本日は、貴重なお話をどうも有難うございました。
今まで添え物、メインの引き立て役だった『ネギ』が、今回、めでたく美味しく
華やかに、まさに　≪主役≫になりました！　またこれほどまでネギの甘さを
じっくり味わったのも初めてだった様な気がします。
レシピはまた自分で試そう、他にも応用できそう！な気持になる様に、
簡単に凝縮されたレシピを考案してくださった松田先生に大拍手です。
どうも有難うございました。

鳥取から来られた谷口さん、白ネギのお土産どうも有難うございました。
テーブルでお聞きした鳥取の地元話もとっても楽しかったです。

レポート作成者

ベジタブル＆フルーツマイスター　
溝渕潤子