【1/15大阪レポート】食べるカービング
ＶＭＣレポート 「食べるカービング」始めませんか？
●日時 ２０１０年１月１５日（金） １３：００～１５：００
●場所 大阪教室
●講師 萬山 総子 先生
今日の講座は、待ちに待った、「カービング」の実習です。
レクチャーして下さるのは、関西のベジタブル・フルーツ・カービングの第一人者、
萬山 総子先生です。
萬山先生は、本場タイで唯一の国際的な大会で、ゴールドメダルを受賞されるほどの方で、
萬山先生の提唱するカービングは、「食べるカービング」です。
今回は、「カブ」を使ってカービングに挑戦しました。
さて、うまく出来上がったのでしょうか？
■カービングについて
カービングとは、野菜や果物を、花や動物などの形に美しく切ること。
英語では、「彫刻」という意味。
タイでは、伝統工芸のひとつで、料理を美しく飾ります。
タイのカービングの特徴は、かなり精巧に作ること。
宮廷料理で発達したので、時には料理と同じくらいの時間をかけて、
丁寧に細工します。
時間がゆったりと流れている、タイの国で発展したのもうなずける気がします。
■道具について
細工をするのは、専用のカービングナイフです。
これ一本で、ほとんどの作品を作ります。
先が鋭く、繊細なので、落としたり、野菜以外の硬いものを切ったりしないように
気をつけます。
持ち方は、鉛筆を持つように、下から支えますが、基本的には、中指と親指で持ちます。
（人指し指は浮かせます。）
中指を刃の横側に当てて、持ちます。
実際に切るときは、切るもの（今回はカブ）を固定する為に、右手の薬指を、
切るものに置いて切っていきます。
■実習
いよいよ実習です。
今日は、カブを使って「ハスの花」を作っていきます。
ノルマは一人につき二個。
☆花のかたち作り
１.まず初めに、茎を切り落としたカブの皮を剥いていきます。
あまり力を入れなくてもよく切れます。
丸く形を整える事が重要です。
茎の方から見て、デコボコになっていないかどうか確認します。
２.次に、茎の付け根の方を４等分します。
さらに花びらの幅の分を等分（１㎝弱になるように）します。
今日のカブは１６等分にします。
☆花びら作り
３.等分したところに、下向きの三角形のような花びらの形をカットします。
ポイント！ナイフはカブの表面に対して垂直に入れる。
約５ｍｍの深さにする。
４.花びらの下側を、カブの形に添って皮を剥くような感じで薄く面取りし、
花びらを浮き立たせます。
→なかなか思い切って、ナイフを入れることができず、少しづつしか面取りが
できませんでした。花びらを削ってしまいそうで、怖かったです。
５.次の段からは、花びらを先のできた花びらの間に作っていきます。
工程３~４を繰り返しますが、一段ごとに丸く面取りし、全体が丸い形に
なるように整えていきます。
カブの膨らんでいるところは、花びらの大きさを大きくし、花の上側になって、
カブの膨らみがなくなっていくにつれて、花びらを小さくしていき、
花の中心までバランスよく花びらを作ります。
→カブの膨らみがなくなるにつれて、大胆に面取りをしていかなければ
ならなかったのですが、大胆になれず、かなり先生に助けていただきました。
花の出来上がりの形に大きく影響するところは、先生が丁寧にナイフを入れて
くれました。
■実習を終えて
２時間、ほとんど実習していたのですが、私は１個だけしか完成しませんでした。
出来栄えは、まあまあです。
包丁とは逆方向に皮をむいたり、切ったりするので、疲れました~。
終了時間の１５時を過ぎても、皆さん作業を続け、２個完成される方や、
カービングナイフを購入して、続きは家でされる方もいらっしゃいました。
私は断念し、１個だけ完成したハスの花のカブを、和風の味で煮物にしました。
大きなカブでしたが、思った以上に早く火が通り、美味しくいただきました。
カービングナイフは、まだ慣れませんが、今度機会があれば、
他の野菜や果物でもやってみたいです。
人参、カボチャ、大根、キュウリ、ショウガ、スイカ、メロン、リンゴ、オレンジなど、
たくさんの野菜や果物でできるそうです。
以前、先生が作られた、真紅色のビーツを使ったバラの花は、とっても素敵でした。
今日のカブで感じた事は、野菜が固くてもナイフの入れ方が難しいですし、
水分が多くて軟らかいところは、深く切りすぎてしまい難しかったです。
同じカブでも、大きさが違ったり、水分量が違ったりしますので、
上手になるには、やはり数をこなさないといけないのかなぁと思いました。
今日は、萬山先生が一人一人丁寧に教えて下さったおかげで、
皆さんとても満足されていたようです。
先生のカルチャーセンターでの講座を受けるには？と質問されている方もいらっしゃいましたよ。
萬山先生、今日は遅くまで残っていただき、本当にありがとうございました。
【レポート作成者】
角倉 咲子 （ベジタブル＆フルーツマイスター）
趣味は、魚釣りに行って、魚を捌いて食べること。
「旬の野菜」と「旬の魚」を用いた料理のレシピを開発中です。