【名古屋】咲かせよう！フルーツ談義
●日時：2009年10月16日（金）
●場所：協会本部名古屋教室
●講師：片岡 隆春 (カタオカインターナショナルフルーツ 代表取締役）
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フルーツに携わって４０年以上にもなるフルーツのプロ片岡さんを講師に迎えて、色々なお話と、その魅力を体験させていただける今回の講座。
プロに直接お話を聞かせていただき、フルーツの魅力を肌で感じ、もっとフルーツのことを深く知り楽しみたいなと思い参加しました。
教室にはいってまず目に飛び込んできたのは、机の上にきれいに並べられた色とりどりの個性豊かなフルーツ達。これからこの子達についてどんな話が聞けるのかとわくわく感が高まります。
朝岡さんから講師紹介があり片岡さんにバトンタッチして早々に、
『まず、僕は丸栄に“フルーツパーラー れもん”を作りそのオープンから４０年経ちました。今では色々な情報がありますが、４０年前の業界ではデーターがありません。当時は勉強のすべがなく独学で学んできました。人の書いたもの、聞いたものではなく、私自身が体験してきた事をお話します。なので、片岡流もあるかもしれませんね！』と、
本など活字で読むものではなく実際に４０年間という長い間の経験で得てきた貴重なお話を聞かせていただけるという事で期待感はさらに高まり、さらに片岡さんのフルーツにかける熱い思いをすでに感じ聞く耳にもさらに力が入りました。
ここから種類にして十数種類のフルーツとそのフルーツにまつわる様々なお話を聞かせていただきました。
●紅玉
１９６９年１１月１１日、れもんをオープン。その時はちょうど紅玉のおいしい季節。
そして、果汁１００％で絞りたてのものだけが、果物の味を伝えられる本物のフレッシュジュースだ、とおっしゃる片岡さん。
私たちの目の前のジューサーで絞って作りだすジュースはうっとりするほど透き通った鮮やかなピンク色。皮ごと絞る事で、皮の色が作り出すこのピンク色は紅玉でないと出ないのだとか。また強い酸味がジュースにしたときはすっきりとした後味となりとてもおいしく飲める。本物のフレッシュジュース。初めて見たときは本当に衝撃的な感動でした。
その後に私もジュース絞りを体験させていただいたのですが、完成度に明らかな違いがありました。
片岡さんのジュースは、透き通ったピンク色の液体で、飲んだときはりんごを丸かじりしたような紅玉そのままの力強い酸味で口いっぱいにさわやかさが広がり、最後には甘酸っぱい紅玉のいい香りだけが残ります。
私たちのジュースは、若干茶色味を帯びにごりがかったピンク色で、甘味・香り・酸味は同じなのですが、後に皮の渋さと少しのざらつき感を感じ、同じ紅玉でも絞り方で全然違うのだと実感しました。
このジュースをはじめ、紅玉をまるごとじっくりと焼いて作るベイクドアップルなど、紅玉と４０年関わり、作り続けて感じることは、紅玉の品質の変化だそうです。昔と今と同じ調理方法なのに、型崩れしやすいなど完成度が低くなっているようです。
今の時代は、できるだけ早く店頭に商品を並べるために少しでも早く出荷しようという生産体制に変ってきているのだとか。でも、昔は昔、今は今。今の品質にあった調理方法に変えていかなければいけないとおっしゃっていました。
長年変らずに紅玉と向き合う事を続けているからこそ分かる事だと思いました。
●レモン
レモンは果汁をおいしくたくさん絞れる方法を教えてくれました。
①横半分にカットしたレモンの袋の中心（三角の頂点）部分をカットします。
②絞り器の頂点部分を、レモンの皮に近いフチに当て、軽くおさえながらこするように外側からレモンの中心に向かってらせん状に絞っていきます。
すると・・・全然力を入れていないのに、果汁がみるみるあふれ出してくるのです！！
実際にやってみましたが、今までの絞り方の倍くらい果汁が絞れたのでほんとに驚きました。また、果汁のみを絞っているので、絞り後のレモンにはきれいに袋のみが残ります。これには、感動しました。これだけきれいに果汁をしっかり絞ってもらえたら、レモンも本望ですね（笑）
また、レモンの薄切りを紅茶に入れるときは、ぜひ皮をとっていれてレモンの本当の香りを楽しんで欲しいとの事でした。
●あけび・ざくろ
熟すと割れるから『開けび』→あけび。と呼ばれるだけに、昔は割れている事が完熟の証だったあけびやざくろ。現在は、輸送や衛生面の事を考えて、熟しても割れない品種に改良されているのだとか。
また、ほぐしたざくろの果肉をハンドジューサーで潰し１００％のざくろジュースを飲ませていただきました。
ワインのように美しい色のジュースはすごくいい香りで、さらっとした酸味と独特の渋みを感じる本当に贅沢なジュースでした。
写真左：ざくろのジュース・右：ドラゴンフルーツ
●ドラゴンフルーツ・ピタヤ
このフルーツ達は、サボテンの実で沖縄でも作られているが、本場のメキシコのものに比べ糖度は低く全然違うとの事。
やはりその果物に適した土壌と太陽の力はすごい！！と片岡さんの口調にもさらに力が入ります。
●試食
フルーツは単品で食べるときは、甘い部分から食べる。
盛り合わせて数種類食べるときは、味の薄いものから食べるようにしてください。と教えていただいたので自分なりに考えた順番でいただきました。
ここには書ききれないくらいのたくさんの貴重な楽しいお話をしてくださった、片岡さん。
『ダメなんですよね僕は、話はじめるといつもこうなんです。これも教えてあげよう、これも話してあげようとおもってるとついついしゃべりすぎてしまうんです。』
と、申し訳なさそうにでもすごくニコニコお話される様子からも本当にフルーツへの愛情が伝わってきました。
講義の途中でも何度も感じていたのですが、
フルーツの特徴や品種の知識が豊富なのはもちろんですが、その知識や幅広い情報力から
さらにフルーツ達の個性的な魅力を引き出してあげる方法をすごく研究されていてよく把握している、
ほんとうにフルーツの魅力を伝えたいという熱い思いにすごく心打たれました。
一度、その豊富な知識をまとめて本にしようとした事があるようなのですが、
『僕の話は活字にはできないんです。ヘリクツばかりのようになってしまうので（笑）』
と、おっしゃっていました。
でも、私は表情も豊かな片岡さんのお話はやはり直接言葉で聞くことが一番のように感じました。
時には迫力さえ感じる目力で、時には八の字になりそうなほど優しく微笑んだ目でフルーツのお話をする片岡さんのお話にすっかり引き込まれ、
自分も伝える側として、やはり自分が何を伝えたいのかという気持ちをしっかりと持つ事が大切だなと改めて感じました。
フルーツの魅力を分かりやすく、そして身近に感じてもらえるように伝えると言う事を勉強させていただけただけではなく、
さらに、独学でここまで片岡流の世界をつくりあげてこられたパワーの裏にあるフルーツへの愛情に感動しました。
本当に素敵な時間でした。ありがとうございます。
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【レポート作成者】
ベジタブル＆フルーツマイスター 新海佳恵
ココロにもカラダにも優しいスイーツを通して、野菜や果物の魅力を伝えられるカフェを作る事を目標に日々野菜や果物との出会いを楽しみながら、勉強中です。
【ブログ：Ｉｒｉｅ Dolce】http://ameblo.jp/irie-dolce/