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【名古屋】旨く活用!ごま油

   旨く活用!ごま油

日時   2009年12月1日(火)19:00~21:00
講師   竹本油脂株式会社 伊藤 翼さん
会場   協会本部名古屋教室

1.竹本油脂株式会社について
私の中では、竹本油脂=太白胡麻油!だったのですが、胡麻油以外の製造がなんと8割を占める会社で、多くは工業用の界面活性剤を製造しているそうです。
なんとロケットにも使用されているそうです。

2.植物 “胡麻”について
科名    ゴマ科ゴマ属
原産地  アフリカのサバンナ 
       ナイル川流域で紀元前3000年以上前から栽培されている
伝来    紀元前2000年頃中国より伝来し、
              4世紀摂津の国で住吉神社の灯明油として収められた記録がある
生育適温 地中温度が20℃以上で発芽し、生育期の3ヶ月の平均気温が
               25℃くらいあれば順調に育つ
分布     赤道を中心に南北緯45°の範囲内の熱帯から冷温帯
生育期間 播種から収穫まで80~90日間 (温暖な地域では、年に2回栽培する)
胡麻の花 白胡麻は白い花が咲き、黒胡麻は紫の花が咲く
胡麻の大きさ  1粒で2.0~3.5mg
 

3.胡麻の生産量について
1位 中国
2位 インド
3位 ミャンマー
中国産の胡麻はとても品質がよく高価な為、インド産の胡麻は農薬の関係で使用していないそうです。
竹本油脂では、食品胡麻は見た目がきれいなものが良いため(そういうことをいうのは日本人だけだそうですが…)黒胡麻はミャンマー産、白胡麻はパラグアイ産やスーダン産など、胡麻油には見た目は悪いけど油分の多いアフリカ産を使用しているそうです。

4.胡麻の香りについて
胡麻を選別して洗っただけのものを、洗い胡麻といい香りを嗅いでみましたが白胡麻、黒胡麻とも殆ど香りはしませんでした。次に白胡麻と黒胡麻の煎り胡麻と擂り胡麻の香りを嗅いでみましたが普段嗅ぎなれている胡麻特有の香ばしい良い香りがしました。
胡麻は煎る事によってよい香りになることを実感しました。
洗い胡麻は、干物やお煎餅など胡麻をつけてから後で一緒に焼くものに使用するそうです。

5.胡麻油のテイスティング
竹本油脂の3種類の胡麻油のテイスティングをしました。

<太白胡麻油>  洗い胡麻を生搾りにしたもの
           製造工程で脱色脱臭作業しているので味や香りにくせが全くなく
                       色も白ワインの様にきれいでした。
<太香胡麻油>  胡麻を軽く煎ってから搾ったもの 黄金色でやさしい味と香りでした。
<太香胡麻油濃口>  時間をかけて焙煎してから搾ったもの 
                              褐色で他の2つと比べるとパンチがありました。

竹本油脂では胡麻油を搾る際、圧搾法(圧力だけで搾る方法)で搾油しているそうです。味や風味がよいのはその為だそうですよ。
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6.試食 胡麻油を使ったオイルフォンデュ
太白胡麻油にアンチョビを加え温めたものに野菜(ブロッコリー、ジャガイモ、長いも、人参、パプリカ)をつけていただきました。
素材の味をひきたてるとてもおいしいオイルフォンデュでした。
太白胡麻油を使用しているので、くせがなく後味もあっさりでした。他の野菜でも試してみたいと思います。

7.胡麻油の特徴
 ○食材のえぐ味や苦味を抑え、本来もっているおいしさを引き出す。
 ○抗酸化性をもつリグナン類を含み、酸化安定性に優れている。
     加熱しても劣化しにくい。
  *焙煎してから搾った胡麻油には、セサモール、トコフェロール、
        褐変物質が含まれているので、他の油と比べ酸化しにくい。
    生搾りの胡麻油には、上記の3つの成分は含まれないが、
       セサミノールという強力な抗酸化成分が含まれているので酸化しにくい。

胡麻の栽培から胡麻油の製造までのお話や、また胡麻油のテイスティングや試食など盛りだくさんの内容で楽しく、とても勉強になる2時間でした。
私は普段、胡麻油を使用することは少ないのですがテイスティングした3種類の胡麻油をお土産にいただいたのでまずは太白胡麻油でオイルフォンデュをしようと思います。

【レポート作成者】
ベジタブル&フルーツマイスター 榊原 香織