【1/24大阪レポート】イタリア野菜料理
10－1－24(日)
冬のイタリア野菜料理
*シェフと一緒に作って食べよう！ 冬のイタリア野菜料理*
講師：田中 稔シェフ(欧来食堂 TANAKA)
柴田 英明氏(イタリア文化アカデミー代表)
石井 郁子氏(ベジタブル＆フルーツマイスター)
今回は大好きなイタリアの冬の野菜に興味津々で参加しました！！
まず、柴田氏がスライドを使って、イタリアの南から北にかけてその土地で親しまれてる
１２種類の野菜をご紹介下さいました。
一番南にあるシチリア州・・強い日差しと肥沃な大地、そして異国の香りの中で育つ
甘い人参、香草ウイキョウ、ジュース・ＤＯＬＣＥに欠かせない、
ブラッド・オレンジ・・エトナ火山のおかげで美味しい野菜や果物が育つ。
旬の季節は違うがレモンは実が非常に大きい、
果実は少なめで皮の下の白い部分に塩を振って食べる。
リモンチェッロは美味しいシチリアレモンからできる。
カラブリア州は唐辛子の産地。細い唐辛子もあるが、
丸い形をしたものが有名で風味や辛さに使うだけでなく、
唐辛子の肉つめなどにしても食べる。
Nduja Spilingaという豚の肉や内臓に唐辛子や塩を混ぜ、腸詰にした発酵食品がある。
ローマのあるラツィオ州にはチコリのような葉をはがしていくと
アスパラのような苦味のある新芽が出てくるチコリアスパラジオや、
日本ではカリブロと言われる先が尖ったローマ風ブロッコリーがある。
これはブロッコリーよりビタミンＣが多い。
高い山が多く身体に優しい緑ハートと呼ばれるウンブリア州には、
パン小麦の原種で9000年前からあると言われ、炭水化物やビタミン類が豊富なスペルト小麦やオリーブオイル・ヨーグルト・大豆・キムチと共に世界5大食品のひとつであるレンズ豆がある。レンズ豆には鉄分やビタミンＥも豊富で人参の５倍と言われている。イタリアではお金に似てることから、お金持ちになれるようにという願いを込めて、年越しの時にも食べられる。
なだらかな丘陵地トスカーナ州には、結球してない黒キャベツがある。
表面がちりめん状でビタミン・ミネラルが豊富で煮込むと甘く、型崩れもしにくい。
ヴェネチアのあるヴェネト州は、
トレヴィーゾの晩成種赤チコリや薔薇の花のような斑紋チコリ、
ロミオとジュリエットの街ヴェローナには根セロリがある。
根セロリは煮るとほっこりした甘い芋のような食感になる。
さて、次は田中シェフのデモです。
今回のメニューは・・
*こりこり野菜のバーニャカウダ
*黒キャベツとスペルト小麦
*ロマネスコ（ブロッコリー）とスペルト粉のパスタ
*カラブリア風もち豚とタルディーボのソテー
*セロリラブのパンナコッタ
イタリアの野菜は力強いので、
オイルと塩だけのシンプルな調理法で十分美味しいとの事で
今回は簡単に出来るお料理を教えて頂きました。
バーニャカウダは野菜を適当な大きさにカットしたら、お皿に並べて、
食べる時に混ぜておいたソースをかけて頂きました。
パスタ２種は塩を入れたお湯にパスタと細かく切った野菜を入れて一緒に湯がきます。
茹で上がったら、パンチェッタをソテーしていたフライパンに入れて軽く混ぜたら
オリーブオイルを少しかけて出来上がり。
ここでのポイントはパスタを茹でる時のお塩！
それがそのまま味付けになるので美味しい塩を使うこと。だそうです。
もち豚のソテーは表面に塩・胡椒してカリっとなるまで焼いて、
イタリアの辛みそ(ンドゥーヤ)を表面に塗って出来上がり。
パンナコッタはシロップで小さく切った根セロリを煮て、
ジュレ状にしておき、泡立てた生クリームとゼラチンとをヨーグルト位になるまでよく混ぜて、
飾り用の根セロリとりんごジャムを混ぜたものをトッピングして出来上がり。
試食しながら石井氏のお話を伺いました
＜キレイＵＰは世界共通＞がテーマ。
お料理にも使ったイタリアウイキョウはむくみや皮下脂肪による肥満を改善する働きがあり、
ダイエットハーブとして古代ローマの女性達も愛用していて、
あるのに使わないのは愚かであるとまで言われたそう。アロマ効果もありイライラを鎮めたり、
肌にも良いとされている。
昔からお腹が痛くならないようにミサの前に噛んでたとも・・唐辛子はダイエット効果を初め、冷え性、抗酸化作用、胃腸の働きを活発にする働きもある。
ビタミンＣやカロテンも多く含まれている。
イタリア料理にはかかせないオリーブオイルはオレイン酸、
ミネラル、ビタミンＡＣＥなどが含まれており、
特にオレイン酸は悪玉コレステロールの低下、脂肪糖質の代謝を活発化、
胃酸過多の改善や便秘解消などに効果があると言われている。アロマオイルとしても効果がある。
＜感想＞普段見ない野菜を使ってのお料理や知らない野菜の事が沢山知れて楽しかったです。
火を入れないバーニャカウダは初めてでしたが、非常に美味しく、パンナコッタは絶品でした。
根セロリの代わりに根菜で代用できるそうなので作ってみたいです。
ベジタブル＆フルーツマイスター 西前 史子